Ægir - 01.11.1984, Blaðsíða 39

unar á gæðum hafði dauðblóðg-
un fiskins, eins og vænta mátti.
Sínu mest áhrif hafði dauðblóðg-
unin þó á frystu flökin skv. mynd
3, en minna en 20% frystra flaka
af dauðblóðguðum fiski lenti í
háum gæðaflokkum. Eins og P
gildin í töflu 2 sýna var íöllum til-
fellum marktækur munur á lif-
andi og dauðblóðguðum fiski.
Að láta fiskinum blæða í renn-
andi sjó bætti verulega gæði allra
afurðanna, einkum væri um lif-
andi blóðgaðan fisk að ræða.
Heildaráhrif vatnsmeðhöndlunar
voru í öllum tilfellum marktæk
nema fyrir þunnildi (sjá töflu 2).
Þessi niðurstaða fyrir þunnildin
stafaði af því að vatnsmeðferð á
dauðblóðgaða fiskinum skipti
ekki máli fyrir þunnildin skv.
mynd 4.
Hvað varðar aðferðina við
blóðgun og slægingu, þ.e. hvort
blóðgað var og slægt í einni eða
tveimur aðgerðum, skiptust
niðurstöður í tvö horn. Þar virtist
mestu breyta hvort fiskinum væri
látið blæða í rennandi sjó eða á
dekki (í lofti). Eins og sést á
myndurn 2-5 var mjög lítill
munur á gæðaflokkuninni ef látið
var blæða í sjó. Hins vegar kom
verulegur munurfram í ferskfisk-
mati eftir því hvort blóðgað var og
slægt í einni eða tveimur aðgerð-
um, ef látið var blæða í lofti
(mynd 2). Því var nauðsynlegt að
skipta Pgildunum uppeftirvatns-
meðhöndlun þegar meta skyldi
hvort aðgerðaraðferðin hefði
marktæk áhrif. í töflu 2 sést að
þegar fiskinum er látið blæða í
rennandi sjófæstekki marktækur
munur á afurðagæðunum nema í
sérstöku litarmati á saltfiski. Þess
ber þó að geta, að þegar tilraun-
bnar tvær voru gerðar upp sín í
hvoru lagi fékkst marktækur
munur í annarri tilrauninni fyrir
ferskfisk. Ferskfiskmatið kom
marktækt verr út væri blóðgað og
slægt í einni aðgerð og fiskunum
látið blæða í lofti. Enginn slíkur
munur fannst á gæðum frystra
flaka né saltfisks, þótt heildarlit-
blær og litur á slægingarskurði
væri verri þegar blóðgað var og
slægt í einni aðgerð.
ÁLYKTANIR
1. Best afurðagæði fást sé fiskur
2 1
Mynd 2. Fresk flök
Mynd 3. Fryst flök
án þunnilda.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10

3
Mynd 4. Fryst þunnildi
Lifandi fiskur
látiö blæða í sjó
Dauður fiskur
látið blæða í sjó
Mynd 5. Saltfiskur.
Lifandi fiskur
látið blæða í lofti
Dauður fiskur
(átið blæða í lofti
□
□
2: Blóðgað og slægt í tveimur aðgerðum
1: Blóðgað og slægt í einni aðgerð
Myndir 2—5. Áhrif mismunandi aöferða við blóðgun og slægingu
þorsks á gæði afurða.
ÆGIR-551