Morgunblaðið - 03.09.1989, Qupperneq 12

1
12 C
686Í íiaaMM'HS
MORGUNBLAÐIÐ
MANNUFSSTRAUMAR silflfM GUR 3. SEPTEMBER 1989
MATUR OG DRYKKUR/ Meb Eggert Þór Bemharbssyni í Vibeyjarstofi
u
MömmulambalænÖ best
ÞEGAR Sir George Mackenzie og fylgdarmenn hans sóttu heim
Viðeyjarstofu árið 1810 Ólaf Stephensen fyrrum stiftamtmann, þá
fjörgamlan en býsna brattann, skaut viðurgjörningurinn þeim skelk
í bringu, bæði hvað varðaði magn og samsetningu: sagógrautur ásamt
heilli vínflösku á mann; bakað kindakjöt; sykurstráðar pönnukökur;
sagóbúðingur fljótandi í hnausþykkum ijóma. Á undan eftirréttinum
þurfti hver og einn að teyga í botn gríðarmikinn silfiirbikar, barma-
fúllan af víni. Að svo búnu var borið fram kaffi og að lokum sjóð-
heitt púns, í glösum á stærð við ölkollur. Býsna dæmigerður heldri
manna málsverður á öldinni sem leið — að íslenskum hætti.
Sá viðurgjörningur sem við Eggert
Þór Bemharðsson sagnfræðing-
ur hlutum í Viðeyjarstofu á dögunum
var býsna mikið þekkilegri, enda
hefðum við vísast dottið ofurölvi ofan
í fomleifauppgröft-
inn á bæjarhlaðinu
og dáið þar drottni
okkar, hefðum við
þurft að fara að
dæmi Mackenzies
og félaga. Eggert
vinnur að ritun
eftir Jóhönnu sögu Reykjavíkur,
Sveinsdóttur ásamt þeim Guð-
jóni Friðrikssyni og Þorleifi Óskars-
syni. Hann hefur á sinni könnu
síðustu áratugina, eða frá og með
árinu 1940 fram á okkar daga. Yfir
notalegum málsverði í gamla „slot-
inu“ bar margt á góma, einkum hvað
varðar matarmenningu Reykvíkinga
um og upp úr seinna stríði.
Viðey er svipuð að flatarmáli og
furstadæmið Mónakó — og þó að þar
sé að sönnu enginn fursti, heldur
bara Davíð stundum, fyllist maður
lotningu við að stíga inn í þetta elsta
steinhús landsins, sem Skúli fógeti
lét byggja af mikilli rausn og flutti
í árið 1754. Þar er vítt tii veggja og
hátt til lofts — um 4 metrar — og
ekki verður betur séð en að endur-
gerð hússins hafi tekist með miklum
ágætum.
Aðstandendur Óðinsvéa hafa séð
um veitingarekstur í Viðeyjarstofu í
sumar. Staðurinn hefur notið mikilla
vinsælda, útlendinga jafnt sem Is-
lendinga, enda eftir miklu að slægj-
ast í eynni: fornminjum, náttúrufeg-
urð og fuglalífi, svo og veitingunum,
að sjálfsögðu. Viðeyjarstofa verður
opin út september, frá fimmtudags-
kvöldi fram á sunnudagskvöld.
Hvernig reynist 6. áratugar
matseðill í dag?
Að virða fyrir sér Reykjavík og
strandlengjuna í kvöldsólinni er rómó
en ekki með öllu sársaukalaust; sorp-
úrlosun á fullu. Brotajárn. Olíutank-
ar. Með þetta fyrir augunum sötruð-
um við Eggert Viðeyjardögg (450
kr.) í fordrykk. Hún er hrist saman
úr benedictine-líkjör, gini, sítrónu-
safa og íshröngli og bragðast afar
vel.
