Bændablaðið - 18.07.2013, Page 21

Bændablaðið | Fimmtudagur 18. júlí 2013
Matarsmiðju má skilgreina sem
húsnæði, sem ætlað er fyrir
matvælavinnslu af einhverju
tagi og hefur tilskilin leyfi frá
eftirlitsaðilum sveitarfélaga um
að í húsnæðinu megi framleiða
matvæli. Til þess að það leyfi fáist
þarf að tryggja að mengun angri
ekki nágranna, fráveitur séu í lagi,
neysluvatn sé öruggt og frágangur
úrgangs sé samkvæmt skilyrðum,
svo fátt eitt sé nefnt.
Framleiðslunni í matarsmiðjum
má skipta í tvo hluta, blautvinnslu
og þurrvinnslu. Fisk-, kjöt- og
grænmetisvinnsla falla undir
blautvinnslu en t.d. mölun
korns, bakstur og pökkun undir
þurrvinnslu. Í kjöt- og fiskvinnslu
er krafa um að hitastig hráefnis,
meðan á vinnslu stendur, fari
ekki yfir ákveðin mörk. Til þess
að það sé framkvæmanlegt á
viðráðanlegan hátt, þarf að halda
vinnslurýminu kældu. Móttaka
hráefnis til vinnslunnar þarf að vera
með viðunandi hætti, kælivörur
fara í kæli, frosnar í frysti og
þurrar á þurrefnislager. Ef hitun,
suða eða bakstur er hluti ferilsins
við framleiðslu vörunnar þarf
líka að vera hægt að kæla vöruna
á viðeigandi hátt. Geymsla á
fullunninni vöru getur verið með
ýmsum hætti, allt eftir eðli hverrar
vörur fyrir sig. Viðkvæmastar eru
þær vörur, sem að framleiðslu
lokinni, eru tilbúnar til neyslu, án
undangenginnar hitunar. Varast þarf
smit einnar vöru yfir í aðra og að
geymsluhitastig sé í samræmi við
kröfur.
Hreinlæti í matarsmiðjunum
er mjög mikilvægt og því þarf að
gera þrifaáætlun fyrir húsnæðið
og öll tæki auk þess þarf að skrá
hvaða hreinsiefni eru notuð og
hvernig. Hvort sem umræðir blaut-
eða þurrvinnslu þarf að vera hægt
að þrífa gólf, veggi, tæki og þann
húsbúnað sem í vinnslurýminu er.
Notkun og tilgangur hvers rýmis
þarf að vera skýr og því þurfa
teikningar af húsnæðinu að vera
til staðar, þar sem fram kemur
notkun rýmisins s.s. „vinnslusalur“,
„umbúðageymsla“, „móttaka“
o.s.frv. Einnig þarf að vera ljóst
hvar og hvernig hreinlætisaðstöðu
er háttað og hvort vaskur sé ætlaður
til handþvotts eða t.d. hreinsunar á
matvælum.
Meindýravarnir þurfa einnig
að vera til staðar til að tryggja
öryggi matvæla. Til dæmis skulu
vera flugnabanar við opnanleg
gluggafög og útidyr sem og gildrur
fyrir nagdýr bæði innandyra og
utan. Eftirlit með meindýravörnum
er framkvæmt af viðurkenndum
aðilum og það skráð. Eftirlit með
tækjum, búnaði og húsnæði skal
vera til staðar þar sem almennt
viðhald er skráð og svo viðgerðir
eða endurbætur.
Matarsmiðja – hvað er það?
Það sem talið hefur verið upp hér
að framan eru dæmi um þau almennu
skilyrði sem sett eru fyrir hverskyns
matvælaframleiðslu, ef ætlunin er
síðan að dreifa vörunni til neytenda.
Auk þess þarf framleiðandinn
að afla sér framleiðsluleyfis.
Fyrir matarsmiðjur er það
Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaganna,
HES, sem veitir slíkt leyfi, óháð því
hvert hráefnið er.
Skilyrði sem sett eru til
framleiðslu fer eftir eðli hverar
vöru fyrir sig, hvert hráefnið er,
framleiðsluaðferð og á hvaða
framleiðslustigi vörunni er dreift
til neytenda. Kröfur eru í samræmi
við þá áhættu sem hugsanlega
getur orðið við neyslu vörunnar,
sé ekki farið eftir viðurkenndum
framleiðslulýsingum í einu og öllu.
