Fréttablaðið - 13.04.2008, Blaðsíða 70

N A N N A R Ö G N V A L D A R D Ó T T I R
S K R I F A R M A T A R H U G L E I Ð I N G A R
14 matur
Ég ólst – eins og líklega flestir – upp við það að skyr væri ævinlega sykrað og oftast reyndar dísætt, alveg sama
hvort það var borðað sem ábætisréttur eða
morgunmatur. Og það var ekkert skrítið
því skyrið sem ég þekkti var allt önnur
vara en skyrið sem maður kaupir núna.
Það var óhrært, mun þykkara og þurrara
en það sem fólk þekkir nú og raunar svo
þykkt að hægt var að skera það með hníf,
og það var líka miklu súrara. Eiginlega var
varla hægt að borða það nema moka út í
það sykri.
Þótt ég væri hér áður fyrr eitthvað að
gera tilraunir með að nota skyr í brauð og
kökur og jafnvel í einhverja ósæta rétti
var það satt að segja breskur vinur minn
sem opnaði augu mín fyrir möguleikum
skyrsins. Hann kynntist því með opnum
huga og tengdi það ekki umsvifalaust við
sykur eins og ég hafði alltaf gert; þvert á
móti leit hann á skyrið sem einhvers konar
millistig fersks osts og grískrar jógúrtar
og nálgaðist það þannig. Ég horfði opin-
mynnt á þegar hann blandaði það með
kryddjurtum og jós því yfir bakaðar kart-
öflur eða hrærði hvítlauk saman við og
notaði það með grilluðu kjöti. Eða hrærði
bara góðu hunangi og örlitlu fersku timjani
eða basilíku saman við skyrið og notaði það
út á ávexti.
Líklega hefði súra skyrið sem ég ólst upp
við (og börnin mín kalla „forfeðraskyr“)
ekki hentað nógu vel í þessa rétti. Súra
bragðið er of krefjandi og það þarf svo
mikið til að losna við það. Reyndar notuðu
forfeðurnir skyrið einmitt í ósæta rétti –
fyrr á öldum var sykur svo dýr að hann var
afar lítið notaður; skyrið var þess í stað
meðal annars notað í grauta og súpur.
En öðru máli gegnir um milda og ferska
skyrið sem við höfum núna; það er hægt að
nota á ótrúlega fjölbreyttan hátt. Ekki bara
í alls konar ábætisrétti, búðinga og rétti
eins og „skyr-brûlée“ og „skyramisù“, sem
sumir kannast við, sætar, ávaxta- eða hun-
angsblandaðar sósur, skyrtertur, ýmiss
konar bakkelsi, brauð og fleira, heldur
einnig margskonar kaldar sósur, heita ofn-
rétti og margt fleira – að ógleymdum öllum
skyrdrykkjunum.
Þegar skyrið er annars vegar er um að
gera að láta hugmyndaflugið ráða og leika
sér að tilbrigðum við uppskriftirnar. Ef ég
sé uppskrift í erlendri matreiðslubók eða
-blaði þar sem notuð er grísk jógúrt,
magur ferskostur eða eitthvað slíkt hugsa
ég gjarnan: Skyldi ekki mega nota skyr?
og þegar ég prófa kemur oftast í ljós að sú
er einmitt raunin. Skyrsósur með grill-
matnum eða fiskinum eru til dæmis
afskaplega einfaldar – grunnurinn er bara
hreint skyr, kannski svolítill rifinn eða
fínsaxaður laukur og/eða hvítlaukur, pipar,
salt og einhverjar kryddjurtir eða krydd
eftir smekk. Og ef súra bragðið truflar má
bæta við örfáum dropum af hunangi til að
eyða því.
Hér koma þrjár uppskriftir: skyr-kart-
öflugratín, sem er mjög fitulítið þar sem
notað er skyr og léttmjólk í staðinn fyrir
rjóma eða matvinnslurjóma eins og oft er
gert. Ef notað er magurt beikon, hráskinka,
pylsur eða annað slíkt getur þetta gratín
verið aðalréttur ásamt góðu salati en það
má einnig hafa sem meðlæti með ýmsum
réttum. Svo eru tvær sósur. Annars vegar
grísk tzatziki-ídýfa sem ýmist er borin
fram með pítubrauði eða höfð til dæmis
með fiski. Hins vegar létt kokkteilsósa –
næstum fitulaus – gerð úr skyri, tómatsósu,
chilisósu og sinnepi.
