Morgunblaðið - 20.10.2002, Síða 10

10 B SUNNUDAGUR 20. OKTÓBER 2002 MORGUNBLAÐIÐ
örugg stýring viðskiptakrafna
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
S
TUNDUM hittir maður fólk sem
hefur orðið fyrir vonbrigðum
með veitingahús í París og nefn-
ir einhverjar aðrar borgir, til
dæmis New York, Brussel eða
London, þar sem það segist hafa
fengið miklu betri mat. Ekki
ætla ég að gera lítið úr þeim mörgu, frábæru
veitingahúsum sem er að finna í þeim borgum.
Það breytir hins vegar ekki þeirri staðreynd
að hvergi er jafnmikið af góðum og jafnvel
stórkostlegum veitingahúsum og í höfuðborg
Frakklands. Raunar er hvergi jafnmikið um
veitingahús og vissulega eru mörg þeirra ekk-
ert sérstök og jafnvel léleg. París er mikil að
umfangi en alls búa um tíu milljónir manna í
borginni. Með því að nota neðanjarð-
arlestakerfið (Metro) er aftur á móti hægt að
ferðast hratt og örugglega á milli borg-
arhluta. Veitingastaðir eru ekki einungis á
hverju horni, heldur yfirleitt nokkrir á milli
horna. Óháð smekk og fjárhag ættu allir að
geta fundið rétta staðinn. Vilji menn einungis
það besta er hægt að kaupa sér rauðu Michel-
in-bókina og velja einhvern stjörnustaðinn.
Fyrir þá sem vilja ósvikna Parísarstemmn-
ingu er tilvalið að skella sér á eitthvert gott
brasserie, þetta eru stórir veitingastaðir þar
sem mikið er að gera og þjónusta er hröð.
Maturinn hins vegar alla jafna mjög góður og
á viðráðanlegu verði. Sérstaklega má mæla
með stöðum á borð við Bofinger (Metro: Bast-
ille), La Coupole (Metro: Vavin) eða Lipp
(Metro: Saint-Gérmain). Ég fer yfirleitt alltaf
á einhvern þessara staða, þegar ég er í París,
og hef aldrei gengið annað en sáttur út. Ódýr-
an og einfaldan mat má finna á bistro-
veitingahúsunum, sem er að finna í nær hverri
götu. Maturinn þar er kannski ekki merki-
legur en ef maður er heppinn er hægt að fá
ódýra og góða máltíð samhliða því að upplifa
ósvikna Parísarstemmningu. Betri veitinga-
staðir kalla sig hins vegar restaurants og
bjóða yfirleitt upp á samsetta matseðla á góðu
verði (ménu eða formule) auk þess sem hægt
er að panta af hefðbundnum matseðli.
Einhver besti asíski staður sem ég hef kom-
ið á í nokkurn tíma er Woo Jung, kóreskur
staður í sextánda hverfinu (Metro: Passy).
Staðurinn lætur ekki mikið yfir sér, er ásamt
fleiri „etnískum“ stöðum rétt við Place Costa
Rica. Á okkar borði voru nær einu Vest-
urlandabúarnir á staðnum, matsalurinn er
smekklegur en einfaldur og það sama á við
um vínseðilinn. Þrjú hvítvín og aðeins fleiri
rauðvín. Þau sem valin voru reyndust vel en
voru ekki ódýr. Maturinn hins vegar stórkost-
legur. Í forrétt Dorade Cru eða hrár gull-
kengill. Fiskurinn kemur heill og niður-
sneiddur í heppilega munnbita á borðið ásamt
fjölbreyttu grænmeti á fati. Með þessu er
mjög góð sojasósa og wasabi. Fiskurinn var
ekki lengi að hverfa. Í aðalrétt marínerað
nautakjöt, skorið niður í litlar tægjur og hellt
yfir brennandi heitan grillstein. Meðlætið í
fjölmörgum litlum skálum, alls konar mar-
ínerað og steikt grænmeti, baunaspírur, spín-
at og núðlur og svo að sjálfsögðu hrísgrjón.
Meiriháttar veitingastaður en alls ekki ódýr.
„Leynistað“ starfsmanna Quai d’Orsay,
franska utanríkisráðuneytisins, er að finna í
Aérogare des Invalides (Metro: Invalides),
sem er eins konar umferðarmiðstöð fyrir rút-
ur Air France út á Orly-flugvöll. Það er fátt
sem bendir til að þar sé góðan veitingastað að
Matur
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
Snætt í París
Morgunblaðið/Áslaug
kartöflu og franskri gæsalifur, íslenskur gráða-
ostur og rifsberjahlaup og loks þriggja laga
súkkulaðimúss, pralin-ís og berjasalat í eftirrétt.
Matseðill þessi kostar 7200 krónur og segir Siggi
að ákveðið hafi verið að stilla verðinu mjög í hóf.
„Það eru þannig tímar, fólk talar um að lækka
matarverð og ég verð að taka þátt í því. Með
þessu erum við með valinn vínlista, en á honum
eru áströlsk vín frá Peter Lehman. Við bjóðum
upp á að fólk fái valin vín í glasavís með seðlinum
en það kostar þrjú þúsund krónur til viðbótar.
NÚ ER villibráðarvertíðin hafin og er þess farið
að gæta á veitingahúsum víða um land. Meðal
þeirra sem leggja mikla áherslu á íslenska villi-
bráð er veitingahúsið
Siggi Hall við Óðinstorg.
„Við höfum gert mikið af
því undanfarið að bjóða
upp á samsetta fjögurra
og sjö rétta seðla auk okk-
ar hefðbundna seðils og
hefur það mælst mjög vel
fyrir. Villibráðin verður
einnig í því formi,“ segir
Siggi Hall. „Í ár erum við
með villta bleikju, heiðagæs og hreindýr á seðl-
inum. Ég tók þá ákvörðun í allri umræðunni að
vera ekki með rjúpu, enda þykist ég vera nátt-
úruverndarsinni. Ég læt mér nægja að fá mína
rjúpu á jólunum.“
Á sjö rétta seðlinum eru eftirtaldir réttir: Villi-
gæsa capuccino, stökksteikt bleikja á kremuðum
blaðlauk með loðnuhrognum, kókos- og limesósu,
risottó með blönduðum villisveppum, gljáð heiða-
gæsabringa með sellerírótarmauki, hreindýra-
steik með smjörsteiktri svartrót, spínati, fondant-
Það hefur fallið í góðan jarðveg, fólk treystir okk-
ur til að velja fyrir sig matseðil og vínseðil.“
Hann segir villibráðarseðilinn verða í gangi fram
að jólamatseðlinum en þá verði ekki hlaðborð
heldur „jólaveisla“ þar sem allir réttir verða
bornir fram á diskum og enginn þarf að standa í
röð. „Það lít ég á sem nýsköpun í jólahlaðborðum.
Þar verðum við einnig með hreindýr. Það panta
ég yfirleitt árinu áður af vinum mínum sem eru
skotveiðimenn. Ég kaupi leyfi fyrir þá og þeir
fella fyrir mig dýr.“
Sjö rétta
villibráðarseðill
hjá Sigga Hall
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda
sælkerum hugmyndir, athuga-
semdir eða ábendingar. Um getur
verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppá-
komur, stuttar sögur tengdar efn-
inu eða þá óskir um að eitthvað
sérstakt verði tekið fyrir. Ef efni er
sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og
hafna, stytta og breyta. Netfang
sælkerasíðunnar er matur@mbl.is.

