Fréttablaðið - 25.05.2008, Page 62

N A N N A R Ö G N V A L D A R D Ó T T I R
S K R I F A R M A T A R H U G L E I Ð I N G A R
14 matur
Ein af þeim veislutengdu spurningum sem oftast er beint til mín – og vandamál
sem ég rek mig oft á sjálf þegar ég
sé um veislur – er eitthvað á þessa
leið: „Ég er búin(n) að fá sal fyrir
veisluna og ætla að vera með heit-
an mat en þar er bara ein eldavél
með venjulegum hellum – hvað get
ég verið með annað en upphitaðan
pottrétt eða eitthvað slíkt?“ Og
önnur algeng spurning er: „Mig
langar svo að bjóða upp á eitthvað
annað en kjöt (eða „ekki bara kjöt“)
– geturðu gefið mér hugmyndir að
fisk- eða grænmetisrétti sem hægt
er að elda eða hita upp á staðn-
um?“
Við þessar aðstæður finnst mér
sjaldnast heppilegt að treysta á
helluborðið; á þeim eldavélum sem
um er að ræða er yfirleitt ekki
nema ein hella (eða engin) sem
hægt er að nota til að steikja eitt-
hvað á og það dugir yfirleitt afar
skammt fyrir veislu, jafnvel þótt
hún sé ekki fjölmenn. Því er um að
gera að reyna frekar að nýta þá
möguleika sem ofninn gefur og
nota þá hellurnar fremur til að hita
upp meðlæti sem búið er að elda
annars staðar. Það er þó vissara að
kanna aðstæður fyrst og fullvissa
sig til dæmis um að ofninn starfi
eins og hann á að gera; ég hef lent í
því að ofn sem ég hafði treyst á
hitnaði ekki nema upp í um það bil
150° C, hvað sem hitamælirinn
sagði.
Ofnar ráða yfirleitt við mun
meira magn en hægt er að elda á
kraftlitlum hellum og marga rétti
sem yfirleitt eru eldaðir á hellu er
alveg eins hægt að setja í ofninn.
Þetta gildir til dæmis um kjötbollur
og fiskibollur, kjúklingabringur,
kjötsneiðar og margt annað – og
svo auðvitað fisk. Stundum er best
að byrja á að snöggbrúna matinn á
pönnu til að fá skorpu og setja svo í
ofninn en það er líka hægt að hafa
ofnhitann fremur háan og setja
jafnvel grillið á í lokin. Þetta gildir
ekki síst um fisk, það er engin þörf
á að brúna hann á pönnunni.
Margir eru smeykir við að bjóða
upp á fiskrétti í veislum, bæði af
því að þeir telja að það sé of mikið
vesen og ekki síður af því að ýmsir
muni fúlsa við þeim. Og það er
sjálfsagt að bjóða upp á fleira fyrir
þá sem vilja ekki fisk. En góðir fisk-
réttir eru frábær veislumatur og
geta verið afskaplega einfaldir líka.
Mér dettur í hug þessi fiskréttur
sem einmitt varð upphaflega til
sem pönnuréttur, en það er afskap-
lega auðvelt að breyta uppskrift-
inni og baka hann í ofni. Uppskriftin
er fyrir um það bil sex manns en
það er ekkert mál að margfalda
hana og baka til dæmis fjórfalt
magn í einu (í blástursofni á tveim-
ur plötum). Rétturinn er það fljót-
eldaður að ef næstu plötur eru hafð-
ar tilbúnar í ofninn má baka meira
rétt á meðan verið er að setja fyrri
skammtinn á föt eða diska og bera
fram. Litríkt meðlætið á vel við
fiskinn og það er hægt að gera á
staðnum með fremur lítilli fyrir-
höfn, en það er líka hægt að gera
það annars staðar fyrr um daginn
og hita upp. Svo er bara um að gera
að hafa gott salat með og ef til vill
brauð. Ég notaði bæði skötusel og
steinbít en það er hægt að nota
aðeins aðra tegundina – nú, eða ein-
hverjar aðrar fisktegundir, til
dæmis lúðu, lax, þorsk eða keilu.
