Bændablaðið - 07.04.2011, Qupperneq 14

14 Bændablaðið | fimmtudagur 7. apríl 2011
Notkun á innlendu korni til mann-
eldis hefur aukist verulega á síðustu
árum. Þessi þróun kallar á stöðug
gæði kornsins og bæði kaupendur
og seljendur hafi lýsingar á gæða-
kröfum til að styðjast við. Hjá
Matís og Landbúnaðarháskóla
Íslands hafa verið unnin verkefni
til að auðvelda nýtingu á innlenda
korninu til manneldis og hefur
Framleiðnisjóður landbúnaðarins
styrkt þessi verkefni. Teknar hafa
verið saman gæðakröfur fyrir mat-
bygg og bygg til ölgerðar. Í þeim
er lýst lágmarkskröfum til þroska
byggsins, þurrkunar, hreinsunar,
efnainnihalds og örvera. Einn
mikilvægasti gæðaþátturinn er að
byggið sé laust við myglu þannig
að ekki sé hætta á myndun sveppa-
eiturefna.
Notkun á byggi í matvælaiðnaði
aukist verulega
Notkun á byggi hefur aukist verulega
á síðustu árum, í matvælaiðnaði og
í matseld í heimahúsum. Nú eru á
markaði brauð, hrökkbrauð, flatkök-
ur, buff og bjór úr íslensku byggi
og búast má við fleiri matvörum úr
byggi á markað. Valsað bygg (bygg-
flögur) var markaðssett á árinu 2010
en það hentar bæði í matargerð og
til matvælavinnslu. Bygg er fjölhæf
korntegund til matvælavinnslu, það
má nýta í fleiri bökunarvörur og enn
hefur það lítið verið kynnt í tengslum
við héraðskrásir eða svæðisbundinn
mat.
Það bygg sem nú er á markaði
til manneldis kemur frá tveimur
býlum, Vallanesi á Fljótsdalshéraði
og Þorvaldseyri undir Eyjafjöllum.
Áform eru uppi í Skagafirði um
framleiðslu á matvælum úr byggi. Þá
verða til skagfirskar héraðskrásir úr
byggi og munu þær auka á fjölbreytni
matvara í Matarkistu Skagafjarðar.
Það er ekki síst hollusta byggsins
sem hvetur matvælaframleiðendur
til að nota það og þá getur aukin sala
fylgt í kjölfarið. Á tímum kreppu
hafa neytendur tekið innlendum
hráefnum mjög vel og og ætti það
að geta fleytt bygginu áfram ef vel
er að málum staðið.
Íslenskt hveiti hefur nú verið
sett á neytendamarkað. Malað heil-
hveiti frá Þorvaldseyri hefur fengist
í stórmörkuðum. Hveiti frá Vallanesi
var í fyrsta sinn notað í bökunariðn-
aði árið 2010. Komið hefur á óvart
hversu góð uppskera hefur fengist af
hveiti hér á landi. Brauðbakstur með
þessu hveiti hefur tekist vel. Íslenskt
hveiti getur hentað ágætlega í ýmsar
sérvörur þótt framleiðsla þess verði
væntanlega aldrei mikil.
Mikilvægt er að tryggja stöðug
gæði byggs til matvælaframleiðslu.
Eitt mikilvægasta atriðið er að bygg-
ið sé hæfilega þurrkað og laust við
myglu. Hafi mygla verið til staðar
er mögulegt að myglusveppir hafi
myndað sveppaeiturefni. Örverur
geta fylgt bygginu frá ræktunarstað.
Þó þær nái ekki að þrífast í þurrkuðu
byggi geta þær eða gró þeirra orðið
vandamál í matvælaiðnaði. Það er
sérstaklega óheppilegt að fá Bacillus
gerla inn í bakaríin þar sem gró
þeirra geta lifað af venjulega bökun.
Mikilvægt er að bygg til matvælaiðn-
aðar sé nægjanlega vel hreinsað og
með því berist ekki aðskotahlutir.
