blaðið - 16.02.2007, Blaðsíða 22

22 FÖSTUDAGUR 16. FEBRÚAR 2007
blaðið
matur
matur@bladid.net
Ferskt og
gott hráefni
Gamla góöa hangikjötiö er alltaf
gott og ekki er verra að elda það
á nýstárlegan hátt. Friðrik Valur
Karlsson, matreiðslumaður og eig-
andi veitingastaðarins Friðrik V, er
þekktur fyrir að nýta ferskt íslenskt
hráefni á nýstárlegan og góðan
hátt. Hér að neðan er Ijúffeng upp-
skrift að pipar- og hunangsgröfnu
hangikjöti úr smiðju Friðriks.
Pipar- og hunangsgrafið hangikjöt
Fyrir 4 til 6
1 innanlærisvöðvi úr tvíreyktu
KEA-hangilæri
2 msk. hunang
2 tsk. græn piparkorn
2 tsk. rauð piparkorn
1 tsk. nýmulinn svartur pipar
14 hunangsmelóna
1 knippi lolló rossó eða I
ambhagasalat
2 msk. söxuð steinselja
1 1/2 dl sýrður rjómi
salt og pipar
sítrónusafi
4 msk. fetaostur
2-3 msk. sæt sojasósa
Aðferð:
Penslið vöðvann með hunanginu.
Myljið allan piparinn vel saman
og stráið vel á yfirborð vöðvans
þannig að piparinn hylji vel. Setjið
í loftþótt ílát og geymið í kæliskáp
í einn til tvo sólarhringa. Þá er pip-
arinn skafinn vel utan af kjötinu og
það skorið í þunnar sneiðar. Búið til
kúlur úr melónunni eða skerið hana
í jafna teninga, skolið kálið, þerrið
vel og rífið gróft niður. Hrærið
saman sýrðan rjóma, sítrónusafa
og steinselju, smakkið til með salti
og pipar. Setjið salatbrúsk á miðjan
disk, raðið hangikjötssneiðunum
fallega ofan á, dreifið melónukúl-
unum og fetaostinum á diskinn
og hellið sýrða rjómanum í hring
utan um kál- og kjöthólinn. Hellið
að lokum nokkrum dropum af soja-
sósu í hring á diskinn.
Uppáhaldsmatur Gunnþórunnar Einarsdóttur er sushi
Nauðsynlegt að
frysta fisk í sushi
Eftir Svanhviti Ljósbjörgu Guðmundsd.
svanhvit@bladid.net
Gunnþórunn Einarsdóttir matvæla-
fræðingur hefur lengi haft áhuga á
matseld en segir það ekkert sérstak-
lega tengt starfinu heldur liggi áhug-
inn í ættinni.
„Ég hef haft áhuga á mat frá því ég
man eftir mér og er alltaf að prófa
nýjar uppskriftir. Ég reyni að vera
dugleg að elda heima en ég er með
lítinn strák og reyni því að hafa fisk
þrisvar sinnum í viku. Ég starfa fyrir
Matís ohf. og síðan ég byrjaði þar hef
ég ósjálfrátt borðað meiri fisk,“ seg-
ir Gunnþórunn sem eldar alls kyns
fisk.
„Ég notast mikið við verslunina
Fylgifiska en þeir bjóða upp á fisk á
nýstárlegan hátt. Auk þess eru þeir
með alls kyns uppskriftir á heimasíð-
unni sinni sem ég hef notað. Mörgum
finnst fiskur vera dýr en ég tel hann
ekki vera dýran miðað við margt ann-
að í dag. Hann er líka svo hollur að ég
myndi ekki vilja sleppa honum.“
„Mörgum finnst fiskur vera
dýr en ég tel hann ekki
vera dýran miðað við margt
annað í dag. Hann er líka
svo hollur að ég myndi ekki
vilja sleppa honum."
