SunnudagsMogginn - 31.01.2010, Side 40

40 31. janúar 2010
Íslendingar hafa lengi saltað mat,
bæði kjöt og fisk, til þess að rot-
verja hann í því skyni að dá-
semdin geymist lengur en ella.
Matarsalt er rotverjandi því
salt, sem stráð er á nýjan fisk,
dregur vatn úr fiskholdinu, leys-
ist upp og myndar pækil sem
þynnist eftir því sem hann dreg-
ur meira af vatni úr fiskinum og
samtímis þrýstist salt smám
saman inn í fiskholdið.
Þegar vatnið sogast úr fisk-
inum og saltið inn í hann
skreppur fiskholdið saman og
verður þéttara og stífara. Hráa-
bragðið hverfur en í staðinn
kemur hinn eftirsótti keimur.
Lykilatriði er að fiskurinn sé
nýr þegar hann er saltaður, ef
framleiða á góðan saltfisk. Ísaður
fiskur er ekki eins góður til salt-
fiskverkunar og alla jafna er
forðast að salta hann ef unnt er.
Það er vegna þess að límefni í
fiskinum eyðileggjast við ísunina
og fiskurinn missir við það hæfi-
leikann til að binda vatn. Mjög
mikilvægt er líka að fiskurinn sé
blóðgaður lifandi og honum
blæði vel út.
Fiskur til söltunar er oftast
flattur, en annars flakaður. Sé
hann flattur er fiskurinn klofinn í
sundur þar sem hann er þykk-
astur og bakið heilt, þannig að
saltið gengur fyrr inn í hann en
annars. Þá er meginhluti beina-
grindarinnar numinn á brott og
úrgangur minnkar þar með til
muna.
- - - -
Þegar öllu er á botninn hvolft
þá er lífið þó umfram alt salt-
fiskur en ekki draumaríngl, sagði
Salka Valka. Líklega er hvorki
hægt að rengja hana né Laxness.
skapti@mbl.is
Freisting Frónbúans
Lífið er saltfiskur
Starfsmenn Ektafisks í vinnslusal fyrirtækisins á Hauganesi.
Morgunblaðið/Skapti Hallgrímsson
N
anna Rögnvaldardóttir ætti að vera
öllum kunn, enda annálaður matgæð-
ingur og matreiðslubókahöfundur.
Það var auðsótt að fá hana til að velja
þrjár uppskriftir að klassískum réttum sem allir
ættu að kunna að elda. Fyrir valinu urðu lauk-
súpa, plokkfiskur og pönnukökur. „Ég vildi bara
velja eitthvað einfalt og mjög ódýrt. Ég hugsaði
líka að þetta gæti þess vegna verið þríréttuð mál-
tíð ef fólk vildi. Ég lærði sjálf að gera plokkfisk og
pönnukökur af mömmu þegar ég var unglingur
en lauksúpuna lærði ég seinna, byrjaði sennilega
að elda hana þegar ég var fátækur háskólanemi
enda er laukur ódýrasta hráefni sem til er eigin-
lega. Ég gerði tvær útfærslur af plokkfisknum,
bæði venjulegan og gratíneraðan. Plokkfiskurinn
er tilvalinn réttur til að breyta eitthvað til. Ef
maður vill gera hann sparilegri eða nota leifarnar
er tilvalið að setja hann bara í mót og gratínera.“
Aðspurð hvaða rétti Nanna hafi eldað mest
þegar hún var að hefja búskap segir hún það um-
deilt. „Börnin mín fullyrða að þau hafi aldrei
fengið neitt nema pylsur þegar þau voru lítil. Það
eru nú reyndar ýkjur hjá þeim, en ég var ekkert
voðalega góður kokkur þegar ég var að byrja að
búa. Ég hef alltaf haft áhuga á mat, en það var
eiginlega ekki fyrr en ég vissi nógu mikið til að
geta sleppt uppskriftunum og farið að elda svona
bara upp úr mér sem ég fór að elda góðan mat.
Ætli ég hafi ekki verið orðin þrítug. Þannig að þó
að einhver sé að klúðra eldamennskunni núna þá
er engin ástæða til að örvænta.“
Einfalt og gott
Matgæðingurinn Nanna Rögnvaldardóttir valdi þrjár upp-
skriftir að réttum sem allir þurfa að kunna að elda. Sjálf
fékk hún ekki áhuga á eldamennsku fyrr en hún gat hætt að
fara eftir uppskriftum og hvetur fólk til að nýta allan mat
sem best og breyta og bæta uppskriftir eftir þörfum.