Hjá Matís og Landbúnaðarháskóla
Íslands hefur verið unnið að verkefn-
um um nýtingu á innlendu korni til
manneldis. Á árunum 2009 og 2010
var sérstaklega fengist við gæði og
öryggi kornsins. Teknar hafa verið
saman gæðakröfur fyrir íslenskt bygg
til matvælaframleiðslu. Verkefnin
hafa verið styrkt af Framleiðnisjóði
landbúnaðarins.
Gæði byggs
Þegar bygg er nýtt til matvælafram-
leiðslu þarf að hafa eftirtalda gæða-
þætti í huga: (1) Byggið þarf að vera
nægjanlega þurrt til að það skemm-
ist ekki. (2) Það þarf að vera laust
við myglu þannig að sveppaeitur-
efni hafi ekki myndast. (3) Örverur
þurfa að vera innan eðlilegra marka
og skaðlegar örverur ekki til staðar.
(4) Þroski byggsins þarf að vera
fullnægjandi. (5) Byggið þarf að
vera hreinsað og án aðskotahluta.
(6) Byggið þarf að vera öruggt með
tilliti til óæskilegra efna.
Þurrkun á íslensku byggi er mjög
mikilvæg enda kemur það að jafn-
aði ekki nægjanlega þurrt af akri.
Aðstæður við þurrkun byggs geta
ráðið úrslitum um gæði þess. Þurrkun
þarf að fara fram fljótlega eftir skurð
og gæta þarf hreinlætis á öllum stig-
um. Mikilvægt er að útblástursloft
sé ekki notað við þurrkun á byggi
þar sem það getur innihaldið sót og
óæskileg efni eins og díoxín.
Örverur berast á korn úr jarðvegi
og eftir ýmsum leiðum við skurð og
meðhöndlun. Margar tegundir örvera
geta verið til staðar og þarf sérstaklega
að huga að myglusveppum, grómynd-
andi gerlum og kólígerlum. Ef úrkoma
er mikil er hætt við að mygla komi
upp á kornökrum og fylgi korninu
eftir þreskingu. Sveppaeiturefni
geta myndast í sumum tegundum
myglusveppa. Þessi efni geta verið
skaðleg heilsu bæði manna og dýra.
Sveppaeiturefni eru fjölmörg og hafa
mismunandi áhrif, sum eru öflugir
krabbameinsvaldar, önnur skemma
nýru og enn önnur valda vanþrifum
hjá dýrum. Aflatoxín eru þekktustu
sveppaeiturefnin. Ætla má að þau
myndist ekki á kornakri hér á landi
vegna hins lága umhverfishita.
Aflatoxín gætu þó myndast í fóður-
geymslum ef hiti er nægur og raki
kemst í fóður þannig að mygla nái
sér á strik. Sveppaeiturefnið okratoxín
A getur aftur á móti myndast við þann
umhverfishita sem er hér á landi.
Fáar mælingar hafa verið gerðar
á sveppaeiturefnum í íslensku korni
og rannsóknir á þessum efnum í
íslensku umhverfi eru takmarkaðar.
Sveppaeiturefnin okratoxín A, fúmon-
isín B1 og fúmonisín B2 greindust
ekki í 9 byggsýnum frá árunum 2006
og 2007 (Ólafur Reykdal o.fl. 2008).
Matvælastofnun lætur gera mælingar á
sveppaeiturefnum í fóðurbyggi þegar
ástæða er til.
Ísland er á nyrðri mörkum korn-
ræktarbeltisins og því er algengt að
bygg nái ekki fullum þroska. Þetta
kemur einkum fram í því að hlutfall
sterkju getur verið lægra en í erlendu
byggi. Sterkja í afhýddu íslensku
byggi hefur mælst á bili 60-69%
(Ólafur Reykdal o.fl. 2008) en það
hefur reynst fullnægjandi bæði til bök-
unar og bjórgerðar.
Í nýlegri rannsókn á sveppum á
íslensku byggi kom í ljós að fleiri
sveppategundir finnast á bygginu en
áður var talið (Tryggvi Stefánsson o.fl.
2010). Aðeins einn sjúkdómur í byggi
getur talist landlægur hér á landi.
