Dagblaðið Vísir - DV - 21.04.1989, Blaðsíða 25

FÖSTUDAGUR 21. APRÍL 1989.
41
LífsstQl
Matareitranir:
Þrír sýklar valda
flestum tilfellum
Tölur frá Svíþjóð, Englandi,
Kanada og Bandaríkjunum sýna
að 80-95% sýkinga af völdum mata-
reitrana orsakast af þremur teg-
undum örvera. Það eru stap-
hylococcus aureus, clostridium
perfringens og salmonella.
Á árunum 1976-1987 hafa verið
staðfest 35 tiifelli matareitrana hér
á landi og má rekja 80% þeirra til
þessara þriggja tegunda. Gera má
ráð fyrir að tilfelli séu nokkru fleiri
en skráð eru.
Sýkingum af völdum matareitr-
ana hefur fjölgað jafnt og þétt á
undanfömum áratugum. Matvæh
eru framleidd og unnin í mun
stærri einingum og dreift til fleiri
neytenda en áður þekktist. Ef sýkt-
ar vörar berast í stórum einingum
til neytenda er veruleg hætta á að
faraldur brjótist út. Þetta kemur
fram í grein sem dr. Róbert Hlöð-
versson ritar í nýjasta tölublaði
Bóndans.
Fyrir örfáum áratugum fór nán-
ast öU matreiðsla fram í heimahús-
um. í dag neytir stór hópur manna
daglega matar á veitingahúsum,
mötuneytum eða kaupir tíibúna
rétti sem framleiddir eru í stórum
eldhúsum. Þetta' hefur að sjálf-
sögðu í fór með sér stóraukna
hættu á útbreiðslu matareitrunar.
Staphylococcus
aureus
St. aureus getur Ufað og fjölgað
sér í matvælum við 7-45°C en kjör-
hitastig hans er við 35°C. SýkilUnn
þolir iUa hitun og drepst sé hann
hitaður í 30 mínútur við 63°C. Eit-
rið sem hann framleiöir þolir þó
nokkuð hærra hitastig en suða
nægir þó til að eyðUeggja það. Sýk-
iflinn er algegnur í slímhúð og á
húð manna og mikU hætta er á
mengun við handfjötlun matvæla.
Þetta á sérstakelga við ef fólk er
með slæman hósta, opin sár, ígerð-
ir eða kýU.
St. aureus framleiðir eitur sem
virkar á miðtaugakerfið og veldur
uppköstum, niðurgangi og miklum
magaverkjum. Einkennin koma
fram 1-8 klst. eftir neyslu en eru
oftast horfm eftir 1-2 daga.
Dæmi um matvæU sem búa yfir
ákjósanlegum vaxtarskilyröum
fyrir sýku þennan eru kjötréttir,
álegg, sósur, salöt, búðingar og
mjólkurvörur.
Clostridium
perfringens
Þessi sýkUl, sem er mjög algengur
í vatni, jarðvegi, saur og hráu kjöt-
i, veldur hlutfaUslega flestum mat-
areitrunum á íslandi eða 40%
skráðra tilfeUa. GerUUnn vex best
við ca. 45°C. Gróin sem hann mynd-
ar þola þó mun meiri hitun. Við
suðu matvæla spíra gróin og fjölg-
un gerlanna getur orðið mjög hröð
þegar matvæU eru geymd við her-
bergishita eftir suðu. Eftir neyslu
mengaðra matvæla myndar sýkill-
inn eiturefni við grómyndun í þör-
munum.
Fyrstu sjúkdómseinkenni koma
fram 8-22 klst. eftir neyslu og lýsa
sér í miklum magaverk, niðurgangi
og ógleði en sjaldan í uppköstum.
Þar sem sýkilhnn er loftfæUnn
er hann helst til staöar í súrefnis-
snauðu umhverfí svo sem í kjöt-
og pottréttum, þykkum sósum og
súpum.
Skortur á hreinlæti við matargerð er algengasti orsakavaldur matareitrana. Það er þvi mikilvægt að starfsfólk í matvælvaiðnaði fylgist vel með
þeim málum og reki öflugt innra eftirlit.
örverur
standa yfir í 1-7 daga. Nokkur hluti
þeirra sem sýkst hafa verða áfram
einkennalausir smitberar.
Adrar eitraðar
Salmonella
Salmonella veldur iðrasýkingu
bæði í mönnum og dýrum. Skráð
tilfelU voru alls 5 á árunum 1976-87
á íslandi. Sýkingum er skipt í tvo
flokka eftir því hvort þær valda
taugaveiki eða taugaveikibróður
og hins vegar matareitrun.
