Morgunblaðið - 18.02.1996, Blaðsíða 5

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 18. FEBRÚAR 1996 B 5
Matur frá
Linster og vín
frá Drouhin
Lea Linster frá Lúxemborg, einn frægasti
kvenkokkur heims, verður gestakokkur á
Hótel Holti síðari hluta næstu viku sam-
hliða því sem kynnt verða vín frá Joseph
Drouhin, einum virtasta framleiðanda
Búrgundarhéraðs Frakklands.
BÚRGUNDARDAGAR hefjast á
Hótel Holti á miðvikudag og verður
boðið upp á sjö rétta matseðil sem
Lea Linster, sem rekur einn þekkt-
asta veitingastað Lúxemborgar í
bænum Frisange, mun sjá um.
Kemur Linster hingað til lands í
tengslum við dagana og verður
gestakokkur á Holtinu meðan á
þeim stendur.
Linster var fyrsta konan sem
hlaut verðlaunin Bocuse d’Or fyrir
matargerð, árið 1987. Sama ár
fékk hún fyrstu Michelin-stjörn-
una. Linster nam lögfræði en ákvað
fyrir rúmum áratug að söðla um í
lífinu. Hún hafði lengi haft brenn-
andi áhuga á mat og matargerð
og varð úr að hún opnaði veitinga-
stað í bænum Frisange, skammt
frá frönsku landamærunum, en þar
hafði faðir hennar áður rekið kaffi-
hús, hótel og bensínstöð. Þegar
faðir hennar bað hana um að taka
við rekstrinum sló hún til.
Staðurinn varð fijótlega vinsæll,
eftir Steingrím Sigurgeirsson
ekki síst meðal íbúa nágrannaríkj-
anna. Matargerð Linster er í anda
sígildrar franskrar matargerðar
sem aðlöguð hefur verið að nútíma
kröfum og aðferðum án þess þó
að fara inn á léttari eða „nýfr-
anska“ Iínu. Mikið er lagt upp úr
gæðum hráefnis og eru þau gjarn-
an keypt af bændum í nágrenninu.
Hún er íslendingum að góðu
kunn því þeir eru ófáir sem lagt
hafa leið sína til hennar á undan-
förnum árum. Flestir sem matar-
gestir en einnig eru nokkrir ungir
íslenskir kokkar sem hafa fengið
þjálfun sína hjá henni að hluta.
Á þeim matseðli sem hún mun
bjóða á Búrgundardögunum er að
finna eftirfarandi rétti: Gæsalifur
í kjúklingahlaupi, humar í stökkri
pastaumgjörð með kryddsósu, bak-
aðan lambahryggsvöðva í kartöflu-
hjúp, osta, „créme brúlée“, sítrónu-
ís með rósmarín og konfekt.
Vínin frá Drouhin
En það er ekki einungis boðið
upp á matargerð Leu Linster. Með
matnum verða borin fram vín frá
Joseph Drouhin, einum athyglis-
verðasta framleiðanda Búrgund-
arhéraðsins í Mið-Frakklandi.
Það var árið 1880 sem Joseph
Drouhin stofnaði vínfyrirtæki sitt í
Beaune í Búrgundarhéraði. Það var
hins vegar sonur hans, Maurice, sem
tók þá stefnu er hann tók við rekstr-
inum árið 1918 að einbeita sér að
Búrgundarvínum einvörðungu. Hóf
hann að festa kaup á vinekrum og
ÚR KJALLARA Drouhin í Beaune.
þeirra á meðal var hin fræga Be-
aune Clos des Mouches.
Að síðari heimsstyrjöldinni lok-
inni fór Drouhin að sækja á heims-
markað með vín sín og þegar Ro-
bert Drouhin, barnabarn Josephs,
tók við fyrirtækinu árið 1957 voru
kvíarnar enn færðar út innan Búrg-
undarhéraðs. Hann bætti fljótlega
við vínekrum á mörgum af fræg-
ustu stöðum héraðsins, s.s. Mu-
signy, Griotte-Chambertin, Cham-
bertin Clos de Bése og Grand Ec-
hezeaux.
Árið 1968 setti hann upp útstöð
í Chablis, þar sem Drouhin á nú
meðal annars hluti í
Grand Cru-ekrunum
Les Clos og Vaudés-
ir og nokkrum
Premier Cru-ekrum.
í heild á fyrirtæk-
ið Joseph Drouhin
nú 64 hektara af
vínekrum í Búrg-
undarhéraði, sem
þætti kannski ekki
mikið alls staðar í
heiminum, en er
mjög stór eign í
Búrgundarhéraði,
þar sem ekrur eru
undantekningarlítið
litlar og eignarhald
dreift.
Stefna fyrirtæk-
isins hefur frá upphafí verið sú að
leyfa sérkennum hvers svæðis og
hvers árgangs að njóta sín. „Ég
er þeirrar skoðunar að það sé þess
virði að taka áhættuna af hveijum
árgangi eins og hann er. Þökk sé
vínfræðinni getum við haldið ókost-
um náttúrunnar í lágmarki og
minni árgangar geta því reynst
góðir. Það eru hins vegar mistök
að reyna að gera „betri" vín þegar
vel árar. Þá brenglum við sérkenni
hvers árgangs og það sem gerir
hann einstæðan,“ hefur verið haft
eftir Robert Drouhin.