Sjúkdómurinn nefnist augnblettur
en honum veldur sníkjusveppurinn
Rhynchosporium secalis (Jónatan
Hermannsson 2004). Á síðustu árum
hefur mjög lítið borið á sjúkdómum í
byggi og því hefur nær ekkert verið
notað af varnarefnum í byggræktinni.
Gera má ráð fyrir að íslenskt bygg sé
nær laust við leifar varnarefna.
Eldgosið í Eyjafjallajökli var sér-
stakt tilefni til að kanna magn þung-
málma og fleiri ólífrænna efna í
korni frá Þorvaldseyri. Mælingarnar
voru gerðar árið 2010 og voru sýnin
af uppskeru áranna 2010 og 2009.
Kornið frá 2009 hafði verið geymt
vel varið í skemmu undir Eyjafjöllum
meðan á gosinu stóð. Í 1. töflu eru
niðurstöður mælinga sýndar fyrir mjöl
og klíð frá Þorvaldseyri og innflutt
klíð til samanburðar. Kvikasilfur var
undir greiningarmörkum (8 μg/100g)
í öllum sýnum. Enginn augljós munur
kemur fram eftir árum 2009 og 2010.
Gildi fyrir járn, blý og arsen eru há í
klíðinu frá Þorvaldseyri samanborið
við innflutta klíðið og getur það verið
merki um öskuna. Hins vegar er styrk-
ur þessara efna til muna lægri í mjölinu
en í klíðinu. Samanburður við finnska
rannsókn (Koivistoinen 1980) sýnir að
styrkur járns, kadmíns og blýs er lægri
í mjölinu frá Þorvaldseyri en í finnsku
mjöli en styrkur flúors og arsens er
svipaður. Það hefur því ekkert fundist
sem mælir gegn notkun á mjölinu frá
Þorvaldseyri til manneldis.
Gæðakröfur fyrir bygg
Teknar hafa verið saman gæðakröfur
fyrir íslenskt bygg til matvælafram-
leiðslu. Gæðakröfunum er ætlað að
vera viðmiðun í viðskiptum með bygg.
Mismunandi kröfur eru settar fram
um matbygg og bygg til ölgerðar.
Gæðakröfur voru einnig teknar
saman fyrir þurrkað fóðurbygg þar
sem það er gagnleg viðmiðun fyrir
bygg sem stenst ekki kröfur fyrir
bygg í neysluvörur. Matvælastofnun
hefur birt verklagsreglur um fram-
leiðslu, meðhöndlun og markaðs-
setningu á byggi (Matvælastofnun
2011). Um sáðbygg til sölu gildir
reglugerð 301/1995 og er hún birt
ásamt nánari upplýsingum á vef
Matvælastofnunar.
Gæðakröfunum er skipt upp í eftir-
talda kafla: Lágmarkskröfur, leyfileg
frávik, einsleitni, pökkun og merking-
ar / rekjanleiki. Í lágmarkskröfum eru
sett fram mörk fyrir rúmþyngd, vatns-
innihald, prótein, sterkju og örverur.
Einnig er tilgreint hversu hátt hitastig
í bygginu má fara í þurrkuninni og
hversu vel hreinsað það þarf að vera.
Upplýsingar um þessi atriði eru tekin
saman í 2. töflu.
Matbygg nær yfir allt bygg sem
notað er í matseld og í matvælaiðn-
aði öðrum en framleiðslu á áfengum
drykkjum. Allt matbygg er afhýtt þar
sem hýði byggsins er umfangsmeira
en hýði annarra algengra korntegunda
og því hættir til að sitja eftir í munni.
Aðeins er nauðsynlegt að fjarlæga
ysta hluta hýðisins og er miðað við
að 10–15% af þunga kornsins séu fjar-
lægð. Ekki er æskilegt að fjarlægja
meira þar sem trefjar í hýðinu hafa
hollustugildi.
