Morgunblaðið - Sunnudagur - 09.12.2012, Blaðsíða 32

32 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 9.12. 2012
Matur og drykkir
Þ
að er hlutverk Helgu
Fjólu Guðnadóttur að
verka hangikjötið á
Skarði. Þar fer reyk-
ingin fram í gömlum
torfkofa og ekki er umhverfið af
verri endanum með Heklu, drottn-
ingu íslenskra eldfjalla, í baksýn.
„Ég reyki tvo kofa. Í kringum
miðjan nóvember fer ég að leggja í
pækil fyrri upphengju,“ segir
Helga Fjóla en hún reykir ein-
ungis fyrir fjölskylduna í Skarði.
Helga Fjóla segir að ferlið sé
um tuttugu dagar frá því að hún
setur kjötið í pækil og þangað til
það er komið reykt úr reykkof-
anum.
„Við reykjum aðallega fullorðið
hér en alltaf aðeins veturgamalt og
lambakjöt með,“ segir Helga Fjóla,
spurð að því hvernig kjöt það sé
sem hún reyki helst.
Hún segir að verkunin hjá sér
sé frekar hefðbundin miðað við
aðra.
Frystir kjötið fyrir pæklun
„Ég nota þó aldrei sykur í pækil
eins og margur gerir og frysti
kjötið alltaf áður en ég pækla
það,“ segir Helga sem hefur ekki
reykt kjöt nema í tíu ár og byrjaði
eftir að hún flutti ásamt Ingvari
heitnum eiginmanni sínum á æsku-
slóðirnar. Eldri sonur Helgu Fjólu,
Erlendur, býr nú í Skarði ásamt
fjölskyldu sinni og tekur einnig
þátt í hangikjötsverkuninni með
móður sinni, en Helga Fjóla á tvo
syni og þrjú fósturbörn. „Afi og
langafi reyktu alltaf en pabbi og
Kristinn bróðir minn reyktu aldrei
kjöt hér. Það var reykt annars
staðar,“ segir Helga Fjóla.
„Þetta er ein af hefðum okkar
fjölskyldu og á fastan sess í und-
irbúningi jólanna.“ segir Helga
Fjóla sem segir alltaf tilhlökkun að
takast á við þetta verkefni. „Það
er bara einstaklega ánægjulegt að
fara í stjörnubjörtu og tunglskini
út í kofa til að kveikja upp. Það er
einn af boðberum jólanna minna í
dag,“ segir hún og bætir við að
hún sé alltaf að reyna að betr-
umbæta verkunina. „Ég ein af
þeim sem alltaf reyna að minnka
saltmagnið í kjötinu. Mér finnst
kjöt vera orðið það heilbrigt og
öflugt í dag að það er alveg hægt.
Það þarf ekki eins mikið salt og
áður. Maður þarf að fá gott reyk-
bragð líka,“ segir Helga Fjóla sem
taðreykir allt sitt kjöt.
Veður hefur áhrif á verkun
Þegar talið berst að því hver gald-
urinn sé við gott hangikjöt liggur
ekki á svarinu: „Gott hráefni og
góð verkun. En fyrst og síðast
hráefnið. Mér hefur aldrei tekist
að búa til góðan mat nema úr góðu
hráefni,“ segir Helga Fjóla. Hún
segir misjafnt hversu langan tíma
það taki að reykja hverja upp-
hengju. „Það fer ofsalega mikið
eftir veðri hvernig reykist. Ef það
er stillt og þurrt þá reykist vel.
Ég reyki í tíu til fimmtán daga.
Það hrýs kannski einhverjum hug-
ur við því hvað það er lítið,“ segir
Helga Fjóla sem segir að hún hafi
hvorki lært að reykja heima í
Skarði né að áhuginn hafi kviknað
þar.
Fékk áhugann í barnæsku
„Héðan fór kjöt í reyk annað eins
og ég sagði áðan. Það var reykt á
nokkrum bæjum í nágrenninu og
meðal annars hér á næsta bæ á
Stóra-Klofa. Þar kviknaði áhuginn
þegar ég var barn en þangað var
ég send til að læra að lesa til
Hrefnu og Árna og hann reykti
kjöt. Ég fylgdist með því og heill-
aðist af því. Þá ákvað ég að þegar
ég yrði stór ætlaði ég að reykja
kjöt,“ segir Helga Fjóla.