Drouhin hefur á undanförnum
áratugum verið leiöamh í rann-
sóknum og tækniþróun. Árið 1976
var hins vegar sú ákvörðun tekin
innan fyrirtækisins að taka upp
hefðbundnar aðferðir að nýju, þar
sem Drouhin vildi sporna við þeirri
þróun í átt að einsleitum vínum,
sem farið var að gæta í heiminuin.
Hann er til dæmis á móti þeirri
þróun, sem er áberandi um allan
heim, þar á meðal í Búrgundarhér-
aði, að nota sérvalið vínger. Þrúg-
urnar eru í stað þess látnar geijast
með hinu náttúrulegu víngerli, sem
er að finna á hýði þeirra. Þannig
telur hann sérstöðu hverrar ekru
endurspeglast best. „Ég hef eins
lítil afskipti af víngerðarferlinu og
hægt er og gríp nú orðið einungis
inn í þegar eitthvað fer úrskeiðis
hjá náttúrunni," segir Drouhin.
Hann er þrátt fyrir það mikill
talsmaður nútímatækni í víngerði
og segir það henni að þakka að vín
í heiminum séu sífellt að verða
betri. Hættan sé hins vegar að þau
verði jafnframt einsleitari. „Tækni-
lega fullkomin vín, sem endur-
spegla ekki það sem þau eru, höfða
ekki til mín. Það er kannski ekki
jafnmikla samkvæmni að fínna í
okkar vínum, en til lengri tíma lit-
ið bjóða þau upp á meiri fágun,
þau eru flóknari og tryggari þeim
jarðvegi sem þau eru sprottin úr.“
10 mest seldu léttvínin í Ríkinu 1991-95
Víntegund, lítrar 1991 1992 1993 1994 1995
•1. Vin du Pays, rautt 105.720 127.476 132.627 95.625 86.814
2. Blush Chablis 41.292 47.141 76.960 80.190 84.391
3. Vin du Pays, Merlot - - - 53.416 55.341
4. Lambrusco 37.154 44.028 41.423 39.967 41.108
5. Vin du Pays, hvítt 46.971 56.681 60.027 48.337 39.129
6. Gancia 29.342 28.549 28.739 30.101 33.398
7. Valpolicella, Merlot . 20.622 32.345
8. Piat Beaujolais 47.495 39.337 36.038 37.598 28.004
9. P.M. Burgundy 32.561 34.188 30.509 26.306 26.914
10. Hochheimer 43.125 38.431 30.622 26.226 24.555
Önnur 61.598 57.302 60.095
Samtals 445.258 473.133 497.040 458.388 451.999
Hlutfatlslegt magn 1995
Nýr kostur fyrir neytendur
UM SIÐUSTU mánaðamót var
sú nýjung tekin upp hjá ÁTVR
að gefa viðskiptavinum kost á að
sérpanta áfengi frá innlendum
birgjum.
Pantanir eru gerðar í vínbúðum
ÁTVR og er víninu, sem geymt
er í vöruhúsum innflytjenda, kom-
ið í vínbúðirnar eins fljótt og
unnt er eftir pöntun. Sé vörunnar
ekki vitjað er hún endursend fjór-
um virkum dögum eftir að hún
er komin í vínbúðirnar.
Þjónusta þessi kostar 400
krónur óháð stærð pöntunar.
Einungis tvö innflutningsfyrir-
tæki hafa ákveðið að nýta sér
þennann möguleika til að byija
með, Lind og Eldhaka.
Á sérpöntunarlistanum eru ell-
efu rauðvínstegundir, átta hvít-
vínstegundir, eitt koníak (Larsen
VSOP), eitt viský (Dalmore Malt)
og mexíkóski Corona-bjórinn.
í öllum tilvikum er um at-
hyglisverð vín að ræða, meðal
annars úrval Búrgundarvína frá
Joseph Drouhin, áströlsk vín frá
Rosemount, Trapiche-vín frá
Argentínu, Masi-vín frá Italíu,
Hugel-vín frá Elsass og vín frá
suður-afríska framleiðandanum
Nederburg.
Morgunbladið/Sverrir
Þýsku vínin kynnt
ÞÝSK vín hafa á síðustu árum
átt nokkuð undir högg að sækja
hér á landi jafnt sem annars
staðar. Á því er hins vegar að
verða breyting samhliða því
sem Þjóðverjar breyta áhersl-
um sínum í markaðssetningu.
Það sem komið hefur slæmu
orði á þýska víngerð eru ódýr
og sæt vín sem gjarnan eru
fjöldaframleidd undir samheit-
um á borð við Liebfraumilch. Æ
fleiri eru hins vegar að upp-
götva hinar raunverulegu perl-
ur þýskrar víngerðar og þá
ekki síst vönduðu Riesling-vínin
frá Mósel og Rín. Þýska sendi-
ráðið var með sérstakan bás á
sýningunni Vín og drykkir í
síðasta mánuði og var Helmut
Jung frá Þýsku vínstofnuninni
fenginn hingað til lands í tilefni
af því. Hélt hann fyrirlestra og
námskeið um þýsk vin auk þess
sem hann gaf gestum kost á að
bragða á sérvöldum þýskum
gæðavínum. Jung kom hingað
siðast fyrir tveimur árum og
hélt hann þá námskeið fyrir
fólk í veitingagreinum. Hann
sagðist vera ánægður með að
sjá þá þróun sem átt hefði sér
stað á markaðnum síðan. Mikið
af athyglisverðum og vönduðum
framleiðendum hefðu bætst við
og gaman væri nú að sjá hér
t.d. úrval vína frá Baden og jafn-
vel Franken í fyrsta skipti.