Fréttablaðið - 03.08.2006, Blaðsíða 66

3. ágúst 2006 FIMMTUDAGUR46
ÞRÚGUR GLEÐINNAR
> EINAR LOGI VIGNISSON
Kristinn Arnar Stefánsson
er lögfræðingur hjá Lands-
bankanum á daginn en
kokkur á kvöldin.
„Mér finnst skemmtilegt að vinna í
Landsbankanum, það er mjög gef-
andi, en það hvílir hugann að þjóna
og kokka. Það er svona eins og
jóga,“ segir Kristinn Arnar, eða
Addi eins og hann er kallaður.
Honum er eldamennskan í blóð
borin því foreldrar hans eiga
Rauðará. „Ég byrjaði sex ára í
Múlakaffi með pabba, Stefáni Stef-
ánssyni, þegar hann var yfirkokkur
þar. Ég hef gripið í þetta af og til á
Rauðará, bæði í eldhúsinu og að
þjóna og velja vínið,“ segir Krist-
inn, en meðal vina og vandamanna
er hann þekktur fyrir að vera visku-
brunnur um mat og vín og gest-
risinn með eindæmum.
Nautakjötið er í uppáhaldi hjá
Kristni en hann gerir líka mikið af
því að grilla lax og bleikju í veiði-
túrum. „Nautakjötið tengist svolít-
ið fjölskyldunni, grilluð nautalund
er í aðalhlutverki á Rauðará. En
uppskriftin sem ég er með fyrir
lesendur blaðsins er mjög einföld
og hentar mjög vel á þessum árs-
tíma. Hún á einkar vel við í veiði-
túrum eða útilegum.“
Kristinn er sjálfur í nokkrum
veiðihópum og sér oft um elda-
mennskuna í veiðiferðum. „Ef ég
elda slepp ég við uppvaskið,“ segir
Kristinn. Bleikja með mangó chutn-
ey að hætti Kristins Arnars er til-
valin um verslunarmannahelgina,
enda auðvelt að verða sér úti um
ferskan fisk og taka með sér krukku
af mangó chutney í farangrinum.
Með bleikjunni hefur hann kúskús
með grilluðu grænmeti.
BLEIKJA MEÐ MANGÓ CHUTNEY,
FYRIR FJÓRA
tvö bleikjuflök, 1 ½ - 2 kg
ein sítróna eða lime
gróft sjávarsalt og pipar
ein krukka mangó chutney
KÚSKÚS MEÐ GRÆNMETI
svartar eða grænar ólífur
3 msk. sítrónu- eða limesafi
3 msk. fínt söxuð
kóríanderlauf
1 pakki kúskús (cous-cous)
ólífuolía
2 msk. balsamikedik
2 paprikur
1 kúrbítur
1 eggaldin
Fyrst er að salta og pipra bleikj-
una vel, kreista sítrónu eða lime
yfir hana alla og nudda sjávarsalt-
inu og piparnum vel yfir. Því næst
er bleikjan sett á álpappír eða
grillbaka og mangó chutney smurt
yfir hana í hæfilegu magni. Bleikj-
an er grilluð eingöngu á roðinu við
háan hita í c.a. fjórar til sex mínút-
ur eða meira eftir stærð. Skerið
grænmetið í hæfilega stóra bita.
Blandið saman ólífuolíu og bals-
amikedik og penslið grænmetið.
Kryddið með salti og pipar úr
kvörn. Grillið grænmetið þar til
það er fallega brúnað en eilítið
stökkt. Kúskús (cous-cous) er
soðið eftir leiðbeiningum á umbúð-
um, sett í stóra skál og blandað
varlega saman við grillaða græn-
metið. Bætið við sítrónusafa og
kóríanderlaufum. Skreytið með
ólífum eftir smekk. Gott er að
hafa mangó chutney með sem
meðlæti.
Eldamennskan eins og jóga
KRISTIN ARNAR STEFÁNSSON Þegar Kristinn er ekki að sjá um matinn í veiðiferðum eða
elda á Rauðará þræðir hann veitingastaði borgarinnar, enda mikill matgæðingur.
