Fréttatíminn - 11.07.2014, Blaðsíða 44

44 matur & vín Helgin 11.–13. júlí 2014
Brim og beitiland
Það er fátt betra í þessum heimi en humar, nema kannski fílakaramellur en það er önnur saga,
og fátt er betra en að blanda humrinum með grilluðu kjöti af rauðu gerðinni. Svo er bara að velja
nautakjöt eða lamb, nú eða hreindýr ef svoleiðis leynist í frystikistunni.
Það sem hér fer á eftir verður þó grillaður lambahryggur, sæmilega stór humar með fáfnis-
grassmjöri og duddurudduuuu! – bernes!
Alveg mátulegur
Heimilis
GRJÓNAGRAUTUR
H
V
ÍT
A
H
Ú
SI
Ð
/
S
ÍA

Föstudagspizzan
Pizza kjötelskandans
er bökuð úr Kornax brauðhveitinu
Hamarshöfði 4 - sími 587-1960 - www.mosaik.is
Vönduð vinna
Stofnað 1952
Mikið úrval af
fylgihlutum
Steinsmiðjan Mosaik
Legsteinar
Þ að grilla fáir heilan hrygg en rjúka hins vegar til kjötsal-ans að kaupa marínerað fil-
let. Það sama og situr ofan á bless-
uðum hryggnum. Nú eða lundirnar
sem leynast undir honum svo og
blessaðar kóteletturnar. Hvað gerði
það að verkum að lambalæri er það
eina sem almúginn leggur á grill-
teinana er ekki vitað en hrygginn
þarf ekki að óttast og ef hann verður
of þurr kemur bernesinn til bjargar.
Það eina sem þarf að gera þegar
grilla á hrygg er að flaka himnuna
sem er ofan á fitunni af. Það kemur
nefnilega bæði vond lykt og bragð
þegar hún brennur. Það er heldur
ekki sérlega flókið. Setja beittan
hníf undir himnuna í einu af horn-
unum og strjúka hnífnum svo með-
fram eins og verið sé að flaka ýsu.
Krydda með salti og pipar og
setja út á rétt rúmlega miðlungs-
heitt grill. Alls ekki funheitt. Fit-
uröndin fer á hitann og þar sem
hryggurinn er kónískur, trapísu-
laga...eh...svona hálfþríhyrndur,
þarf að passa að grillgrindurnar
snerti allan flötinn sem getur þýtt
að velta honum aðeins þegar það
eru komnar góðar rendur í fituna.
Vonandi meira brúnar en svartar.
Það er um að gera að snúa hon-
um við og fá smá loga undir líka.
Slökkva svo á brennaranum eða
færa til kol svo að enginn hiti sé
undir kjötinu. Sum sé, grilla við
óbeinan hita. Fínt að pensla einu
sinni til tvisvar með olíu bland-
aðri við smá fljótandi kjötkraft og
nokkra dropa af soya eða worches-
ter sósu. Þegar kjöthitamælir sýnir
tæpar 60 gráður er um að gera að
skella herlegheitunum yfir hitann
aftur og snúa nokkrum sinnum til
að fá lokabrúnkuna. Svipað og fólk
gerir rétt áður en haldið er heim
frá sólarlöndunum. Þegar brúnk-
an er orðin flott og hryggurinn er
með kjarnhita upp á tæpar 65 gráð-
ur eða svo fer hann inn að hvíla á
meðan humarinn fer á grillið.
Grillaður humar
Humar er góður en það sem gerir
hann guðdómlegan er að drekkja
honum í smjöri. Hvítlaukssmjöri
nánar tiltekið. Og þar sem við ætl-
um að bera bernessósu fram með
er um að gera að henda fersku
fáfnisgrasi (heitir líka terragon og
estragon) sem er auðvitað það sem
aðskilur bernesinn frá hollandæs.
Hantera sækakkalakkann eins og
á myndunum hér við hliðina, renna
honum svo í gegnum kryddsm-
jörsblönduna. Hún samanstendur
af slatta af stofuheitu smöri. Fer
eftir magni af humri. Helling af
hvítlauk. Fer eftir smekk, smá
„hot sause“ og fínt söxuðu fáfnis-
grasi. Grasið fer líka eftir smekk
en slatta. Stappa saman og hita að-
eins í potti. Ekki svo að það bráðni
alveg en nóg til þess að hægt sé að
draga humarinn upp úr. Grilla svo
ofan á skelinni þangað til humar-
inn er hálfglær. Smyrja þá aðeins
meira, það er aldrei nóg. Humarinn
er klár þegar hann er ekki lengur
glær.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is
Bérnaise
Nei, ekki úr flösku eða pakka heldur eggjarauðum og smjöri.
Byrja að bræða 200 grömm af smjöri í potti við hægan eld.
Hræra 4 eggjarauður saman yfir vatnsbaði. Píska þangað
til að þær þykkna og mynda rákir. Byrja þá hægt og rólega
að bæta smjöri út í. Pínulítið til að byrja með og svo aðeins
meira og meira eftir sem líður á. Best að fá einhvern annan
á smjörið. Passa líka að taka skálina af og til af vatnsbaðinu.
Eins ef hræraranum finnst smjörið vera að skilja sig er gott að
henda einum litlum kubb af köldu smjöri út í skálina og hræra
það vel saman við fyrir utan vatnsbaðið. Þegar eggjarauð-
urnar hafa dregið í sig allt það smjör sem þær bera, yfirleitt
um 50 grömm per rauðu, er að bragðbæta sósuna. Berna-
isessens er hægt að kaupa út í búð en það er líka hægt að
kreista smá sítrónusafa eða nokkra dropa af hvítvínsediki út
í. Smá „hot sause“ er líka ljómandi út í sem og nokkrir dropar
af fljótandi kjötkrafti. Fáfnisgras er svo saxað og sett út í og
ef þarf, smá salt í lokin. Besta ílátið til að geyma elexírinn í
er svo hitabrúsi. Þannig helst sósan fullkominn í lengri tíma
og jafnvel hægt að útbúa hana fyrirfram. Svo ekkert fari nú
úrskeiðis og aftur ef allt fer í steik.
Með matreiðsluskærum er einfalt að klippa skelina að ofan
fram að síðasta lið.
Klippa meðfram „löppunum“ en skilja þær öftustu eftir heilar.
Þær halda humrinum við skelina.
Þá er hægt að poppa humrinum upp á
skelina.
Grillaður humar ofan á skelinni.
Draga æðina út. Æfingin skapar
meistarann en ef hún slitnar þarf að
pilla gumsið burtu undir vatnsbunu.
Gott að æfa sig á hálfum
hrygg áður en lagt er í
veislu fyrir fjölda manns.