„Árni heitinn reykti alltaf á jóla-
föstunni og það var aðdragandi
jólanna hjá mér. Á mínum
bernskuárum voru ekki endalausar
sjónvarpsstöðvar og annað slíkt.
En þetta var eitt af því sem
kveikti tilhlökkun jólanna. En þeg-
ar ég kveikti fyrst upp hérna þá
fékk ég Ásgeir Auðunsson, fyrr-
verandi bónda á Minni-Völlum, til
að aðstoða mig við að kveikja upp
og þannig var í raun grunnur lagð-
ur að minni hangikjötsverkun,“
segir Helga Fjóla sem segir að sér
þyki orðið vænst um hversu ríkan
sess hangikjötið eigi orðið hjá fjöl-
skyldunni. „Ekki síst hjá fóst-
urbörnum mínum sem ég sendi
alltaf hangikjöt fyrir jólin.“
Þegar blaðamaður var í heim-
sókn hafði verið hangikjötsveisla
daginn áður. „Hér hefur skapast
sú ánægjulega hefð með tilkomu
Berglindar, tengdadóttur minnar,
að það er alltaf smakkað fyrsta
hangikjötið fyrsta sunnudag í að-
ventu.“ Spurð að því hvernig til
hefði tekist sagði hún af hógværð:
„Það voru allir mjög sáttir.“ Það
vildi svo til að það var til biti í ís-
skápnum svo blaðamaður fékk
sjálfur að prófa kjötið og á gæði
þess er engu logið.
Í Skarði er hangikjöt á borðum
yfir jólin eins og á flestum heim-
ilum. „Hér er alltaf soðið hangikjöt
á Þorláksmessu og svo koma stór-
fjölskyldan og vinir saman á jóla-
dagskvöld og alltaf borðað kalt
hangikjöt. Hér er nú eiginlega
vaninn að það er til soðið hangi-
kjöt öll jólin. Kannski ekki alltaf
verið að borða það, en alltaf til.“
Gott hráefni
er lykillinn
HLUTI AF JÓLAUNDIRBÚNINGI VÍÐA Í SVEITUM LANDSINS
FER FRAM Í REYKKOFANUM OG HANGIKJÖTSHEFÐIN HEF-
UR FYLGT OKKUR FRÁ LANDNÁMI. SUNNUDAGSBLAÐIÐ
HEIMSÓTTI REYKKOFA AÐ SKARÐI Í LANDSVEIT.
Texti: Ingvar P. Guðbjörnsson ipg@mbl.is
Myndir: Ragnar Axelsson rax@mbl.is
Verkun jólahangikjöts í
Skarði er stór þáttur í
undirbúningi jólanna
hjá Helgu Fjólu og til-
hlökkunarefni ár hvert.
Reykkofinn í Skarði er hlaðið torfhús. Eldfjalladrottningin Hekla í baksýn.
Hangikjötshefðin hefur líklega
komið til Íslands með landnáms-
mönnum. Áður vantaði geymslu-
aðferð og því var kjötið saltað og
hengt upp í eldhúsinu þar sem það
verkaðist í taðreyk af hlóðunum.
Dr. Árni Björnsson, þjóðhátta-
fræðingur, segir að þess sé ekki
getið í fyrstu heimildum hvað
menn borðuðu almennt á jólum.
Hann segir þó mjög algengt að
menn hafi snætt kjötsúpu af ný-
slátraðri á eða nýfæddum kálfi á
aðfangadagskvöld en hangikjöt síð-
ar yfir jólin. Sú hefð hafi haldist hjá
efnameira fólki fram yfir seinni
heimsstyrjöld. Hinir efnaminni hafi
gjarnan snætt rjúpur á jólunum þó
þær séu í dag orðnar munaðarvara.
Hefðin kom
hingað við
landnám