blaðið - 13.05.2006, Blaðsíða 32

32 i MfiTim
s.V.
LAUGARDAGUR 13. MAÍ 2006 blaðiö
Meðlœti er mikilvœgur hluti heildarinnar
Rétt steikt kjöt eða fiskur getur
verið svo mikið lostæti að vart er
þörf á að borða neitt með því. Það
eru þó einungis bragðlaukarnir
sem skera úr um slíkt. Næring-
arþörf líkamans gerir þó ávallt
ríkari kröfur til máltíðarinnar,
jafnvel þó um meistara-eldun
aðalréttar ræði. Meðlæti á ís-
lenskum matarborðum var lengi
bundið við baunir úr dós, sam-
bærilegt rauðkál, kartöflur og
hrásalat ef heitt var í veðri. Dagar
þessa einhæfis eru sem betur fer
liðnir og íslendingar hafa fagnað
mataruppskriftum annarra menn-
ingarheima og auðgað mataræði
sitt til muna.
Gæfumunurinn
Gott meðlæti getur gert gæfumun-
inn í velheppnaðri máltíð og magnað
upplifun bragðlaukanna. Margir
fara af stað og kaupa bara það sem
þeim þykir gott og hafa svo nægt úr-
val á borðum. Meðlæti ætti þó alltaf
að veljast með hliðsjón af því hvernig
það vinnur sem hluti af heildarupp-
lifun bragðlaukanna, hvernig það
tónar við aðra rétti máltíðarinnar.
Nýlega kom út bókin Meðlæti, 200
uppskriftir og hugmyndir þar sem
er að finna góðan grunn af þessum
nauðsynlegu réttum. Tilgangurinn
með bókinni er að benda á mögu-
leika og koma með uppástungur
að meðlæti eftir því sem segir í for-
mála Charlotte Gronlykke, sem er
þekktur danskur matgæðingur og
höfundur bókarinnar. Það er Vaka-
Helgafell sem gefur bókina út, Erna
G. Árnadóttir þýddi.
Aðgengilegar uppskriftir
Bókinni er skipt upp í nokkra
flokka þar sem gefin eru góð ráð og
uppskriftir um kartöflur, hrísgrjón,
kjúklingabaunir, búlgúr, kúskús,
baunir og polentu. Grænmeti fær
sérstakan kafla og niðursoðið með-
læti eins og chutney, pikles, taita og
salsa. Þá fer Charlotte vel í gegnum
kryddblöndur og marineringar,
kaldar og heitar sósur, ídýfur, krydd-
olíur, pestó og soð auk þess sem sem
hún gefur alls kyns ráð sem gott er
að kunna í eldhúsinu. Með hverjum
rétti eru gefnar leiðbeiningar um
með hverju hann hentar sem með-
læti en margir réttirnir standa alveg
undir sér sem heil máltíð. Uppskrift-
irnar eru sérlega þægilegar og ein-
faldar í notkun, með leiðbeiningum
sem auðvelda allan undirbúning.
Grænar linsubaunir í kókosmjólk
Fyrir fjóra
Réttinn má hafa sem meðlæti með
grænmeti, kjúklingi og lambi. En
það er líka hægt að hafa hann sem
aðalrétt. Ef bætt er i hann vatni er
hægt að bera hann fram meira fljót-
andi, rjúkandi heitan í djúpri skál
með brauði. Rétturinn passar afar
vel sem náttverður í kulda og trekki
að haustlagi. Undirbúningur og mat-
reiðsla tekur klukkustund og korter.
Sellerí franskar kartöflur.
1 stór laukur
3 hvítlauksrif
4 cmfersk engiferrrót
300 ggrænar linsubaunir
2 tsk karrí
1 tsk kóríanderduft
1 rauður chili-pipar
1 dós kókosmjólk
2 dl vatn
Salt
Olía til steikingar
Aðferð:
Saxið lauk og hvítlauk smátt. Hitið
olíu í þykkbotna potti. Mýkið lauk-
inn í olíunni. Hellið linsubaununum
í sigti og skolið. Afhýðið chili-pipar-
inn, fræhreinsið og saxið smátt. Af-
hýðið engiferrótina og rífið smátt.
Bætið hvoru tveggja saman við lauk-
inn og steikið í nokkrar mínútur.
Setjið linsurnar í pottinn, blandið
lauknum saman við og steikið í 5
mínútur ásamt karríi og kóríander.
Hellið kókosmjólkinni og 2 dl af
vatni yfir, bætið salti út i og sjóðið
linsurnar þar til þær eru orðnar
mjúkar.
Babaganouch
Fyrirfjóra
Eggaldinmauk ættað frá Miðaustur-
löndum sem borða má sem meðlæti,
forrétt eða fyllingu á samloku með
grænmeti. Undirbúningur og mat-
reiðsla tekur hálftíma.
