Morgunblaðið - 19.08.1979, Blaðsíða 8

Morgunblaðið - 19.08.1979, Blaðsíða 8
40 MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 19. ÁGÚST 1979 Pottarim Umsjón: SIGRÚN DAVÍÐSDÓTTIR Blaðsalat hefur lengi verið í miklu afhaldi. Það vex víða villt í Evrópu, upp um KákasusfjöH * og á Indlandi. Svo l"**1 sem vitað.vo-*'**', nafa Kínverjar og rjgyptar ræktað salat. Rómverj- ar ræktuðu einnig salat, og þá fyrst sem lækningajurt, en síðar notuðu þeir það sem eftirrétt og forrétt. Á látínu heitir blaðsalat lactuca og er kennt við lac, sem þýðir mjólk, enda kemur hvítur, mjólkurlitur vökvi úr blöðunum, þegar þau eru skorin. Þessi vökvi minnir dálítið á fíflamjólk, enda eru salat og fífill einnar ættar. Hér dregur jurtin nafn sitt af því hvernig hún er notuð, það er að hún er notuð í salat. Orðið salat er dregið af latneska orð- inu sal, sem þýðir salt, sem hefur verið notað í þennan rétt í ríkara mæli en nú er. í latneskri matreiðslubók, sem kennd er við Apicius nokkurn, sem var líklega uppi um Krists burð, eru upp- skriftir að blaðsalati. Sósan er nokkuð tilkomumikil, eins og reyndar fleira í bókinni, og ekki alveg samkvæmt nútímamatar- smekk. Engifer, hunang, döðlur og steytt kúmen, ásamt fleiru, var látið liggja í ediki, líkt og kryddedik er búið til nú á dög- um. Þetta edik var svo notað í salatsósuna, ásamt soði, og því blandað í salatið, en einnig borið með. Saltpækill var einnig gjarnan notaður í sósurnar, og þaðan er þá líklega saltnafnið komið. Það eru til ýmsar tegundir af af salati, sem auðvelt er að rækta hér. Það þarf ekki einu sinni að hafa garð. Kassi úti á svölum sér fjölskyldunni fyrir nægu salati fram að haustfrost- um. Ef sáð er inni snemma, má planta út, þannig að þið hafið salat allt sumarið. Því miður heyjafles^* garðeigendur ^riinmúðlegan skæruhernað við trjámaðkinn og láta úða ólyfjan yfir garða sína. Og þá dreifist eitrið yfir allt, matjurtagarða og ýmsar tegundir af salati. Ef þið berið fram blaðsalat eingöngu, er skemmtilegt að það sé úr fleiri en einni tegund. Það er skemmtilegt bæði fyrir augað og munninn. Það eru t.d. til græn blöð, rauðleit blöð, slétt og krull- uð. Svo er það hið ágæta jökla- salat, sem sumir kalla iceberg- salat, æsbörgsalat eða ísbergs- salat upp á útlenzku. Og þá er það listin að búa til gott salat úr blaðsalati. Það er ein af þessum einföldu listum, ef þið hafið eftirfarandi atriði í huga: Blöðin verða að vera vel þurr, svo að sósan þeki þau sem bezt og vatnið þynni ekki sósuna um of. Einfaldast er að leggja blöðin í þurrku og klappa mjúk- lega á. Þetta skiptir furðu miklu máli. Einnig þarf að gæta þess að hella sósunni yfir blöðin um leið og salatið er borið ffam, en ekki fyrr. Sósan, einkum <dlt súrt í he««b mýkir blöðin, svo að þau verða eins og blautar tuskur, og þá auðvitað alls ekki lystug. Það er hægur vandi að geyma hvort í sínu lagi, blöð og sósu, þangað til borðað er. Auk þess að bera fram blað- salat eingöngu, er oft blandað gott. Venjuleg grænmetissalöt eru oft borin fram með kjöti. Ég held þó meira upp á að bera þau fram sem sérstakan rétt, og þá á eftir aðalréttinum, eins og Frakkar gera gjarnan, eða sem forrétt. Sósan er oft svo sterk, að hún fer ekki