Dagur - 25.10.1997, Blaðsíða 11

Tk^ur
LAUGARDAGUR 25. OKTÓBER 1997 - 27
Ólífureru ávöxtur
ólífutrésins og einn
elsti ræktcLÖi ávöxtur
heims. Til eru heimild-
irum ræktun ólífa
fjögurþúsund árum
fKr.
Þráttfyrirað ólífurséu ávöxt-
ur eru þær notaðarsem krydd
eða bragðauki í matargerð og
þá aðallega í löndunm við
Miðjarðarhafið þarsem óiífur
og ólífuolía eru mikið notaðar
í almenna matargerð. Ferskar
ólífureru ekki hæfar til átu og
eru mjögbeiskar og nánast
óætar, þess vegna eru þær
látnarliggja ísaltpækli og
sóda í nokkra mánuði eftirað
liafa verið útvatnaðar. Ólífur
eru til ífjölmörgum afbrigð-
um mismunandi að stærð,
bragði, olíuinnihaldi oglit.
Svartar ólífur erufullþroskað-
aren þærgrænu eru hálf-
þroskaðar.
Ólífuolía
Besta olían svokölluð jómfrú-
arolía erfyrsta kaldpressun
úrfidlþroskuðum ólífum og
hún er oftast grænleit og virð-
ist þykkari en önnurolía,
bragðmikil og gefur mikið
bragð við suðu eða steikingu.
Hún hentarþví vel í olíu-
dressingar, útísuðuvatnfyrir
pastaog allstaðarþarsem
ólífubragðið má njóta sín.
Shikari tegundir af olíu eru úr
seinni pressunum og þá oft
heitpressaðar. Þá erolían
fólgul og bragðminni. Þannig
olía hentarbeturtil eldunar
efekki eróskað eftirólífu-
bragðitiu, einnig mjögvel til
steikingar. Gotterþá að
blanda olíuna meó
hreinsoðnu smjöri.
Döðlu- og ólífubrauðið sem Fr/ðrik gefur uppskrift afhér á síðunni.
Döðlu og
olífubrauð
100 g döðlur (steinlausar)
100 g púðursykur
50 g smjör
1 'A dl sjóðandi vatn
A tsk. múskat
'A tsk. negull
'A tsk. kanill
___________I egg____________
1 tsk. natron
'A tsk. lyftiduft
250 g hveiti
'A tsk. salt
50 g svartar ólífur (í sneiðum)
Smjörið og púðursykurinn er
hrært vel saman, döðlurnar eru
saxaðar þeim blandað út í sjóð-
andi vatnið ásamt kryddinu,
saltinu og 35 g af ólífum. Þá er
eggið sett út í smjörið og sykur-
inn og hrært létt. Vatnsblönd-
unni er helt út í og hrært var-
Iega. Að lokum er hveiti, natroni
og lyftidufti blandað út í og
hrært varlega saman, ekki hræra
of mikið. Deigið er þá sett í
form og afgangnum af ólífunum
stráð yfir, bakað við 180°C hita í
45 mín.
Gerbrauð með
ólífum og sólþurrkuð-
um tómötum
__________20 g ger______
2'A dl volgt vatn
1 msk. hunang
4 msk. ólífuolía
1 tsk. salt
300 g hveiti
200 g heilhveiti
80 g sólþurrkaðir tómatar
80 g saxaðar ólífur
(grænar og svartar)
2 msk. sesamfræ
Vatnið, gerið, hunangið og olfan
er sett í skál og því blandað sam-
an. Þá er hveiti, heilhveiti og
saiti blandað saman við og
hnoðað vel, setjið síðan
tómatana, ólífurnar og sesam-
fræin saman við og hnoðið vel.
Deigið á ekki að vera of blautt,
ef svo er þá skal bæta hveiti í
það. Deigið er látið hefast í 30-
40 mín., gott er að úða það með
volgu vatni 2-3 sinnum á þeim
tíma. Þá er deigið hnoðað aftur
og mótað í bollur á plötu eða
sett í form. Þá skal úða vel með
volgu vatni og láta það hefast í
30 mín. áður en bakað er í 20
mín við 180°C hita.
^ Ólífu salat-
dressing (vina-
gaigrette á l’Huile
d’Olive)
4 msk. jómfrúarólífuolía
1 msk. önnur olía (bragðlaus)
1 msk. hvítvínsedik
3-5 smátt saxaðar svartar ólífur
salt og nýmulinn hvítur pipar
Ollu blandað saman og hrært
létt, sfðan hellt yfir salat.
% Vinaigrette
1 dl hvítvínsedik
3 dl jómfrúarólífuolía
1 dl ólífuolía
'A dl svartar ólífur (saxaðar)
'A dl kapers
'A dl smátt saxaður skalottlaukur
1 msk. söxuð steinselja
1 msk. saxað estragon (ferskt)
2 harðsoðin egg (söxuð smáttt)
Olían og edikið er hrært létt
saman og öllu öðru blandað
saman við með sleif, smakkað til
með salti og nýmuldum pipar.
Þessi sósa hentar vel með öllum
salatréttum.
£ Saltfiskur
með pasta og
ólífum
150 g saltfiskur
350 g spaghetti eða taglatelle
2 skalottlaukar (smátt saxaðir)
3 tómatar (afhýddir
og saxaðir smátt)
30 g svartar ólífur
(smátt saxaðar)
20 g grænar ólífur
(smátt saxaðar)
'A dl vatn
'/ dl ólífuolía
ferskt oregano
steinselja
salt
Saltfiskurinn er skorinn í bita og
settur í sjóðandi vatn, suðan lát-
in koma upp tvisvar sinnum og
potturinn þá tekinn af hellunni
en fiskurinn látinn standa í
vatninu í 10-12 mín., þá er
hann tekinn upp úr og látið
renna vel af honum. Pastað er
soðið í miklu vatni ásamt salti
og hluta af olíunni, varist að
sjóða pastað of mikið. Gott er að
gera sósuna á meðan pastað síð-
ur: kraumið laukinn í olíu (á
ekki að brúnast), bætið tómöt-
unum út í og látið malla, bætið
þá vatninu, ólífunum og salt-
fisknum út í og látið suðuna
koma upp. Hellið vatninu af
pastanu og setjið í skál, hellið þá
sósunni yfir pastað og stráið
steinselju og estragoni yfir,
einnig má skreyta með ólífum.
Einfaldur og góður réttur sem
kemur skemmtilega á óvart með
hvítlauksbrauði og léttu salati.
Verði ykkur að góðu!