Fréttatíminn - 22.08.2014, Blaðsíða 48

48 matur & vín Helgin 22.-24. ágúst 2014
 Grillmatur BarBíkjú-rif
Það er fátt betra með svíni gott heimalagað hrásalat.
Það verður eiginlega allt betra með góðu heimalög-
uðu hrásalati og svoleiðis er hægt að útbúa með
klukkutíma fyrirvara, þó best sé að edikið fái smá
tíma til að pönkast á hvítkálinu svo fjórir tímar
eru betri en einn og kvöldið áður best.
Það er heldur ekki flókin aðgerð að búa til
salat. Hálfur hvítlaukshaus á móti smá rauð-
lauk, ediki, sykri og mæjónesi, heimalöguðu að
sjálfsögðu.
Saxa niður rauðlauk og setja í lög af
þremur matskeiðum af ediki og jafn mörgum
af hlynsýrópi eða sykri. Púðursykri jafnvel ef
ævintýraþráin tekur alveg yfir. Láta þetta standa
meðan hvítkál er rifið niður. Hálfur haus dugar
vel fyrir heila vísitölufjölskyldu og jafnvel þótt
þær væru tvær. Blanda svo leginum saman
við kálið. Þeir sem enn eru í stuði skvetta
nokkrum dropum af „hot sauce“ saman
við. Hræra svo út í nokkrum matskeiðum
af mæjónesi. Það þarf ekki að drekkja
þessu í mæjó en tvær, þrjár hæfilega
kúfaðar matskeiðar ættu að vera nóg til
að halda salatinu fersku og góðu. Pínu
salt og geyma í að minnsta kosti klukku-
tíma áður en það er borið fram.
3x20
H
V
ÍT
A
H
Ú
SI
Ð
/
S
ÍA
WWW.LEIKHUSID.IS
Barnabök á grillinu
Maginn vill það sem maginn vill og stundum
er það sem maginn vill hægelduð svínarif.
Nú fer líka að síga á seinni hluta hefðbundna
grilltímabilsins og þá er bara að láta þetta
eftir vömbinni og hefjast handa.
m argir kjósa að sjóða rifin í potti áður en þeim er skellt stutta stund á grillið og svo löðruð í barbíkjú-
sósu. Það er þó ekki þannig sem við
ætlum að rúlla í dag heldur ætlum
við að grilla þau í átta klukkustund-
ir. Já, átta klukkustundir á hundrað
gráðu heitu grilli og það verður
engin sósa með heldur hrásalat.
Svona förum við að.
Finna fersk rif. Þau koma í
nokkrum skurðum en algeng-
ust á Íslandi eru Spare-rif sem
eru rifbeinin að framan og
barnabök sem eru rifin þar sem
þau koma út frá hryggnum.
Spare-rifin er svo hægt að fá
skorin í fleiri útgáfur en við
brúkum barnabökin að
þessu sinni.
Undir rifjunum er
himna sem er ekkert sér-
staklega góð á bragðið. Þýtt
úr engilsaxnesku kallast hún
silfurskinn. Sumir vilja taka það af í
upphafi og þá hefjast þeir handa við það. Ég
nenni því ekki og tek það bara af um leið og
ég borða.
Þá er það grillið. Það þarf að geta haldið
um hundrað gráðu hita í átta klukkustundir
og það þarf líka að vera þannig að enginn
eldur sé undir rifjunum. Við eldum þau við
óbeinan hita.
Áður en rifin fara út á grillið
þarf að bera á þau kryddblöndu.
Hún fer eftir smekk hvers og eins
en paprikkuduft, lauk- og hvít-
lauksduft, kóríander og jafn vel
smá cummin eru klassísk líka.
Sinnepsduft, engifer og jafnvel
kaffikorgur eru brúkuð líka. Helst
ekki kryddjurtir þó því þær geta
brunnið og orðið bitrar. Já og ekki
kanil það er bara rugl að nota kanil
á rif, ekki gera það.
Rifin fara svo út á grillið og þar
„bubbla“ þau við þessar blessuðu
hundrað gráður í fjóra, fimm tíma
af þessum átta. Það þarf ekkert
að snúa þeim. Kjöthliðin snýr upp
allan tímann en þeir sem eru með
snertu af áráttuþráhyggjuröskun
geta snúið þeim í hringi þannig að
rifin fái örugglega jafnan hita.
Reykur er líka ómissandi í góð
rif. Setja kurl í bleyti og svo í
þar til gert box eða álpappír með
götum og beint ofan á brennar-
ann. Grillið á alltaf að vera lokað
meðan á eldun stendur svo hitinn
og reykurinn nái að gera kjötið að
beinasleikjandi himnasælu.
Þegar sirka þrír, fjórir tímar eru
eftir þarf að blanda saman mat-
skeið af eplaediki við desilítra af
eplasafa og pensla tvisvar, þrisvar
með klukkutíma millibili.
Þegar rifin eiga svo klukkutíma
eftir í hitanum er blöndu af hálfum
desilítra af tómatsósu, hálfum
desilítra af eplasafa og hálfum af
púðursykri smurt á rifin og hitinn
hækkaður lítillega, eða upp í plús
mínus hundrað og sextíu. Eftir um
klukkutíma, eða tæplega svo, eru
rifin klístruð og guðdómleg og það
eina í stöðunni að sækja smekk og
nóg af munnþurrkum.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is
Hrásalat
Átta klukku-
tímar er
ekki neitt
fyrir svona
herlegheit.