Dagblaðið Vísir - DV - 13.10.1990, Qupperneq 12

12
LAUGARDAGUR 13. OKTÓBER 1990.
Sælkerinn
Stórmerkileg bók - og
það matreiðslubók
Matreiðslubækur hafa hingað til
ekki talist til heimsbókmenntanna.
Þetta er þó ekki alveg satt og rétt
því að bækur Brillat-Savarin teljast
til heimsbókmenntanna og raunar
eru verkin íleiri. Það er hins vegar
athyglisvert að rannsóknir hafa
sýnt að mjög margir lesa mat-
reiðslubækur sem afþreyingarbók-
menntir.
Fyrir nokkrum dögum kom út á
vegum Bókaútgáfu Iðunnar Mat-
reiðslubök Iðunnar eftir Anne
Willan. Bók þessi er án efa merk-
asta bók um matargerð sem komið
hefur út á íslensku. Hún nefnist á
frummálinu The encyclopedia of
cocery and cooking techniques og
segir þessi titill meira um innihald
bókarinnar en sá íslenski. Nokkuð
hefur verið fjallað um þessa bók í
erlendum blöðum og tímaritum.
Hefur hún sums staðar verið kölluð
merkasta bók um matreiðslu sem
komið hefur út á þessari öld. Bók-
inni er skipt í nokkra kafla en þeir
eru:
Kryddjurtir, Krydd og bragðefni,
Súpur og soð, Sósur, Mjólk, Ostur
og egg, Fita og olía, Fiskur, Skel-
dýr, Fuglar, Kjöt og kjötvörur,
Grænmeti, Sveppir, Kornmeti og
belgjurtir, Pasta, Mjöl, Brauð og
deig, Bökur, Sætabrauð og smá-
kökur, Kökur og krem, Sykur og
súkkulaði, Kaldir eftirréttir og ís,
Ávextir og hnetur, Geymsla mat-
væla, Matreiðsla í örbylgjuofni,
Matreiðsluáhöld, Ýmis matargerð-
arhugtök. Eins og þessi upptalning
sýnir er fjallað um nær aUt sem
varðar matargerð og það mjög ítar-
lega því að bókin er í stóru bröti
og er 528 blaðsíður.
Helsti styrkur þessarar bókar er
hve nákvæm og vönduð umfjöllun-
in er. Margir þeirra sem eru dug-
legir að matreiða og búa til góðan
mat kunna ekki réttu handtökin,
hafa ekki næga þekkingu á hráefn-
inu og kunna ekki réttu aðferðim-
ar. Þama er munurinn á góðum
atvinnumatreiðslumanni og
áhugamanni. Fyrir áhugamanninn
er þessi bók því algjör nauðsyn og
atvinnumaðurinn getur haft ómet-
anlegt gagn af henni.
Þegar lagaður er góður matur
byggist matreiðslan á fjölda smáat-
riða sem öll skipta jafnmiklu máh.
í þessari merku bók er einmitt ítar-
lega fjallað um smátriðin sem
skipta svo miklu máli. Bókin er
fagurlega myndskreytt og eru
myndir af hráefninu sem fjallað er
um og einnig em aðferðirnar sýnd-
ar með myndum. Sem dæmi um
hve nákvæm umfjöllunin er er í
kaflanum um kjöt og kjötvörur
sýnd réttu tökin við að brýna hnífa.
Höfundur þessa verks er Anne
Willan sem er fædd og uppalin í
Englandi en hefur aðállega starfað
í Bandaríkjunum. Wihan hefur
skrifað nokkrar matreiðslubækur
og bækur um matargerðarlist. Hún
hefur verið með þætti í sjónvarpi
og skrifað um mat í blöð og tíma-
rit. Anne Willan stofnaði og rekur
matreiðsluskólann Ecole de Cuis-
ine La Varenne í París en skóh
þessi nýtur mikilla vinsælda vest-
anhafs og austan. Eins og fram
hefur komið er þessi bók ekki eig-
inleg matreiðslubók, enda þótt í
henni séu mataruppskriftir. Upp-
skriftimar gegna fremur því hlut-
verki að sýna hvað við er átt þegar
fjallað er um hin ýmsu matvæli.
Bókin er fyrst og fremst kennslu-
bók í matreiðslu og allt sem henni
viðkemur en hún er einnig bæði
skemmtileg og fræðandi. Jafnvel
þeir sem ekki hafa gaman af matar-
gerð hafa ánægju af að lesa hana.
Eiginlega er ekki hægt að segja
neitt misjafnt um þessa bók. Ef það
Umsjón:
Sigmar B. Hauksson
er eitthvað þá er það nafnið „Mat-
reiðslubók Iðunnar“ því þegar fólk
heyrir orðið matreiðslubók dettur
því ósjálfrátt í hug bók með matar-
uppskriftum. Bók þessi er í raun
alfræðibók um matvæli og mat-
reiðslu. Umfjöllunin um matvæli
og matreiðsluaðferðir eða tæknina
er eitt það besta sem Sælkerasíðan
hefur séð um dagana.
Fyrir nokkrum áratugum þóttu
bækur Helgu Sigurðardóttur algjör
nauðsyn á hverju heimili, nú er það
án efa Matreiðslubók Iðunnar.
Flest áhugafólk um matreiðslu
mun væntanlega útvega sér þessa
bók en hún ætti einnig aö vera til
í eldhúsum veitingahúsanna. Já,
og hvers vegna ekki úm borð í
hveiju fiskiskipi?
íslenskur ritstjóri bókarinnar er
Hhmar B. Jónsson og hefur honum
farist verkið vel úr hendi eins og
við var að búast. Útgáfa þessarar
bókar er aðstandendum hennar til
sóma.
Til hamingju.
Matreiðslubók Iðunnar er merkasta bók um matreiðslu sem komið hef-
ur út á íslandi fram til þessa.
Fjölskyldu- -
skemmtun
alens o$
október og
nóvember
kl. 13-18.
Það eralltafþurrt
hjá okkur þó að rigni
alia leiðina.

Nú eru sildveiðar hafnar og senn kemur ný síld í fiskbúðirnar.
Góð
sinn-
eps-
síld
Nú eru síldveiðar hafnar og brátt
verður hægt að fá ferska síld í öll-
um betri fiskbúðum. Hér kemur
uppskrift að góðum síldarrétti sem
mjög auövelt er að útbúa. Það sem
þarf er 500 g fersk og falleg síldarfl-
ök, afhreistruð eða roðlaus.
Þáergerður lögur:
llvatn
1 dl 12% edik
1 msk. salt
Blandið löginn vel saman og látið
flökin liggja í honum í 10 klst.
Þá er gerð sinnepssósa:
2 /2 dl sinnep
1 dl mataroha
2 msk. vínedik
Vi dl sykur
2tsk.salt
'/2 tsk. hvítur pipar
lmsk.fíntsaxaðdill
Leysið saltið og sykurinn upp í
vínedikinu og hrærið síöan fyrst
sinnepinu saman viö og svo ol-
íunni. Sósan er krydduö með sykri,
salti, pipar og dilli. Látið vökvann
renna af flökunum og setjið þau út
í löginn. Sfldin er tilbúin á borðið
eftir2dagaíkæh.