íslendingar komust yfirleitt í
kynni við margar nýiungar á árum
siðari heimsstyijaldarinnar, þ. á m.
kokteila,“ segir Eggert. „Landsmenn
þurftu hins vegar tíma til að tileinka
sér nýja siði og vissu stundum ekki
almennilega hvernig við átti að
bregðast þegar þeir stóðu andspænis
framandi háttum. Á stríðsárunum
buðu bændur eitt sinn til veislu á
Hótel Borg. Forystu fyrir hópnum
hafði sigldur kaupfélagsstjóri sem
þekkti samkvæmislífið, jafnt í höfuð-
staðnum sem í erlendum stórborgum,
og vissi hvað fín veisla var með for-
merkjum fágaðra borgara. Hinir í
hópnum vildu gjarnan prófa eitthvað
nýtt. Byijað var á kokteil og snittum.
Flestir komu af fjöllum, vissu ekki
hvaða fínerí þetta var, áttu alveg
eins von á næpum og rófum. En
gestir önduðu léttar þegar þeir sann-
reyndu að kokteillinn var bara
vínblanda og snittumar venjulegt
brauð með margra hæða áleggi.
Hvort tveggja þótti afbragðs gott.
Þegar kom að aðalréttinum syrti hins
vegar í álinn. Sá sigldi pantaði súpu
og kjúkling fyrir hópinn en þá rakst
hin erlenda matarmenning á innlenda
siði og einn bóndinn æpti: „Hvað! Á
að fara að éta helvítis hænsni. Þetta
er argasta óæti sem ég mun aldrei
setja inn fyrir mínar varir." Þannig
voru íslendingar að mörgu leyti um
miðja öldina, bændur í kaupstað sem
vildu ólmir reyna eitthvað nýtt en
áttu stundum erfitt með að tileinka
sér nýja hætti og óttuðust oft hið
óþekkta. Reykjavík var í örum vexti
óg bauð upp á nýja og áður óþekkta
möguleika en samfélagið var fullt
af þversögnum."
wwÆPWM iHtíejrjíirsujAu ueiilbU
jafnt á kjöt og fisk, og er samkvæmt
fransk-íslensku línunni. Þar er t.d.
að finna hávellu, sundkafara af anda-
ætt, sem ég hef bara augum barið
á Mývatni og ákveð því að bragða.
En Eggert er í öðmm pælingum.
„Þegar matsöluhúsarekstur komst
á rekspöl I Reykjavík á 6. áratugnum
voru matseðlarnir yfirleitt fábreyttir.
Gjarnan aspassúpa í forrétt, lamba-
kjöt í aðalrétt og ís á eftir,“ segir
Eggert. „Hins vegar voru réttirnir
stundum nefndir enskum eða frönsk-
um nöfnum og því hélt fólk jafnvel
að þarna væri eitthvað óskaplega
fínt og framandi á ferðinni. Varð svo
hlessa þegar það fékk bara venjulega
súpu og seigt buff í hveitijafningi."
Eggert ætlar nú að kanna hvernig
matseðill 6. áratugarins reynist anno
1989. „Matseðillinn nú er mun til-
komumeiri en í þá daga. Samt hefur
kjarninn frá þeim tíma lifað góðu
lífi; aspassúpan, lambið og ísinn.“
Eggert segist vera orðinn fremur
leiður á þessari súputegund og pant-
ar sér því ekta, franska lauksúpu,
ofngljáða og koníaksbætta (620 kr.),
glóðaða lambasteik “$$ la Proven-
cale“, framborna með grænmeti
(1.620 kr.) og súkkulaði-„fondue“,
brætt súkkulaði með ferskum ávöxt-
um og heimalöguðum ijómaís (650
kr.).
Karlmenn íhaldssamari í
mat en konur
„Ég hef verið tiltölulega íhalds-
samur á mat,“ segir Eggert. „Heim-
alningssjónarmiðið ríkt. Það besta
sem ég fæ er dæmigert mömmu-
lambalæri með salti og pipar, gamli
sunnudagsmaturinn. Mér þykir það
betra en annað, kannski af því að
það snertir fleiri taugar en bragð-
laukana."
