Dagblaðið Vísir - DV - 15.02.2003, Blaðsíða 24

24-
H&lQctrblctö JOV LAUGARDAGUR 15. FEBRÚAR 2003
Brauð
„Gefoss ídaq vort daglegt brauð“ er setninq íFaðirvorinu enda hefur brauð skipað stóran
sess ífæðu mannkynsins íárþúsundir og Kristur notaði brauð líka sem tákn um andlega nær-
inqu. Talið er að Eqyptar, Ggðingar og Kínverjar hafi blandað saman mjöli og vatni og bakað
úrþvf flatar kökur á heitum steinum. Orðið brauð erþó náskylt orðinu brugga og helgast ef-
laust af gerjuninni sem á sérstað þegar brauð ersýrt og látið hefa sig en sú aðferð er eignuð
Fqyptum. Grikkir voru þó fyrstir til að finna upp bakaraofninn og þeir ráku mörg hundruð
bakarííRóm á síðustu öld fyrir Krist.
A miðöldum borðuðu menn oft matsinn afflötum brauðum og brauðin voru svo borðuð síð-
ast. A þeim tíma var brauð úrsigtuðu mjöli, dýrara en gróft og þótti fínna og eftirsókn-
arverðara. Á sfðari tfmum hefur dæmið snúist við og áhugi vaknað á næringarrfkum, grófum
og bragðmeiri brauðum. Hér á landi var oft mikill mjölskortur fyrr á öldum svo brauðmeti
taldist til munaðar. Sú tfð er liðin og nú er brauðbakstur iðkaður f stórum stíl, bæði íbakarí-
um og heimahúsum.
Sveitabrauðin hennar
ömmn í uppáhaldi
- segir Guðjón Jóhannesson, bakari í Kominu
„Brauðuppskriftir eru alltaf
frjálslegar því það er svo
margt sem spilar inn i
útkomuna. Til dæm-
is er mjöl misjafn-
lega rakt i eðli sínu
og bindur mismik-
inn vökva í sér. Því
er tilfinning fyrir
deiginu nauðsynleg
til árangurinn verði góð-
ur,“ segir Guðjón Jó-
hannesson, bakari í
Korninu, Hj;
brekku 2 í
Kópavogi.
Hann
kveðst
halda upp
á gamal-
dags sveita-
brauð eins og hún
amma hans hakaði. „Þaö er líka svo ein-
falt í bakstri og fljótlegt að búa það til,“
segir hann. „Áður fyrr var þurrger eða pressu-
ger ófáanlegt fyrir almenning og meira að segja bak-
arar, eins og faðir minn, þurftu að fara mjög sparlega
með það sem þeir náðu í af geri. Því bjó hann til súr-
deig og notaði í stað gers í helming sinna brauða.
Súrdeigsbrauð er mjög hollt
líka en gerð þess tekur
mikinn tima og þarfnast
fyrirhyggju. Það þarf
líka bæði
kunn-
áttu
og
tíma
til að
um-
gang-
ast
lifandi
ger.“
Uppskriftin
sem Guðjón gef-
ur er frekar
stór, enda er
vinnan sú sama
'"^•^■■■■■■■■■^■•^ hvort sem upp-
skriftin er stór eða
lítil. Úr henni fást fjögur brauð svo upplagt er að
skella þremur í frystinn.
Gamaldaas sveitabrauð
1/4 I miólk
375 a vatn
2 egg
100 a smiörlíki
1.3 kg hveiti
100 q heilhveiti
20 a salt
75 g lyftiduft.
Allt hráefnið er sett saman i skál, nema hvað hluta af
hveitinu er haldið frá til að hnoða upp í í lokin. Hitt er
allt hrært vel, annaðhvort með hnoðara í hrærivél eða
bara höndunum. Hveitiafgangurinn er settur á borð og
deigið þar ofan á og allt hnoðað vel. Síðan er hægt að
móta brauðið að vild, annaðhvort setja það í form eða
móta úr því kúlu eða langbrauð og baka á plötu. Einnig
má búa til smábrauð með ýmsu lagi og jafnvel dreifa
sesamfræjum, birki eða bankabyggi yfir. Þetta er góð
grunnuppskrift en auðvitað má helminga hveitið með
speltmjöli sem nú er mikið í tísku. Brauðið er bakað við
175 gráða hita í um 45 mínútur.
Hveitibrauð
3 oa 1/2 dl vatn
1/2 dl olía
1 tsk. salt
1 tsk. svkur
9 dl hveiti
1/2 bréf eða 2 tsk. fínt burraer
Vatnið er hitað þar til það er ylvolgt og olíunni þá
bætt út í. Þar út í fara svo þurrefnin og deigið er hnoð-
að vel og látið lyfta sér í um hálftíma á hlýjum stað.
Hnoðað aftur og mótuð úr því brauð, til dæmis fjögur
langbrauð sem lögð eru hlið við hlið á plötu og látin
lyfta sér á hlýjum stað í annan hálftíma. Sett í 200 gráða
heitan ofn og bökuð. Þetta er góð uppskrift í pitsubotna
og fást úr henni tvær stórar pitsur.