Morgunblaðið - 25.11.2005, Blaðsíða 78

78 Jólablað Morgunblaðsins 2005
HANN byrjaði ungur að fara á veið-
ar með föður sínum og segist hafa
átt með honum dýrmætar sam-
verustundir í veiðiferðunum sem
barn og unglingur, auk þess að hafa
öðlast nýja sýn á náttúru landsins.
„Hvort sem farið er í stangveiði,
skotveiði eða á lundaveiðar, er úti-
vistin öðruvísi en þegar ferðast er
um landið ferðalagsins vegna. Við
veiðar er maður fjarri daglegu
amstri og færist einhvern veginn
nær náttúrunni, nánast eins og mað-
ur verði órjúfanlegur hluti hennar.
Samskipti manna verða líka öðruvísi
við veiðar en undir öðrum kring-
umstæðum.“
Skúli tilheyrir hópi áhugamanna
um veiðar sem gengur undir heitinu
Harðfiskarnir. „Við erum um 20 fé-
lagarnir sem förum árlega saman á
urriðasvæðið í Laxá í Mývatnssveit.
Stór hluti okkar stundar líka skot-
veiði og báðir þessir hópar halda
einskonar uppskeruhátíðir, þar sem
menn máta sig hver við annan í elda-
mennsku og nýtingu matarins. Þetta
eru mjög skemmtilegar samkomur,
þar sem við bjóðum mökum okkar
uppá sælkeraveislu,“ segir Skúli og
iðar næstum því af félagslyndi sem
er greinilega eitt af einkennum
hans.
Djarft teflt í matreiðslu
Skúli segir að þeir félagsmenn
sem eru slakari í eldamennsku sjái
um að koma með meðlæti og vín, en
hinir leggi mikinn metnað í mat-
reiðsluna. Á honum má heyra að fyr-
ir þessar veislur ljá menn hug-
myndafluginu vængi og tefla
stundum djarft. „Það skiptir suma
okkar máli að nýta það sem aðrir
nýta ekki og þá er mottóið að með-
höndla villibráðina af virðingu.
Svartfugl og skarfur, sem sumir
álíta argasta tros, er til dæmis hægt
að matreiða þannig að úr verður al-
gjört lostæti.“
Dæmi um þetta er svartfuglspate
Skúla sem hefur farið sigurför um
vinahóp og fjölskyldu hans, en hann
setur pate-ið í fallegar krukkur og
tekur gjarnan með sér í boð í staðinn
fyrir blómvönd eða vínflösku. Upp-
skriftin fylgir hér á síðunni undir
heitinu Óður veiðimanns.
Nú hefur þú stundað veiðar frá
barnsaldri. Finnst þér veiðimennska
hafa breyst mikið á þessum árum?
„Ég fór raunar ekki að stunda
skotveiði sjálfur fyrr en um tvítugt,
þótt ég hafi fylgt föður mínum á
veiðislóðir frá barnsaldri. En svo ég
svari spurningunni; já, ég hef ég orð-
ið var við mjög mikla hugarfars-
breytingu meðal veiðimanna. Áður
fyrr státuðu menn aðallega að því
eftir veiðitúr að hafa veitt sem allra
mest. Nú er frekar rætt um ánægj-
una sem fylgdi ferðinni, veður og
þessháttar. Enginn veiðimaður með
sómatilfinningu skilur nú eftir sig
tóm skothylki eða annað drasl úti í
náttúrunni, en á árum áður skeyttu
menn minna um umhverfið.“
Skúli vekur athygli á því að á síð-
ustu árum hefur mikið verið skrifað
um veiði, og allskyns fræðslu- og
kennsluefni þar að lútandi er orðið
mjög aðgengilegt, ekki síst með til-
komu Netsins.
Breyttir tímar og breytt viðhorf
„Tímabundin friðun og veiðibann
hefur vakið okkur til vitundar um
mikilvægi þess að umgangast nátt-
úruna af nærgætni og virðingu.