Eggert finnst reyndar líklegt að
karlmenn séu almennt íhaldssamari
I þessum efnum en konur; bernsku-
maturinn veki með þeim hreinni nost-
algíu af því að þeir kynntust lítt
matartjlbúningi og uppvaski; kannski
grípi þeir líka til íhaldsseminnar í
varnarskyni fyrir kunnáttuleysi sitt
á þessu sviði. Þetta hafi þó verið að
smá breytast síðustu tuttugu árin
eins og raunar matarmenning íslend-
inga yfir höfuð.
„Ég held að ég sé að verða gjald-
gengari á almennum matarmarkaði
á seinni árum,“ segir hann. „Konan
mín (Þórunn Valdimarsdóttir sagn-
fræðingur) hefur smám saman reynt
að siða mig til. Hún hefur kennt mér
að meta ýmislegt framandlegt, t.d.
frá Mexíkó, en þar bjó hún um tíma.
Ferðalög erlendis hafa líka hjálpað
upp á sakirnar, einnig fjöldi nýrra
veitingastaða í Reykjavík sem bjóða
upp á ókennilega rétti. Enn á ég þó
nokkuð í land með að venjast nýjum
siðum. Slíkt getur tekið tíma. Og
stundum hefur mér liðið líkt og
bændunum um miðja öldina. Hefðin
getur verið sterk. Þetta getur verið
óttinn við hið óþekkta en ekki endi-
lega andstaða gegn því.“
Ófaglært þjónustufólk og
ódannaðir kúnnar
Og við víkjum umræðunni aftur
til stríðsáranna. Með tilkomu hersins
spratt upp nokkur Ijöldi matsölu-
staða og kaffihúsa í ýmsum gæða-
flokkum. Sumir þessara staða voru
reknir áfram í svipaðri mynd eftir
stríð, öðrum var breytt í sjoppur.
Gríðarlegur munur var á veitinga-
stöðum, t.d. á Hótel Borg og kaffi-
og matsölustöðunum í Hafnarstræti
sem kostgangarar úr hópi erfiðis-
manna sóttu msst En nisð þessii var
altjent lagður grunnur að íslenskri
veitingahúsamenningu. Á ofanverð-
LÆKNISFRÆÐI/ Vel ab verib!
Úr Skuggahverfinu skömmu fyrir aldamót. (Jón Helgason biskup málaði myndina.)
í GÖMLUM annálum er aldrei
getið um taugaveiki en vafalítið
hefúr það oft verið einmitt hún
sem var á kreiki þegar „sóttir“
herjuðu og stundum mun hún
beinlínis hafa gengið undir
nafhinu landfarsótt.
að var ekki fyrr en um miðja
síðustu öld sem skýrslur
lærðra lækna tóku veikina með í
reikninginn en eftir það eru að
jafnaði skráðir milli eitt og tvö
hundruð sjúkling-
ar á ári hveiju og
einstöku sinnum
fleiri. Dauðsföll af
völdum sjúkdóms-
ins eru tíunduð
með höppum og
glöppum svo að
ókleift er að
draga upp heild-
armynd af dánartíðni. Dreifing
sjúklinga um lándið ár eftir ár
sýnir að veikin hefur verið landlæg
en stundum gjósa upp víðtækir
faraldrar. Einn slíkur gekk
1858-61 og taldi Jón Finsep. sem
þá var læknir á Norðausturlandi
að sjö eða fleiri af hundraði íbú-
anna í sumum héruðum hefðu tek-
ið veikina. Tveim áratugum síðar
er sagt á einum stað: Manndauði
óvenju-lítill miðað við hinn geysi-
lega manndauða í sumum tauga-
veikifaröldrum hér á landi. — Eft-
ir aldamótin fjölgar skráðum sjúk-
dómstilfellum og eru flest árin
talin nokkuð á þriðja hundrað en
það kynni að stafa fremur af ná-
kvæmari skráningu en auknu sótt-
arfari. Upp úr 1920 fækkar tauga-
veikisjúklingum aftur, og frá og
með 1927 kemst talan aldrei upp
í 50. Eftir 1937 er hún aldrei