Bygg sem notað er til ölgerðar
(framleiðslu á áfengum drykkjum)
er ekki afhýtt þar sem allt óupp-
leyst efni kornsins er síað frá í fram-
leiðslunni. Tvenns konar aðferðir eru
við notkun á byggi í ölgerð. Fyrri
aðferðin er að malta byggið. Þá er
það látið spíra til að virkja amýlasa
byggsins en þeir brjóta sterkjuna niður
og gera hana aðgengilega fyrir ger-
sveppina. Byggmaltið er venjulega
geymt þurrkað þar til það er notað í
ölgerðinni. Seinni aðferðin byggist
á því að nota utanaðkomandi ensím
og sleppa þannig möltunarferlinu.
Þurrkað bygg er malað og bætt er í
vatni og ensímblöndu. Ensímaðferðin
hefur færst í vöxt á síðustu árum á
kostnað möltunarinnar. Möltun mun
þó halda velli því hún gefur bygginu
sérstakt bragð og dökkan lit. Þessir
eiginleikar eru mikilvægir fyrir sumar
tegundir af bjór. Malt er einnig notað
vegna bragðsins og litarins í bökunar-
iðnaði.
Gera þarf meiri kröfur til byggs
sem fer til möltunar en þess byggs
sem notað er til ölgerðar þegar ens-
ímaðferðinni er beitt. Gera þarf kröfur
um spírunarhæfni byggs sem fer til
möltunar, auk þess sem byggið má
ekki fara yfir 38 °C við þurrkun áður
en kemur að möltuninni. Kröfur um
hitastig eru byggðar á upplýsingum frá
kanadísku kornnefndinni (Canadian
Grain Commission, www.grainsc-
anada.gc.ca) og félagi maltfram-
leiðenda (American Malting Barley
Association, www.ambainc.org).
Kröfur um lágmarksspírun íslensks
byggs hafa ekki verið skilgreindar en
spírun þess mælist að jafnaði minni
en fyrir innflutt bygg. Í gæðakröfum
fyrir þurrkað fóðurbygg eru ekki sett
mörk fyrir prótein- og sterkjuinnihald,
auk þess sem önnur mörk eru rýmri.
Sameiginlegt fyrir allar gæðakröf-
urnar er að vatnsinnihald í þurrkuðu
byggi skal ekki fara yfir 15 g/100g. Í
íslensku matbyggi sem hér er á mark-
aði er vatnsinnihaldið yfirleitt um 10
g/100g. Það er því hugsanlega hægt
að spara nokkuð í þurrkunar-kostn-
aði. Það verður þó að fara varlega í
það að auka vatnsinnihaldið og prófa
sig áfram með vatnsvirknimælingum.
Mikla áherslu ber að leggja á
að mygla komi ekki upp í bygg-
inu til að forðast myndun sveppa-
eiturefna. Bygg á akri og byggafurð
skal vera laus við sýnilega myglu.
Sveppaeyðum skal ekki úða á
byggakra síðustu tvo mánuðina
fyrir kornskurð. Hægt er að nálg-
ast gæðakröfurnar á vef Matís og
Landbúnaðarháskólans.
Erindi Ólafs Reykdal á Fræðaþingi landbúnaðarins 2011 um gæði íslenska matbyggsins
Hollusta byggsins er hvatning til framleiðenda
Ólafur Reykdal.
„Notkun á byggi hefur aukist verulega á síðustu árum, í matvælaiðnaði og í
matseld í heimahúsum. Nú eru á markaði brauð, hrökkbrauð, flatkökur, buff
og bjór úr íslensku byggi og búast má við fleiri matvörum úr byggi á markað.“
www.sindri .is

/ sími 5 75 0000
LOADING IÐNAÐARHURÐIR
LOADING HURÐIR
Loading hurðir eru klæðskerasniðnar með tilliti til
stærðar og mismunandi aðstæðna. Mikið framboð lita ásamt
öryggisþáttum sem tryggir öruggt aðgengi að hurð.
Hurðin veitir góða einangrun ásamt því að vera traust
gagnvart veðurofsa.
GOTT
VERÐ
 


Smíðum glugga, hurðir og opnanleg fög í
þeim stærðum og gerðum sem henta þér.