Menn eru langt í frá jafn skamm-
sýnir nú og áður. Mér finnst að
smám saman höfum við tileinkað
okkur viðhorf í líkingu við það sem
ríkt hefur í áratugi í nágrannalönd-
um okkar. Þar er veiðimennska
skemmtilegt áhugamál sem tengist
útivist, en ekki fæðuöflun líkt og
hungursneyð væri í aðsigi. Jafn-
framt taka menn virkan þátt í að við-
halda ákveðnu jafnvægi í lífríkinu og
eru sér mjög meðvitandi um stofn-
stærðir og annað sem skiptir máli í
náttúrunni.“
Skúli segist sjálfur ekki veiða
meira en hann þarf til að geta haldið
villibráðarveislur fyrir fjölskyldu og
vini. „Raunar er það svo að þeir sem
koma hingað í matarboð ganga að
því sem vísu að villibráð sé á borð-
um, enda vita allir sem mig þekkja af
þessum áhuga mínum. Ef ég sé fram
á að geta ekki verkað, matreitt og
borið á borð meira en það sem ég hef
veitt, þá einfaldlega hætti ég að
veiða það árið.“
Hann vill meina að þeir sem að
hausti eiga eins, að ekki sé talað um
tveggja ára gamlar gæsir í frysti-
kistunni, hafi gengið of langt í veiði.
Með hundinum á veiðum
Átta ára gömul labradortík fylgir
Skúla ávallt til veiða. „Ég átti áður
annan labradorhund sem kom líka
með mér á veiðar og satt að segja
þætti mér óþægilegt að hafa ekki
hund með mér. Allir veiðimenn geta
lent í þeim aðstæðum að missa frá
sér særðan fugl, sem þeir geta ekki
með nokkru móti leitað uppi. Þá er
ómetanlegt að hafa þjálfaðan veiði-
hund meðferðis sem finnur fuglinn
fljótt þannig að hægt sé að binda
enda á þjáningar hans. Mér finnst
þetta mikilvægt út frá dýravernd-
arsjónarmiði og auk þess er af-
skaplega skemmtilegt að hafa góðan
hund með sér á veiðar.“
Í upphafi samtalsins minntist
Skúli á dýrmætar samverustundir
með föður sínum þegar hann fylgdi
honum barn að aldri á veiðislóðir.
Hann segir að það skipti sig miklu
máli að geta sjálfur átt slíkar stundir
með eigin börnum, en hann á eina
dóttur á unglingsaldri og 10 ára son.
„Strákurinn hefur oft komið með
mér og er mjög áhugasamur. Hann
bíður spenntur eftir því að verða 12
ára því þá fær hann að ganga með
mér til rjúpna.“
Hvað borðar veiðimaður og fjöl-
skylda hans á aðfangadagskvöld?
„Rjúpu ef hún er til, annars gæs.
Helst viljum við hafa rjúpu og borð-
um þá og gæs á gamlárskvöld. Fjöl-
skyldan kann öll vel að meta villi-
bráð og raunar er svo komið að
börnin verða spæld ef þau vita að til
stendur að borða villibráð í góðra
vina hópi og þau eru ekki boðin
með.“
Góð ráð frá veiðimanni
Eitt af því sem skiptir meginmáli
áður en haldið er til veiða er að huga
að skotvopnaleyfi og veiðikorti, en
núorðið þurfa menn að sækja nám-
skeið og þreyta próf áður en þeir fá
leyfi til að veiða villibráð og nota
skotvopn.