vel með öðrum mat. B4AÐ6AL.ATIQ Tetu£ SÍG 6r ( 6A69/iot<t7( SMt ía. 6k> /4 dcéö* . £tyO£W< &0<LM Þííóíii A. PÍFuAóLöA ‘ 0& ~Boú &L &ÚTT AÖ f' K0( . Mér finnst líka maturinn njóta sín betur, ef ekki er of margt borið fram í einu. Einnig er gott að hafa í huga, að sé drukkið vín með matnum, er ráðlegt að láta vínglasið bíða meðan salatið er borðað, því edik eða sítrónusafi í salatsósunni eyðileggur vín- bragðið gjörsamlega. Emþá er bezt að huga að uppskriftunum... Góða skemmtun! GRÆNMETISSALAT fuglahreiður. Það er einnig væg- ast sagt gremjulegt, að þótt einhver vilji ekki láta úða eigin garð, er mjög sennilegt að eitur- úðann leggi yfir, þegar garður nágrannansVfe% Það er því erfitt að komast hjá eiturefnunum. Og þó þessi efni séu ekki bráðdrep- andi, er þetta engin hollusta. Skaðinn kemur líka oftast seint í ljós. Flestir kannast víst við söguna af DDT og öllum þeim ósköpum sem því fylgdu. Góð salatblöð eiga að vera lýtalaus og stinn. Ef blöðin eru orðin slöpp, er til einfalt ráð. Skolið blöðin í ísköldu vatni, hristið mesta vatnið af þeim og setjið þau í rúmgóðan plastpoka, og pokann síðan inn í kæliskáp. Þar mega þau nú dúsa í um hálftíma. Eftir þann tíma eru þau orðin stinn og fín. Þannig má reyndar geyma salat með góðum árangri í nokkra daga. Jafnvel þó salatið sé nýtt geri ég þetta helzt alltaf, því það verður ótrúlega gott eftir kæliskáps- dvölina. Ég nefndi áðan að það eru til saman við það öðrum grænmet- istegundum, t.d. gúrkun eða tómötum eða hvoru tveggja. Auk þess vil ég einkum nefna þunnar sneiðar af hráu selleríi, bæði rót og stönglum, þunnar sneiðar af hráum sveppum og svo bauna- belgi, sem nú fást nýir og eru harla góðir ásamt blaðsalati. Ég læt belgina í sjóðandi vatn og sýð þá í um 3—5 mín. Síðan skelli ég þeim í sigti og set sigtið undir kalda kranann sem snöggvast og dembi svo öllu í ískalt vatn, gjarnan með ísnol- um í. Þá hætta þeir skyndilega að soðna verða við það stökkir og fínir, og halda auk þess græna litnum vel. Síðan þerra ég þá vel og sker þá niður í bita. Einkar gott. Auk grænmetis er einnig oft sett kjöt og fiskur í salöt, og einnig egg, en þá erum við komin að matarmeiri salötum, sem við látum bíða betri tíma að sinni. Salat er langoftast borið fram kalt, en þó er til, að það sé haft heitt, t.d. í Frakklandi. Um daginn fékk ég heitt salat. Það var mikið af blaðsalati, nokkrir tómatar, sellerísneiðar og svo sósa, en aðeins lítið af henni. Þetta var allt hitað í potti, en ekki látið sjóða nema stutta stund, þannig að tómatarnir og selleríið var vel stökkt. Þetta var svo borið fram með glóðar- steiktu lambalæri og var einkar Undirstöðu- uppskrift að edikssósu (Handa fjórum) Það er fjarska auðvelt að búa til góðar salatsósur. Því skulum við ekki þiggja framboðna að- stoð matvælaiðnaðarins, en víða í búðum má fá tilbúna salatsósu, og það er með þennan tilbúna mat eins og allan annan að það heimatilbúna slær hann alltaf út, auk þess sem við sleppum við ýmis aukaefni, t.d. litarefni, geymsluefni, gervibragðefni og efni sem gefa betra útlit og rétta áferð. Það er erfitt að gefa upp nákvæman skammt af salati, því salathöfuð eru misstór, og ef þið eruð með eigið salat, er það í blöðum. En 2 