FRAKKAR eru mikið fyrir fisk og eru með bestu
viðskiptavinum íslensks sjávarútvegs. Það eru miklar
líkur á því að til dæmis skötuselurinn eða hörpufisk-
urinn sem menn fá á frönskum veitingastöðum sé
innfluttur frá Íslandi. Nú eru hins vegar margir af
þekktustu hönnuðum Parísar einnig að átta sig á
mikilvægi þess að fullnýta íslenskt sjávarfang. Meðal
þeirra sem eru farnir að vinna með laxaroð og
nílarkarfaroð frá Sjávarleðri á Sauðárkróki eru John
Galliano, Dior, Jacques Le Corre, David Meyer og Vic-
ente Rey. Þetta ásamt verkum íslenskra hönnuða
fyrir ýmis tískuhús hefur vakið nokkra athygli í París
og vakti aðstoðarborgarstjóri Parísar sérstaka at-
hygli á þessu í ræðu sem hún flutti við upphaf mót-
töku í ráðhúsi Parísar í síðustu viku, sem haldin var í
tilefni af tískuvikunni í París. Nokkrum dögum áður
hafði hún átt fund með iðnaðarráðherra Íslands og
sendiherra Íslands í París. Tískuiðnaðurinn og fram-
leiðsla í kringum hann er með mikilvægustu atvinnu-
greinum Frakklands. Á myndinni má sjá jakka úr ís-
lensku laxaroði eftir John Galliano.
Morgunblaðið/Áslaug
Sjávarfang í París

Á HÓTEL Holti verður haldinn Rosemount-Riedel
kvöldverður þann fyrsta nóvember. Kvöldverðir með
þessu sniði hafa verið skipulagðir af Rosemount og
Riedel víða um heim á undanförnu ári en þetta er
annað árið sem kvöldverður sem þessi er haldinn á
Holtinu. Riedel er austurrískt fyrirtæki sem fram-
leiðir vínglös og eru þau almennt talin vera þau
bestu á markaðnum. Rosemount er hins vegar einn
þekktasti vínframleiðandi Ástralíu. Matreiðslumað-
ur ársins 2002 Ragnar Ómarsson og fram-
reiðslumaður ársins 2002 Sigmar Örn Ingólfsson
hafa í sameiningu sett saman matseðil þar sem
barri, humar, bleikja, dádýr og súkkulaði leika stórt
hlutverk, ásamt því að valin hafa verið Rosemount
vín sem eiga við með hverjum rétti. Á undan matn-
um er boðið upp á smökkun á Rosemount vínum
sem ekki hafa verið fáanleg hér á landi áður. Eftir
matinn er síðan boðið upp á kaffi, koníak eða líkjör
og verða öllum gestum færð fjögur Riedel-glös að
gjöf. Verðið er 12 þúsund krónur.
Riedel og Rosemount