Fréttablaðið - 13.04.2008, Blaðsíða 65

SjávarréttaveislaÞRÍR LJÚFFENGIR RÉTTIR
matur 39
Hann ólst upp við verkun saltfisks vestur á fjörðum og fékk oft saltfisk á diskinn heima, framreiddan með
rófum, smjöri og lauk. Nú leikur hann sér
að því að matreiða sælkerarétti úr þessu
sama hráefni og smáviðbót.
Sigurður Rúnar Ragnarsson aðstoðar-
yfirmatreiðslumaður á Vox telur saltfisk
eitt skemmtilegasta hráefnið í hinni fornu
íslensku matarflóru. Hann kveðst aðeins
nota besta fáanlega fiskinn hér á landi sem
verkaður er hjá Elvari Reykjalín á Hauga-
nesi. „Það er fyrirtæki sem hefur sextíu
ára sögu í greininni og hefur verið í eigu
sömu fjölskyldu í fjóra ættliði,“ lýsir hann.
Sjálfur er hann alinn upp á Þingeyri þar
sem pabbi hans og afi voru með saltfisk-
verkun. „Ég fékkst við að umstafla og þekki
allt ferlið,“ segir Sigurður Rúnar og heldur
áfram. „Það sem Hauganesfiskurinn hefur
fram yfir annan er einmitt að hann er verk-
aður eftir gömlu aðferðinni. Það er engin
sprautusöltun heldur pækilsöltun, kafsölt-
un og umstöflun. Síðan er fiskurinn útvatn-
aður og þannig fæ ég hann algerlega tilbú-
inn í hús.“
Þá kemur að matreiðslunni og þar er
greinilega vandað til verka.
Bara öðruvísi
en hjá mömmu
Sigurður Rúnar Ragnarsson á Vox telur saltfisk eitt skemmtilegasta hráefni
í íslenskri matarflóru.
SALTFISKUR FRÁ ELVARI REYKJALÍN
Á HAUGANESI
FISKURINN
4 saltfisksteikur
80-120 g (frá
Hauganesi)
4 eyruggar (frá
Hauganesi)
8 saltaðar gellur
1 egg
smá hveiti
brauðraspur
smjör
Steikurnar eru
settar í lofttæmdan
poka og svolítið af
smjöri með. Eldaður
við vægan hita í
vatnsbaði. Eyrugg-
unum er velt upp úr
hveitinu, egginu og
þá brauðraspinum.
Þeir eru svo
djúpsteiktir
gullinbrúnir í olíu.
Gellurnar eru
skornar í tvennt og
steiktar í smjöri á
pönnu með einu
hvítlauksrifi.
RÓFUSTAPPAN
OG SYKRUÐU
RÓFURNAR
4 litlar rófur
smjörkubbar
hrásykur
gróft borðsalt
Þrjár af rófunum
eru bakaðar heilar
á salti í ofni við
160° C, þá eru þær
skornar í tvennt,
mokað innan úr
hýðinu og það sett
í matvinnsluvél,
ásamt nokkrum
köldum smjör-
kubbum, smá
sítrónusafa og
örlitlum hrásykri.
Hráa rófan er rifin
niður í rifjárni og
stráð yfir hana
sykri og sítrónu-
safa.
DILLMAUKIÐ
1 búnt dill
2 skalotlaukar
2 dl rjómi
1 msk. eplaedik
frá Claus Meyer
(fæst í Hagkaup-
um)
1 g salt
Dillið er sett í
sjóðandi vatn í 10
sekúndur og
dembt svo ofan í
krapavatn. Lagt á
stykki í kæli til
þerris. Laukurinn
eldaður í örlítilli
olíu á pönnu þar til
hann er glær, þá er
rjómanum hellt yfir
og látið sjóða þar
til rjóminn verður á
þykkur eins og
sósa. Allt sett í
matvinnsluvél
ásamt örlitlu salti
og eplaediki í 3-4
mínútur. Kælt að
stofuhita.
GOTT MEÐ
Beikon, stökksteikt
og saxað. Gaman
að gefa með
smjörsoðinn lauk,
litla sýrða perlu-
lauka, linsoðið egg
(6,5 mín í sjóðandi
vatni) og smjörsósu
kryddaða með
eplaedikinu góða
frá honum Claus.
Svo er flott að
skreyta réttinn með
ferskum dilltopp-
um.
Sigurður Rúnar Ragnarsson
aðstoðaryfirmatreiðslu-
maður á Vox.
Flott skal það vera.
Smjörsoðinn saltfiskhnakki með
smjörsteiktum gellum með
hvítlauk, djúpsteiktum eyrugga,
smörsteiktum lauk, hráum
rófum, dillmauki, rófumauki,
beikonkruðum, linsoðnu eggi og
eggjasmjörsósu.
F
R
É
T
TA
B
L
A
Ð
IÐ
/S
T
E
FÁ
N
A