Morgunblaðið - 13.06.1982, Blaðsíða 12

Morgunblaðið - 13.06.1982, Blaðsíða 12
60 MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. JÚNÍ 1982 Pottarím Umsjón: SIGRÚN DAVÍÐSDÓTTIR í dag er ljúffengur fiskréttur á dagskrá og rækjur í hlaupi. Fiskrétturinn er góður hvunn- dagsmatur, en eins og allur góð- ur matur úr góðum hráefnum er hann ekki síðri við hátíðleg tækifæri. Rækjuhlaupið er frá- bært á kalt borð, en einnig sem forréttur, og er einkar fallegt á að líta. Góða skemmtun! Fiskur með lauk, blaðlauk og gúrku (Handa fjórum) Um daginn var ég með fisk í gúrkusósu. í sósunni var auk þess rjómi og rjómaostur. Ágæt kunningjakona nefndi við mig hvort ég gæti ekki hugsað til þeirra sem vildu halda sig frá slíku feitmeti. Jú, alveg sjálf- sagt, hér kemur uppskrift, sem ekki getur talizt hitaeiningarík, auk þess með grænmeti, sem við borðum seint of mikið af. Einhverjir eru kannski orðnir gáttaðir á öllum gúrkuupp- skriftunum sem hafa dunið yfir nú í vor. Því er til að svara að gúrka er slíkt öndvegisgrænmeti og hana má nota á svo margvís- legan hátt, að henni verða sent gerð full skil. Það er líka alveg stórgaman að eiga við hana og hún fellur flestum vel í geð, jafnt æskufólki sem öldnu. í réttinum hér á eftir getið þið notað nánast hvaða fisk sem er. Ýsa og þorskur er alltaf nærtæk- ur kostur, en silungur og lax er ekki til að slá hendinni á móti. Það er gott að nota flök, en ef ykkur sýnist svo getið þið einnig notað fiskinn heilan, og borið þá grænmetið fram sérstaklega. Og svo gildir eins og alltaf að baka fiskinn hæfilega, svo hann verði safaríkur og mjúkur í munni, en ekki þurr og harður. Með fiskinum er gott að bera fram góðar kartöflur, ef þið rek- ist á þær, einnig soðið pasta (spaghetti eða skyldar tegundir), soðin hýðisgrjón eða gott heima- bakað brauð. 800 gr fiskflök eða 1 kg af heil- um fiski 1 msk. smjör + !4 dl vatn 2laukar V4—1 blaðlaukur lk stór gúrka 1. Setjið ofninn á 200°. 2. Afhýðið og sneiðið laukinn í þunnar sneiðar. Notið sem mest af grænu blöðunum af blað- lauknum, svo sem minnst fari til spillis. Það er þægilegast að þvo blaðlaukinn með því að rista í gegnum hann frá rót og upp úr, þó án þess að skera hann í tvennt, og skola svo inn á milli blaðanna undir rennandi vatni. Það situr alltaf töluvert af mold og sandi milli blaðanna, einkum ofarlega. Þerrið síðan laukinn og skerið hann í um 2—3 cm bita. 4. Hitið smjörið í potti. Haíið lágan hita undir, því smjörið á aðeins að bráðna en ekki brún- ast. Bætið báðum lauktegundun- um í, hrærið í svo smjörið fari sem víðast um laukinn, og hellið síðan vatninu yfir. Látið þetta sjóða á hægum hita í um 15—20 mín., þar til vatnið er soðið niður og laukurinn er orðinn mjúkur. 4. Roðflettið flökin, setjið þau inn í ofninn og látið þau bakast í um 10—20 mín. eftir því hve þykk þau eru. Fiskurinn er bakaður í gegn, þegar hann er allur hlaupinn saman og safinn er rétt að byrja að fljóta úr hon- um. 5. Afhýðið gúrkuna, skerið hana niður í litlar ræmur, bætið í laukblönduna og látið hana hitna í gegn. Bætið við örlitlu af smjöri ef ykkur finnst ástæða til. Hellið grænmetinu yfir fiskinn og berið fram. Rækjur í hlaupi Matur í hlaupi hefur löngum þótt taka sig einkar vel út. Þá er matnum gjarnan raðað fagur- lega í hlaupið. í réttinum hér á eftir er það þó ekki gert, heldur er hráefnið svo fallegt að það er skraut í sjálfu sér. í þessu hlaupi er eiginlega minnst af hlaupi en því meira af öðru. Það ætti því að falla vel í geð þeirra, sem annars kæra sig lítt um mat í hlaupi. Hér áður fyrr, áður en hægt var að kaupa matarlím tilbúið, var það meginmál að útbúa svona mat. Fyrst þurfti að sjóða gott soð, gera það tært með því að sjóða í því eggjahvítur og sía svo, og síðan var að fá það til að hlaupa saman. Yfirleitt var búið til matarlím úr kálfabeinum, sem innihalda einkar mikið hlaupefni. Þá þurfti að sjóða þau og sjóða síðan soðið þar til það var orðið þykkt og hlaupkennt. Einfalt var það ekki. Bein ann- arra dýra gagnast einnig vel við hlaupgerðina. Matarlímið sem við kaupum er yfirleitt gert úr fiski. 