salathöfuð ættu að nægja handa fjórum, en hálft til eitt höfuð af jöklasalati, því það er svo þétt. Það má reikna með 5 stórum salatblöðum á mann, eða um 10 litlum. En þetta finnið þið nokk út sjálf. Bezt er að edikið sé gott vínedik, annaðhvort úr hvítvíni eða rauðvíni. Vínedik er búið til þannig, að víni er hellt í víð ker. Þegar loftið leikur um það, súrnar vínið, auk þess sem áfengið fer forsögðum. Örvínan er gamalt íslenzkt nafn á ediki. í vínræktarlöndum er edik oft búið til heima, en við treystum á tilbúið edik, sem fæst hér gott. Gott edik er dýrt, en látið verðið ekki fæla ykkur, því ein flaska er býsna drjúg. En gætið þess, að í flöskunni sé hreint vínedik, og e.t.v. jurtir, þó það sé kannski betra að byrja á því að kaupa hreint vínedik. Það á hvorki að vera litarefni né karamellusafi í edikinu, því þá er það líka hlutfallslega dýrara. Minna edik og meira af aukaefnum. Hlutföllin í edikssósu eru venjulega einn hluti edik á móti þremur af olíu. í suðrænum löndum er oftast notuð olífuolía og hún fæst hér. Hvunndags er þó líklega hollara að nota sól- blóma- eða maísolíu. 1 msk edik 3 msk olía nýmalaður pipar, salt ef ykkur finnst það nauðsyn (1 finsaxað hvítlauksrif, fyrir þá sem það vilja) Þessu er einfaldlega blandað saman og þeytt í með gaffli. Ef þið setjið ísmola í sósuna á meðan þið þeytið hana, verður hún afar fín. Síðan er molinn tekinn upp úr, en nú er bezt að hún standi ekki of lengi. í staðinn fyrir edik er tilvalið að nota sítrónu. Kreistið hana endilega sjálf, því sítrónusafi á flösku er blandaður geymsluefn- um, þar á meðal stundum brennisteini. Edikssósa með jurtum Það er upplagt að blanda nýjum kryddjurtum saman við sósuna hér að ofan. Margir rækta seinselju og graslauk og þessar jurtir, önnur eða báðar eru einkar góð viðbót. Auk þess má nefna kefil og dill, sem einnig er víða í görðum. Hunda- súra er einnig mjög góð í salöt, annaðhvort söxuð í sósuna eða heil blöð innan um blaðsalatið. Auk þess má nefna þurrkaðar jurtir, þó skemmtilegast sé að nota nýjar svona yfir sumartím- ann meðan kostur er að ná í þær. Edikssósa með sinnepi Setjið 1—2 tsk af góðu, frönsku sinnepi, ljósu eða dökku, saman við edikssósuna. Þið getið líka sett jurtir í þessa sósu, t.d. steinselju. Svo sem á hnífsodd af sykri eykur bragðið enn, en aðeins á hnífsodd, því sósan á alls ekki að vera sæt. Ég mæli auðvitað með hrásykri. Hann er grófari og dekkri en hvíttaði sykurinn, og um leið er í honum meira af upprunalegum efnum sykursins. Hann getur alltaf komið í stað hvíta sykursins. Það ætti að vera sjálfsagður hlutur að kaupa alltaf þann mat sem minnst hefur verið átt við og er sem minnst hreinsaður af upprunalegum hollum efnum. fltagmiirbiftifr óskar eftir blaóburóarfólki Uppl. i síma 35408 Austurbær: □ Lindargata □ Laugavegur 1—33 □ Hverfisgata 4—62 Úthverfi □ Laugarnesvegur 34 —85. Vesturbær □ Tómasarhagi Raöhúsalóð Til sölu er í Hverageröi lóö fyrir endaraðhús. Teikningar fylgja. Hagstætt verö. Uppl. í síma 29741. 600 m2 hæö Tilboö óskast í 600 m2 innkeyrsluhæö, mikil lofthæö, mörg bílastæði. Tilboö merkt: „Hæö — 505“ leggist inn á augld. Mbl., nafn og sími fvrir 23. þ.m.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.