Hólmfríður Gísladóttir holmfridur@mbl.is
Margir vita að fátt er betra
fyrst á morgnana en gott kaffi,
helst espresso, nema ef vera
skyldi lýsið. Kaffið er þó ekki
fyrir alla að sögn, því einhvers
staðar hefur því verið haldið
fram að óléttum konum, hjarta-
sjúklingum og fólki með magasár
sé ráðlagt að forðast drykkinn.
Trúi því hver sem vill. Hinir vin-
samlega lesi áfram.
Segja má að ítölsk kaffimenning byggist
að miklu leyti á espresso-aðferðinni, sem fundin var upp á Ítalíu um
aldamótin 1900. Aðferðin sú arna er þannig að þessi tvö dásamlegu
hráefni, kaffibaunirnar og vatnið, eru í snertingu í mjög skamma
stund en hátt hitastig og mikill þrýstingur tryggir hámarksbragðgæði.
Þessi stutta „návist“ gerir það að verkum að óæskileg efnasambönd
kaffis leysast síður úr læðingi. Því hefur þess vegna verið haldið fram
að espresso sé hollara en annað kaffi en vísindaleg rök verða ekki birt
þeirri fullyrðingu til stuðnings hér og nú.
Ekki er sama hvernig espresso lítur út, en kaffilistamenn á Ítalíu
telja það fullkomið – perfetto – ef efst í bollanum, ofan á kaffinu, er
þykk, ljósbrún froða. Kaffið á að vera þykkt og ilmurinn sterkur og
góður. Drykkinn á að bera fram í 4 cl bolla. Best er að hann sé þröngur
neðst en víkki þegar ofar dregur.
Sérfræðingar segja að drykkjarins eigi að njóta í þremur sopum. Sá
fyrsti sé mikilvægastur og þá eigi að láta drykkinn velkjast í munni, til
að meta bragðeiginleikana. Því er oft haldið fram að hálf teskeið syk-
urs sé nóg til að deyfa náttúrlegan biturleika í góðu kaffi. Meira gagn
geti yfirgnæft önnur bragðeinkenni.
skapti@mbl.is
Drykkur vikunnar
Matur
600 g kartöflur
6-700 g fiskur (t.d. ýsa eða þorskur)
1 laukur
40 g smjör
3 msk. hveiti
400 ml mjólk
1 tsk dijon-sinnep, eða eftir smekk (má sleppa)
hvítur pipar
salt
graslaukur eða vorlaukur
Kartöflurnar soðnar þar til þær eru meyrar, flysjaðar
og skornar í bita. Vatn hitað að suðu í potti, saltað og
svo er fiskurinn settur út í. Suðan látin koma upp, hit-
inn lækkaður og fiskurinn látinn sjóða rólega í 4-5 mín-
útur (þunn flök) eða þar til hægt er að losa hann sund-
ur í flögur. Tekinn upp með gataspaða. Laukurinn
saxaður smátt. Smjörið brætt í potti og laukurinn lát-
inn krauma í því í um fimm mínútur við fremur vægan
hita án þess að brúnast. Hveitinu stráð yfir, hrært vel
og látið krauma í um eina mínútu. Mjólkinni hellt sam-
an við smátt og smátt og hrært vel á meðan. Sósan
látin malla rólega í um fimm mínútur og hún krydduð
með pipar, salti og sinnepi ef vill. Þá er potturinn tek-
inn af hitanum, fiskurinn settur út í og hrært rösklega.
Einnig má stappa sósuna með kartöflustappara til að
plokkfiskurinn verði sléttari. Kartöflurnar settar út í. Ef
plokkfiskurinn er mjög þykkur má bæta við aðeins
meiri mjólk. Graslauk eða vorlauk e.t.v. stráð yfir og
borið fram með rúgbrauði og smjöri og gjarna grænu
salati.
Svo má líka gratínera plokkfiskinn og gera hann að
veislurétti. Þá er hann bara settur í smurt, eldfast
form, rifnum osti stráð yfir og hann settur undir grillið í
ofninum þar til osturinn er bráðinn og fallega gull-
inbrúnn.
Plokkfiskur
Espresso-kaffi