Dagblaðið Vísir - DV - 24.03.2001, Blaðsíða 52

60
LAUGARDAGUR 24. MARS 2001
Tilvera
DV
Shalimar er ekki indverskur
Lítill og ljótur skyndibitastaður í
Aðalstræti siglir undir fölsku Ind-
landsflaggi og heitir Shalimar, þótt
kokkurinn kynni ekki
stafrófið í ind-
verskri elda-
mennsku.
Þar var af-
greitt und-
arlega
þykkt
brauð,
sem kall-
aðist Nan
og undarlega
þurr kjúkling-
ur, sem nefndist
Tandoori. Hvorugt minnti á sam-
nefndan mat, sem boöinn er á ind-
verskum veitingahúsum innan og
utan Indlands. Fullyrt var, að
leirofn væri á staðnum, en hann
hlýtur að hafa verið bilaður.
Pottréttir í hitakössum
Á Shalimar eru einkum seldir
pottréttir upp úr hitakössum að
hætti mötuneyta. Kjúklinga-torma
reyndist aðallega vera sósa með dá-
litlu af kjúklingabitum hér og þar.
Linsubaunagrautur var frambæri-
legur, hrísgrjón voru undarlega
misjafnlega rauð og Raita reyndist
vera óblönduð jógúrt. Heill réttur
eöa tveir hálfir kostuðu 850 krónur
og skrýtna brauðið 200 krónur að
auki. Þjónusta á staðnum var kæru-
laus og gleymin.
Skaðar málstaðinn
Hér á landi er hægt að fá raun-
verulegan Indlandsmat í virðuleg-
um umbúnaði Austur-Indíafélagsins
við Hverfisgötu, sem er tiltölulega
dýrt veitingahús fyrir fólk, sem er
að fara út að borða. Því hefði verið
fengur að raunverulega indverskum
skyndibitastað í borgarlííinu fyrir
fólk, sem er bara að nærast, en
Shalimar þjónar ekki slíku hlut-
verki. Hann gefur ranga mynd af
indverskri matargerö og skaðar
málstað hennar.
Caruso er hálf-ítalskur
Caruso við Banka-
stræti er að rusta-
lega notalegu út-
liti og góðri
þjónustu að-
eins Italskari
en Ítalía og
Pasta Basta,
en enginn
þeirra þriggja
er spennandi
sem slíkur
Primavera I Lækjar-
götu er nokkru dýrari staður, en er
um leið eini staðurinn á landinu,
sem getur kallað fram raunverulega
Ítalíu í matargerðarlist.
Nánast óbreyttur í fimm ár
Caruso hefur haldizt nánast
óbreyttur í fimm ár, allt frá smjöri í
álpappír yfir í efnisrýrar pappírs-
þurrkur. Þar koma margir ferða-
menn fyrri part kvölds, enda er
staðurinn vel í sveit settur. Vínlist-
inn er ekkert sérstaklega italskur
og matseðillinn hóflega. Innihalds-
laus kynningarbæklingur er á
ensku með íslenzkum myndatext-
um. Espresso-kaffið var þunnt að
amerfskum hætti.
Matreiðslan fer batnandi
Matur er fremur góður í Caruso
og hefur farið batnandi með árun-
Pestó
um, þvert gegn íslenzkri hefð. Hvít-
lauksristuð hörpuskel var vel úti-
látin og bragðgóö. Lax að hætti ítala
var hæfllega lítið soðinn, húðaður
tómatmauki og borinn fram með
hæfilega lítið soðnu grænmeti.
Þessi ítalska framsetning á laxi
gekk alveg upp, nema hvað þarf-
lausar kartöflur voru ekki góðar.
Jónas Kristjánsson
Veisla fyrir bragölauka
Tagliatelle meö basilpestó
og miöjaröarhafs-
sultu er einstak-
lega bragö-
mikill og
góöur
réttur.
Pestóið tengist ítalskri matar-
gerð órjúfanlegum böndum þótt
það sé talið upprunnið í Persíu.