SýkilUnn fjölgar sér best við lík-
amshita en getur lifað við 5-46” C.
hitun við 60°C í 30 mínútur drepur
sýkiUnn. Algengast er að salmon-
ella berist í matvæU með saur dýra
við slátrun en einnig getur mengun
orðið úr saur manna og úr meng-
uðu vatni.
Þótt hrá matvæU séu menguð af
salmonellu er oftast hættulaust að
neyta þeirra eftir suðu. Alvarleg-
asta mengunin á sér stað við mat-
reiðslu þegar gerlarnir berast úr
hráum mat í soðinn. Sérstaklega á
þetta við þegar soðinn matur er
geymdur í herbergishita fyrir
neyslu.
Salmonellusýking sem upp kom
í Búðardal fyrir nokkrum árum
orsakaðist af því að hráir kjúkling-
ar komust í snertingu við soðinn
mat í geymslu.
Sjúkdómseinkenni koma venju-
lega fram 6-36 stundum eftir
neyslu en í sumum tilfellum ekki
fyrr en eftir 1-2 vikur. Helstu ein-
kenni eru hiti, beinverkir, höfuð-
verkur, niðurgangur og uppköst og
Clostridium botuhnum veldur
matareitrun sem nefnist botulis-
mus. Eitrið sem myndast er með
allra hættulegustu eiturefnum sem
til eru og hefur oft valdið dauðs-
föllum. Tvö tilfelli hafa greinst hér-
lendis og voru í báðum tilfellum
rakin til blóðmörs.
Ófullnægjandi niðursuða getur
orsakað botuhsmus því gróin eru
mjög hitaþolin og því nauðsynlegt
að matvælin séu soðin niður viö
hátt hitastig og undir þrýstingi.
Bacihus cereus er sýkill sem
veldur matareitrunum sem svipar
mjög til eitrana af völdum algeng-
ustu sýkla. Fimm tilfelh af völdum
hans hafa komið upp hér á landi á
síðasthðnum árum. I þeim tilfehum
var orsakavaldurinn m.a. súrmat-
ur, kjötálegg og grænar baunir í
kjötsósu.
Aspergihus flavus er myglusvepp-
ur sem er algengur í komvöru,
hnetum, sojamjöh, kókosmjöh og
fiskimjöh. Við sérstakar aðstæður
myndar sveppurinn eitur sem nefn-
ist aflatoxin og er eitt hættulegasta
eitur sem þekkist og þarf mjög htið
magn th þess að valda bráðum
dauða. Mest er hættan á að mengað-
ar vörur séu fluttar inn frá löndum
þar sem loftslag ert rakt og heitt.
Minni hætta er talin í norðlægum
löndum en þó hafa komið upp nokk-
ur tilfelh aflatoxíneitrunar í Svíþjóð
á undanfómum árum.
Rétt meðhöndlun matvæla fyrir neyslu getur forðað veikindum. Neytand-
inn verður að geta treyst því að matvæli sem hann greiðir dýru verði
séu framleidd undir ströngu gæðaeftirliti.
Hvemig á aö
forðastsýkingu?
Ónóg kæling er ein meginorsök
matareitrunar. Athuganir hafa
sýnt að nauðsynlegt er að kæla
matvæli eftir suðu niður í 8°C á
minna en 4 klst. til að koma í veg
fyrir fjölgun gerla. Gæta þarf þess
einnig að afþíða frosin matvæh
fullkomlega og í kæhskáp.
Við suðu og steikingu þarf aö
gæta þess að nægjanlega hátt hita-
stig sé notað og að maturinn sé
gegnsteiktur eða soðinn. Ekki er
ráðlegt að halda mat heitum í
lengri tíma en 2 klst. fyrir neyslu.
Mjög áríðandi er að starfsfólk í
matvælaiðnaði ástundi persónu-
legt hreinlæti og komi ekki nálægt
framleiðslunni sé það með ein-
hvers konar sýkingar. Einnig ætti
að vera sjálfsögð varúðarráðstöfun
starfsfólks í þessari grein að fara í
rannsókn þegar það kemur úr sól-
arlandaferðum þar sem salmoneha
getur verið landlæg.
Nútímamaðurinn kaupir nánast
öh þau matvæli sem hann þarfnast
í verslunum. Hann veit sjaldnast
neitt um uppruna þeirra eða
hvernig meðhöndlun þau hafa
fengið og treystir því í bhndni að
dýr matvæh séu gæðavara.
Sá sem einu sinni hefur orðið
fyrir matareitrun af völdum ákveð-
innar fæðutegundar kaupir hana
ekki aftur. Það ætti því að vera
kappsmál allra framleiðenda að
geta fuhvissað sína kaupendur um
að vörur þeirra séu framleiddar
undir ströngu gæðaeftirhti.
-Pá
Neytendur