FRÉTTABLAÐIÐ/HRÖNN
Hvaða matar gætirðu síst
verið án? Finnst kjúklingur
ómissandi og ég er sjúk
í gráðaost. Þetta verður
að vera á matseðlinum
reglulega!
Fyrsta minning um mat?
Það er minningin um hafra-
grautinn sem var píndur
ofan í mig í leikskóla. Hann
kom alltaf jafn harðan
uppúr mér aftur, fannst
hann svo vondur. Hef ekki
getað borðað hafragraut
síðan.
Besta máltíð sem þú
hefur fengið? Grilluð
nautalund með smjör-
steiktum sveppum, bakaðri
MATGÆÐINGURINN SIGRÍÐUR LUND Í MORGUNÞÆTTINUM ZÚPER Á FM 957
Tæki með sér myndarlegan kokk á eyðieyjuna
kartöflu og sveppasósu sem
ég fékk hjá vinafólki mínu,
ohhh, þetta var svo gott!
Þetta hefur verið uppáhald-
ið mitt síðan.
Er einhver matur sem þér
finnst vondur? Allur súr-
matur, hvalur, hrútspungar,
sviðasulta og svið. Get ekki
hugsað mér að leggja mér
þetta til munns.
Leyndarmál úr eldhús-
skápnum? Prufaðu að setja
kartöfluflögur í samlokurnar
þínar. Lærði þetta í USA.
Það er sérstaklega gott
að setja flögur með salti
á rækjusamlokuna. Þetta
fæ ég mér við hátíðleg
tækifæri.
Hvað borðar þú til að láta
þér líða betur? Hamborg-
ara frá American Style.
Hvað áttu alltaf í ísskápn-
um? Pepsi Max, egg, brauð,
ost og ávexti.
Ef þú yrðir föst á eyðieyju,
hvað tækirðu með þér?
Fjallmyndarlegan og flottan
meistarakokk.
Hvað er það skrítnasta
sem þú hefur borðað? Það
voru einhverskonar sniglar,
þeir voru rosalega seigir og
ógeðslega vondir. Einn sem
sat til borðs með mér sagði
að þeir brögðuðust eins og
eyrnamergur.
> Ferskur ananas
...er ljúffengur einn
og sér. Ávöxturinn
inniheldur ensím sem
brjóta niður prótín
og örva meltinguna.
Gott er að nota safa úr
ferskum ananas til að
marinera kjöt.
maturogvin@frettabladid.is
Sala á rósavínum eykst mjög á
sumrin. Rósavín eru enda sann-
kölluð sumarvín og það sem
betra er þá smellpassa þau við
dæmigerða íslenska útileguveðr-
áttu þar sem rósavín þarf ekki
að bera fram alveg eins köld og
hvítvín og ekki eins heit og rauð-
vín. Hér á landi hafa amerísk
rósavín, svokölluð „blush“, um
árabil verið í hópi vinsælustu
vína. Stabbinn af rósavínssöl-
unni er þessi vín, lítið fer fyrir
evrópska stílnum sem er þurrari
og beittari. Er það skaði því góð
rósavín eiga alveg sérstaklega
vel við fisk, salöt og kjúkling og
ráða jafnvel við léttari kjötrétti.
Eru þannig alveg tilvalin í úti-
leguna. „Blush“ vínin eru ekki
jafn góð matarvín en þau eru
svalandi sumardrykkur. Sérstak-
lega er gott að blanda þau með
sódavatni og henda jafnvel sítr-
ónusneið útí. Þá eru þau orðin
svipuð að styrkleika og bjór og
ég hef séð karlmenn, sem annars
mega aldrei heyra minnst á
„blush“, fagna þessum
drykk mjög.
Í vínbúðunum er
gott úrval „blush“ vína
og evrópskra rósavína
í sætari kantinum.
Þekktustu tegundirn-
ar eru eflaust Carlo
Rossi frá Kaliforn-
íu og Mateus frá
Portúgal. Þurrari
stíllinn á hinsvegar
fáa fulltrúa og er
mikið flökt á fram-
boðinu, jafnvel
heimsþekkt merki sem sett eru í
sölu haldast ekki inni vegna þess
að þau ná ekki þeirri lágmarks-
sölu sem vínbúðirnar gera kröfu
um. Þó dúkka alltaf nýir fulltrú-
ar upp við og við, nú síðast marg-
verðlaunað rósavín frá framleið-
andanum Bodega Virgen Blanca
sem er staðsettur í Navarra á
Spáni. Vínið heitir Vina Sardasol
Rosado og er eitt af fyrstu vín-
unum sem nýtt innflutningsfyr-
irtæki, Bjór og vín ehf., flytur
inn.
