Morgunblaðið - 09.06.1985, Blaðsíða 14

14 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 9. JÚNl 1985
Ræktaðir sveppir
Hippókrates, faðir
læknislistarinn-
ar, getur um
sveppi á árunum
470-400 f.Kr. Þá
voru þeir einkum notaðir til
lyfjagerðar og einnig sem
vímugjafar. Eins og kunnugt
er eru sumar tegundir sveppa
eitraðar og á miðöldum voru
sveppir taldir sköpunarverk
djöfulsins. Þar sem sveppir
sáust vaxa í hring, var sagt að
það væri djöfullinn að dansa
djöfladans í tunglsljósi.
Franski grasafræðingurinn
Marchant sýndi fram á það
árið 1678 að sveppir uxu upp
úr grói, sem myndast á mýsli,
samofnum sveppaþráðum,
sem mynda grólaust sveppa-
þol, sem er að mestu hulið
neðanjarðar. Á 17. öld uxu
mjög bragðgóðir sveppir á
melónusafnhaugum í París.
Þá var farið að huga að rækt-
un á þeim og árið 1707 kom út
í Frakklandi fyrsta bók um
svepparækt. Upp úr 1890
tókst frönskum vísinda-
mönnum að taka gerilsneyð-
ingu í þjónustu sína við
svepparækt og þar með var
örugg uppskera tryggð.
Frakkar voru því upp-
hafsmenn að þeirri ræktun-
araðferð, sem notuð er enn í
dag. Fimm tegundir ræktaðra
sveppa eru algengar, en al-
gengastur er champignon,
ætisveppur, sem sums staðar
er kallaður „venjulegur
sveppur". Það varð ekki fyrr
en eftir síðari heimsstyrjöld-
ina að verulegur skriður
komst á svepparækt. Mjög
mikið af sveppum er ræktað í
Evrópu og í Bandaríkjunum.
Upphafsmaður svepparækt-
unar hérlendis var Jón Jóns-
son frá Laug, sem er bær upp
við Geysi. Hann ræktaði
sveppi í moldarkofum um
1940, en sú ræktun stóð ekki
lengi, vegna þess að Jón lést
um tveimur árum síðar. Það
var svo ekki fyrr en 20 árum
síðar upp úr 1960 að Bjarni
Helgason á Laugalandi í
Borgarfirði hóf svepparækt í
stórum stíl. Hann hafði þar
stóra garðyrkjustöð og var
lengi sá eini, sem ræktaði
sveppi hérlendis. I jarðhúsum
við Elliðaárnar var farið að
rækta sveppi fyrir 8—10 ár-
um og er sú ræktun stunduð
enn.
Hin síðari ár hafa fleiri
bæst í hópinn og nýlega hefur
stór og fullkomin sveppa-
ræktunarstöð risið að Flúðum
unarklefar eru notaðir og eru
þeir með þéttum hillubúnaði.
Hitastig er breytilegt, allt frá
16° upp í 60°. I þennan jarð-
veg er sáð gróum sem koma
frá útlöndum. Þarna myndast
mygla, sem er látin standa í
vissan tíma, þá er settur nýr
jarðvegur ofan á beðin og upp
koma sveppir. Þeir tvöfalda
stærð sína á sólarhring. Þá
þarf hröð handtök við að tína
sveppina, en það verður að
gera áður en þeir opna sig.
Síðan eru sveppirnir kældir
niður til að stöðva vöxt þeirra
og þeim pakkað í neytenda-
umbúðir og þeir sendir á
markað. Sveppi þarf að
geyma við 2°, en víða er mis-
brestur á að það sé gert.
Sorglegt er að sjá, hvernig
farið er með sveppi í sumum
verslunum. Þeir standa víðast
í allt of miklum hita og jafn-
vel undir plasti. Framleiðsla
í Hrunamannahreppi. Sveppi
er hægt að rækta allt árið,
þar sem þeir eru ekki háðir
sólarljósi. Þeir eru ræktaðir í
myrkri og þar sem hiti er í
jörðu. Mikið nákvæmnisverk
er að rækta sveppi og viðhafa
þarf eins mikið hreinlæti og á
spítölum. Hráefni til ræktun-
ar er hálmur og hrossatað,
sem er sett í rotmassa og lát-
ið gerjast. Síðan er það sett í
ræktunarklefa og þar fer
fram gerilsneyðing sem tekur
vikutíma. Drepa þarf ýmsar
örverur, en aðrar kjörörverur
koma í staðinn. Margir rækt-
Einfalt sveppasalat
500 g sveppir
safi úr tveimur sítrónum
lk dl matarolía
steinselja, dill eða graslaukur
1. Blandið saman sítrónusafa
og matarolíu.
2. Þerrið sveppina og skerið í
sneiðar, setjið út í löginn og
blandið saman með tveimur
göfflum. Geymið í kæliskáp í 2
klst.
3. Klippið steinseljuna, dillið eða
graslaukinn og stráið yfir.
Athugið: Þetta salat er gott eitt
sér eða með ristuðu brauði eða
osti.
