Morgunblaðið - 19.08.1979, Síða 8

40
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 19. ÁGÚST 1979
Pottarim
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Blaðsalat hefur lengi verið í
miklu afhaldi. Það vex víða villt
í Evrópu, upp um KákasusfjöH *
og á Indlandi. Svo l"**1 sem
vitað.vo-*'**', nafa Kínverjar og
rjgyptar ræktað salat. Rómverj-
ar ræktuðu einnig salat, og þá
fyrst sem lækningajurt, en síðar
notuðu þeir það sem eftirrétt og
forrétt. Á látínu heitir blaðsalat
lactuca og er kennt við lac, sem
þýðir mjólk, enda kemur hvítur,
mjólkurlitur vökvi úr blöðunum,
þegar þau eru skorin. Þessi vökvi
minnir dálítið á fíflamjólk, enda
eru salat og fífill einnar ættar.
Hér dregur jurtin nafn sitt af
því hvernig hún er notuð, það er
að hún er notuð í salat. Orðið
salat er dregið af latneska orð-
inu sal, sem þýðir salt, sem
hefur verið notað í þennan rétt í
ríkara mæli en nú er. í latneskri
matreiðslubók, sem kennd er við
Apicius nokkurn, sem var líklega
uppi um Krists burð, eru upp-
skriftir að blaðsalati. Sósan er
nokkuð tilkomumikil, eins og
reyndar fleira í bókinni, og ekki
alveg samkvæmt nútímamatar-
smekk. Engifer, hunang, döðlur
og steytt kúmen, ásamt fleiru,
var látið liggja í ediki, líkt og
kryddedik er búið til nú á dög-
um. Þetta edik var svo notað í
salatsósuna, ásamt soði, og því
blandað í salatið, en einnig borið
með. Saltpækill var einnig
gjarnan notaður í sósurnar, og
þaðan er þá líklega saltnafnið
komið.
Það eru til ýmsar tegundir af
af salati, sem auðvelt er að
rækta hér. Það þarf ekki einu
sinni að hafa garð. Kassi úti á
svölum sér fjölskyldunni fyrir
nægu salati fram að haustfrost-
um. Ef sáð er inni snemma, má
planta út, þannig að þið hafið
salat allt sumarið. Því miður
heyjafles^* garðeigendur
^riinmúðlegan skæruhernað við
trjámaðkinn og láta úða ólyfjan
yfir garða sína. Og þá dreifist
eitrið yfir allt, matjurtagarða og
ýmsar tegundir af salati. Ef þið
berið fram blaðsalat eingöngu,
er skemmtilegt að það sé úr
fleiri en einni tegund. Það er
skemmtilegt bæði fyrir augað og
munninn. Það eru t.d. til græn
blöð, rauðleit blöð, slétt og krull-
uð. Svo er það hið ágæta jökla-
salat, sem sumir kalla iceberg-
salat, æsbörgsalat eða ísbergs-
salat upp á útlenzku.
Og þá er það listin að búa til
gott salat úr blaðsalati. Það er
ein af þessum einföldu listum, ef
þið hafið eftirfarandi atriði í
huga: Blöðin verða að vera vel
þurr, svo að sósan þeki þau sem
bezt og vatnið þynni ekki sósuna
um of. Einfaldast er að leggja
blöðin í þurrku og klappa mjúk-
lega á. Þetta skiptir furðu miklu
máli. Einnig þarf að gæta þess
að hella sósunni yfir blöðin um
leið og salatið er borið ffam, en
ekki fyrr. Sósan, einkum <dlt
súrt í he««b mýkir blöðin, svo að
þau verða eins og blautar tuskur,
og þá auðvitað alls ekki lystug.
Það er hægur vandi að geyma
hvort í sínu lagi, blöð og sósu,
þangað til borðað er.
Auk þess að bera fram blað-
salat eingöngu, er oft blandað
gott. Venjuleg grænmetissalöt
eru oft borin fram með kjöti. Ég
held þó meira upp á að bera þau
fram sem sérstakan rétt, og þá á
eftir aðalréttinum, eins og
Frakkar gera gjarnan, eða sem
forrétt. Sósan er oft svo sterk, að
hún fer ekki vel með öðrum mat.
