Morgunblaðið - 24.07.1983, Blaðsíða 10

54
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 24. JÚLÍ 1983

Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
í dag er það litli bróðir laxins,
sem er hugað að. Silungur, hvort
sem er urriði eða bleikja, er slíkt
ljúfmeti, að sjálfsagt er að huga
nokkuð að matseldinni. Þessir
fiskar hafa auk þess þann góða
kost að vera ekki nærri eins dýr
og laxinn, ekki eins feitur, held-
ur fíngerðir og bragðgóðir, já
einkar bragðgóðir, og fólk þreyt-
ist ógjarnan á þeim. Og hvað
matreiðsluna varðar, eru mögu-
leikarnir mýmargir...
Það er hægt að sjóða silung
rétt eins og annan fisk, og þá
ekki í bullsjóðandi vatni, heldur
rétt undir suðumarki og ekki of
lengi, nema hvað... Svo er sil-
ungur oft soðinn í vatni með
ediki, fær þá á sig bláa slikju,
svo Frakkar kalla hann truite au
bleu og Þjóðverjar Forellen
Blau. Það er ljómandi að steikja
silung í smjöri, þá minnstu í
heilu lagi. Og roðið er svo gott,
að það er bæði synd og skömm
að roðfletta fiskinn fyrir mat-
seld. Spánverjar veiða silung í
ám og lækjum og steikja hann
auðvitað gjarnan með möndlum,
því þar í landi vaxa möndlur og
eru notaðar oft og víða. Og svo er
hægt að steikja eða öllu heldur
baka silung í ofni og bera fram,
t.d. með smjöri, e.t.v. bræddu
smjöri með ristuðum möndlum í.
Eða þá að í smjörinu geta verið
margvíslegar jurtir, e.t.v. saxað-
ar hundasúrur þar í bland.
Þeir sem eru svo lánsamir að
vera sjálfbjarga við silungsút-
gerðina geta auðvitað brugðið á
það ráð að bregða nýveiddum
silungnum á glóðir. Nýveiddur,
glóðarsteikur silungur hlýtur að
vera handan og ofan við flest
annað. Og svo er tilvalið að
reyksjóða silung í reykpotti eins
og þeim sem ég nefndi um dag-
inn og fæst í Veiðimanninum.
En möguleikarnir við silungs-
eldamennskuna eru langt frá því
að vera taldir upp, sbr. hér á
eftir...
Góða skemmtun!
Silungur bakaður
í pappír
(Handa fjórum)
Það er hefðbundin aðferð víða
um lönd að baka mat einhvern
veginn innpakkaðan. Það nátt-
úrlegasta er að nota laufblöð,
Grikkir nota t.d. vínviðarlauf.
Svo er hægt að nota deig, það
þykir t.d. mjög álitlegt og siðfág-
að að nota smjördeig. Það er
frumstætt og fornlegt að baka
mat í leirílátum. Nú er hægt að
fá sérstaka potta til þess arna,
gjarnan kallaða á þýzku Röm-
ertopf, sem bendir aftur til
rómverskrar menningar. Nú-
tíma innpökkunarefni er svo
smjörpappír eða álpappír, og
það eru þær handhægu umbúðir
sem hafa orðið fyrir valinu hér.
Frakkar eiga sér orð um slíka
matreiðslu og kalla aðferðina en
papillote, svo að á frönsku, þessu
alþjóðlega matarmáli, kallast
rétturinn væntanlega truite en
papillote.
Með fiskinum er bakað eitt-
hvað sem gefur honum gott
bragð, gjarnan bragðgott
grænmeti og kryddjurtir. Hér er
auðvitað af nægu að taka, og
hver velur það sem hann nær
auðveldlega í, ekki satt. Hér
fylgja þó uppástungur, fyrir þá
sem viíja þiggja ráð.
