Morgunblaðið - 01.02.2008, Blaðsíða 24

matur
24 FÖSTUDAGUR 1. FEBRÚAR 2008 MORGUNBLAÐIÐ
Gráir litatónar, rauðar síðar velúr-gardínur, kertaljósaveggur, kerta-ljós í gluggum, blómafoss og speglareiga sinn þátt í heimilislegu og hlý-
legu andrúmslofti á Gullfossi, nýjasta veit-
ingastaðnum í veitingahúsaflóru borgarinnar.
Gullfoss er að finna á jarðhæð Radison SAS
1919 hótelsins í gamla Eimskipafélagshúsinu,
þar sem áður var til húsa veitingastaðurinn
Salt. Nú hefur veitingamaðurinn Guðvarður
Gíslason gert fimm ára leigusamning við hót-
eleigandann Andra Má Ingólfsson um veit-
ingareksturinn.
„Ég ákvað að umbylta skipulaginu með svo-
lítið róttækum hætti. Ég hafði endaskipti á
matsalnum og barnum svo nú er matsalurinn,
sem tekur hátt í áttatíu manns í sæti, Hafn-
arstrætismegin í húsinu, á þeim stað sem bar-
inn var áður og öfugt,“ segir Guffi þegar við
setjumst niður að snæðingi við hvítdúkað
borðið.
Guðlaug Halldórsdóttir í Mámímó, sem nú
rekur Þrjár hæðir við Laugaveg, hefur hjálpað
Guffa við að innrétta nýja staðinn.
Vildi skapa eitthvað nýtt á ný
Guffi er síður en svo nýgræðingur í veit-
ingabransanum því hann byrjaði að reka Gauk
á Stöng árið 1983 og var þá búinn að vera hót-
elstjóri á Bifröst í nokkur sumur þar á undan.
Eftir Gaukinn opnaði hann sjávarréttastaðinn
Jónatan Livingstone Máv við Tryggvagötu og
þaðan lá leiðin svo á Hótel Loftleiðir. Apótekið
opnaði hann svo árið 1999 og nú Gullfoss.
Hann er auk þess hluthafi í Fiskmarkaðnum í
Aðalstræti 12 þar sem hann var áður með
sushi-staðinn Maru.
„Mér fannst kominn tími til að skapa eitt-
hvað nýtt enda var ég kominn fram úr sjö ára
tímabilinu með Apótekið, sem segja má að hafi
sérhæft sig í svokallaðri „fusion“-elda-
mennsku. Gullfoss kemur nýr inn í veitinga-
húsaflóruna en spænsk og frönsk áhrif munu
svífa þar um sali,“ segir Guffi og bætir við að
yfirmatreiðslumeistarinn sé hinn franski
Nicolas Vergnaud, sem hafi reynslu af því að
starfa á fimm stjörnu hótelum í Barcelona, á
Mallorca og í Mónakó.
Boðið er upp á morgunverðarhlaðborð fyrir
hótelgesti og síðan tekur við tapas-hlaðborð í
hádeginu með spænskum smáréttum á 2.390
kr. Íslenski vertinn segist hafa kynnst þeim á
ferðalögum erlendis sem frábærum kosti fyrir
þá, sem vilja fljóta afgreiðslu og góða maga-
fylli.
Á kvöldin er svo opnað á ný kl. 18.00 með „al
a carte“ matseðli og tíu rétta „new style tapas“
smakkseðli með úrvali af réttum af matseðli,
sem að sögn Guffa virðist ætla að slá í gegn.
Barinn hefur svo á að skipa þægilegum sóf-
um í bland við yfirdekkta tekkstóla úr Góða
hirðinum. Á stóru veggrými eru sýnd Vídeó
Art listaverk eftir Sigrúnu Lýðsdóttur auk
þess sem gestir geta stundað vínsmakk á Vínó-
tekinu, vopnaðir sérútgefnum Gullfoss-
greiðslukortum, en Vínótekið hans Guffa inni-
heldur sérvalin vín, bæði rauð og hvít.
