Dagblaðið Vísir - DV - 18.08.2001, Síða 42

50
LAUGARDAGUR 18. ÁGÚST 2001
Tilvera
Súfistinn í
Hafnarfirdi
Súfistinn á Strandgötu í Hafnarfirði
hefur heldur betur fest sig í sessi
hjá bæjarbúum. Ætíð virðist vera
nóg að gera og iðulega er setið við
ílest borð, a.m.k. á kvöldin. Kúnna-
hópurinn er blandaður, kemur úr
flestum stigum þjóðlífsins. Staður-
inn er á tveimur hæðum. Á neðri
hæð eru um 8-10 borð og á efri hæð
tveir „salir“, sem eru i raun tvö her-
bergi. Þá er hægt að panta og eru
þeir tilvaldir þegar minni hópar
vilja hittast og ræða málin. Boðið er
upp á létta rétti og ágætt úrval af
kökum og drykkjum. Kaffi er þar
fremst í flokki en í sumar hafa kald-
ir kaffidrykkir verið á boðstólum og
eru þeir spennandi kostur á heitum
sumardögum. Innréttingar eru lát-
lausar og einfaldar, meira er lagt i
málningu á veggjum en húsgögn.
Súfistinn er mjög þokkalegt kaffi-
hús sem gaman er að heimsækja, og
þá ekki sist fyrir Gaflara og aðra
lafnfirðinga því þar má iðulega sjá
amalkunn andlit úr bænum og al-
;engt er að rekast á gamla félaga.
Kaffi Mílanó
Veitinga- og kaffihúsið í Faxafeni 11
heitir Kaffi Mílanó. Staðurinn, sem
er í húsnæði sem frekar hentar
verslun en kaffihúsi, tekur líklega
um áttatíu manns í sæti. Rýminu er
haganlega skipt þannig að hluti þess
er eins og hefðbundið kaffihús en
hinn innréttaður með sófum og
hægindastólum. Innréttingarnar
eru smekklegar og húsgögnin falleg
en borðstólarnir fremur óþægilegir
fyrir minn smekk.
Kaffið á Mílanó er gott og þjónustan
þægileg og án alls asa. Staðurinn
hefur upp á að bjóða úval af góm-
sætu meðlæti og ættu sælkerar ekki
að vera i vandræðum með að finna
sér eitthvað við hæfi. Verðið er eins
og gengur og gerist, líklega eilítið í
hærri kantinum.
>■//'
Kaffirót
A Rauðarárstíg, rétt hjá Hlemmi, er
bakarí og þokkalega stórt kaffihús
sem heitir Kaffirót. Staðurinn er
það sem í daglegu tali kallast
konditorí þ.e.a.s. bakarí þar sem
hægt er að borða brauð og fá kaffi
með. Helsti kosturinn við Kaffirót
er nýtt brauð og hversu snemma er
opnað þar. Kaffið er ekkert sér-
stakt, þunnt og ómerkilegt.
Innréttingarnar á Kaffirót eru eins
og kaffið, fremur látlausar og gera
engum mein. Eitt af því sem vekur
athygli á staðnum er einskaklega
óskekkleg myndlist og ef mér skjátl-
ast ekki tilheyra myndimar sýn-
ingu sem er búin aö hanga uppi á
staðnum í nokkur ár.
Mörgum kann eflaust að þykja stað-
urinn heimilislegur og er ekki ann-
að að sjá en Kaffirót sé ágætlega sótt
en ég reyni yfirleitt að fara annað.
-ÓSB/-Kip
Silungur
Silungur er samheiti nokkurra tegunda
fiska sem íslendingar veiða í ám og vötnum
landsins, bæði til að ná sér í góðan og hollan
mat en ekki síður sér til skemmtunar. Fleiri og
fleiri stunda þessar veiðar og mikið er um að
þeir sem hafa stundað laxveiðar hafi flutt sig
yfir í silungsveiðarnar, ekki hvað síst vegna
þess hversu dýrt er orðið að stunda laxveiðar
hér á landi. Silungurinn sem menn veiða hér á
landi er staðbundinn urriði í ám og vötnum,
sjógenginn urriði sem einnig er af tegundinni
„salmo trutta" en menn kalla yfirleitt sjóbirt-
ing og svo er það bleikjan sem bæði er stað-
bundin í ám og vötnum og svo sú sem gengur
úr sjó i fjölmargar ár víðs vegar um landið.
