Fréttablaðið - 12.12.2018, Síða 33

er búið að vera með okkur frá fyrsta
degi.“
Stefán: „Við höfum alltaf haft það
að leiðarljósi að skammtarnir séu
frekar stórir og vínið ekki dýrt. Hér
er hægt að njóta mikils fyrir sann-
gjarnt verð. Gott starfsfólk er lykill-
inn, við leggjum okkur fram við að
halda uppi góðum starfsanda og
það skilar sér.“
Sigurgísli: „Skemmtileg blanda
af fólki sækir Snaps; hérna kemur
saman fólk sem kann að meta
góðan mat og þjónustu burt séð frá
starfsstétt eða aldri. Út frá sjónar-
hóli reksturs, þá virkar hann vegna
stærðarhagkvæmni. Snaps er þéttur
og lítill. Við bjóðum gestum Hótels
Óðinsvéa morgunmat, fólk kemur í
hádegismat og kvöldmat. Um helgar
mætir fólk í árdegisverð. Fyrsta árið
var lítið um að vera í hádeginu um
helgar hjá okkur en þá fórum við
Stebbi til New York til að kynna
okkur betur „brunch-staði“ og við
vorum með þeim fyrstu á Íslandi til
að bjóða upp á „à la carte brunch“.“
Stefán: „Við vildum ekki tilbúna
„brunch“ diska heldur getur fólk
pantað af matseðli og sett saman
sinn eigin brunch.“
Jólin eru stór
Nú eru jólin á næsta leiti. Eru þau
stór hjá ykkur?
Sigurgísli: „Jólin eru mjög stór hjá
okkur. Stærstu mánuðirnir eru júní,
júlí, ágúst og desember.“
Stefán: „Við lærðum báðir í Dan-
mörku. Ég elska smurbrauðsstaði og
danskan jólamat. Snaps sækir í þær
hefðir og við bjóðum upp á danskan
„julefrokost“ sem borinn er beint á
borðið.
Vert er að nefna að Snaps
rekur einnig smurbrauðsgerð-
ina Brauðbæ. Sú starfsemi fylgdi
með leigusamningnum við Hótel
Óðinsvé og hefur verið starfrækt
þar í yfir 50 ár.
Sigurgísli segir að alla jafna séu
Íslendingar 70-80 prósent við-
skiptavina Snaps og um 20-30 pró-
sent ferðamenn. Nema á sumrin, þá
sé um helmingur gesta Íslendingar,
enda Íslendingar í sumarfríi með
fjölskyldunni.
Birgir Bieltvedt og eiginkona hans
Eygló Björk Kjartansdóttir fjárfestu í
60 prósenta hlut í Snaps á móti Sig-
urgísla og Stefáni árið 2016. Eignar-
hlutirnir voru sameinaðir undir
eignarhaldsfélaginu Jubileum sem
á í dag Snaps og Café Paris. Birgir
fjárfesti meðal annars í Domino’s á
Íslandi skömmu eftir fjármálahrun-
ið og seldi til Domino’s í Bretlandi,
opnaði Joe & The Juice hérlendis,
Brauð & Co og fjárfesti í Gló.
Hvernig kom samstarfið við Birgi
Bieltvedt til?
„Birgir nálgaðist okkur árið 2016.
Hann var nýlega búinn að kaupa
Jómfrúna ásamt Jakobi Jakobssyni
og vildi fara í frekari fjárfestingar
og ná fram samlegðaráhrifum.
Okkar samstarf hefur verið gott,
við keyptum saman Cafe Paris árið
2016 og endurnýjum staðinn mikið
árið 2017. Eignarhaldið hefur breyst
síðan og við erum í dag með rekstur
Snaps og Cafe Paris með Birgi.“
Fjárfestu ríkulega í Cafe París
Það má lesa í ársreikningi Cafe Paris
að þið ráðist í umbætur sem kosta um
150 milljónir króna?
Sigurgísli: „Já. Það var fjárfest
ríkulega í Cafe Paris. Tímasetningin
reyndist ekki sú heppilegasta. Það
var mikið framboð af góðum veit-
ingastöðum og ferðamenn, sem
veitingastaðurinn byggir mikið á,
drógu úr neyslu sinni um 30 prósent
þegar krónan styrktist. Það gerði
reksturinn mjög þungan fyrsta árið.“
Nú hefur gengi krónu veikst að
undanförnu.
