Morgunblaðið - 13.06.1982, Síða 12

60
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. JÚNÍ 1982

Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
í dag er ljúffengur fiskréttur
á dagskrá og rækjur í hlaupi.
Fiskrétturinn er góður hvunn-
dagsmatur, en eins og allur góð-
ur matur úr góðum hráefnum er
hann ekki síðri við hátíðleg
tækifæri. Rækjuhlaupið er frá-
bært á kalt borð, en einnig sem
forréttur, og er einkar fallegt á
að líta.
Góða skemmtun!
Fiskur með lauk,
blaðlauk og gúrku
(Handa fjórum)
Um daginn var ég með fisk í
gúrkusósu. í sósunni var auk
þess rjómi og rjómaostur. Ágæt
kunningjakona nefndi við mig
hvort ég gæti ekki hugsað til
þeirra sem vildu halda sig frá
slíku feitmeti. Jú, alveg sjálf-
sagt, hér kemur uppskrift, sem
ekki getur talizt hitaeiningarík,
auk þess með grænmeti, sem við
borðum seint of mikið af.
Einhverjir eru kannski orðnir
gáttaðir á öllum gúrkuupp-
skriftunum sem hafa dunið yfir
nú í vor. Því er til að svara að
gúrka er slíkt öndvegisgrænmeti
og hana má nota á svo margvís-
legan hátt, að henni verða sent
gerð full skil. Það er líka alveg
stórgaman að eiga við hana og
hún fellur flestum vel í geð,
jafnt æskufólki sem öldnu.
í réttinum hér á eftir getið þið
notað nánast hvaða fisk sem er.
Ýsa og þorskur er alltaf nærtæk-
ur kostur, en silungur og lax er
ekki til að slá hendinni á móti.
Það er gott að nota flök, en ef
ykkur sýnist svo getið þið einnig
notað fiskinn heilan, og borið þá
grænmetið fram sérstaklega. Og
svo gildir eins og alltaf að baka
fiskinn hæfilega, svo hann verði
safaríkur og mjúkur í munni, en
ekki þurr og harður.
Með fiskinum er gott að bera
fram góðar kartöflur, ef þið rek-
ist á þær, einnig soðið pasta
(spaghetti eða skyldar tegundir),
soðin hýðisgrjón eða gott heima-
bakað brauð.
800 gr fiskflök eða 1 kg af heil-
um fiski
1 msk. smjör + !4 dl vatn
2laukar
V4—1 blaðlaukur
lk stór gúrka
1. Setjið ofninn á 200°.
2. Afhýðið og sneiðið laukinn í
þunnar sneiðar. Notið sem mest
af grænu blöðunum af blað-
lauknum, svo sem minnst fari til
spillis. Það er þægilegast að þvo
blaðlaukinn með því að rista í
gegnum hann frá rót og upp úr,
þó án þess að skera hann í
tvennt, og skola svo inn á milli
blaðanna undir rennandi vatni.
Það situr alltaf töluvert af mold
og sandi milli blaðanna, einkum
ofarlega. Þerrið síðan laukinn og
skerið hann í um 2—3 cm bita.
4. Hitið smjörið í potti. Haíið
lágan hita undir, því smjörið á
aðeins að bráðna en ekki brún-
ast. Bætið báðum lauktegundun-
um í, hrærið í svo smjörið fari
sem víðast um laukinn, og hellið
síðan vatninu yfir. Látið þetta
sjóða á hægum hita í um 15—20
mín., þar til vatnið er soðið
niður og laukurinn er orðinn
mjúkur.
4. Roðflettið flökin, setjið þau
inn í ofninn og látið þau bakast í
um 10—20 mín. eftir því hve
þykk þau eru. Fiskurinn er
bakaður í gegn, þegar hann er
allur hlaupinn saman og safinn
er rétt að byrja að fljóta úr hon-
um.
5. Afhýðið gúrkuna, skerið hana
niður í litlar ræmur, bætið í
laukblönduna og látið hana
hitna í gegn. Bætið við örlitlu af
smjöri ef ykkur finnst ástæða
til. Hellið grænmetinu yfir
fiskinn og berið fram.
Rækjur í hlaupi
Matur í hlaupi hefur löngum
þótt taka sig einkar vel út. Þá er
matnum gjarnan raðað fagur-
lega í hlaupið. í réttinum hér á
eftir er það þó ekki gert, heldur
er hráefnið svo fallegt að það er
skraut í sjálfu sér. í þessu hlaupi
er eiginlega minnst af hlaupi en
því meira af öðru. Það ætti því
að falla vel í geð þeirra, sem
annars kæra sig lítt um mat í
hlaupi.
Hér áður fyrr, áður en hægt
var að kaupa matarlím tilbúið,
var það meginmál að útbúa
svona mat. Fyrst þurfti að sjóða
gott soð, gera það tært með því
að sjóða í því eggjahvítur og sía
svo, og síðan var að fá það til að
hlaupa saman. Yfirleitt var búið
til matarlím úr kálfabeinum,
sem innihalda einkar mikið
hlaupefni. Þá þurfti að sjóða þau
og sjóða síðan soðið þar til það
var orðið þykkt og hlaupkennt.