En af hverju er verið að stúss-
ast í að pakka matnum inn? Jú,
hugmyndin er, að þegar fiskur-
inn bakaður svona í umbúðum,
sleppi ekki snefill af bragðefn-
um burt úr honum, hvorki í soð-
ana, hreinsal vel innan úr hon-
um og skafið roðið. Jafnið gras-
lauknum og anísnum einnig inn-
an í hann. Setjið sítrónusneið
inn í hvern fiskbita. Pakkið
fiskinum inn. Vefjið kantana
tryggilega saman, svo hvorki
ilmur né soð nái að leka út. Þið
getið geymt tilbúna pakkana í
allt að hálfan sólarhing, ef það
hentar ykkur.
4. Bakið nú pakkana í fullheit-
um ofninum, látið þá ekki liggja
hvern ofan á öðrum. Þykkt fisk-
bitanna ræður bökunartíman-
um, en 10 mín. eru nokkuð hæfi-
legar fyrir miðlungs stóran fisk.
Berið pakkana fram á disk fyrir
hvern og einn, það þykir reyndar
góð lenzka að bera heitan mat
fram á heitum diskum þegar
mikið er haft við.
Nýjar, soðnar kartöflur fara
vel með þessum rétti, eins og
oftast með silungi. Annars er
Silungur
ið né andrúmsloftið, þannig
verði hann bragðmeiri. Það sem
er bakað með gefi einnig meira
bragð, því allt fari í fiskinn, en
ekki áðurnefnda tvo staði, í soðið
eða loftið. Og það er sérstaklega
ljúft að fá pakkann á diskinn,
opna hann og finna höfugan ilm-
inn svífa á bragð- og ilmlaukana.
Þá skilst hvað glatast við annars
konar matreiðslu...
Ef þið eruð með lítinn silung,
þá hæfir að setja einn silung í
pakka handa hverjum og einum,
með vel skafið roð, hreinsaðan
að innan og aðgerðan að öðru
leyti. Stærri silung er hægt að
skera í hæfilega bita fyrir hvern
og einn, eða flaka og setja hæfi-
leg stykki í pakka fyrir hvern og
einn. Brjótið gjarnan flökin
saman, þá eru þau þykkari og
þorna síður.
Vindum okkur í uppskriftina,
hún er einföld, þrátt fyrir lang-
an inngang. Ég er einfaldlega að
reyna að sjá við sem flestum
hugsanlegum erfiðleikum, eða
öllu heldur spurningum ...
Ura 1 kg silungur
60 gr smjör
1 knippi graslaukur, fínsaxaður
1 tsk steytt eða möluð anísfræ
4 sítrónusneiðar, börkurinn skor-
inn af
1. Setjið ofninn á 225°.
2. Ef þið notið álpappír, þá
smyrjið 4 blöð af honum, í pakka
utan um fiskinn. Smjörpappír
þarf ekki að smyrja.
3. Skiptið smjörinu í fjóra bita
og setjið inn í fiskinn, eftir að
hafa skorið hausinn af og ugg-
gott brauð ekki síður vel til
fundið. Eins og sjá má er það
einfalt verk að útbúa þennan
rétt fyrir fleiri en fjóra, eða út-
búa aukapakka, ef ykkur finnst
skammturinn of knappur. En ef
þið eruð með forrétt og eftirrétt,
þá er pakki á mann ósköp hæfi-
legur skammtur.
Um kryddjurtir
Um daginn, Mbl. 25. júní,
benti Axel Magnússon ráðunaut-
ur hjá Búnaðarfélagi íslands
mér á, að nokkur þekkingar-
gloppa væri í vitneskju minni
um kryddjurtaræktun, sem ég
hef oft verið að nefna. Hjón í
Stafholtstungum í Borgarfirði
hafi nefnilega reynt slíka rækt-
un fyrir allnokkrum árum, og þó
allt hefði verið eins og bezt var á
kosið, hefðu kaupendur látið á
sér standa. Nei, ég vissi ekki um
þessa ræktun. Hins vegar hef ég
bent á kryddjurtir, og hvar þær
mætti fá, þegar þær hafa orðið á
vegi mínum eða mér bent á þær,
þau 5 vor sem ég hef pottarímað.
