Frjáls verslun - 01.05.1971, Blaðsíða 49

FRJÁLS VERZLUN NR. 5 1971
GREINAR OG VIÐTÖL
49
Framreiðsla í Oðali.
GÓÐ
MENNTUNARSKILYRÐI.
En menntunarskilyrðin?
„Við höfum aðstæður hér
heima til þess að veita þeim
menntun á borð við það, sem
bezt þekkist erlendis.“ eru
flestir reyndir framreiðslu-
menn sammála um.
Hefur aukinn ferðamanna-
straumur hingað til landsins
haft í för með sér auknar kröf-
ur til matargerðarmanna?
„Bæði og .. . Það er þó ekki
sízt straumur íslenzkra ferða-
manna út, þar sem þeir kynn-
ast góðu og fá viðmiðun, sem
hér veldur nokkru um,“ hélt
Haukur.
VIÐ EIGUM AÐ HAMPA ÍS
LENZKUM MAT VIÐ
ÚTLENDINGA.
„Erlendir ferðamenn sækj-
ast einkum eftir því að kynn-
ast því, sem við höfum upp á
að bjóða af íslenzkum mat —
eins og t.d. fiskinum okkar,
sem þeim finnst lostæti,“ segja
matsveinar hjá Ask og tala þar
af reynslu.
„Það eru einmitt slíkir sér-
réttir okkar, sem við eigum að
hampa að þeim. Okkar ágæti
fiskur, íslenzka lambakjötið og
og svo t.d. skyrið okkar. Þetta
eigum við að bjóða þeim, en
ekki buff, nautasteikur eða þess
háttar sem stendur mikið að
baki því, sem þeir eiga að venj-
ast.“
FLOKKUN OG MEÐFERÐ
KJÖTS ÚRELT.
í hverju liggur það, að okkar
kjöt er ekki jafngott?
„Gallinn liggur í flokkun
kjötsins, sem er röng, og rangri
meðferð þess við slátrun.
Það er eiginlega hliðstæða
við fiskinn, þegar hugsað var
eingöngu um sem mestan land-
burð af fiski. tonnafjöldinn
einn skipti máli. En fiskurinn
var varla til vinnslu hæfur.“
segir Haukur Hjaltason, sem er
í hópi þeirra, er á síðustu ár-
um hafa vakið máls á því, að
tímabært væri að endurskoða
kjötmat og flokkun með tilliti
til nýrra sjónarmiða.
„Lítum á, hvað gerist fyrir
haustslátrun,“ segir Haukur.
„Það er sérstakur keimur aí
kjöti lambs, sem slátrað er ný-
komnu ofan af fjalli. En oft-
ast er því komið á beit í heima-
högum síðustu vikurnar áður
en til slátrunar kemur. Þetta
er gert til að fita það og til
að auka fallþungann. Fallþungi
dilka skiptir bændur höfuð-
máli.
En skrokkurinn er orðinn svo
feitur, að það er næstum lýsis-
bragð af kjötinu.
Síðan kemur að slátruninni,
sem lýst er kannski bezt með
því að ég vissi til þess, að
fyrir tveim árum var enginn
einasti tæknimenntaður maður
við sláturhús hérlendis. Ekki
einn einasti tæknimenntaður
maður.
Eina sláturhúsið á landinu,
sem hefur kæliklefa, er hið full-
komna sáturhús í Borgarfirði,
sem kom sér upp einum slíkum
ekki alls fyrir löngu.
En rétt meðferð kjöts krefst
þess, að það sé látið hanga í
nokkra daga í kæli, áður en
það er sett til geymslu inn í
frystiklefa. Og nautakjöt þarf
til dæmis að hanga þannig i
þriggja vikna tíma. Þetta er al-
ger nauðsyn til þess að fá reglu-
lega gott kjöt, en algengast er,
að kjötið sé sett í frystiklefana,
eftir að það hefur hangið í einn
sólarhring. — Þar sem hins-
vegar eingöngu er hugsað um
kílóafjölda og minna um gæði,
er ekki nema mannlegt, að
mönnum sé þetta á móti skapi,
því að kjötið rýrnar kannski
um 10% í þunga við að hanga,
eins og með þarf, en það verð-
ur líka safaríkara og meyrara,'1
segir Haukur.
GRÆNMETIÐ OKKAR GOTT,
GARÐÁVEXTIR ÞRIÐJA
FLOKKS.
En annað hráefni?
„Grænmetið okkar er mjög
gott, einkanlega það, sem við
fáum úr gróðurhúsunum, með-
an hins vegar garðávextir fást
varla nema þriðja flokks.
FISKURINN í SÉRFLOKKI,
EN MEÐFERÐIN STENDUR
TIL BÓTA.
Fiskurinn okkar er í algerum
sérflokki. Ekki aðeins vegna
þess að við fáum nýrri fisk,
heldur líka vegna þess að fisk-
urinn, sem veiðist hér við land,
er bæði eggjahvíturíkari en
annars staðar þekkist. — og svo
er hann líka þéttari í sér, sem
gerir hann bæði meðfærilegri
og lystilegri. — Samt er hann
ekki eins góður og hann gæti
verið, því að það gætir bæði
skorts á hreinlæti og kunnáttu
í meðferð hans. T.d. bólar enn-
þá lítið á því, að við íslend-
ingar setjum fiskinn í kassa,
sem hefur þó verið gert um
margra ára skeið i Noregi og
Danmörku, og er viðurkennt,
að fari mikið betur með fisk-
inn.“
Matur, matur og ekkert
nema matur. — Einhverjum
kann að þykja hér mikið rætt
um ekki ýkja merkilegt mál.
En matur er mannsins meg-
inn — viðurkenna allir — með-
an milljónir manna svelta hin-
um megin hnattarins. höfum
við allsnægtir matar. Nægan
fisk ósóttan í sjó, og ónotað
landrými til enn frekari mat-
vælaframleiðslu.
„Hvað auðlindir eigum við
aðrar nærtækari?“ spyrja sum-
ir. „Hvert þurfum við að leita
lengra eftir tækifærum til verð-
mætasköpunar?“
Og með þetta í huga má
þykja vel þess vert, að gefa
matnum góðan gaum.