Frjáls verslun - 01.05.1971, Blaðsíða 48

48
Veitingahús
GREINAR OG VIÐTÖL
FRJÁLS VERZLUN NR. 5 1971
íslenzk matargérð stæði framar,
ef hráefni væru nægilega góð
Matvendni hafa íslendingar
aldrei talið til mannkosta, held-
ur þvert á móti talið það vott
um lélegt uppeldi og sérvizku-
iega dinti.
Vandlæti sælkera er stund-
um skilin sem matvendni og
lagt þeim til vamms, og er þó
þetta tvennt algjörar andstæð-
ur. í fyrra tilfellinu kann mað-
ur ekki gott að meta. en í því
síðara kann hann það einmitt.
Ef til vill á þessi misskiln-
ingur sinn þátt í því, að sæl-
kerar eru ekki á hverju strái
hér um slóðir, eða að minnsta
kosti ber lítið á þeim. — Þar
missa íslenzkir matargerðar-
menn hauk úr horni.
Hvaða akkur er í því, að
vera listakokkur, sem enginn
kann að meta? Beita hæfileik-
um, sem enginn veitir eftir-
tekt? Bera kannski gómsæta
rétti fyrir gesti, sem byrja á
því að strá salti og pipar yfir
matinn, ÁÐUR en þeir hafa
svo mikið sem bragðað hann.
Hvernig orka þá slíkar að-
stæður á íslenzka matargerð,
svo að spöruð séu stóryrði eins
og matargerðarLIST? Letur
þetta ekki matargerðarmenn
til dáða, dregur úr þeim löng-
un til að leggja sig fram? Ræn-
ir það þá ekki áhuganum tii
að bæta sig eða leita fullkomn-
unnar — til að mennta sig?
MATARMENNING ER í
FRAMFÖR.
,,Hætt er við því, ef þessu
væri svona háttað. En sem bet-
ur fer, þá hefur matarmenning
fylgzt nokkuð að með vínmenn-
ingu, sýnist mér. Hún er í mót-
un og þróast upp á við.“ sagði
Haukur Hjaltason. framkv.-
stjóri í Óðalinu, þegar við færð-
um þetta í tal við hann.
„Gestir koma með því 'hugar-
fari, að þeir ætlast til gæða,
ef þeir greiða hátt verð fyrir
það, sem þeim er boðið. Mér
virðist gestir vera farnir að
gera sér gleggri grein fyrir því,
hvaða gæði eru borin fram fyr-
ir þá.
Og það ber ekki ósjaldan við,
að maður hitti gesti, sem virð-
ast hafa töluverða þekkingu á
mat. Jafnvel koma einstöku
sinnum gestir. sem hafa lagt
sig fram við að afla sér fróð-
leiks um mat og drykk, líkí
og áköfustu áhugamenn, sem
maður hefur spurnir af, en þeir
líta líka nánast á þvíumlíkt
sem menntunaratriði. Þó eru
ekki allir útvaldir, sem vilja
vera spámenn.
Stundum ber líka hitt við,
að kröfur manna eru byggðar
á misskilningi."
Ef til vill minnast fram-
reiðslumenn atvika, eins og t.d.
broslegra tilburða gests. sem í
fyrsta sinn borðar T-beinsteik.
I stað þess að skera kjötstykk-
ið frá beininu og komast bein-
megin að kjötinu, byrjar hann
að skera frá utanverðunni og
lendir þá á sininni. Það er víst
ekki óheyrt, að kallað hefur
verið á þjóninn. þegar hnífur-
inn gengur ekki gegnum sin-
ina, og hann beðinn um „að
fjarlægja þennan ólseiga and-
sk. ..
BETRA ER AÐ ÁHUGI
FYLGI MATARGERÐINNI.
„Auðvitað væri æskilegast,
iað menn hefðu áhuga fyrir
matar-gerð — þeir. sem ætla
Haukur.
sér að leggja það fyrir sig. Og
fari ekki til þess í þeim tii-
gangi einum, að verða sér úti
um EINHVERJA iðnmenntun,"
áleit Haukur Hjaltason.
,,Því miður bar það ósjaldan
við hér fyrir nokkrum árum,
— ég minnist t.d. úr hópi skóla-
félaga minna — að í matsveina-
námi voru ungir menn. sem
hugsuðu um það eitt að afla
sér einhverrar fagmenntunar.
Þeim var sama, hvað það var.“
sagði Ragnar Guðmundsson,
yfirmatsveinn hjá veitinga-
staðnum Ask, og í sama streng
tóku aðstoðarmenn hans.
Starfsmöguleikar fyrir mat-
reiðslumenn eru góðir. Að
sumarlagi er ávallt hörgull á
slíkum mönnum til gisti'hús-
anna út um land, á skipin og
hótelin, sem eiga þá mesta ann-
ríkið.
„Þeir, sem sýna hæfni í
starfi, eiga greiðan aðgang að
störfum. og vísar góðar frama-
vonir, svo sem mannastjórnir
í eldhúsum o.s.frv. — Vinnu-
timinn er tiltölulega góður, og
vinnulaunin eftirsóknarverð
miðuð við iðnaðarmannalaun,"
segja veitingamenn.
Ragnar.