Einfalt var það ekki. Bein ann-
arra dýra gagnast einnig vel við
hlaupgerðina. Matarlímið sem
við kaupum er yfirleitt gert úr
fiski.
700 gr rækjur
1 gúrka
2 pokar af ljósu hlaupdufti, t.d.
frá Toro
um 1 1 sjóðandi vatn + nokkrar
msk. sítrónusafi eða edik eða
1—2 dl af víni + 8 dl sjóðandi
vatn, þannig að vökvinn sé alltaf
um 1 1 í allt
1. Hellið duftinu í skál og hellið
sjóðandi vatni yfir. Hrærið vel í
svo duftið leysist upp. Ef þið
notið vín, hellið því þá í þegar
hlaupblandan fer að kólna, einn-
ig sítrónusafa eða ediki ef þið
notið það. Látið nú blönduna
kólna. Hrærið í öðru hvoru svo
hún stífni öll jafnt. Það er hæfi-
legt að nota hana þegar hún er
orðin þykk eins og olía.
700 gr rækjur
1 gúrka
2egg
2. Látið rækjuna þiðna og saf-
ann renna af henni. (Geymið

LETTOG
LJÚFFENGT
Þegar búið er til hlaup nú, þá
er hægt að sjóða gott soð, gera
það tært með eggjahvítu eins og
áður er lýst, og setja svo matar-
lím saman við, 1 blað á hvern dl
af soði. En það er enn einfaidari
aðferð sem er viðhöfð hér, sem
sé að kaupa ljóst hlaupduft, sem
aðeins þarf að blanda vatni, t.d.
Lys Buljong-gelé, aspic frá Toro.
Saman við getið þið svo sett sítr-
ónusafa, vínedikið, þurrt hvít-
vín, þurrt, franskt vermút
(Noilly Prat), eða þurrt sérrí
(t.d. Tio Pepe). Viðbót af ein-
hverju súru gefur hlaupinu gott
bragð.
í stað þess að búa til hlaup í
aflöngu kökuformi, er einnig
hægt að búa til hlaupið í t.d.
bolla eða önnur minni form og
bera fram fyrir hvern og einn,
t.d. sem forrétt. Hlaupið hentar
vel á kalt borð, sem forréttur,
aðalréttur eða miðnætursnarl.
Hlaup með mat í er ekki hægt
að frysta, það verður þá lekandi
á eftir. Þetta hef ég þó aðeins
lesið um, en ekki reynt það sjálf.
Tómt hlaup, það er hlaup án
nokkurs matar í, er hægt að
fyrsta, en það verður að bræða
það upp áður en það er notað. Þá
á það að stífna vel á eftir. Ef
afgangur er af hlaupi, eftir að
rétturinn er tilbúinn, er hægt að
geyma hann á þennan hátt.
Auk rækju er notuð gúrka og
harðsoðin egg í hlaupið hér á
eftir. Magnið þarf ekki að vera
nákvæmt. Aðalatriðið er að þið
fyllið vel af rækju, gúrku og
eggjum í formið og hellið svo
hlaupinu yfir. Hlaupið festir þá
þetta saman og gefur gott bragð,
en er ekki aðaluppistaðan í rétt-
inum.
Þessi réttur dugir handa um
10 manns á kalt borð, en það er
einfalt að stækka uppskriftina ef
ykkur sýnist svo. Það er reyndar
vandfundin jafn fljótlegur rétt-
ur til að laga, svo það getur kom-
ið sér vel að hafa uppskriftina
bak við eyrað, þegar mikið ligg-
ur við ...
hann á frysti, þar til þið búið til
fisksúpu eða -sósu næst.) Afhýð-
ið gúrkuna, skerið hana í sneiðar
og sneiðarnar í ræmur. Setjið
eggin varlega í sjóðandi vatn.
Notið helzt skeið eða álíka
áhald, og hafið vatnið ekki
bullsjóðandi, til að eggin brotni
ekki. Látið nú eggin sjóða í 9
mín., takið þau þá upp og kælið
þau undir rennandi vatni. Takið
skurnina af, rennið hníf í gegn-
um hvítuna og takið hana utan
af gulunni. Skerið hvítuna og
rauðuna, hvert fyrir sig, í litla
bita.
3. Þegar hlaupið fer að kólna,
getið þið hellt botnfylli af því í
formið sem þið hyggist nota, og
látið hlaupið stífna. Þar fáið þið
svolítið þak á hlaupið. Stráið
fyrst gúrkustöfum neðst í form-
in, síðan eggjabitum og loks
þykku lagi af rækjum. Endið síð-
an á eggja- og gúrkulagi. Ég
þarf kannski ekki að taka það
fram, að þið getið raðað í formið
eins og ykkur lízt best... Hellið
hlaupinu yfir þegar það er orðið
nokkurn veginn kalt og orðið
eins og olía eða rjómi að þykk-
leika. Látið nú formið í kæliskáp
meðan það er að stífna. Það tek-
ur aðeins um 2 klst. Það geymist
í 2—3 sólarhringa í kæliskáp.