Allar þessar silungategundir eiga það sameigin-
legt að vera fyrirtakshráefni til matargerðar
ur
sjónum, beri þar
nokkuð af. Silunginn má
sjóða, steikja, grilla, reykja
eða grafa og alltaf er hann
þótt margir vilji meina að sjóbieikjan, nýkomin herramannsmatur.
Sjobleikjan er besti
matfiskurinn okkar
- segir Haraldur Ingi Haraldsson matgæðingur
„Silungur er stórkostlegt hráefni
til matargerðar. Hann er öðruvísi
en laxinn að því leytinu til að hann
nærist i ánum og þótt hann gangi
á hold sitt þegar líða fer á sumarið
verður hann ekki eins handónýtur
matfiskur og leginn lax er. Sjó-
bleikjan er t.d. án efa einhver allra
besti matfiskur sem við eigum völ
á,“ segir Haraldur Ingi Haraldsson,
listamaður og matgæðingur, um
silunginn sem hráefni til matar-
gerðar. Haraldur Ingi er mikill
áhugamaður um matreiðslu á laxi
og silungi og gaf á síöasta ári út
bókina „Lax og silungur - rit um
matargerðarlist og veiðigleði“ þar
sem m.a. er að finna fjölmargar
fróðlegar og nýstárlegar mat-
reiðsluaðferöir.
„Silungurinn er frábær á grillið
og þá er best að nota grillklemmu
og ef hann er þykkur er gott að
skera i hann inn að beini en gæta
sín á því að skurðirnir hvor sínum
megin standist ekki á“ segir Har-
aldur Ingi og bætir við: „1 það
heila tekið er silungurinn frábær
matfiskur og hreinlega bakar lax-
inn sem slíkur." Og við stöldrum
ekki lengur við en fáum eina stór-
góða uppskrift hjá matargæðingn-
um:
Lousiana-silungur
Þetta er stór uppskrift sem gæti
hentað vel fyrir veislur en auðvit-
aö má minnka hana í réttum hlut-
föllum.
16 urriða- eða bleikjuflök
rúmlega 1/2 dl brætt smjör
1/4 dl smjör
1/4 dl saxaður laukur
1/4 dl saxaður graslaukur
1/2 kg krabbakjöt eða rækjur
120 g hörpudiskur
2 dl brauðmylsna
salt og pipar eftir smekk.
Sósan
1/4 dl smjör
rúmlega 1/2 dl saxað sellerí
rúmlega 1/2 dl saxaður gras-
laukur
rúmlega 1/2 dl saxaður laukur
2 hvítlauksrif marin
400 g rækjur
120 g ferskir sveppir (nú
er lerkisveppatíð)
rúmlega 1/2 dl
hvítvín.
Haraldur Ingi Haraldsson
„Silungurinn er afskaplega gott og skemmtilegt hráefni
þykkni. Saltið og piprið eftir
smekk. Flökin sett í eldföst mót
þannig að fyrsta flakröð er hulin
með blöndunni, næstu flak
ofan á og þannig koll
af kolli. Ekki er
þó gott
sósunni hellt yfir. Gott er að bera
hluta hennar fram í sósuskál.

**

Silungurinn er bakaður í ofni.
Best er að taka 2 eldföst mót sem
passa fyrir stærö flakanna. Steik-
arfylling er gerð með því að snögg-
steikja laukinn og selleríiö í
smjöri. Krabbakjötinu eða rækjun-
um og hörpudiskinum bætt út í og
seytt um stund (5-8 mín). Bætið
brauðmylsnunni út i til aö blandan
að hafa meira
en 4 flök hvert ofan á
öðru. Setjið í forhitaðan
ofn, 180° Celcius og bakið í
30-40 mínútur.