Ég nota hreint KEA-skyr í öllum upp-
skriftunum vegna þess að mér finnst það
einfaldlega henta best en það er auðvitað
smekksatriði. – Það er engin þörf á að
flysja kartöflurnar ef þær eru þunnt skorn-
ar og endarnir ekki notaðir.
SKYR-KARTÖFLUGRATÍN
700 g kartöflur
100-200 g magurt beikon (má sleppa)
3 vorlaukar
300 g skyr, hreint
2 egg
100 ml léttmjólk
1 tsk. ferskt timjan eða ¼ tsk. þurrkað
pipar
salt
1 msk. smjör eða olía
Hitaðu ofninn í 200° C. Þvoðu og burstaðu
kartöflurnar (eða flysjaðu þær) og skerðu í
þunnar sneiðar. Steiktu beikonið (sé það
notað) á þurri pönnu þar til það er stökkt,
láttu renna af því á eldhúspappír og skerðu
það svo í litla bita. Saxaðu vorlaukinn.
Hrærðu skyr, egg og léttmjólk saman í skál
og kryddaðu með timjani, pipar og salti.
Penslaðu eldfast mót með smjöri eða olíu
og dreifðu kartöflusneiðum á botninn.
Dreifðu dálitlu beikoni og vorlauk yfir og
helltu svolitlu af skyrblöndunni yfir kartöfl-
urnar. Settu svo annað lag af kartöflusneið-
um og þannig koll af kolli þar til allt er
uppurið. Gættu þess að enda á skyrblöndu.
Bakaðu kartöflugratínið í um eina klukku-
stund, eða þar til kartöflurnar eru meyrar
(prófaðu með því að stinga í það prjóni) og
yfirborðið hefur tekið góðan lit. Ef það
virðist ætla að verða of dökkt má breiða
álpappír lauslega yfir gratínið seinni hluta
steikingartímans.
SKYR-TZATZIKI
½ gúrka, meðalstór
200 g (1 dós) hreint skyr
1 msk. rifinn laukur
2 hvítlauksgeirar (má vera meira),
pressaðir
1 msk. ólífuolía
pipar
salt
ef til vill nokkur mintulauf, söxuð smátt
Rífðu gúrkuna smátt á rifjárni og pressaðu
eins mikinn safa úr henni og þú getur, til
dæmis með því að setja hana á viskastykki
og vinda (gúrkur eru 97 prósent vatn og
það kemur ótrúlega mikill safi). Settu hana í
skál og hrærðu skyri, lauk, hvítlauk og
ólífuolíu saman við. Kryddaðu með pipar og
salti eftir smekk og bættu ef til vill mintu-
laufi við. Láttu ídýfuna standa í kæli í að
minnsta kosti hálftíma. Hún er góð með
pítubrauði en einnig með steiktum og
grilluðum fiski, grænmeti og jafnvel grilluðu
kjöti.
LÉTT SKYR-KOKKTEILSÓSA
200 g hreint skyr
4 msk. tómatsósa
1½ msk. sæt chili-sósa (Heinz)
1 msk. dijon-sinnep
hvítur pipar
salt
Hrærðu allt vel saman og bragðbættu með
pipar og salti eftir smekk. Notaðu hana eins
og venjulega kokkteilsósu.
Skyr – sætt, súrt og kryddað
Skyr-tzatziki, létt skyr-kokkteilsósa og hráefni.Skyr-kartöflugratín skreytt með fersku timjan.
FRÉTTABLAÐIÐ/DANÍEL
S. 440-1800 www.kælitækni.is Okkar þekking nýtist þér ...
Blandarinn sem allir eru
að tala um!
Mylur alla ávexti, grænmeti klaka
og nánast hvað sem er
Hnoðar deig
Býr til heita súpu og ís
Hraðastillir
Lífstíðareign!
y g