hærri en 6 og árið 1943 er sögu-
legt að því leyti að þá veiktist
enginn af taugaveiki og trúlega
hefur landið aldrei fyrr verið
taugaveikilaust í heilt ár frá því
er sögur hófust. Næstu árin voru
skráðir 1-4 og örugglega hefur
taugaveiki ekki komið upp innan-
lands eftir 1947. Síðasta mannslát
af völdum veikinnar varð 1939. Á
áttunda áratugnum voru 2 sjúkl-
ingar skráðir en þeir smituðust
báðir erlendis. Svona giftusamlega
hefur okkur þá að lokum tekist í
baráttunni og mættu margar þjóð-
ir öfunda okkur af, því að enn er
taugaveiki heimagangur víða um
lönd og ferðamönnum sem leggja
leið sína í þá heimshluta er ráð-
lagt að láta bólusetja sig. En bólu-
efni gegn taugaveiki hefur verið
fáanlegt frá því nokkru eftir alda-
mót og mikið notað bæði á stríðs-
og friðartímum. Það sem öðru
fremur hefur snúið taflinu okkur
í hag er aukinn skilningur landsins
barna á nauðsyn hreinlætis á öll-
um sviðum og ekki síst þar sem
matar- og drykkjarvörur eru ann-
ars vegar, rýmri og heilsusamlegri
húsakynni og almennt næringar-
ástand betra en áður hefur þekkst.
Að endingu er við hæfi að rifja
upp tvo smákafla úr útrýmingar-
sögu taugaveikinnar hér á iandi.
I. Matthías Einarsson var búinn
að stunda lækningar í Reykjavík
í rúmt ár þegar taugaveiki kom
upp í Skuggahverfinu seint um
haustið 1906. Tæplega hundrað
manns tóku veikina og áttu þeir
allir heima norðan Laugavegar en
milli Smiðjustígs og Barónsstígs.
I nóvember veiktust 29, í desem-
ber 47 og sá læknirinn ungi og
áhugasami að við svo búið mátti
ekki standa. Hann gerði uppdrátt
af hverfinu og merkti inn á hann
sýkt heimili, hvern nýjan tauga-
veikisjúkling og hvenær hann
veiktist. Þegar hann svo smám
saman komst að því að flest þetta
fólk sótti sér vatn í einn og sama
brunninn kynnti hann sér vatns-
bólið nánar og umhverfi þess.
Þessi brunnur var einn af fjórum
eða fimm vatnsbólum í austurbæn-
um, eða fyrir ofan Læk eins og
sagt var í þá daga, og hét Móa-
kotslind, kennd við lítinn bæ sem
stóð vestan og norðan við gatna-
mót Vatnsstígs og Lindargötu sem
bæði hlutu nafn af vatnsbólinu. I
brekkunni kringum Móakot voru
gripahús og útikamrar og halli
þaðan niður að lindinni. Utan um
vatnsbólið var steinlímd hleðsla,
timburþak yfir og inni vatnsdæla,
svokallaður póstur. Matthías sá
að steinveggurinn var farinn að
gefa sig, í hann voru komnar
sprungur sem bersýnilega hleyptu
jarðvatni í gegn og niður í lindina.
Hann fékk því til leiðar komið að
lindinni var lokað um miðjan des-
ember og eftir það fór nýjum til-
fellum fækkandi með viku hverri
og faraldurinn dó út í lok febrúar.
Sama ár vora á Alþingi sett lög
um vatnsveitu í Reykjavík og
haustið 1909 var vatnslögnin frá
Gvendarbrunnum til bæjarins full-
gerð.
II. Svo liðu þijátíu ár og þá
sendi Vilmundur Jónsson land-
læknir stúdent í síðasta hluta
læknanáms, Björn Sigurðsson frá
Veðramóti, til Flateyjar á Skjálf-
anda og bað hann freista þess að
finna orsök langvarandi tauga-
eftir Þórarin
Guðnason