B4AÐ6AL.ATIQ Tetu£
SÍG 6r ( 6A69/iot<t7(
SMt ía. 6k> /4 dcéö*
. £tyO£W< &0<LM
Þííóíii A. PÍFuAóLöA ‘
0& ~Boú &L &ÚTT AÖ
f' K0( .
Mér finnst líka maturinn njóta
sín betur, ef ekki er of margt
borið fram í einu. Einnig er gott
að hafa í huga, að sé drukkið vín
með matnum, er ráðlegt að láta
vínglasið bíða meðan salatið er
borðað, því edik eða sítrónusafi í
salatsósunni eyðileggur vín-
bragðið gjörsamlega. Emþá er
bezt að huga að
uppskriftunum...
Góða skemmtun!
GRÆNMETISSALAT
fuglahreiður. Það er einnig væg-
ast sagt gremjulegt, að þótt
einhver vilji ekki láta úða eigin
garð, er mjög sennilegt að eitur-
úðann leggi yfir, þegar garður
nágrannansVfe%
Það er því erfitt að komast
hjá eiturefnunum. Og
þó þessi efni séu ekki bráðdrep-
andi, er þetta engin hollusta.
Skaðinn kemur líka oftast seint í
ljós. Flestir kannast víst við
söguna af DDT og öllum þeim
ósköpum sem því fylgdu.
Góð salatblöð eiga að vera
lýtalaus og stinn. Ef blöðin eru
orðin slöpp, er til einfalt ráð.
Skolið blöðin í ísköldu vatni,
hristið mesta vatnið af þeim og
setjið þau í rúmgóðan plastpoka,
og pokann síðan inn í kæliskáp.
Þar mega þau nú dúsa í um
hálftíma. Eftir þann tíma eru
þau orðin stinn og fín. Þannig
má reyndar geyma salat með
góðum árangri í nokkra daga.
Jafnvel þó salatið sé nýtt geri ég
þetta helzt alltaf, því það verður
ótrúlega gott eftir kæliskáps-
dvölina.
Ég nefndi áðan að það eru til
saman við það öðrum grænmet-
istegundum, t.d. gúrkun eða
tómötum eða hvoru tveggja. Auk
þess vil ég einkum nefna þunnar
sneiðar af hráu selleríi, bæði rót
og stönglum, þunnar sneiðar af
hráum sveppum og svo bauna-
belgi, sem nú fást nýir og eru
harla góðir ásamt blaðsalati. Ég
læt belgina í sjóðandi vatn og
sýð þá í um 3—5 mín. Síðan
skelli ég þeim í sigti og set sigtið
undir kalda kranann sem
snöggvast og dembi svo öllu í
ískalt vatn, gjarnan með ísnol-
um í. Þá hætta þeir skyndilega
að soðna verða við það stökkir og
fínir, og halda auk þess græna
litnum vel. Síðan þerra ég þá vel
og sker þá niður í bita. Einkar
gott.
Auk grænmetis er einnig oft
sett kjöt og fiskur í salöt, og
einnig egg, en þá erum við komin
að matarmeiri salötum, sem við
látum bíða betri tíma að sinni.
Salat er langoftast borið fram
kalt, en þó er til, að það sé haft
heitt, t.d. í Frakklandi. Um
daginn fékk ég heitt salat. Það
var mikið af blaðsalati, nokkrir
tómatar, sellerísneiðar og svo
sósa, en aðeins lítið af henni.
Þetta var allt hitað í potti, en
ekki látið sjóða nema stutta
stund, þannig að tómatarnir og
selleríið var vel stökkt. Þetta var
svo borið fram með glóðar-
steiktu lambalæri og var einkar
Undirstöðu-
uppskrift
að edikssósu
(Handa fjórum)
Það er fjarska auðvelt að búa
til góðar salatsósur. Því skulum
við ekki þiggja framboðna að-
stoð matvælaiðnaðarins, en víða
í búðum má fá tilbúna salatsósu,
og það er með þennan tilbúna
mat eins og allan annan að það
heimatilbúna slær hann alltaf
út, auk þess sem við sleppum við
ýmis aukaefni, t.d. litarefni,
geymsluefni, gervibragðefni og
efni sem gefa betra útlit og rétta
áferð. Það er erfitt að gefa upp
nákvæman skammt af salati, því
salathöfuð eru misstór, og ef þið
eruð með eigið salat, er það í
blöðum. En 2 salathöfuð ættu að
nægja handa fjórum, en hálft til
eitt höfuð af jöklasalati, því það
er svo þétt. Það má reikna með 5
stórum salatblöðum á mann, eða
um 10 litlum. En þetta finnið þið
nokk út sjálf.