Bragðgæði fisksins skerðast ekki
Uppáhaldsmatur Gunnþórunnar
er sushi sem hún útbýr stundum
heima hjá sér. „Það eru örugglega
komin tíu ár síðan ég smakkaði sus-
hi fyrst. Mér fannst það mjög gott frá
upphafi, svolítið skrýtið í fyrstu en
varð rosalega gott þegar ég borðaði
það oftar. Við bjuggum einu sinni í
Svíþjóð en þar var sushi mjög þægi-
legt og ódýrt. Ég nennti ekld að búa
sjálf til sushi þar en ég geri það hér
heima. Það er náttúrlega ekki mikið
úrval í búðunum þannig að ég hef
reynt að kaupa mér bækur og prófa
eitthvað nýtt. Mér sýnist samt sem
áhugi fyrir sushi hafi aukist á íslandi
og það eru komnir einir 4 til 5 stað-
ir sem bjóða upp á sushi. Margir eru
hræddir við að smakka það en það
eru til alls konar tegundir af sushi og
það þarf ekki endilega að vera fiskur
í sushi,“ segir Gunnþórunn og bætir
við að það sé mikilvægt að frysta fisk-
inn áður en sushi er útbúið.
„Allan fisk sem er borðaður hrár
þarf að frysta í að minnsta kosti 24
tíma við 20 gráðu frost þannig að öll
sníkjudýr drepist. Þrátt fyrir fryst-
ingu er fiskurinn ennþá ferskur og
bragðgæði fisksins skerðast ekki. Sus-
hi er náttúrlega svo nýtt hér á íslandi
að ég veit ekki hvort fólk áttar sig á
því að það þurfi að frysta fiskinn."
Ferskur fiskur
Gunnþórunn talar líka um að það
skipti miklu máli að fiskur sé fersk-
ur og að fólk þekki ferskan fisk. „Það
er verið að dreifa bæklingi frá Lýð-
heilsustöð inn á heimili og þar má
finna leiðbeiningar um hvernig eigi
að þekkja ferskan fisk. Þetta getur
skipti miklu máli,“ segir Gunnþór-
unn og lætur hér fylgja með ljúffenga
uppskrift að túnfiskrúllu.
Chili-túnfiskrúlla
Innihald:
1dl japanskt majónes (fæst í
Sælkerabúðinni, má einnig nota
venjulegt majónes)
1 msk. chili paste (fæst í Sælkera-
búðinni),
nokkur þarablöð (toasted sea-
weed sheets, hægt að fá í flestum
matvörubúðum)
Túnfiskur, skorinn í 1/2 cm lengjur.
Sushi-hrísgrjón)
3% bolli sushi-hrísgrjón
3% bolli vatn
1/2 bolli hrísgrjónaedik
4 msk. sykur
1 tsk. salt
Setjið hrísgrjónin í pott og setjið
vatn yfir, hrærið aðeins í þeim og
hellið svo vatninu af. Gerið þetta
um 10 til 15 sinnum þangað til
vatnið er orðið tært. Þegar búið er
að hella mestöllu vatninu af, setjið
þá það magn af vatni sem talað
er um í uppskriftinni og eldið sam-
kvæmt leiðbeiningum sem standa
á hrísgrjónapakkanum. Á meðan
hrísgrjónin sjóða, látið hrísgrjóna-
edikið í lítinn pott og látið suðuna
koma upp. Takið svo pottinn af
hellunni, bætið sykrinum og salt-
inu við og látið það leysast upp í
vökvanum. Eftir að hrísgrjónin eru
soðin, takið þá pottinn af hellunni
og látið hrísgrjónin hvílast í um 10
mínútur með lokinu yfir. Blandið
hrísgrjónunum og ediksblöndunni
saman og látið kólna. Gott er að
setja rakan klút yfir svo að hrís-
grjónin þorni ekki. Blandið saman
majónesinu og chili-paste-inu til
þess að gera chili-majónesið.
Takið eitt þarablað og setjið
þunnt lag af hrísgrjónum á.
Leggið svo túnfisklengjurnar
þvert yfir hrísgrjónin. Makið svo
majónesinu á túnfiskinn og rúllið
upp með bambusmottu. Gott er
að bleyta þarablaðið á endanum,
þá festist rúllan vel saman. Skerið
svo rúlluna í bita og leggið á disk.
Hægt er að nota hvaða fisk sem
er eins og til dæmis lax, steinbít
og fleira.
Er matarboð
um helgina?
- úrval af ferskum fiski og
tilbúnum fiskréttum
Ævintýralegar fiskbúðir
fiskisaga.is
FISKISAGA Hamraborg 14a / Skipholti 70 / Höfðabakka 1 / Nesvegi 100 (Vegamótum) / Sundlaugavegi 12 / Háaleitisbraut 58-60