Dagblaðið Vísir - DV - 29.03.2003, Blaðsíða 24

2-4-
H&lgarblað H>"V"
LAUGARDAGU R 29. MARS 2003
Sushi er smáréttir sem höfða bæði til sjónsktjnjunar og bragðlauka þvíþóttferskt
og gott hráefni sé aðalatriðið leikur handverkið líka stórt hlutverk. Sushi skiptist í
nokkra undirflokka, svo sem nigiri, maki og gungkan. Uppistaðan ísushi eru soðin
og edikslöguð hrísgrjón - okome, sem búið er að móta ílitlar kúlur og svo fiskur af
ijmsu tagi, oftast hrár sem lagður er ofan á. Þang - nori er líka ómissandi ísushi.
Það er notað til að binda utan um hrígrjóna- og fiskbögglana og einnig er það notað
sem form sem fyllt er með hrísgrjónum, hrognum og skelfiski af gmsu tagi. Kjöt,
grænmeti og sveppir koma líka við sögu ísushi og sojasósa, piparrót og engifer.
Sushi er þjóðarréttur Japana og afar vinsæll þar ílandi. Á síðari árum hafa sprottið
upp sushi-staðir víða um hinn vestræna heim og meðal annars teygt anga sína hing-
að til lands.
Oftast ersushi borðað með prjónum.
Sáraeinföld matargerð
rjúka úr og þau færð upp í trédall. Kombuið er fjar-
lægt úr ediksblöndunni og henni er síðan dreift yfir
grjónin sem eru slegin í sundur svo að þau fari ekki
í köggla.
- segir Guðjón Þór á Sticks’n’Sushi

„Sushi á sér árþúsunda hefð
í Japan. Gerð þess virðist
flókin en er í raun sára- •
einföld,“ segir Guðjón
Þór Baldursson, yfirkokk-
ur á Sticks’n’Sushi í Aðal-
stræti 12. Viðurkennir þó
að dálítið dútl sé að
skera niður hráefnið,
hreinsa hrísgrjónin og
undirbúa matreiðsluna.
Sticks’n’Sushi var opnað
fyrir rúmum tveimur
árum og auk þess að
vera vinsæll staður hjá
ferðalöngum, ekki sist
japönskum, eru ís-
lendingar komnir á
bragðið. Ásamt með
sushiinu er líka boðið
upp á grillpinna á Sticks’n’Sushi,
eins og nafn staðarins ber með sér.
Ferskur fiskur
„Fiskurinn sem við notum í sushi er aðallega lax og
bleikja, rauöspretta og koli. í Japan er hefð fyrir notk-
un túnfisks og við bjóðum upp á hann líka sem og
tígrisrækju, smokkfisk og kolkrabba," segir Guðjón
og lýsir matargerðinni nánar. „Grunnhráefnið í sushi
er japönsk hrísgrjón og þau þarf að hreinsa vel til að
þau nái að loða saman án þess að klessast. Reyndar er
hægt að kaupa sérstök forhreinsuð hrisgrjón en við
kaupum grjón sem við nuddum saman í íláti og skol-
um mjög vel.“
Samsetning
Piparrótarmauki, wasabi,
er smurt yfir hráan fisk eða
léttsteiktan kjötbita sem
lí grjónakoddanum er
hvolft á og svo snúið
\ viö þannig að fiskurinn
5 eða kjötið vísi upp.
" Þetta heitir nigiri.
Maki er rúllur sem
búnar eru til úr
grjónum, ýmiss
konar fiski,
I'!® . grænmeti og
i fleira. Þriðja
gerðin
heitir
gungkan. í
því er þang
(nori) notað sem
form utan um
grjónakodda sem
reistur er upp og formið fyllt með
hrognum eða öðru hráefni.
Meðlæti
Með sushi er borið wasabi, engifer og soja. Wasabi
er sterkt mauk úr japanskri piparrót sem fæst í duft-
formi og er bleytt upp með vatni. Engifer fæst þunn-
um sneiðum í edikslegi og góð japönsk sojasósa er
ómissandi. „Að vissu leyti er sérstök athöfn að borða
sushi,“ segir Guðjón. „Algengasta aðferðin er að taka
smá klípu af Wasabi og hræra saman við soyjasósuna
áður en sushiinu er dýft ofan í og bitið í. Engiferið er
borðað milli bita, meðal annars til að fríska upp
munninn og hreinsa bragðlaukana.”
5 cm af burrkuðu kombu (burrkuðu banai)
Sykurinn, saltið og kombuið er látið liggja í edikinu í
nokkra klukkutíma.
300 g hrisarión
330 mlvatn
Grjónin eru soðin í vatninu, mesti hitinn látinn

2 matsk. svkur
1/2 tesk. salt