Pestóið er sérstaklega tengt
matargerðarhefðinni í Lígúríu,
og þá einkum borginni Genúa.
Uppistaöan og meginbragð-
gjafi pestósósunnar er basilika
en því til viðbótar er 1 pestóinu
hvítlaukur, furuhnetur, parmesan-
ostur og ólífuolía. Sumir leika sér
að þvi að búa til pestó úr öðrum
kryddjurtum og hnetutegundum en
hið upprunalega pestó er með
basiliku og furuhnetum.
Sagt er að það nálgist
helgiathöfn þegar Lígúrar
búa til pestó. Hvert þorp
og jafnvel hver fjölskylda
á sína uppskrift og sína
uppáhalds pastategund
sem notuð er með pestó-
inu. Það er tiltölulega ein-
falt að búa til sitt eigið
pestó eftir að farið var að
selja ferska basiliku, en pestó
má einnig fá í krukkum í flest-
um matvöruverslunum.
Guðmundur Helgi Helgason,
yfirmatreiðslumeistari í Húsi Málarans:
Veisla fyrir
bragðlauka
Guðmundur Helgi Helgason er
yfirmatreiðslumeistari í Húsi
Málarans. Hann segist nota pestó-
ið talsvert í sinni matargerð, í
pastarétti og aðra rétti, t.d. er
hann núna með lambafilet, sem
smurt er með basilikumpestói, á
seðlinum hjá sér.
Guðmundur Helgi notar bæði
tilbúið pestó í krukkum og pestó
sem hann býr til sjálfur og gefur
hann hér uppskrift að heimalög-
uðu pestói.
Hið upphaflega pestó byggist að
sögn Guðmundar á basil-krydd-
inu. „Menn eru samt að leika sér
með að skipta bæði um kryddjurt-
ir og hnetutegundir. Hefðin er
einnig að nota pestó með tagli-
atelle en ég nota það samt
með hverju sem er,“
segir Guðmundur
Helgi.
Hann segir fersku
kryddjurtirnar sem
nú fást hafa gjör-
breytt matargerð-
inni. „Munurinn á
basil og ?.
fersku er ótrúlegur, eins
og að fara af Fólksvagni
yfir á Jagúar."
Tagliatelle með
basilpestó og Mið-
jarðarhafssultu
Uppskriftin er fyrir
fjóra og Guðmundur
Helgi bendir á að bæði
pestóið og Miðjarðarhafs-
sultuna megi gera með dags fyrir-
vara og pestóið geymist raunar
tvo til þrjá daga í ísskáp.
Basilpesto
20 g ferskt basil
1 hvítlauksgeiri
20 g furuhnetur
(fást í heilsubúðum)
1/2 bolli jómfrúarólífuolía
(græn)
1 bolli rifinn ferskur parmaost-
ur
sítrónusafi, sjávarsalt og pipar
Takið allt hráefnið nema olíuna
og saxið fínt, steytið í mortéli eða
notið matvinnsluvél og hafið gróf-
leikann eftir smekk. Blandið olí-
unni hægt saman við.
Miðjarðarhafssulta
100 g grænar ólifur
100 g svartar ólifur
100 g sólþurrkaðir tómatar
100 g kúrbítur (zucchini)
100 g sveppir
1 dl hvítvín
4 msk. jómfrúarólifuolía
3 msk. sykur
safi úr 1/2 sítrónu
sjávarsalt og pipar
Saxið ólífur, sólþurrkaða
A/AD
untttont
ino, fci
DV-MYNDIR INGÓ
Eins og aö fara af Fólksvagni yfir á Jagúar
Segir Guömundur Helgi Helgason um muninn á fersku basil
og þurrkuöu.
tómata, kúrbit og
sveppi gróft og
steikið í ólífuolí-
unni þar til það er
vel mjúkt. Þá er hvítvín-
inu hellt út í og tvær mat-
skeiðar af sykri. Þessu er leyft að
sjóða aðeins niður eða þar til kom-
in er sultuáferð á jafninginn sem
tekur u.þ.b. 10 mínútur. Þá er allt
sett í matvinnsluvél og
og mauk-
að ör-
lítiö
matskeið af sykri út í og smakkið
til með sítrónusafa, salti og pipar.