Þegar sótt er um leyfi til HES
þarf að útbúa gæðahandbók fyrir
framleiðsluna, þar sem með
skýrum hætti kemur fram hver sé
ábyrgur fyrir framleiðslunni, hvers
eðlis hún sé, hráefni sem notuð
eru, framleiðsluferlar, flæðirit,
áhættugreining og viðbrögð við
frávikum. Eftirlitsskýrslur um
hráefni, umbúðir, framleiðslu
og sölu þar sem nafn, sími og
heimilisfang móttakanda kemur
Þrýstisuðupottur ReykofnBlástursofn Farsvél
Matarsmiðja Matís á Höfn í Hornafirði
fram, ef um sölu til annarra seljanda
er að ræða, til að hægt sé með
skjótum hætti innkalla vöruna sé
þess þörf. Til staðar þarf að vera
þrifaskýrsla, með með undirritun
viðkomandi starfsmanns til
staðfestingu á þrifum húsnæðis og
tækja. Það þurfa að vera til sönnun á
heilnæmi vatns, hreinlætisprófanir
á snertiflötum matvæla og
örverumælingar á vörum unnið
af viðurkenndum aðila sem
staðfestir ákvörðun um geymsluþol
matvælanna. Næringarinnihald
matvæla þarf að vera til staðar,
annaðhvort útreiknaðar eða mældar
niðurstöður. Umbúðamerkingar
með öllum nauðsynlegum
upplýsingum s.s. nafn vöru,
innihaldi, þyngd, óþolsefni,
næringarinnihald, salt innihald,
framleiðandi, geymsluhitastig,
framleiðsludag og upplýsingar um
geymsluþol.
HES gefur út starfsleyfi fyrir
hvern framleiðanda fyrir sig í
matarsmiðjum, að uppfylltum þeim
skilyrðum sem til framleiðslunnar
eru gerðar. Kostnaður vegna
starfsleyfis getur verið mismunandi
á milli HES en sem dæmi þá
er kostnaður við starfsleyfi frá
Heilbrigðiseftirliti Reykjavíkur
kr. 23.750 (leyfisgjald) og
kr. 47.500 (eftirlitsgjald), samtals
kr. 71.250 án vsk. fyrsta árið.
Síðan er eftirlitsgjald eftir hverja
heimsókn fyrir sig. Ekki hefur
fengist leyfi Matvælastofnunnar til
að skipta starfsleyfinu á milli þeirra
sem matarsmiðjuna reka og svo
framleiðendanna sem nær alltaf eru
frumkvöðlar og smáframleiðendur
ef ekki, örframleiðendur.
Þar sem hagnaður frumkvöðla og
smáframleiðenda af framleiðslunni
stendur varla eða ekki undir
leyfisgjöldum er brýnt að breyta
reglum á þann hátt að viðunandi
sé. Vel má hugsa sér að eigendur
matarsmiðjunnar fái vottun á
þá þætti sem eru sameiginlegir
öllum framleiðendum án tillits
til framleiðsluvaranna. Þar má
nefna leyfi byggingarfulltrúa um
húsnæðið og heilbrigðiseftirlits með
neysluvatni, frárennsli mengun,
úrgangi og umhverfi. Einnig má
hugsa sér að matarsmiðjan fá
staðfestingu heilbrigðiseftirlits
á að tilteknir vinnsluferlar séu
mögulegir í húsnæðinu s.s. vinnsla í
kældu rými, möguleiki til reykingar
matvæla osfrv. Framleiðendur
fái þá leyfi til sinnar framleiðslu
í slíku vottuðu húsnæði þegar
þeir, að mati matvælamenntaðs
starfsmanns matarsmiðjunnar, eru
hæfir í matvælaframleiðslu og
kunni til verka og með framvísun
gæðahandbókar og niðurstöðum
gæðamælinga á hollustu sinna
matvæla geti staðfest að þeirra
matvæli séu örugg. Með þessu móti
væri hægt að lækka verulega þann
kostnað sem framleiðendur þurfa
að bera.
Í matarsmiðjum Matís eru
nú þegar starfandi frumkvöðlar
og smáframleiðendur sem
fengið hafa starfsleyfi útgefnu
af heilbrigðiseftirliti fyrir sína
framleiðslu. Þar starfa þeir
undir handleiðslu starfsmanna
Matís sem hafa farið í gegnum
alla þætti framleiðslunnar með
viðkomandi og veitt leyfi til
vinnslu í matarsmiðjunni. Matís
veitir ráðgjöf um alla þætti
matvælavinnslu, veitir upplýsingar
um næringarútreikninga, aðstoðar
við ákvörðun geymsluþols, hönnun
umbúða, markaðssetningu og
jafnvel öflun styrkja.
Nánari upplýsingar veitir:
Óli Þór Hilmarsson,
oli.th.hilmarsson@matis.is
Vigfús Þórarinn Ásbjörnsson, stöðvarstjóri Matarsmiðjunnar á Höfn í Hornafirði Ljósm. Torfi Agnarsson
Matarsmiðjan á Höfn er alhliða matvælavinnsla þar sem mögulegt er að vinna afurðir úr kjöti eða fiski
í kældum vinnslusal. Þar eru öll algengustu tæki til slíkrar vinnslu s.s. fjölnota reykofn, kjötsög, farsvél,
pylsustopparar stórir og litlir, hakkavél og söltunartromla. Í aðstöðunni er einnig eldavélarhella og ofn
til baksturs, gufusuðu eða steikingar, pottur til þrýstisuðu og tæki til pökkunar matvæla og merkingar á umbúðir.
Auk kæla og frysta er þar einnig tæki til frostþurrkunar matvæla.