Sigurgísli: „Gengisþróun krónu er
tvíeggjað sverð. Við njótum góðs af
veikingu krónu því hún fer beint í
vasa erlendra ferðamanna. En að
sama skapi hækka aðföng. Þau eru
mikið til innflutt og ef þau eru ekki
innflutt krefjast þau í mörgum til-
fellum innflutts fóðurs eða áburðar.“
Stefán: „Og þegar laun lands-
manna hækka – en þau hafa hækkað
mikið frá því við hófum rekstur –
hækka launin hjá okkur og birgjum
okkar. Í kjölfarið fáum við oft bréf
frá birgjum sem þurfa að hækka
verð til að mæta hækkun launa.
Það þýðir að launakostnaður okkar
hefur hækkað og vörurnar sem við
kaupum.“
Hvorki með starfsmannastjóra
né markaðsstjóra
Sigurgísli: „Það er oft lítill sem
enginn aukakostnaður hjá litlum
og meðalstórum fyrirtækjum. Hjá
okkur starfar til dæmis hvorki starfs-
mannastjóri né markaðsstjóri. Við
erum engu að síður með um 130
manns á launaskrá hjá Snaps og
Cafe Paris og upp undir 60 í fullu
starfi. Aðrir eru í hlutastarfi. Hér
erum við og fólkið okkar á tveimur
jafnfljótum sem erum að sinna
gestum og elda mat.
Við erum með gríðarlega flottan
hóp af reynslumiklu fólki með
okkur, sem er tilbúið að leggja mikið
á sig til að láta reksturinn ganga sem
best og veita viðskiptavinum okkar
sem besta upplifun. Það hefur alltaf
verið stefnan að leyfa öllum að njóta
góðs af þegar vel gengur.
Okkur hefur gengið vel með Snaps
en rekstrarumhverfið er gríðarlega
erfitt. Það er lítið sem ekkert svig-
rúm sem stendur. Nú styttist í kjara-
samninga og launahækkanir. Maður
er óneitanlega uggandi. Maður hefur
skilning á því að lágmarkslaun þurfi
að hækka, í okkar tilfelli eru flestir
starfsmenn á betri samningum en
kjarasamningar kveða á um.“
Stefán: „Það má heldur ekki líta
fram hjá því að atvinnurekendur
greiða háar fjárhæðir í launatengd
gjöld sem starfsmenn sjá svo ekki í
umslaginu, eins og tryggingargjald
og mótframlag í lífeyrissjóð. Launa-
hækkanir rífa því meira í en sem
nemur hækkun í vasa launamanna.
Við bætist að húsaleigan er víða
orðin mjög há. Reksturinn ber ekki
jafn háa leigu og margir krefjast í
miðborginni.“
Mun veitingastöðum fækka?
Sigurgísli: „Sú þróun er þegar
hafin. Nema hvað nýir veitingastað-
ir hafa að undanförnu oft sprottið
upp í sömu rýmum. Margir eru
því áfram áhugasamir um þennan
rekstur.
Það er mikið framboð af veitinga-
húsum. Það er búið að opna marga
veitingastaði á síðastliðnum árum.
Hótelsprengingin hefur samhliða
leitt til mikillar fjölgunar veitinga-
staða. Hótelin verða að halda úti
ákveðinni þjónustu, sum þeirra
sætta sig við að reka veitingahús
með tapi því þau fá sína innkomu
af útleigu herbergja en það klípur af
heildarmarkaðnum og grefur undan
rekstri annarra veitingahúsa.“
Markaðurinn í hádeginu
orðinn brenglaður
Samkeppnin í miðbænum er nú með
þeim hætti að hægt er að fara á fína
veitingastaði í hádeginu og fá tvo
rétti á verði eins með tilboðum frá
símafyrirtækjum.
Stefán: „Markaðurinn í hádeginu
er orðinn ansi brenglaður. Hægt er
að borða fisk dagsins á Cafe Paris
eða á Snaps með fullri þjónustu og
borga minna en á skyndibitastað.
Sigurgísli: „Það er harðnandi sam-
keppni um allan heim í veitinga-
rekstri. Allir eru að hagræða. Það
sem mun gerast núna er að stærri
einingar eins og til dæmis Cafe
Paris munu í auknum mæli leggja
áherslu á minni þjónustu en á sama
tíma reyna að halda verði niðri og
gæðum í hámarki. Við erum nú
þegar farnir að huga að slíkum
breytingum á Cafe Paris og munum
við fara í þær á næstu dögum.“
Snaps velti 591 milljón króna í
fyrra og var rekinn með átta millj-
óna króna hagnaði. Árið áður nam
hagnaðurinn 37 milljónum króna.