Rósavín, eða roðavín eins og
þau eru stundum nefnd á
íslensku, draga nafn sitt af litn-
um en ekki af því að þau séu búin
til úr rósum eða hafi neitt með
blóm að gera! Við rauðvínsgerð
eru hýðið og steinarnir látnir
gerjast með safanum. Við hvít-
vínsgerð er þess gætt að safinn
úr hvítu þrúgunum liggi aldrei
með hýðinu og steinunum. Rósa-
vínsgerðin liggur þarna mitt á
milli ef svo má að orði komast.
Rósavín eru jafnan gerð úr rauð-
um þrúgum og fyrstu skref vín-
gerðarinnar eru þau sömu og við
gerð rauðvíns. Um leið og
þrúgurnar hafa hinsvegar verið
kramdar eru þær meðhöndlaðar
eins og hvítvín og safinn press-
aður frá hratinu. Því næst er
lokið við að gerja hann eins og
um hvítvín væri að ræða. Það fer
svo eftir því hvað safinn og þrúg-
urnar liggja lengi saman hvað
rósavínið verður dökkt en yfir-
leitt eru ekki nema um örfáar
klukkustundir að ræða því hýðið
er fljótt að lita safann.
Sumardagar rósavína
VERT AÐ SPÁ Í: Kalifornísk rósavín úr hinni kraftmiklu zinfandel-
þrúgu eru ekki eins sæt og dæmigerð „blush” vín úr sömu sýslu.
Cypress White Zinfandel er hálfsætt með ávaxta- og brjóstsykurs-
keim og í útilegubúningi með skrúfutappa.
Framundan er ein stærsta ferða-
helgi sumarsins og ferðalangar
þurfa að huga að ýmsu fyrir úti-
leguna. Nesti skiptir miklu máli og
ekkert er betra en að setjast í frið-
sæla laut í góðu veðri með heima-
tilbúnar samlokur og kaffi á
brúsa.
Veitingastaðurinn Deli á Lauga-
veginum hefur vakið mikla athygli
fyrir bragðgóðan mat. Fréttablað-
ið hafði samband við Sigurð D.Tho-
roddsen, eiganda Deli, sem gefur
hér lesendum nokkur skemmtileg
ráð varðandi listina við að útbúa
bragðgóðar samlokur.
Fransbrauðssamlokur
Lítið mál er að baka baguette, það
er hægt að kaupa það frosið eða
hálfbakað í verslunum. Ef fólk vill
hafa harða skorpu er best að hita
brauðið á miklum hita um það bil
300°C en lægri hiti gerir brauðið
þykkara og seigara.
Best er að borða samlokuna
fljótlega eftir að hún er smurð en
ef smyrja á nesti er best að pakka
í smjörpappír eða umbúðarpappír.
Ef pakkað er í plastílát er gott að
setja eldhúspappír með til að taka
umframraka.
Skerið baguettebrauðið langs
að ofan og opnið varlega. Setjið
blandað salat vel ofan í rifuna og
hellið sósu yfir, til dæmis jógúrt-
sósu. Setjið ferskar kryddjurtir
eins og basilíku og klettasalat yfir
sósuna. Þetta er ágætis grunnur
fyrir grænmetis- eða kjöt-
baguette.
Grænmetissamloka: sólþurrk-
aðir tómatar, kryddlegnir æti-
þistlar, kalamatos ólífur, ristaðar
furuhnetur og rifinn ferskur par-
mesan.
Kjötsamloka: hráskinka, plómu-
tómatar í þunnum bátum, grilluð
rauð paprika, camenbert og mul-
inn svartur pipar.
Þessu er síðan raðað á listræn-
an hátt í brauðið þannig að allt
hráefnið njóti sín.
Gómsætt nesti í ferðalagið
Bragðgóðar samlokur.