Skúli leggur mikla áherslu á að
fara vel búinn til veiða, ekki síst þeg-
ar hann gengur til rjúpna. Áttaviti
og GPS-staðsetningartæki eru mik-
ilvæg hjálpartæki og auk þess er ál-
poki og annar neyðarbúnaður nauð-
synlegur. Hann bendir jafnframt á
að ekki sé nóg að eiga tæki og búnað,
menn þurfi að kunna að nota græj-
urnar ef á reynir. „Í raun ætti maður
alltaf að gera ráð fyrir því að villast
eða lenda í erfiðleikum þegar maður
er fjarri mannabyggðum,“ segir
hann.
Meðferð villibráðar
Nýveidda fugla þarf að hengja
upp til að kjötið nái að brjóta sig og
eru þeir hengdir upp á hálsinum, en
ekki löppum. Annars er hætt við að
leki úr meltingarvegi fari inn í fugl-
inn en ekki úr honum.
Veðurfar hefur mest áhrif á þann
tíma sem fuglar þurfa að hanga. Ef
hitastig er fyrir ofan frostmark er
ekki mælt með því að þeir hangi
lengur en 2–3 daga, en ef frost er, er
hægt að láta þá hanga í viku til tíu
daga. Þykir kjötið meyrara og betra
ef fugl hefur hangið lengi í frosti.
Ungar gæsir þurfa ekki að hanga
jafnlengi og eldri gæsir, en Skúli
segir það algengan misskilning að
gamlar gæsir séu óætar. „Þær þurfa
bara lengri tíma en þær ungu til að
kjötið nái að brjóta sig vel.“
Skúli leggur mikla áherslu á að
nýta vel þá bráð sem hann veiðir.
„Ég nota eins mikið af fuglinum og
unnt er, meðal annars innmatinn,
sem alltof fáir hirða um að mat-
reiða.“
Hvönn er góð í salat
Það fer ekki milli mála að Skúli er
mikið náttúrubarn. Hann notar sum-
arið til að tína jurtir og haustið til að
afla berja til að nota með villibráð-
inni.
„Blóðberg og vallhumal er gott að
tína á sumrin. Kerfill finnst mér líka
mjög skemmtilegt krydd, því hann
gefur örlítinn anískeim sem rímar til
dæmis vel við grillaðan silung og sal-
at. Mér finnst hvönn líka mjög gott
krydd og tíni hana í júní eða byrjun
júlí meðan blöðin eru ljósgræn og
umlykja blómin. Ég nýti bæði blöðin
og blómin af ungum jurtum til dæm-
is í salat.“
Skúli segist nota talsvert af berj-
um með villibráðinni, ekki síst að-
albláber og krækiber. Stundum seg-
ist hann jafnframt nota berjalyng,
„en fyrst og fremst er ég þó kræki-
berjakarl. Ég geri saft úr krækiberj-
um sem ég nota til dæmis til að mar-
ínera kjöt. Mér finnst ágætt að miða
við að ég geti notað kryddlög af kjöt-
inu í sósuna.“
Svartfugls-sushi með
fetaosti eða soja
Svartfugl segir hann að sé mikið
lostæti. „Þetta er vanmetið hráefni
og helsta ástæðan held ég að sé sú
að menn óttast lýsis- og sjávarbragð.
Sumir leggja svartfugl í mjólk, en ég
held að lykillinn felist miklu frekar í
að fjarlægja alla fitu og allar himnur
af vöðvunum áður en kjötið er mat-
reitt. Þá er svartfugl ekki síðri mat-
ur en gæs.
Einn af nýstárlegum réttum
Skúla sem vakið hafa mikla kátínu
þeirra sem prófað hafa er svarts-
fugls-sushi. „Ég marínera svart-
fuglsbringur í krækiberjasaft í
nokkra klukkutíma, sker þær síðan í
litla bita og set í skál. Í aðra skál set
ég fetaost í teningum eða sojasósu,
því sætt kjötið þarf að fá smá salt
sem mótvægi. Þetta er hægt að hafa
sem forrétt og með þessu er til
dæmis gott að drekka sætt hvítvín
eða rósavín.“
Óður veiðimanns
Þessa uppskrift á Skúli Pétursson
veiðimaður og hann á það til að
mæta í gestaboð með krukku af
þessu lostæti sem jafnan fellur í góð-
an jarðveg. Hann segir að tilvalið sé
að nota villisveppi í uppskriftina, ef
menn hafa áhuga á að tína þá, en
annars megi nota sveppi út úr búð.