Cafe Paris velti 351 milljón í fyrra
en tapaði 169 milljónum króna. Það
ár var fjárfest myndarlega í rekstr-
inum, eins og fram hefur komið.
Árið verður gott hjá Snaps
Hvernig verður árið í ár hjá Snaps og
Cafe Paris?
Sigurgísli: „Árið verður gott á
Snaps, betra en í fyrra, og það er ekki
sjálfgefið. Við upphaf árs náðum
við góðum tökum á rekstrinum og
náðum að heimfæra lærdóm sem
við höfum dregið af aðkomu okkar
að öðrum veitingastöðum upp á
hann. Rekstur Cafe Paris hefur verið
þungur í ár. Það var mikill viðsnún-
ingur á árinu en það þyngdi róðurinn
að fá slæmt veður síðastliðið sumar.“
Stefán: „Á veitingastöðum eins
og Cafe Paris kemur plúsinn inn á
sumrin. Það þarf að að vera hægt
að taka á sig miklar sveiflur í rekstr-
inum.“
Kostar allt að 200 milljónir að
opna stóran stað
Það eru ekki allar ferðir til fjár. Þið
fjárfestuð í Jamie’s Italian sem varð
gjaldþrota í haust skömmu eftir að
þið selduð ykkar hlut. Jubileum átti 60
prósenta hlut á tímabili. Hvað getið
þið sagt um það?
Sigurgísli: „ Við fórum í samstarf
með góðu fólki og hugmyndin var
skemmtileg, starfsfólkið gott og
staðurinn fallegur. Jamie’s var dýr
fjárfesting, það kostar 150-200 millj-
ónir króna að opna svona stóran
veitingastað. Við drógum okkur út
úr Jamie’s síðastliðið sumar með það
fyrir augum að staðurinn fengi að
vaxa og dafna með nýjum fjárfestum.
Það að draga okkur út úr Jamie’s
er hluti af þeirri einföldun sem við
höfum verið í.“
Þið fóruð einmitt úr rekstri Jóm-
frúarinnar?
„Já. Hugmyndin var að það myndi
skapast samlegð með því að reka
nokkra veitingastaði undir sama
hatti. Þegar á hólminn var komið
reyndist hún ekki vera til staðar. Það
var því sameiginleg ákvörðun að það
væri einfaldast og farsælast að skipta
rekstrinum upp. Við Stefán stöndum
því að rekstri Snaps og Cafe Paris
ásamt Birgi.“
Hafið þið einhvern tímann séð
eftir að hafa ekki bara haldið ykkur
við rekstur Snaps í stað þess að fara
í aðrar fjárfestingar?
Stefán: „Það þýðir ekkert að sjá
eftir neinu. Það mikilvægasta er að
hafa gaman af því sem að við erum
að gera.“
Sigurgísli: „Við erum leitandi og lif-
andi og hefðum alltaf farið í einhver
verkefni. Síðastliðin ár hafa verið
góður skóli.“
Árið verður gott á
Snaps, betra en í
fyrra, og það er ekki sjálf-
gefið. Við upphaf árs náðum
við góðum tökum á rekstr-
inum og náðum að heimfæra
lærdóm sem við höfum
dregið af aðkomu okkar að
öðrum veitingastöðum upp
á hann.
Sigurgísli
Fyrsta árið var
strembið. Við gátum
iðulega ekki greitt okkur
laun fyrstu sex til átta
mánuðina. Ég spurði Sigur-
gísla oft eftir að við borg-
uðum launin hvað væri
mikið eftir. Sigurgísli sagði
þá fimm þúsund krónur! Og
við önduðum léttar því að
við gátum greitt starfsfólkinu
laun á réttum tíma.
Stefán
Rigningarsumar þyngdi róðurinn í rekstri Café Paris. Lögð verður áhersla á minni þjónustu til að halda verði niðri og gæðum í hámarki. Mynd/CaFé PaRiS
markaðurinn 9M I Ð V I K U D A G U R 1 2 . D e s e M b e R 2 0 1 8
1
2
-1
2
-2
0
1
8

0
4
:4
3
F
B
0
5
6
s
_
P
0
3
6
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
5
6
s
_
P
0
3
3
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
5
6
s
_
P
0
2
1
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
5
6
s
_
P
0
2
4
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
ti
o
n
P
la
te
r
e
m
a
k
e
:
2
1
B
6
-C
1
3
C
2
1
B
6
-C
0
0
0
2
1
B
6
-B
E
C
4
2
1
B
6
-B
D
8
8
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
8
A

F
B
0
5
6
s
_
1
1
_
1
2
_
2
0
1
C
M
Y
K