Fréttablaðið - 13.01.2008, Blaðsíða 98

N A N N A R Ö G N V A L D A R D Ó T T I R
S K R I F A R M A T A R H U G L E I Ð I N G A R
14 matur
Mér finnst vel hægt að halda því fram að fiskur sé hinn eini sanni skyndibiti. Að minnsta kosti örugg-
lega einn sá hollasti. Svo mikið er víst að
hann er yfirleitt fljóteldaður. Hér áður
fyrr var fiskur reyndar oft soðinn eða
steiktur allt of lengi – ég hef oft séð eða
heyrt fólk halda því fram að fisk eigi að
sjóða eins lengi og kartöflurnar, 15-20 mín-
útur og jafnvel lengur, og þá er oft átt við
bullsuðu. Sannleikurinn er auðvitað sá að
fisk er best að elda sem styst – bara þar til
hann er rétt eldaður í gegn – og þegar hann
er soðinn í vatni er best að hafa vatnið
neðan við suðumark, eða láta suðuna koma
upp, slökkva undir pottinum og láta fiskinn
standa í soðinu í nokkrar mínútur. Þannig
fæst safaríkur og góður fiskur á nokkrum
mínútum.
Þegar fiskur er eldaður í ofni er aftur á
móti ekki endilega best að hafa hitann
vægan og eldunartímann langan eins og
oft er gert við kjöt, einkum seigari bitana.
Það er nefnilega gert til að bandvefurinn
leysist smátt og smátt upp en í fiski er afar
lítið um bandvef og því hentar vel að elda
fiskinn við háan hita í stuttan tíma. Lengri
eldunartími er líka valkostur en þá þarf að
gæta þess vel að fiskurinn þorni ekki.
Grillsteiking er aftur á móti í flestum til-
vikum einkar hentug matreiðsluaðferð
fyrir fisk og þótt yfirleitt sé gott að setja
hann á útigrillið þegar viðrar til þess er
eiginlega enn betra að grilla hann í ofni.
Grillið er enga stund að hitna, fiskinn má
bara setja á bökunarplötu, hann er fljótur
að grillast í gegn og yfirleitt er engin þörf
á að snúa honum – og það er lítil þörf á
feiti, a.m.k. þegar verið er að grilla feitari
fiskana (þessa sem eru troðfullir af hollu
Omega 3-sýrunum).
Erfiðast er að vita hvenær fiskurinn er
hæfilega eldaður. Ef hann er grillaður of
lengi verður hann þurr en hann má heldur
ekki vera hrár í miðju. Öruggast er að
stinga hnífsoddi í hann og skoða í sárið; ef
hann er enn gljáandi og eins og hálfglær í
miðju þarf hann ögn lengri tíma, ef hann
losnar auðveldlega í flögur og virðist
ógegnsær er hann tilbúinn. Þess vegna
er alltaf best að bitarnir séu
sem jafnastir að þykkt og ef
maður er með mis-
þykka bita eða heil
flök er oft gott
að brjóta upp
á þynnstu
hlutana til
að þeir
verði
álíka
þykkir og
hitt.
Oft er
„kanadíska
reglan“ svokall-
aða höfð sem þumal-
fingursregla en hún segir
að elda eigi fisk í 10 mínútur fyrir
hverja 2,5 cm í þykkt (miðað við þykkasta
hluta hans). Og þetta er góð regla – fyrir
fisk sem er 2,5 cm á þykkt eða þar um bil.
Þunn flök þurfa meira en helmingi styttri
tíma, ekki síst við háan hita, 5 cm þykkir
fiskar meira en tvöfalt lengri. Þeir fara þó
sennilega ekki undir ofngrillið (annað mál
með útigrillið) en þunn flök henta þar sér-
lega vel. Best er þó að hafa þau ekki alltof
nálægt grillristinni; 10-15 cm frá henni er
yfirleitt hæfilegt.
Í uppskriftinni sem hér kemur eru notuð
flök, 1-2 cm á þykkt og stirtlan þá e.t.v.
brotin inn undir flakið til að jafna þykkt-
ina. Grænmetið sem dreift er yfir er bæði
til að bragðbæta fiskinn og hlífa honum en
þótt þekjan sé
ekki þykk lengir hún grilltímann dálítið og
það má því gera ráð fyrir 7-8 mínútum
undir grillinu. Grænmetið á að brenna
aðeins á jöðrunum en ef það virðist ætla að
dökkna um of má breiða álpappír lauslega
yfir eða færa plötuna einni rim neðar í ofn-
inum.
OFNGRILLAÐUR FISKUR MEÐ
GRÆNMETISÁBREIÐU
Ég hef notað rauðsprettu, þorsk og bleikju í
þennan rétt og það kom allt vel út. Steinbít-
ur væri líka góður, svo og smálúða. Það má
nota ýsu en þá væri e.t.v. gott að bæta við
svolítilli olíu af því að ýsan er svo magur
fiskur.
700-800 g fiskflök, beinhreinsuð, t.d.
rauðspretta, þorskur eða silungur
pipar
salt
2 msk. ólívuolía
2-3 msk paprikumauk
(capsicum tapenade)
300 g tómatar, vel
þroskaðir
150 g sveppir
½ gul paprika
3-4 vorlaukar
2 msk. sojasósa
Hitaðu grillið í ofninum og breiddu álpappír
í ofnskúffu eða á bökunarplötu. Kryddaðu
fiskinn með svolitlum pipar og salti og
skerðu hann e.t.v. í stykki. Penslaðu
álpappírinn með 1 msk. af olíu og leggðu
fiskinn á hann.
Smyrðu paprikumauki ofan á flökin. Skerðu
tómatana í tvennt, skafðu úr þeim fræin og
skerðu svo tómatkjötið í bita, ásamt
sveppum, papriku og vorlauk. Blandaðu
grænmetinu saman í skál, kryddaðu með
svolitlum pipar og hrærðu sojasósu og 1
msk. af olíu saman við. Dreifðu grænmetis-
blöndunni jafnt á fiskinn og grillaðu hann
svo í 10-15 cm fjarlægð frá ristinni í 7-8
mínútur, eða þar til hann er rétt steiktur í
gegn.
Það er auðvitað hægt að hafa eitthvert
hefðbundið meðlæti með en mér finnst
krydduð sætukartöflustappa – í þessu tilviki
blönduð gulrófum – eiga einkar vel við:
SÆTUKARTÖFLU- OG RÓFUSTAPPA
450 g sætar kartöflur
400 g gulrófur
½ tsk kummin (eða engiferduft)
pipar
salt
skvetta af appelsínusafa (eða kartöflu-
soði)
Flysjaðu kartöflur og rófur, skerðu þær í bita
og sjóddu í léttsöltuðu vatni þar til þær eru
vel meyrar. Helltu þá vatninu af þeim
(geymdu e.t.v. svolitla skvettu) og stappaðu
þær svo. Gjarna frekar gróft, það er ekki
verra að stappan sé svolítið flekkótt.
Kryddaðu þær með kummini eða engifer,
pipar og salti og þynntu stöppuna eftir
þörfum með appelsínusafa eða soði.
Fiskur - alvöru skyndibiti
ÞRÍR FRAKKAR HJÁ
ÚLFARI RESTAURANT
Baldursgata 14 • 101 Reykjavík
Sími 552 3939 • Netfang: frakkar@islandia.is
Borðapantanir í síma 552 39 39