Dagur - 10.04.1999, Qupperneq 11

X)^MT
LAUGARDAGUR 10. APRlL 1999 - 27
MATARGA71Ð
Við höfum gaman af gömlum textum og öllu því sem þeim viðkemur. Þetta er öðrum þræði áhugamál okkar, “ segja þeir Þorfinnur Skúlason, íslenskufræðingur, og Úrn
Hrafnkelsson, sagnfræðingur, um bókina.
Matreiðslukver
g|g|g|gggj armmm WSS
Tveir ungir hafnfirskir fræðimenn
hafa gefið út matreiðslubók
Mörtu Maríu Stephensen, sem
kom út árið 1800. Þar eru margar
forvitnilegar uppskriftir af réttum
sem voru á borðum heldra fólks
fýrir tvö hundruð árum.
„Þetta er kannski gert af hugsjón. Okkur
finnst að það sé eitthvað í þessu sem eigi er-
indi til fólks í dag. Svo höfum við líka gaman
af gömlum textum og öllu því sem þeim við-
kemur. Þetta er öðrum þræði áhugamál okk-
ar,“ segja þeir Þorfinnur Skúlason, íslensku-
fræðingur, og Örn Hrafnkelsson, sagnfræð-
ingur, um bókina. Þeir segjast hafa fengið
styrk frá menningarmálanefnd Hafnarfjarðar
tíl þess að gefa bókina út, en hún var prent-
uð í Prentsmiðju Hafnarfjarðar.
Meira en góður titill
Þeir segja að þetta sé fyrsta prentaða mat-
reiðslubók á íslensku, það hafi að vísu áður
birst uppskriftir og umfjöllun um matargerð
í tímaritum. „Það var í gegnum grúsk á
Landsbókasaffiinu að við rákumst á bókina.
Það var strax titillinn sem að greip. Einfalt
matreiðslu vasakver fyrir heldri manna hús-
freyjur. Það er einhver yfirlætistónn í þessu.
Svo kom í ljós að þetta var meira heldur
en bara góður titill, þegar að maður fór að
fletta ritinu. Það er eiginlega tíminn sem
hefur unnið með þessari bók. Þetta er
skemmtilegt vegna aldursins,11 segir Þorfinn-
ur.
Örn tekur undir og segir að yfirleitt sé það
þannig að til þess að njóta texta frá þessum
tíma þurfi menn að vera vanir þeim það sé
ekki þannig með þessa bók. „Þetta eru lýs-
ingar á matreiðslu. Það er ekki eins og upp-
skriftir sem þú tekur í dag, 200 grömm af
mjöli blandað saman þurrefnum og svona.
Þarna er það vísifingur hægri handar eða
vinstri handar. Þetta er ekki eins og efna-
fræðiformúla.
Svo líka ef við förum útí samanburðinn á
matreiðslubókum eins og þær eru í dag og
þessu þá er þetta frá slátrun dýrsins og alveg
þar til það er komið á veisluborðið. Það er
svolítið stuðandi jafnvel við þessar lýsingar.
Þarna er lýsing af því hvernig slátra á
hænsnum.
Hæns skal skera á háls við höfuð og beygja
hann aftur á meðan þeim blæðir til dauðs.
Það heitir að skálda hæns. Svo kemur löng
Iýsing á því hvað á að gera við hænuna, eftir
það.“
Mikið af framandi kryddjurtum
Þeir segja að það komið sér á óvart hversu
margar fuglategundir eru nefndar í bókinni.
„Það eru kalkúnar hérna líka, dúfur og smá-
fuglar. Það hefur allt verið nýtt á þessum
tíma. Allir smáfuglar steikjast með innyflum
og öllu saman. Þannig að það er bragð úr
innyflunum og þar er vökvi. Fuglinn verður
ekki þurr,“ segir Örn og bætir við sögu af
kokki sem hann þekkir sem hafi komið á
markað útí Evrópu, þar sem hafi verið hægt
að fá keypta kippu af þröstum.
Örn minnir á að bókin sé skrifuð fyrir
heldra fólk og háaðallinn á Islandi hafi haft
sambönd úti í heimi en í bókinni sé minnst
á kryddjurtir eins og saffran, timijan, engifer
og fleira og fleira. „Menn hafa verið undr-
andi með því að skoða reikninga hjá kaup-
manninum að þeir höfðu aðgang að svo
miklu, eins og kemur fram í formálanum að
ritinu, þar er minnst á enska osta, framúr-
skarandi portvín og Lúndúnarbjór."
