Dagblaðið Vísir - DV - 01.06.2002, Side 46

Helqarblctð !DV LAUGARDACUR I. JÚNÍ 2002
Þrúgur gleðinnar

I Frakklandi verða menn vínfræðinqar eftir
fimm ára flókið oq fræðileqt nám. Þessi
stétt manna dreifir sér um allt land oq elur
upp vínin ílandinu eins oq börnin sín.
Fátt er forvitnileqra en að sækja þá heim.
Oq kqnnast qirnilequm qaldrinum.
Að horfa á vínfræðinq smakka á víni setur
að manni þá spurn hvort maður sjálfur sé
skqnlaus skepna...
„Stundum tala ég við vínin mín
- Og hvað gerist?
„Þau svara mér á sinn hátt..."
- Elskarðu þau?
„Ég verð að elska þau ..."
- Innilega?
„Já, þetta er annaðhvort eða, það er ekki hægt að
endast í þessum bransa öðruvísi en fullur ástríðu."
- Drekkurðu mikið?
„Ætli ég skyrpi ekki meiru en ég kyngi. Það er eðli
starfsins. Og þó, því er ekki að neita að mér fmnst
fátt færa lífinu meiri ró en að opna flösku af góðu
víni. Gott vín gerir mann að betri manni.“
Hér talar Jean-Luc Soty, fertugur franskur maður
sem hefur þann starfa að laða fram það besta úr þrúg-
unum sem kreistar eru og kramdar hjá franska vín-
framleiðandanum Pascal Jolivet i miðlöndum Frakk-
lands. Það er heitur vordagur og inni i rúmgóðum
gerjunarsalnum hjá Soty er staddur islenskur hópur
sem er á ferðalagi um frönsku vínhéruðin í Loire-
dalnum, einum þeim lengsta og frjósamasta í Frakk-
landi.
Soty er vínfræðingur að mennt. Hann er með öðr-
um orðum oenologist eins og það heitir á skírteininu
sem honum var afhent með viðhöfn í háskólanum í
Dijon fyrir góðum áratug. Háskólinn þar i borg er
einn fimm franskra háskófa sem kenna fófki að gera
vín - og það er strangur skófi, enda víngerð bæði við-
kvæmt fag og flókið sem snertir jafn erfiða þætti og
smekk og hefðir, að ekki sé talað um keim, lykt og lit.
Að hlusta á vín
Enda þótt Frakkland sé að mörgu leyti mekka vin-
gerðar í heiminum er vínfræöi ekki gömul háskóla-
grein í þessu Ijúfa landi. Jean-Luc Soty er af fyrstu
kynslóð vínfræðinga i landinu, en starfsbræður hans
sem farið hafa sama menntaveginn eru að sögn Soty’s
fá hundruð manna. Þeir hafa dreift sér um allt land
og hlusta þar eftir gerjun hvítra vína og rauðra eins
Jean-Luc Soty gefur ferðalöngum að smakka úr ein-
um tankanna í gerjunarsalnum. Það þótti ekki nógu
þroskað og fullskýjað, gott ef jarðvegurinn átti ekki
cftir að koma betur í ljós.
Gamla miðaldaþorpið Sancerre stendur á nokkurri hœð, umkringt vínekrum þar sem Sauvignon-þrúgurnar
dafna.
og þeir einir geta gert sem hafa lært að hlusta á vín.
„Já, það er partur af skólagöngunni að hlusta á
vín,“ segir þessi geöþekki og prúði Frakki sem held-
ur á glasi af hvítu víni framan við svalan tank. Og
tankurinn er enginn smásmíði, rúmar fylli 26 þúsund
flaskna og inni í salnum eru 30 álíka tankar sem fylla
vínið þroska og þokka. Soty segir mikilvægt að beita
öllum skynfærum við að meta vínið og þroska þess,
jafnvel heyrnina og hann ber glasið upp að eyranu og
lætur innihaldið gutla, en rekur að svo búnu nefið
sitt djúpt ofan i glasið og lyktar lengi. Fulllengi finnst
þeim sem á hann horfa. Og ekki er það sopið þessu
næst, því Soty horfir eða miklu fremur gónir á lit
vínsins í dágóða stund áður en hann lætur það eftir
sér að smakka loks á sjálfum guðaveigunum. Munnur
hans gengur fram og aftur á meðan hann lætur vínið
baða bragðkirtlana. Og augunum lygnir aftur. Ólíkt
okkur hinum sem höfum beðið eftir því alllengi að
dreypa á, spýtir vínfræðingurinn sopanum í rennu
undir tankinum, en á meðal okkar hinna situr sopinn
eftir í sælum maga. Góður mjög.
Kalk, tiima og leir
Soty bendir á lit vínsins hvita og segir það ekki
almennilega þroskað. Það sé of skýjað og þá sé
sýrustigið „ennþá á flakki" eins og hann orðar það.
„Jarðvegurinn er að koma í ljós“, heldur hann
áfram og ekki er laust við að við hin hváum, á að
giska fráfróð í þessum fræðunum. Vínfræðingurinn
bendir okkur á að jarðvegurinn skipti sköpum í
vínviðarrækt. Vín sín vinni hann úr þrúgum sem
þroskist og vaxi í ólíkum jarðvegi, ýmist kalkrík-
um eða nægum af leir og tinnu. Þessar þjár tegund-
ir jarðvegs skili af sér gerólíkum afurðum. Eins
skipti tíðarfarið máli - og mOt veður og stillt ásamt
jöfnum hita sé það besta sem hann geti hugsað sér
i þessum efnum. Loks hafi lega ekranna áhrif á
þroska þrúgnanna, alla jafna snúi gjöfulustu
ekrurnar í austsuðaustur.
í heitfengum Loire-dalnum er að finna mörg af
stærstu vínræktarhéruðum Frakklands. Og þetta er
ekki lítið svæði. Dalurinn að tarna ristir eina fimm
hundruð kílómetra inn í landið frá ströndum At-
lantshafsins. Hann er víðast hvar víður og liggur í
hæðardrögum og er mótaður af samnefndu fljóti
sem á upptök sin í miðju Frakklands. Þar um slóð-
ir situr þorpið Sancerre uppi á nokkurri hæð, alda-
gamall miðaldabær sem minnir á að Frakkar lifa
ekki á einum tíma. f jaðri Sancerre, sem er um-
kringt gylltum vínekrum, hefiu- víngerð Pascal
Jolivet verið rekin í á annan áratug. Víngerðin er
nefnd eftir eiganda sinum, jafnaldra Jean-Luc Soty,
en þeir félagar kynntust fyrir rifum áratug og átt-
uðu sig strax á að afstaða þeirra til víngerðar var
nákvæmlega sú sama. Það er nefnilega svo að i
Frakklandi og öðrum þroskuðum víngerðarlöndum
Hér standa tankarnir 30 og er hver þeirra f>-lli 26 þúsund flaskna. Vínið er geymt í tönkunum frá október og
fram í maí, en fer þá á flöskur.
i