Hann notar stundum innmat úr
lunda í stað svartfuglsins.
Gera þarf réttinn a.m.k. sólar-
hring áður en ætlunin er að bera
hann fram. Þetta er sælkeraréttur
sem sýnir hvernig veiðimenn geta
nýtt bráðina til fullnustu og segja
má að sé óður veiðimanns til náttúr-
unnar.
Svartfuglspate
½ kg lifur og hjörtu úr svartfugli
1 kg kjöt af svartfugli
100 g hökkuð fallega hvít svína-
fita
100 g svínafita í þunnum sneiðum
1 dl krækiberjasaft eða 1,5 dl lítið
hlaupin aðalbláberjasulta
10–12 einiber, steytt
1 tsk sage (salvía)
1 tsk basil
¾ tsk rósmarín
1 tsk blóðberg (eða timían)
1 msk steytt piparkorn, græn,
rauð, svört og hvít
1 lárviðarlauf
1 bolli villisveppir (eða skóg-
arsveppir)
1 bolli aðalbláber
2 egg
2 dl rjómi
Kjöt og innmatur er maukað ásamt 100
g af svínafitu, steyttu kryddi og saft
(eða sultu). Geymt í kæli yfir nótt.
Daginn eftir er eggjum og rjóma hrært
saman við og sveppum bætt út í. Að-
albláber eru látin á botninn í smurðu
eldföstu móti og farsið ofan á. Svínafita
í sneiðum er lögð ofan á farsið og lok
eða álpappír sett yfir mótið.
Bakað í um 2 klst. við 200°C. Bök-
unartími fer eftir dýpt mótsins. Gott
ráð er að stinga í kæfuna með prjóni til
að athuga hvort hún er bökuð. Ef rauð-
ur safi lekur úr sárinu þarf að baka
hana lengur.
Borið fram sem forréttur (eða aðal-
réttur ef vill) og hentar sérlega vel með
nýbökuðu brauði og cumberlandsósu.
Fyllt villigæs
Hér er góð uppskrift að fylltri
villigæs að hætti Skúla. Fyllingin er
rífleg í eina gæs. Afgang má nota til
að fylla háls eða jafnvel baka í ofn-
föstu móti í 20 mínútur, og bera
fram með gæsinni.
Hráefni
1 gæs, reytt og sviðin
1 brauð (má vera nokkurra daga
gamalt)
1 bolli vatn
½ bolli smjör
½ bolli saxaður laukur
2 msk hnetusmjör
1 msk sage (salvía)
2 msk saxað sellerí
2 msk söxuð steinselja
½ bolli saxaðar pekanhnetur (eða
valhnetur ef vill)
½ bolli saxaðar jarðhnetur (eða
heslihnetur ef vill)
salt, hvítur pipar og sinnepsduft á
hnífsoddi
Fylling
Brauð skorið í teninga og þurrkað í
ofni við vægan hita þar til það er þurrt,
Villibráð að hætti veiðimanns
Morgunblaðið/Þorkell
Skúli Pétursson, veiðimaður og listakokkur, ásamt syninum Sturlu. Með þeim er labradortíkin Fluga, traustur félagi.
Villibráð er oft á borðum hjá Skúla Péturssyni
kennara í Hafnarfirði. Ekki nóg með að hann
sé snjall veiðimaður, heldur er hann líka
afbragðskokkur, útsjónarsamur og frumlegur.
Brynja Tomer tók hús á honum og falaðist
eftir uppskriftum milli þess sem þau ræddu
um vaxandi siðferðisvitund veiðimanna.