700 gr rækjur 1 gúrka 2 pokar af ljósu hlaupdufti, t.d. frá Toro um 1 1 sjóðandi vatn + nokkrar msk. sítrónusafi eða edik eða 1—2 dl af víni + 8 dl sjóðandi vatn, þannig að vökvinn sé alltaf um 1 1 í allt 1. Hellið duftinu í skál og hellið sjóðandi vatni yfir. Hrærið vel í svo duftið leysist upp. Ef þið notið vín, hellið því þá í þegar hlaupblandan fer að kólna, einn- ig sítrónusafa eða ediki ef þið notið það. Látið nú blönduna kólna. Hrærið í öðru hvoru svo hún stífni öll jafnt. Það er hæfi- legt að nota hana þegar hún er orðin þykk eins og olía. 700 gr rækjur 1 gúrka 2egg 2. Látið rækjuna þiðna og saf- ann renna af henni. (Geymið LETTOG LJÚFFENGT Þegar búið er til hlaup nú, þá er hægt að sjóða gott soð, gera það tært með eggjahvítu eins og áður er lýst, og setja svo matar- lím saman við, 1 blað á hvern dl af soði. En það er enn einfaidari aðferð sem er viðhöfð hér, sem sé að kaupa ljóst hlaupduft, sem aðeins þarf að blanda vatni, t.d. Lys Buljong-gelé, aspic frá Toro. Saman við getið þið svo sett sítr- ónusafa, vínedikið, þurrt hvít- vín, þurrt, franskt vermút (Noilly Prat), eða þurrt sérrí (t.d. Tio Pepe). Viðbót af ein- hverju súru gefur hlaupinu gott bragð. í stað þess að búa til hlaup í aflöngu kökuformi, er einnig hægt að búa til hlaupið í t.d. bolla eða önnur minni form og bera fram fyrir hvern og einn, t.d. sem forrétt. Hlaupið hentar vel á kalt borð, sem forréttur, aðalréttur eða miðnætursnarl. Hlaup með mat í er ekki hægt að frysta, það verður þá lekandi á eftir. Þetta hef ég þó aðeins lesið um, en ekki reynt það sjálf. Tómt hlaup, það er hlaup án nokkurs matar í, er hægt að fyrsta, en það verður að bræða það upp áður en það er notað. Þá á það að stífna vel á eftir. Ef afgangur er af hlaupi, eftir að rétturinn er tilbúinn, er hægt að geyma hann á þennan hátt. Auk rækju er notuð gúrka og harðsoðin egg í hlaupið hér á eftir. Magnið þarf ekki að vera nákvæmt. Aðalatriðið er að þið fyllið vel af rækju, gúrku og eggjum í formið og hellið svo hlaupinu yfir. Hlaupið festir þá þetta saman og gefur gott bragð, en er ekki aðaluppistaðan í rétt- inum. Þessi réttur dugir handa um 10 manns á kalt borð, en það er einfalt að stækka uppskriftina ef ykkur sýnist svo. Það er reyndar vandfundin jafn fljótlegur rétt- ur til að laga, svo það getur kom- ið sér vel að hafa uppskriftina bak við eyrað, þegar mikið ligg- ur við ... hann á frysti, þar til þið búið til fisksúpu eða -sósu næst.) Afhýð- ið gúrkuna, skerið hana í sneiðar og sneiðarnar í ræmur. Setjið eggin varlega í sjóðandi vatn. Notið helzt skeið eða álíka áhald, og hafið vatnið ekki bullsjóðandi, til að eggin brotni ekki. Látið nú eggin sjóða í 9 mín., takið þau þá upp og kælið þau undir rennandi vatni. Takið skurnina af, rennið hníf í gegn- um hvítuna og takið hana utan af gulunni. Skerið hvítuna og rauðuna, hvert fyrir sig, í litla bita. 3. Þegar hlaupið fer að kólna, getið þið hellt botnfylli af því í formið sem þið hyggist nota, og látið hlaupið stífna. Þar fáið þið svolítið þak á hlaupið. Stráið fyrst gúrkustöfum neðst í form- in, síðan eggjabitum og loks þykku lagi af rækjum. Endið síð- an á eggja- og gúrkulagi. Ég þarf kannski ekki að taka það fram, að þið getið raðað í formið eins og ykkur lízt best... Hellið hlaupinu yfir þegar það er orðið nokkurn veginn kalt og orðið eins og olía eða rjómi að þykk- leika. Látið nú formið í kæliskáp meðan það er að stífna. Það tek- ur aðeins um 2 klst. Það geymist í 2—3 sólarhringa í kæliskáp. Hafið þá lok yfir því svo það dragi ekki í sig bragð úr öðrum mat í skápnum. 