Sjóðið 500 g tagliatelle sam-
kvæmt fyrirmælum á pakka,
skolið það með heitu vatni og
blandið pestóinu saman við það
meðan það er sjóðandi heitt. Setj-
ið pastað á diska og sultuna ofan
á. Gott er að bera fram með þessu
ciabatta-brauð eða annað
ítalskt brauð.
-ss
meira.
Látið matvinnsluvél-
ina ekki ganga sam-
fellt, heldur nokkrum
sinnum stutta stund i
senn. Því næst er
maukið sett aftur á
pönnuna, bætið einni

Pestó má nota á
margan hátt
Pestó má nota nánast með öll-
um gerðum pasta og einnig má
hafa margs konar grænmeti með,
t.d. grænar baunir og kartöflur.
Pestó er einnig öndvegisviðbót við
flestar súputegundir en sérstak-
lega má nefna minestrone, eða
grænmetissúpu, og zuppa di
pesce, eða fiskisúpu að hætti
Lígúra. Pestó er firnagott meðlæti
með kjúklingi, t.d. grilluðum, og
hvers kyns fiski. Sömuleiðis má
smyrja því á samlokur og jafnvel
hræra því saman við majónes
fyrst en þá erum við hklega kom-
in nokkuð langt frá hinni
lígúrísku matarhefð...
Pasta med pestó
Pestó er gott eitt og sér með
pasta en hér er uppskrift að meiri
pastarétti með pestói. Setjið pasta,
t.d. tagliatelle, 1 pott og sjóðið.
Bætiö ferskum strengjabaunum
og nokkrum kartöflum, sem
skornar hafa verið í teninga, í
pottinn þegar um 5 mínútur eru
eftir af suðutímanum.. Takið af
hellunni þegar suðutíma er lokið,
geymið örhtið af soðinu og látið
renna af pastanu og grænmetinu.
Setjið í stóra skál og blandið
pestói saman við, notið soðið til
að pestóið dreifist jafnar á pastað.
Setjið í skálar fyrir hvern og einn
og stráið nýrifnum parmesanosti
yfir. Réttinn má nota bæði sem
forrétt og aðalrétt.
Lasagna með
pestói og kúrbít
Merjið þrjú hvítlauksrif og
mýkið í ólífuohu. Bætið tveimur
dósum af niðursoðnum tómötum
út í ásamt salti og pipar. Látið
sjóða í 25 mínútur, aðeins niður.
Sjóðið 1 pakka af lasagna eins
og gefið er upp í fyrirmælum á
pakka, skohð eftir suðu og látið
renna af. Sjóðið 6 meðalstóra kúr-
bíta í söltu vatni 6 til 8 mínútur.
Skohð i köldu vatni eftir suðu og
skerið í sneiðar á lengdina.
Blandið einum boha af pestói
saman við eina dós af ricottaosti
(best er að hafa stofuhita á ostin-
um) og eina dós af hreinni jógúrt.
Notið eldfast mót og setjiö örlít-
ið af tómatsósunni í botninn. Þek-
ið með lasagnaplötum og smyrjið
helmingnum af osta- og
pestoblöndunni yfir. Látið þá eitt
lag af kúrbít og tómatsósu yfir.
Því næst lag af lasagnaplötum
og hinn helminginn af osta- og
pestóblöndunni yfir, þá kúr-
bít og tómatsósa og loks
lasagna, svo tómatsósu að
lokum. Stráið nýrifnum
parmesanosti yfir og
bakið undir álpappír
við 200'C í 20 mfnútur.
Fjarlægið álpappírinn og
látið ostinn brúnast. Látið
standa i 10 mínútur áður en borið
er fram með afganginum af
tómatsósunni og parmesanosti.
Skreytið með ferskum basiUauf-
um. Rétturinn ætti að duga fyrir
8 til 10.