Sveppasalat með búra
og skinku
250 g sveppir
100 g skinka
lk lítill haus kínakál
150 g búri eða annar feitur ostur
'k dl matarolía
Vá tsk. salt
væn grein fersk steinselja eða 1
msk. þurrkuð
nokkrir dropar tabaskósósa
á Islandi er orðin svo mikil að
hún nægir eftirspurn og er
slíkt ánægjuefni. Sveppir eru
nokkuð dýrir, þó hefur nýlega
orðið mikil verðlækkun á
þeim. Ferskir hráir sveppir
eru mjög ljúffengir og góðir í
salöt, en íslendingar gera lít-
ið af því að borða þá þannig.
Það á helst ekki að þvo
sveppi, heldur bursta af þeim
með mjúkum bursta eða
þurrka af þeim með mjúkum
klút. Besta bragðið er í ysta
laginu og leggnum. Skerið að-
eins neðan af leggnum sé það
nauðsynlegt.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
1. Þerrið sveppina og skerið í
tvennt.
2. Rífið skinkuna niður með
gaffli, skerið hana ekki.
3. Skerið búrann í litla teninga
eða stafi.
4. Skerið kínakálið þvert í
þunna strimla.
5. Blandið saman matarolíu,
sítrónusafa, salti og tabaskó-
sósu, klippið steinseljuna út í.
6. Setjið sveppi, skinku, búra
og kínakál í skál, hellið leginum
yfir. Blandið saman með tveimur
göfflum.
Athugið: Þetta salat er gott eitt
sér eða sem meðlæti með alls
konar mat eða með kexi.
f þetta má nota sveppi sem eru
eitthvað farnir að gefa sig.
Sveppastappa til ad bæta með
súpur og sósur
500 g sveppir
1 frekar lítill laukur
150 g smjör
1. Saxið laukinn mjög fínt.
Hitið lk smjörsins og sjóðið
laukinn í því i 15 mínútur. Hafið
mjög hægan hita.
2. Bætið % hlutum smjörsins
út í. Saxið sveppina mjög fínt.
Gott er að setja þá í kvörn (mix-
ara), sjóðið áfram í 1 klst. Hafið
mjög hægan hita og hrærið vel í.
3. Setjið í ísteningabox og
frystið. Takið síðan teningana
undan hendinni og setjið út i
súpur og sósur til bragðbætis.
Sveppasúpa
Handa 5
500 g sveppir
20 g smjör eða smjörlíki
3 msk. hveiti
1 lítri kjötsoð eða kjúklinga-
súputeningur og vatn
Vi tsk. salt
'k tsk. pipar
2 tsk. sitrónusafi
2 msk. rjómaostur án bragðefna
steinseljugrein eða nokkur strá
graslaukur.
1. Hitið smjörið, þerrið svepp-
ina og skerið í sneiðar og sjóðið í
smjörinu í 5 mínútur. Gætið þess
að þetta brúnist ekki.
2. Hrærið hveitið út í, hrærið
síðan kjötsoðið og sítrónusafann
út í, setjið salt og pipar saman
við.
3. Hrærið rjómaostinn út í og
látið suðuna koma upp.
4. Klippið steinseljuna eða
graslaukinn og stráið yfir.
Meðlæti: Snittubrauð eða annað
brauð.
Sveppir og heilagfíski
(stórlúða)
Handa 4
600 g beinlaust heilagfiski
1 tsk. salt
safi úr 1 sítrónu
1 msk. matarolía
15 g smjör (1 msk.)
1 tsk. karry
nýmalaður pipar
1 msk. rjómaostur án bragðefna
1. Skerið fiskinn í teninga,
4—5 sm á kant. Setjið í skál.
2. Kreistið safann úr sítrón-
unni, blandið saman við hann
salti og hellið yfir fiskinn í skál-
inni. Blandið saman með tveim-
ur göfflum og látið standa á eld-
húsborðinu í 1 klst.
3. Burstið sveppina með mjúk-
um bursta, þvoið þá ekki. Skerið
síðan í sneiðar.
4. Hitið smjör og olíu á pönnu,
bætið saman við það karrý, látið
brúnast örlítið. Hrærið rjómaost
út í.
5. Setjið sveppina út í karrý-
feitina og látið steikjast í 5 mín-
útur. Minnkið hitann og gætið
þess að þetta brenni ekki.
6. Hellið fiskinum á sigti og
átið renna af honum. Setjið síð-
an fiskbitana ofan á sveppina á
pönnunni. Malið pipar yfir. Setj-
ð lok á pönnuna og látið þetta
sjóða við hægan hita í 10 mínút-
ur.
7. Berið fram á pönnunni eða
nellið í skál.
Meðlæti: Soðnar kartöflur með
klipptum graslauk og kínakál í
sneiðum, skorið þvert á stöngl-
ana.
Leiðrétting
( þættinum síðasta sunnudag.
,Hátíðarmáltíð á sjómannadag-
inn“, féll niður 3. liður í upp-
skriftinni af búðingnum. Þar
4tti að standa: Skerið perurnar
smátt og setjið út í safann.
—
MEZZOFORTE
föstudag, laugardag og sunnudag
í Súlnasal