Eftirréttir sem lofa góðu
Þeir segja að það sé á stefnuskránni að halda
veislu og elda uppúr bókinni. „Það var
draumurinn að fá einhvern vanan mat-
reiðslumann. Við ætluðum að gera það fyrir
páskanna en páskarnir eru liðnir," segja þeir.
Þorfinnur segist hafa heyrt af því að mikið
sé vitnað í bókina yfir matarborðum, en
þarna séu uppskriftir sem spennandi sé að
elda.
„Eftirréttirnir lofa góðu, ég held að þarna
sé einhver kaka, einhver mandelkaka með
14 eggjum og sítrónuberki. Hver hafði
sítrónubörk milli handa sér árið 1800, þegar
að kverið er gefið út,“ segir Örn. Þorfinnur
bætir því við að munurinn milli hárra og
lágra komi mjög skýrt fram í bókinni. Þar sé
sama uppskriftin kannski tíunduð annars-
vegar fyrir heldri menn og líka fyrir það sem
talið hafi verið boðlegt undirmönnum.
-PJESTA
Uppskriftir
Þorfinnur og Örn settu saman
matseðil byggðan á réttum úr
bókinni, sem þeir vildu sjá í
veislunni. Stafsetningin á upp-
skriftunum er látin halda sér
eins og hún er hjá Mörtu Mar-
Forréttur:
Kirseberjasúpa af þurrum eður
þurrkuðum kirseberjum er svo
gjörð, að kirseberin eru með
hvítuvínu og vatni, sykri,
sítrónuberki og rúsínum soðin
litla stund; svo er í fatinu sam-
an við látið nokkuð af ribssaft
eða syltuðum kirseberjum, og
steikt hveitibrauð í smámolum
eður teningum með súpunni
borið. Enn betri er kirseberja-
súpan; séu berin steytt í
moréri með nokkru af vatni;
sítrónuberki, kaneli og hveiti-
brauði. Þetta er í mátulega
miklu vatni soðið eina stund,
síað svo á sigti og kreyst í
gegn; seyðið síðan Iátið snögg-
sjóða á ný í katli, ásamt rúsín-
um, sykri, hvítuvíni og litlu af
sítrónusaft. I fatinu er saman
við látin ribssaft, og steikt
brauð.
Aðalréttur:
Ristur lax,
kallast sá,
sem
brúkast
með lang-
káli, snið-
baunum,
næpna-
stöppu og
þessháttar,
og með sama hætti og segir
677 [Þar er sagt hvernig á að
reykja lax], er flattur, saltaður
um einn dag eður tvo, pressað-
ur og reyktur í aðra tvo daga,
en ekki vindþurrkaður, og
hengdur síðan á þurran stað.
Hann er þegar brúkast á, rist-
ur ígegn í mjóar reimar, og
steiktur með smjöri í pönnu,
yfir mjög linum glæðum.
Eða
Steikur allsháttar, verða best
steiktar á járnteini, sem rekinn
er í enda steikurinnar, og snú
ið svo eins og með sveif hægt
og seint sífeldlega yfir góður
glæðum; skal þær á meðan
rjóðra bræddu smjöri, og litlu
af ediki, og á þær sá vel muldu
smásalti; en annars má þær
steikja í luktri pönnu eður
potti, þannig ádreifðar með
smjöri undir.
Eftirréttur:
Seinast í veislum eru á stund-
um brúkaðar
kaldar rjóma-
flautir, tilbúnar
af hér um 2
spónblöðum af
finu hveiti,
nokkrum
eggjablómum,
heilum mola
SWatreítfiu
$<if<L£>i>cr,
fftit
k'ltri montu *0Wrrrjor.
Ctfftfforlnnn
^ai/u ewmitn.
af kanelberki,
og, ef til er, Ij *,“'‘-**
sítrónuberki, *
af
; M
nokkru
sykri smásteyttu, og hér um 1 /
mörk af ósúrum rjóma. Þetta
allt er gæða vel samanhrært
sett svo í pott yfir eld, og þar
ákaft slegið eður uppþyrlað,
með birktum hrísvendi, uns
það þykluiar og tekur til að
sjóða; þá er því hellt á fat, og
borðað kalt, eins og áður er
sagt, allraseinast.
En séu 3 eður 4 knefar fullir
af sámsteyttu eður rifnu
súkkulade (Chozqvelade) látn-
ir útí rjómaflautir [yfir eldin-
um] heita það súkkulaðisflaut-
ir, og eru þær allar dýrindis
matur.