OFNBAKAÐUR FISKUR,
MEÐ TÓMATMAUKI OG
SÆTKARTÖFLUSTÖPPU MEÐ
BASILÍKU
OFNBAKAÐUR SKÖTUSELUR
OG STEINBÍTUR
500 g skötuselur
500 g steinbítsflök
2 msk. hveiti
1 tsk. kummin (cumin)
hvítur pipar
salt
1 msk. ólífuolía
Hitaðu ofninn í 225° C (210° C ef
notaður er blástur). Hreinsaðu
himnurnar af skötuselnum og
skerðu hann og steinbítinn í
hæfilega stóra bita. Blandaðu
saman hveiti, kummini, pipar og
salti og veltu bitunum létt upp úr
blöndunni. Brjóttu þynnstu
steinbítsstykkin ef til vill tvöföld
áður. Breiddu álpappír á bökunar-
plötu, penslaðu pappírinn með olíu
og raðaðu fiskbitunum á hana.
Bakaðu fiskinn í miðjum ofni í 4-5
mínútur, eftir þykkt. Taktu plötuna
út, snúðu bitunum og bakaðu þá í
1-3 mínútur í viðbót, eða þar til
fiskurinn er rétt steiktur í gegn
(steinbíturinn þarf sennilega aðeins
styttri tíma en skötuselurinn).
TÓMATMAUK MEÐ KAPERS
OG ÓLÍFUM
1 msk. ólífuolía
4-5 vorlaukar
500 g tómatar, vel þroskaðir
(gjarna plómutómatar)
3 msk. tómat-tapenade (Sacla)
1 tsk. kapers, skolaður í vatni
8-10 grænar ólífur, steinlausar,
skornar í sneiðar
vatn eftir þörfum
pipar
ef til vill salt
Hitaðu olíuna í þykkbotna potti.
Saxaðu vorlaukinn, taktu grænu
bitana frá en láttu hvítu og
ljósgrænu bitana krauma í olíunni
við fremur vægan hita í 2-3
mínútur. Skerðu tómatana í báta,
bættu þeim í pottinn og láttu
krauma í nokkrar mínútur í viðbót.
Bættu þá tómat-tapenade, kapers
og ólífum út í ásamt svolitlu vatni
og láttu malla í um 10 mínútur.
Bættu við vatni eftir þörfum svo að
sósan sé hæfilega þykk og
bragðbættu hana með pipar og
salti eftir smekk (ekki salta nema
smakka fyrst, mundu að kapersinn
er saltur og ólífurnar líka). Settu að
lokum græna vorlaukinn út í,
hrærðu og taktu sósuna af
hitanum. Ef þú gerir sósuna með
fyrirvara og hitar hana upp er best
að setja græna vorlaukinn ekki út í
fyrr en við upphitunina.
SÆT KARTÖFLUSTAPPA MEÐ
BASILÍKU
700 g sætar kartöflur
appelsínusafi eftir þörfum
pipar
salt
lófafylli af basilíkublöðum
Flysjaðu kartöflurnar, skerðu þær í
bita og sjóddu þær í dálitlu vatni
þar til þær eru meyrar. Helltu þá
vatninu af þeim og stappaðu þær.
Þynntu stöppuna með smáskvettu
af appelsínusafa og kryddaðu hana
með pipar og salti eftir smekk.
Saxaðu basilíkuna og hrærðu henni
saman við heita stöppuna. Ef
stappan er gerð með fyrirvara
skaltu hræra um það bil helmingn-
um af basilíkunni saman við strax,
afganginum þegar búið er að hita
hana upp.
Góðir fiskréttir eru frábær veislumatur, eins og ofnbakaður fiskur með tómatmauki
og sætkartöflustöppu. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON
Sæt kartöflustappa með basilíku er
fínasta meðlæti.
Litríkt meðlætið á vel við fiskinn og það
er hægt að gera á staðnum með frekar
lítilli fyrirhöfn. Það er líka hægt að gera
það annars staðar fyrr um daginn.
Fiskiveisla úr ofninum
Brauðbær • Hótel Óðinsvé • Þórsgata 1 • odinsve@odinsve.is • odinsve.is
Við gerum veisluna þína
Brauðbær sérhæfir sig í dönsku smurbrauði og
pinnamat. 40 ára reynsla og fagmennska tryggir
gæði veisluþjónustu okkar – vertu viss um að fá
fyrsta flokks veitingar í veisluna þína.
Pöntunarsími 552 0490 eða 511 6200
F
í
t
o
n
/
S
Í
A