2 eggaldin
1 sítróna
2 hvítlauksrif
2 litlar skeiðar tahini
Söxuð steinselja eða kjarnar úr
granateplum
Aðferð:
Hitið ofninn í 225°C. Steikið eggaldin
yfir opnum eldi, notið gasloga á elda-
vél ef annað býðst ekki. Þetta er gert
til þess að reykbragð komi af mauk-
Babaganouch.
inu. Setjið eggaldinin í heitan ofninn
og snúið eftir 10 mín. Þegar þau eru
orðin alveg mjúk eftir ca 10-15 niín
og samanskroppin og hýðið er orðið
næstum því svart - eins og þau hafi
misheppnast gersamlega - eru þau
tekin úr ofninum og kæld.
Kjötið er skafið innan úr og sett í
matvinnsluvél ásamt öðrum efnum.
Bragðbætt með salti og pipar.
Rétturinn Babaganouch er grár
eins og drungalegur haustdagur.
Það má hressa upp á hann með stein-
selju eða kjörnum úr granateplum
sem skína eins og litlir eðalsteinar.
Borið fram kalt.
Ofnsteiktar „franskar
kartöflur" úr selleríi
Fyrir fjóra
Góð tilbreyting frá frönskum kart-
öflum. Passar vel með nauta-, lamba-
ogkjúklingakjöti.Undirbúningurog
matreiðsla tekur eina klukkustund.
1 stór sellerírót
2 dl ólífuolía
4 hvítlauksrif
‘á búnt steinselja
Saltogpipar
Aðferð:
Hitið ofninn í 175°C. Flysjið rótina
og skerið hana í 2 cm þykkar sneiðar.
Skiptið sneiðunum í tvennt og búið
til fingurbreiðastöngla. Veltið stöngl-
unum upp úr olíu þannig að allir bit-
arnir þekist vel. Klæðið plötu með
bökunarpappír og setjið stönglana
þar á. Setjið í heitan ofninn og bakið
í hálftíma eða þar til þeir eru stökkir
og gullnir.
Þegar steikingartíminn er hálfn-
aður er mörðum hvítlauk dreift yfir
bitana. Þegar þeir eru tilbúnir eru
þeir teknir af plötunni með gata-
skeið og stráð yfir þá salti.
Berið fram með steinselju.
Vangað við léttstígt kjöt
Um daginn bárust inn á skrifstofu
Blaðsins tvö bréf af kjötáleggi en
þetta voru nýjar tegundir af spægi-
pylsu og pepperoni frá Sláturfélagi
Suðurlands. Strax var haft sam-
band við áleggssérfræðing Blaðs-
ins sem á aldrinum 6-13 ára lifði
eingöngu á malakoffi.
Nýja álegginu er ætlað að svara
kröfum nútímans um holdarfar og
því hefur fitan verið skorin niður
um 55% í pepperoníinu og heil 65%
í spægipylsunni. Þetta verða að telj-
ast all mikil tíðindi á íslenskum
matvælamarkaði og er skemmst að
minnast vinsælda létt-kokteilsós-
unnar. Fólk á Vesturlöndum nennir
upp til hópa ekki að hreyfa sig og
því eru svona lausnir kærkomnar.
Einhver sagði að það ætti ekki
að dæma bókina eftir kápunni en
það er fátt yfirborðskenndara en
að segja það. Hvað varðar umbúðir
hins nýja áleggs verður að geta þess
að það eru afar smekklegar myndir
af Kirkjufelli og Eyjafjallajökli.
Bein tenging er á milli náttúru og
afurða hennar, sambýli manns og
náttúru (sem oftast er tengt við
íslenska tónlistarmenn á erlendri
grundu). Umbúðirnar eru látlausar
og smekklegar í alla staði.
Sterkt en Ijúffengt
Áleggssérfræðingurinn lét til
skarar skríða og setti hið nýja
álegg á ýmsar tegundir brauðs auk
þess að nota það í ýmiss konar elda-
mennsku. Sérstaklega fór vel á því
að nota spægipylsuna með rjóma-
löguðu pasta þar sem mildur basi
rjómans leikur um styrkleika kjöts-
ins. Spægipylsan bregst einnig
sérlega vel við smjöri en það getur
verið vafasamt að blanda saman
kjötáleggi og smjöri. Það verður að
finna þessa harmoniu milli bragð-
nautna. Þá fyrst er hægt að skynja
lystisemdir lífsins til fulls.
Full bragðdauft
Flatbökuunnendur hafa afar
skiptar skoðanir á pepperoni. Pep-
peroni á að hita sál og likama, það
er sprengikraftur bragðsins sem
V '
skiptir máli, pepperoni er ekki
bara pepperoni. Það verður að
viðurkennast að það er full mikil
deyfð yfir þessu nýja pepperoni í
meðförum bragðlaukanna. Það er
styrkleiki í því en það skortir eitt-
hvað upp á bragðið. Áleggssérfræð-
ingur Blaðsins er á þeirri skoðun
að fituskerðingin dragi fullmikið
úr bragðinu.
Spægipylsan er einstaklega vel
heppnuð en betur mætti fara með
pepperoniið þó ágætt sé.
jon@bladid.net