Hafið þá lok yfir því svo það
dragi ekki í sig bragð úr öðrum
mat í skápnum.
4. Þegar þið berið hlaupið fram,
dýfið þá forminu augnablik í
heitt vatn og hvolfið því síðan.
Þá losnar það vel. Þetta hlaup er
ekki hægt að skera í sneiðar,
heldur er bezt að taka það með
skeið.
Sósa með hlaupinu
Sósa úr sýrðum rjóma fer
ljómandi vel með þessum mat.
Þið getið kryddað hana ljúflega
eins og ykkur lízt bezt, t.d. með
nýjum graslauk og sítrónusafa.
Hér kemur þó ein uppástunga,
sem er ekki sem verst. Það er
væntanlega nóg að búa til sósu
úr tveimur dósum af sýrðum
rjóma, en það er öruggara að
nota þrjár. Afgangur af sósunn
er góður með fiski daginn eftir.
3 dósir af sýrðum rjóma
4—5 msk. tómatsósa
1—2 tsk. ensk sósa (Worchest-
ershire-sósa)
nokkrir dropar af tabasco-sósu
eða annarri piparsósu, eða ofur-
lítið af rauðu pipardufti.
1. Það þarf ekkert að gera annað
en að blanda sósunni saman,
bragða á og bæta frekar í hana,
ef ykkur finnst þess þurfa. Bezt
að sósan fái að standa og jafna
sig í um hálan sólarhring, þá
verður bragðið jafnara og betra.
Um kartöflur
og fleira I
Ekki alls fyrir löngu komu á [
markaðinn hálfsoðnar kartöflur,'
pakkaðar í lofttæmt plast. Þess-
ar kartöflur þurfa aðeins um 5
mín. suðu, kemur þeim til góða
sem liggur lífið á.
Varla er hægt að mæla með
þeim til nota að staðaldri, því
kartöflur sem eru soðnar hýðis-
laust verða bragðdaufar og
vatnssósa, dýrmæt næringarefni
tapast og þær eru fremur dýrar.
Það er líka galli að nokkuð fer til
spillis af þeim, því sumar eru
kramdar í pakkanum og samlag-
ast vatninu þegar þær eru soðn-
ar. Ég bragðaði einnig kartöflur
sem höfðu verið steiktar á pönnu
beint úr plastinu. Þær voru
snöggtum skárri. En heitasta
kartöfluóskin er eftir sem áður
að við fáum fleiri tegundir kart-
afla, sem henta í hina mismun-
andi kartöflurétti heimsins ...
Nú fara garðaúðendur vænt-
anlega á stúfana þessa dagana,
mér og öðrum barna-, fugla- og
náttúruvinum til ómældrar
hrellingar. Ég vona að sem flest-
ir reyni að nota aðrar aðferðir.
Ég hef áður nefnt að strá hvít-
lauksdufti um allan garð, einnig
að þvo trén oft og hressilega (þó
ekki um miðjan sólardag, því
það er ekki gott að sprauta á
gróður í sólskini). Ég trúi að
þetta gagnist ekkert mikið síður
en eitrið, sem er alls ekki ótví-
ræður maðkabani. Og svo verð-
um við að muna að trjátegundir
eru misnæmar fyrir blaðétandi
skorkvikindum.
Þegar þið fáið ykkur tré í
garðinn, má hugsa til þess að svo
getur verið áramunur á kvikind-
unum. Þó skordýrin éti allt upp
eitt árið getur næsta sumar ver-
ið betra. Og einnig getur verið að
það taki trén nokkur ár að ná
jafnvægi eftir að hætt er að
sprauta.
Að lokum þetta, styðjum nátt-
úruna og hjálpum henni að finna
sitt rétta jafnvægi, en truflum
hana ekki með eitri. Hún á nógu
erfitt uppdráttar í þéttbýlinu..
Ræktum hollra grænmeti án eit-
urúðans, pössum okkur sjálf,
fuglana og börnin, og látið ekki
úða garðana ykkar. Það er
kannski erfitt fyrst í stað, en
með aðstoð slöngunnar og hvít-
lauksduftins, er ekkert víst að
ykkur takist verr upp við að
vernda trén ykkar heldur en með
eitrinu. Hafið þið nokkurn tíma
hugleitt hvað gerðist ef eitur
læki úr tankbílunum, sem
keyra galvaskir um göt-
urnar á öllumtímum-, *,
sólarhrings...
URVAL
VID AUSTURVÖLL
SÍMI: 26900
Ævintýraheimar Austurlanda - Brottför 29. október um K.höfn
5 dagar í Bankok - 14 dagar á Pattaya-ströndinni - Verð 20.800.

•4J44ÍJ4M1 • 11111