4. Þegar þið berið hlaupið fram, dýfið þá forminu augnablik í heitt vatn og hvolfið því síðan. Þá losnar það vel. Þetta hlaup er ekki hægt að skera í sneiðar, heldur er bezt að taka það með skeið. Sósa með hlaupinu Sósa úr sýrðum rjóma fer ljómandi vel með þessum mat. Þið getið kryddað hana ljúflega eins og ykkur lízt bezt, t.d. með nýjum graslauk og sítrónusafa. Hér kemur þó ein uppástunga, sem er ekki sem verst. Það er væntanlega nóg að búa til sósu úr tveimur dósum af sýrðum rjóma, en það er öruggara að nota þrjár. Afgangur af sósunn er góður með fiski daginn eftir. 3 dósir af sýrðum rjóma 4—5 msk. tómatsósa 1—2 tsk. ensk sósa (Worchest- ershire-sósa) nokkrir dropar af tabasco-sósu eða annarri piparsósu, eða ofur- lítið af rauðu pipardufti. 1. Það þarf ekkert að gera annað en að blanda sósunni saman, bragða á og bæta frekar í hana, ef ykkur finnst þess þurfa. Bezt að sósan fái að standa og jafna sig í um hálan sólarhring, þá verður bragðið jafnara og betra. Um kartöflur og fleira I Ekki alls fyrir löngu komu á [ markaðinn hálfsoðnar kartöflur,' pakkaðar í lofttæmt plast. Þess- ar kartöflur þurfa aðeins um 5 mín. suðu, kemur þeim til góða sem liggur lífið á. Varla er hægt að mæla með þeim til nota að staðaldri, því kartöflur sem eru soðnar hýðis- laust verða bragðdaufar og vatnssósa, dýrmæt næringarefni tapast og þær eru fremur dýrar. Það er líka galli að nokkuð fer til spillis af þeim, því sumar eru kramdar í pakkanum og samlag- ast vatninu þegar þær eru soðn- ar. Ég bragðaði einnig kartöflur sem höfðu verið steiktar á pönnu beint úr plastinu. Þær voru snöggtum skárri. En heitasta kartöfluóskin er eftir sem áður að við fáum fleiri tegundir kart- afla, sem henta í hina mismun- andi kartöflurétti heimsins ... Nú fara garðaúðendur vænt- anlega á stúfana þessa dagana, mér og öðrum barna-, fugla- og náttúruvinum til ómældrar hrellingar. Ég vona að sem flest- ir reyni að nota aðrar aðferðir. Ég hef áður nefnt að strá hvít- lauksdufti um allan garð, einnig að þvo trén oft og hressilega (þó ekki um miðjan sólardag, því það er ekki gott að sprauta á gróður í sólskini). Ég trúi að þetta gagnist ekkert mikið síður en eitrið, sem er alls ekki ótví- ræður maðkabani. Og svo verð- um við að muna að trjátegundir eru misnæmar fyrir blaðétandi skorkvikindum. Þegar þið fáið ykkur tré í garðinn, má hugsa til þess að svo getur verið áramunur á kvikind- unum. Þó skordýrin éti allt upp eitt árið getur næsta sumar ver- ið betra. Og einnig getur verið að það taki trén nokkur ár að ná jafnvægi eftir að hætt er að sprauta. Að lokum þetta, styðjum nátt- úruna og hjálpum henni að finna sitt rétta jafnvægi, en truflum hana ekki með eitri. Hún á nógu erfitt uppdráttar í þéttbýlinu.. Ræktum hollra grænmeti án eit- urúðans, pössum okkur sjálf, fuglana og börnin, og látið ekki úða garðana ykkar. Það er kannski erfitt fyrst í stað, en með aðstoð slöngunnar og hvít- lauksduftins, er ekkert víst að ykkur takist verr upp við að vernda trén ykkar heldur en með eitrinu. Hafið þið nokkurn tíma hugleitt hvað gerðist ef eitur læki úr tankbílunum, sem keyra galvaskir um göt- urnar á öllumtímum-, *, sólarhrings... URVAL VID AUSTURVÖLL SÍMI: 26900 Ævintýraheimar Austurlanda - Brottför 29. október um K.höfn 5 dagar í Bankok - 14 dagar á Pattaya-ströndinni - Verð 20.800. •4J44ÍJ4M1 • 11111

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.