Fréttablaðið - 13.04.2008, Blaðsíða 65

Fréttablaðið - 13.04.2008, Blaðsíða 65
SjávarréttaveislaÞRÍR LJÚFFENGIR RÉTTIR matur 39 Hann ólst upp við verkun saltfisks vestur á fjörðum og fékk oft saltfisk á diskinn heima, framreiddan með rófum, smjöri og lauk. Nú leikur hann sér að því að matreiða sælkerarétti úr þessu sama hráefni og smáviðbót. Sigurður Rúnar Ragnarsson aðstoðar- yfirmatreiðslumaður á Vox telur saltfisk eitt skemmtilegasta hráefnið í hinni fornu íslensku matarflóru. Hann kveðst aðeins nota besta fáanlega fiskinn hér á landi sem verkaður er hjá Elvari Reykjalín á Hauga- nesi. „Það er fyrirtæki sem hefur sextíu ára sögu í greininni og hefur verið í eigu sömu fjölskyldu í fjóra ættliði,“ lýsir hann. Sjálfur er hann alinn upp á Þingeyri þar sem pabbi hans og afi voru með saltfisk- verkun. „Ég fékkst við að umstafla og þekki allt ferlið,“ segir Sigurður Rúnar og heldur áfram. „Það sem Hauganesfiskurinn hefur fram yfir annan er einmitt að hann er verk- aður eftir gömlu aðferðinni. Það er engin sprautusöltun heldur pækilsöltun, kafsölt- un og umstöflun. Síðan er fiskurinn útvatn- aður og þannig fæ ég hann algerlega tilbú- inn í hús.“ Þá kemur að matreiðslunni og þar er greinilega vandað til verka. Bara öðruvísi en hjá mömmu Sigurður Rúnar Ragnarsson á Vox telur saltfisk eitt skemmtilegasta hráefni í íslenskri matarflóru. SALTFISKUR FRÁ ELVARI REYKJALÍN Á HAUGANESI FISKURINN 4 saltfisksteikur 80-120 g (frá Hauganesi) 4 eyruggar (frá Hauganesi) 8 saltaðar gellur 1 egg smá hveiti brauðraspur smjör Steikurnar eru settar í lofttæmdan poka og svolítið af smjöri með. Eldaður við vægan hita í vatnsbaði. Eyrugg- unum er velt upp úr hveitinu, egginu og þá brauðraspinum. Þeir eru svo djúpsteiktir gullinbrúnir í olíu. Gellurnar eru skornar í tvennt og steiktar í smjöri á pönnu með einu hvítlauksrifi. RÓFUSTAPPAN OG SYKRUÐU RÓFURNAR 4 litlar rófur smjörkubbar hrásykur gróft borðsalt Þrjár af rófunum eru bakaðar heilar á salti í ofni við 160° C, þá eru þær skornar í tvennt, mokað innan úr hýðinu og það sett í matvinnsluvél, ásamt nokkrum köldum smjör- kubbum, smá sítrónusafa og örlitlum hrásykri. Hráa rófan er rifin niður í rifjárni og stráð yfir hana sykri og sítrónu- safa. DILLMAUKIÐ 1 búnt dill 2 skalotlaukar 2 dl rjómi 1 msk. eplaedik frá Claus Meyer (fæst í Hagkaup- um) 1 g salt Dillið er sett í sjóðandi vatn í 10 sekúndur og dembt svo ofan í krapavatn. Lagt á stykki í kæli til þerris. Laukurinn eldaður í örlítilli olíu á pönnu þar til hann er glær, þá er rjómanum hellt yfir og látið sjóða þar til rjóminn verður á þykkur eins og sósa. Allt sett í matvinnsluvél ásamt örlitlu salti og eplaediki í 3-4 mínútur. Kælt að stofuhita. GOTT MEÐ Beikon, stökksteikt og saxað. Gaman að gefa með smjörsoðinn lauk, litla sýrða perlu- lauka, linsoðið egg (6,5 mín í sjóðandi vatni) og smjörsósu kryddaða með eplaedikinu góða frá honum Claus. Svo er flott að skreyta réttinn með ferskum dilltopp- um. Sigurður Rúnar Ragnarsson aðstoðaryfirmatreiðslu- maður á Vox. Flott skal það vera. Smjörsoðinn saltfiskhnakki með smjörsteiktum gellum með hvítlauk, djúpsteiktum eyrugga, smörsteiktum lauk, hráum rófum, dillmauki, rófumauki, beikonkruðum, linsoðnu eggi og eggjasmjörsósu. F R É T TA B L A Ð IÐ /S T E FÁ N A
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88

x

Fréttablaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.