Ég veit ekki hvað þessi allnokk-
ur ár Axels eru mörg.
Þessar tilraunir til kryddjurt-
aræktunar, svo kærkomnar sem
þær eru, leiða hugann að einni
staðreynd, sem því miður er ekki
hægt að leiða hjá sér. Það dugir
nefnilega ekki að paufast við að
rækta eða framleiða vöru, sama
hversu góð hún er, ef ekki er
hugað að því að það þarf að selja
hana. Það var áreiðanlega ekki
skjóttekinn gróðinn hjá þeim
sem reyndu fyrst að rækta t.d.
papriku hér. Við vorum lengi að
taka við okkur, áður en við fór-
um að kaupa papriku að nokkru
ráði. Og þannig mætti nefna
fleiri tegundir. Garðyrkjubænd-
ur hafa með sér samtök og þau
verða þeir að nýta sér til að
kynna afurðir sínar, bæði þær
velþekktu og þær framandlegu.
Ég hef reynt að minna á notkun
nýrra kryddjurta, en það hrekk-
ur auðvitað skammt. Framleið-
endurnir sjálfir verða að sjá um
rækilega kynningu á kryddjurt-
um, rétt eins og á öðrum afurð-
um. Þá gengur þetta nokk. En
það tekur tíma. Auðvitað er
þægilegast að rækta bara alltaf
það sama, en sumir hafa sem
betur fer áhuga og þor til að
reyna eitthvað nýtt. Það er
sorglegt að sjá þær tilraunir
verða að engu, vegna þess að það
er ekki hugsað fyrir sölunni eða
ekki til peningar til að fjár-
magna kynninguna. Sölusamtök
bænda, Mjólkursamsalan og
Osta- og smjörsala, hafa fyrir
löngu séð að svona verður að
standa að sölu, og þeir senda
ekki nýjar vörur á markaðinn
nema þær séu rækilega kynntar.
Garðyrkjubændur, notið sam-
tökin til að kynna afurðir ykkar,
þannig getið þið væntanlega
bæði aukið sölu og spreytt ykkur
á nýjum tegundum. Það má ætla
að nú sé lag, því að kryddjurta-
ræktun er orðin töluvert vinsæl í
nágrannalöndunum, og þar er
fólk óðum að læra að nota nýjar
kryddjurtir auk þeirra þurrk-
uðu. Slíkt berst oft hingaö áður
en varir.
Þar sem ég vissi ekki að hjón í
Borgarfirði hefðu gert tilraun til
kryddjurtaræktunar fyrir all-
nokkrum árum, kemur Axel í
hug að þekking mín á garðaúðun
geti varla rist mjög djúpt held-
ur. Þetta er slæm lógík, og það
ættu allir að temja sér að varast
að nota svona röksemdir, sem
eru engar röksemdir. En annars
legg ég til að kvenfrelsis- og
kvenréttindakonur og allir unn-
endur blæbrigðaríks máls húgi
að því, hvort til er eitthvert heiti
á karlmönnum, sem svarar til
titilsins frú, einkum í sambönd-
um eins og „ég vil benda frúnni
á“, sem Axel beinir til Katrínar
Fjeldsted læknis, í áðurnefndir
grein sinni, eða „þá vitnar frúin
í hin hjartnæmu orð..." sem
hann beinir til mín í sömu grein.
Ef eitthvert slíkt orð finnst, ber
þó að varast að nota það, því
svona orðalag lítur kurteislega
út, en bara á yfirborðinu...
100% bómullarkvenfatnaður
Línelk
Laugavegi 28, aími 23577.
í Kaupmannahöfn
FÆST
í BLAÐASÖLUNNI
ÁJÁRNBRAUTA-
STÖÐINNI,
KASTRUPFLUGVELLI
OG Á RÁÐHÚSTORGI