Á meðan fiskurinn er í ofninum
er sósan tilreidd þannig að smjörið
er brætt og selleríið, graslaukur-
inn, laukurinn og hvítlaukurinn
snöggsteikt I smjörinu. Rækjun-
um, sveppuniun og hvítvíninu
bætt út í og soðið i 3-5 mínútur.
Silungnum komið fyrir á fati og
„Það er hægt að
matreiða silung á nánast
hvaða hátt sem manni dettur i
hug og við höfum fengið góða við-
bót í matarmenningu okkar frá
Austurlöndum. Marineraöur sil-
ungur t.d. í sítrus- og kryddsafa er
t.d. afskaplega góður forréttur en
þá er sítrussafanaum blandað sam-
an við krydd, fiskurinn skorinn í
þunnar sneiðar og hann mariner-
ast á hálfri klukkustund. Þetta er
borið fram með ristuðu brauði og
kaldri sósu sem t.d. er gerð úr
sýrðum rjóma sem grunni. Það er
nánast sama hvað maður gerir við
silunginn. Hann er afskaplega gott
og skemmtilegt hráefni og einstak-
lega skemmtilegt að matreiða hann
á hina ýmsu vegu,“ segir Haraldur
Ingi. -gk
Gamla góða
soðningin
„Ég verð alltaf að borða silung
nokkrum sinnum á vorin sem soð-
inn er upp á gamla góða mátann
áður en ég get farið að leika mér
eitthvað með annars konar mat-
reiðslu á honum,“ segir Haraldur
Ingi.
Hann sker silunginn í 1-2 cm
þykkar sneiðar. Vatn, sem út í er
sett sítrónubátur, lárviðarlauf og
mulin piparkorn, er sett í pott og
suðan látin koma upp. Þá er fisk-
urinn settur út í og strax og suðan
kemur upp að nýju er potturinn
tekinn af hellunni.
„Með þessu borða ég kartöflur
og smjör og borða lengi dags ef
svo ber undir,“ segir Haraldur
Ingi.
Aldrei að sjóða
„Silung á aldrei að sjóða, það á
að seyða hann og suðan á aldrei
að koma upp,“ segir Haraldur
Ingi. Hann segir þetta auðvelt ef
eldað er við gas en vel þurfi að
fylgjast með ef eldað er á venju-
legri eldavél.
Haraldur segir að aðalatriðið í
matreiðslu á silungi sé að elda
aldrei eða steikja of mikið. „Það
er góð þumalfingursregla að þegar
maður heldur að silungurinn
þurfi aðeins meiri tíma í pottinum
eða á pönnunni, þá er hann tilbú-
inn,“ segir Haraldur Ingi.
Soð sem
grunnur
„Þegar ég ætla að koma mér
upp góðu soði til að nota sem
grunn fyrir sósu eða súpu tek ég
hausinn af silungnum, sporðinn
og beinin, og set þetta allt í pott,“
segir Haraldur Ingi.
Hann sýður með þessu fennel-
grein, 1 púrrulauk, tvo lauka, 1
tsk. basiliku, 1-3 steinseljugrein-
ar, 1,5 dl. hvltvín eða mysu og 6
mulin piparkorn. Þetta er látið
sjóða í 40-60 mínútur og þegar
þessu er lokið og soðið er sigtað er
mjög mikilvægt að mauka vel og
„kreista“ allt út úr hráefninu sem
hægt er.
„Framhaldið veltur svo á því
hvemig súpu menn ætla að
elda, en á
þenn-
an hátt
era
menn
komnir með góðan gnmn til að
byggja á,“ segir Haraldur.
Frábær grafinn
„Grafinn silungur er frábær
matur en það er hægt aö grafa
hann á ýmsan hátt,“ segir Harald-
ur Ingi og gefur einfalda uppskrift
að gröfnum silungi sem forrétt.
Blandað er saman 3 matskeið-
um af sítrónusafa og 3 matskeið-
um af Provincial Dijon sinnepi.
Þessi blanda er smurð á flakið,
fiskurinn látinn standa í eina og
hálfa klukkustund og þvínæst
kældur í isskáp. Þegar hann er
framreiddur er hann skorinn í
þunnar sneiðar og borinn fram
með ristuðu brauði og afganginum
af marineringunni.