Bezt er að edikið sé gott
vínedik, annaðhvort úr hvítvíni
eða rauðvíni. Vínedik er búið til
þannig, að víni er hellt í víð ker.
Þegar loftið leikur um það,
súrnar vínið, auk þess sem
áfengið fer forsögðum. Örvínan
er gamalt íslenzkt nafn á ediki. í
vínræktarlöndum er edik oft
búið til heima, en við treystum á
tilbúið edik, sem fæst hér gott.
Gott edik er dýrt, en látið verðið
ekki fæla ykkur, því ein flaska er
býsna drjúg. En gætið þess, að í
flöskunni sé hreint vínedik, og
e.t.v. jurtir, þó það sé kannski
betra að byrja á því að kaupa
hreint vínedik. Það á hvorki að
vera litarefni né karamellusafi í
edikinu, því þá er það líka
hlutfallslega dýrara. Minna edik
og meira af aukaefnum.
Hlutföllin í edikssósu eru
venjulega einn hluti edik á móti
þremur af olíu. í suðrænum
löndum er oftast notuð olífuolía
og hún fæst hér. Hvunndags er
þó líklega hollara að nota sól-
blóma- eða maísolíu.
1 msk edik
3 msk olía
nýmalaður pipar, salt ef ykkur
finnst það nauðsyn
(1 finsaxað hvítlauksrif, fyrir þá
sem það vilja)
Þessu er einfaldlega blandað
saman og þeytt í með gaffli. Ef
þið setjið ísmola í sósuna á
meðan þið þeytið hana, verður
hún afar fín. Síðan er molinn
tekinn upp úr, en nú er bezt að
hún standi ekki of lengi.
í staðinn fyrir edik er tilvalið
að nota sítrónu. Kreistið hana
endilega sjálf, því sítrónusafi á
flösku er blandaður geymsluefn-
um, þar á meðal stundum
brennisteini.
Edikssósa
með jurtum
Það er upplagt að blanda
nýjum kryddjurtum saman við
sósuna hér að ofan. Margir
rækta seinselju og graslauk og
þessar jurtir, önnur eða báðar
eru einkar góð viðbót. Auk þess
má nefna kefil og dill, sem
einnig er víða í görðum. Hunda-
súra er einnig mjög góð í salöt,
annaðhvort söxuð í sósuna eða
heil blöð innan um blaðsalatið.
Auk þess má nefna þurrkaðar
jurtir, þó skemmtilegast sé að
nota nýjar svona yfir sumartím-
ann meðan kostur er að ná í þær.
Edikssósa
með sinnepi
Setjið 1—2 tsk af góðu,
frönsku sinnepi, ljósu eða dökku,
saman við edikssósuna. Þið getið
líka sett jurtir í þessa sósu, t.d.
steinselju. Svo sem á hnífsodd af
sykri eykur bragðið enn, en
aðeins á hnífsodd, því sósan á
alls ekki að vera sæt. Ég mæli
auðvitað með hrásykri. Hann er
grófari og dekkri en hvíttaði
sykurinn, og um leið er í honum
meira af upprunalegum efnum
sykursins. Hann getur alltaf
komið í stað hvíta sykursins. Það
ætti að vera sjálfsagður hlutur
að kaupa alltaf þann mat sem
minnst hefur verið átt við og er
sem minnst hreinsaður
af upprunalegum
hollum efnum.
fltagmiirbiftifr
óskar eftir
blaóburóarfólki
Uppl. i síma
35408
Austurbær:
□ Lindargata
□ Laugavegur 1—33
□ Hverfisgata 4—62
Úthverfi
□ Laugarnesvegur 34
—85.
Vesturbær
□ Tómasarhagi
Raöhúsalóð
Til sölu er í Hverageröi lóö fyrir endaraðhús.
Teikningar fylgja. Hagstætt verö.
Uppl. í síma 29741.
600 m2 hæö
Tilboö óskast í 600 m2 innkeyrsluhæö, mikil
lofthæö, mörg bílastæði.
Tilboö merkt: „Hæö — 505“ leggist inn á
augld. Mbl., nafn og sími fvrir 23. þ.m.