Gömul rándýr hús bjarga engu
Nafnið Gullfoss vísar til skemmtilegra ára
þegar Íslendingar flykktust í sínar fyrstu ut-
anlandsferðir með gamla Gullfossi og upplifðu
skemmtileg ævintýri í Evrópu. „Það er því
bæði staðsetningin hér í gamla Eimskipa-
félagshúsinu og eins vísun í skemmtilega upp-
lifun sem varð til þess að nafnið Gullfoss var
valið á nýja staðinn. Þegar ég var að læra til
kokks stefndi ég að því að verða kokkur á Gull-
fossi, en rétt missti af því þar sem að skipið var
selt ári áður en ég útskrifaðist. Ég var hins
vegar sem gutti oft að vinna í Gullfossi við upp-
skipanir og kaffistofan okkar var þá þar sem
nú er Gaukur á Stöng“
Miðborgin hefur því að heita má verið mið-
punkturinn í lífi Guffa hingað til enda segir
hann að sér líði þar einkar vel. „Mannlífið í
miðborginni mætti þó blómstra meira með
meiri heild og stórum húsum og starfsemi,
sem laðar að sér fólk. Gömul hús, sem kosta
alltof mikið og enginn kemur inn í, bjarga
ekki miðborginni,“ segir Guffi um leið og
hann nestar blaðamann með uppskriftum
af nýja matseðlinum. Hann bætir við að
hann muni einbeita sér að rekstri Gullfoss
næstu fimm árin enda hafi hann komist að
því að ekki sé þægilegt að vera með tvo
staði í takinu í einu. „Þegar sá tími er lið-
inn, fer ég að nálgast sextugt og þá fer ég
kannski bara að gera eitthvað allt annað,
hver veit!“
Kryddbrauð
250 g hunang
175 ml mjólk
50 g púðursykur
1 egg
250 g hveiti
25 g lyftiduft
5 g anísduft
5 g kanill
Egg og sykur þeytt létt saman í mat-
vinnsluvél. Öllu nema hunanginu bætt saman
við og hrært. Á meðan er hunangið hitað upp í
60°C og bætt út í á meðan hrært er. Blandan er
sett í form klætt með smjörpappír og bakað við
170°C í um eina klst. með álpappír yfir. Brauðið
er borið fram með Foie gras andalifur, sem fá
má tilbúna í búðum og gott er að hafa mangó-
sultu með.
Aspas með tarragon-sósu
Látið aspasinn í sjóðandi saltvatn í fjórar mín-
útur og síðan í ísvatn í smá stund til að halda
litnum grænum. Hitið aspasinn svo á pönnu
með smávegis smjöri og saltið örlítið í lokin.
Tarragon majónes
50 g fersk tarragonlauf
250 g majones.
Tarragonið er forsoðið í söltu vatni í fimm
sekúndur og þaðan er það sett strax í ísvatn.
Vatnið er kreist úr því, tarragonið er svo mauk-
að og því blandað saman við majónesið.
Snöggsteiktur túnfiskur
með og eggaldinpuré
Takið um það bil 130 gramma túnfisksteik á
mann og kryddið með salti og pipar. Hitið
pönnu með ólífuolíu og snöggsteikið túnfiskinn á
pönnunni eða í 10-15 sekúndur á hvorri hlið.
Eggaldinpuré
4 eggaldin
1 hvítlauksgeiri
2 msk ólífuolía
salt og pipar
Eggaldinið er sett beint á þurra pönnu eða
grillað á öllum hliðum þar til það er orðið
brennt. Síðan er það klárað í ofni við 180°C í 15-
20 mínútur. Eggaldinið er svo skorið í tvennt,
kjötið skafið innan úr, sett í sigti með klút og inn
í kæli með smávegis fargi til að ná sem mestum
safanum úr. Gott er að geyma það þannig yfir
nótt. Þá er hvítlaukurinn rifinn niður í eggald-
inið og þetta saxað saman með ólífuolíunni.
Kryddað með salti og pipar eftir smekk.
Ananastartar með ís
1 ferskur ananas
150 g sykur
1 vanillustöng
Ananasinn er afhýddur og skorinn niður í litla
teninga. Vanillustöngin er skorin í tvennt og
fræin skafin innan úr. Sykurinn og vanill-
ustöngin sett á teflon-pönnu og búin til ljós
karamella. Þegar sykurinn er orðin ljósbrúnn er
ananasteningunum bætt út í og þeir karamell-
aðir í 1-2 mínútur. Borið fram með ís eftir
smekk, en bæði kókosís og pina colada ís fer
sérlega vel með þessu.
Spænsk og frönsk áhrif á Gullfossi
Árvakur/Kristinn
Kampakátir Guðvarður Gíslason á Gullfossi ásamt franska yfirmatreiðslumeistaranum Nicolas Vergnaud við tapas-hlaðborðið.
Sérdiskur Mini-aspas með tarragon-sósu.
Aðalréttur Snöggsteiktur túnfiskur með
eggaldinpuré.
Eftirréttur Ananastartar með pina colada-ís.
Forréttur Foie Gras, heitmarineruð andalifur
með mangósultu og kryddbrauði.
Veitingastaðurinn Gullfoss í
gamla Eimskipafélagshúsinu
er nýjasta afsprengi veitinga-
húsaflórunnar í Reykjavík.
Jóhanna Ingvarsdóttir
smakkaði flotta rétti af tapas-
hádegisverðarhlaðborði með
vertinum Guðvarði Gíslasyni.
join@mbl.is