Þjóðviljinn - 06.09.1980, Side 20

20 SIÐA — ÞJÓÐVILJINN Helgin 6.-7. sept. 1980
Nokkur góð ráö þegar gerbrauö er bakaö i heimahúsum
Kanntu brauð að baka
Á síðustu árum hafa
neysluvenjur (slendinga á
brauðmeti gjörbreyst.
Vísitölubrauðin góðkunnu
Franskbrauð og Rúgbrauð
hafa orðið að þoka fyrir
alls kyns heilkornsbrauð-
um og öðrum heilhveiti- og
rúgmjölsbrauðum. Þrátt
fyrir nokkuð hærra og
jafnvel helmingi hærra
verð á þessum nýju brauð-
tegundum, en þeim sem
bundin eru vísitölu, virðist
salan vera sífellt að aukast
á þeim og tegundir sem á
boðstólum eru, gerast
sífellt fleiri.
Samhliða þessari þróun
hefur alls kyns heima-
bakstur á gerbrauðum átt
auknum vinsældum að
fagna. Bæði kemur þar
breytt og heilsusamlegra
mataræði og eins hitt að
auðveldara er að fá hrá-
efni í slíkan bakstur í
verslunum en áður var.
Það verður enginn smið-
ur i fyrsta sinn og það
sama má að sjálfsögðu
segja um bakarann, því
gerbakstur með lifandi
gerlum er bæði vandasam-
ur og kref st f yllstu aðgætni
ef góður árangur á að nást.
Hér á eftir verður skýrt
frá helstu þáttum deiglög-
unar fyrir brauðgerð.
Stifleiki
Miklu ræöur aö stlfleiki brauö-
deigs sé sem réttastur. tJr blautu
deigi veröur brauöiö flatt og um-
fangsmikiö en of stift deig eykur
hættu á þvi aö brauöiö springi,
rifni I bakstrinum.
I heimahúsum er algengt aö
fólk noti mjölk viö brauöbakstur,
en þá veröur lika aö gæta þess aö
mjólk bindur minna hveiti en
vatn. Bindihlutfall mjólkur við
hveiti er 1 á rr 'ti 2. Setjiö frekar
minna hveiti eða korn I lögunina
til aö byrja meö ef þiö eruö óviss
meö hlutföllin, þaö er alltaf auö-
veldara aö bæta hveiti i eftir á, en
vatni.
Hitastig
Starfsskilyrði fyrir gerfrumur
er best viö 25—27 gr. C, sé deig-
hitinn meiri örvast frumustarf-
semin og hætta á aö þaö spilli fyr-
ir brauögæðunum.
Meö þvi aö fylgjast meö hita-
stigi deigsins, sem hægt er aö
gera á auöveldan hátt meö hita-
mæli er hægt að stjórna áhrifa-
mætti gerfrumanna og tryggja
góöan bakstur.
I upphafi er hitastig deigsins
ákvaröaö meö þvi aö margfalda
áöur ákveöiö hitastig t.d. 27 gr. C
meö tveimur og draga frá þeirri
tölu hitastigiö á hveitinu sem fer I
deigiö. Þá fæst út sú hitatala sem
þarf aö vera i mjólkinni eða vatn-
inu sem nota á.
Blandiö ekki gerinu strax
saman viö vökvann ef þið hafiö
þurft aö hita hann um og yfir 40
gr. C, heldur látið mjöliö kæla
niður vatnshitann fyrst, þvi of
mikill hiti dregur úr gerkraftin-
um.
Gerið
Arlöandi er aö blanda gerinu og
feitinni ekki saman út I deiglög-
unina, þvi þá geta myndast fitu-
hjúpar utan um gerið og eyöilagt
deigið.
Klipiö geriö saman viö vökvann
og sykurinn.setjiö slðan hveitiö og
aðrar mjöltegundir ásamt saltinu
saman viö en látiö feitina siöast I
deigiö þegar þaö er aö byrja aö
vinnast. Látiö ger og salt aldrei
koma saman.
Germagn I brauötegundir er
nokkuð mismunandi en i gróf
brauð þarf meira ger heldur en i
hvit brauö þar sem deigiö er
þyngra i grófu brauöunum.
Vinnsian
Miklu skiptir aö deigiö sé
nægjanlega unniö áöur en byrjaö
er aö baka úr þvi.
Gott ráö er aö skera I deigiö og
siá hvort það er ekki jafnunniö.
Illa hnoöuöu brauöi hættir til aö
detta I sundur og molna þegar þaö
hefur veriö geymt I tvo daga eöa
lengur.
Þegar viö erum fullviss aö
deigiö sé fullunniö vigtum við
þaö, hnoöum siöan saman og lát-
um þaö hvilast I 10. min. Nauö-
synlegt er aö leggja tusku yfir svo
ekki komi skel á deigiö.
Þegar búiö er aö hvila deigiö er
þaö hnoðaö saman aftur, þ.e.
brauðinu slegiö upp. A skýringa-
myndunum hér á siöunni, er sýnt
hvernig slá á brauöi upp. Fyrst er
allt loft pressaö úr deiginu og þaö
hringmyndaö. Þá eru hliöarkant-
arnir brotnir inná deigflötinn og
siöan kanturinn sem er fjær. Þvi
næst er deiginu rúllaö upp meö
lófanum og þaö jafnaö út I kant-
ana, meö báðum höndum.
Miklu skiptir að deiginu sé
slegiö þétt og fast upp þannig aö
stórar loftbólur veröi ekki eftir I
þvi.
Þá er brauöiö sett á plötu eða I
form og gjarnan skornar i þaö
nokkrar grunnar þverrákir aö
ofanveröu.
Lyfting
í staö rakaskápa I bakarium
er ágæt lausn aö hita vatn i stór-
um potti, og láta bökunarplötuna
meö brauödeigi'nu siöan yfir pott-
inn, þó þannig aö heit gufa nái að
stiga upp úr pottinum, en best er
aö láta vatniö I pottinum sjóöa
allan timann meöan hafning fer
fram.
Hafiö alla glugga og huröir lok-
aöar svo ekki myndist skel á
deigiö. Gott ráö er aö setja rakan
klút yfir formin ef brauöiö er
bakaö I þeim, annars þarf aö út-
búa einhvers konar skýli yfir
deigiö svo aö bæði raki og um 30
gr. C haldist á deiginu. Fylgjast
þarf vel meö lyftingunni þvi oflyft
brauö er ónýtt brauö, og gætiÖ
þess aö deigiö blotni ekki að ofan.
Rakinn er einungis til aö hindra
skelmyndun.
Baksturinn
Fariö gætilega þegar brauöiö er
sett i ofninn svo þaö falli ekki. Til
aö fá glans á brauöskelina er ráö
aö hella einum bolla af vatni inn á
ofngólfið þegar búiö er aö koma
brauöunum fyrir og loka ofninum
siöan strax. Hitinn i ofninum á aö
vera 230—40 gr. C þegar ljóst
brauö er bakaö og baksturinn
tekur um tuttugu minútur. Hafiö
ofnhitann aöeins minni eöa
210—20 gr. C þegar dökk brauð
eru bökuö, en baksturstlmi þeirra
er nokkuö lengri eöa um 30 mln.
Ath. hér er miöað viö 500 gramma
brauð.
—lg-