Bændablaðið - 26.04.2018, Blaðsíða 49

49Bændablaðið | Fimmtudagur 26. apríl 2018
LESENDABÁS
Gæðakerfi fyrir heimavinnslur
Það eru tíu ár síðan bændur
stofnuðu óháðu félaga-
samtökin Beint frá býli, félag
matarfrumkvöðla í hópi
bænda sem hófu fullvinnslu úr
afurðum búa sinna og beina
sölu til neytenda. Hér voru
merkilegir hlutir að gerast,
opnaðir nýir möguleikar fyrir
landbúnaðarafurðir og neytendur
boðnir velkomnir heim að býlum,
sem þeir kunnu vel að meta.
Á þessum tíu árum hefur mikil
vinna verið lögð í lagalega umgjörð
heimavinnsla, að skilgreina stærð
og umfang og sérstöðu, leggja
grunn að starfsleyfiskröfum og
matvælaeftirliti og að breyta ytri
aðstæðum heimavinnsla. Í þessum
pistli ætla ég að beina sjónum að
innri þáttum heimavinnsla, þeim sem
snúa í grunninn að matvælaöryggi og
velta upp þeirri spurningu hvort það
þurfi að aðlaga gæðakerfi að stærð,
umfangi og sérstöðu heimavinnsla.
Áhættuþættir varðandi
matvælaöryggi eru þeir sömu
fyrir alla matvælavinnslu. Í
forgrunni eru það bakteríur og
sýklar og hættan á matarbornum
sjúkdómum og hins vegar hætta
á efnamengun og aðskotahlutum
í mat. Fjórði áhættuþátturinn snýr
að ofnæmisvöldum og réttindum
neytenda til að vita af þeim. Þó að
áhættuþættirnir séu þeir sömu eru
líkur á alvarlegum atvikum minni
út frá umfangi heimavinnsla, útfrá
einfaldleika vinnslunnar og út frá
beinum viðskiptum við neytendur.
Bein samskipti frumframleiðenda og
neytenda fela í sér mikla möguleika,
þar verður til vettvangur til að miðla
upplýsingum á báða bóga og fróðlegt
að sjá hverju það skilar í vöruþróun
og gæðum.
Verkfæri matvælaframleiðandans
Gæðakerfi er verkfæri matvæla-
framleiðandans til að fyrirbyggja
að matvæli frá hans vinnslu valdi
neytendum heilsutjóni og um leið að
tryggja rekstraröryggi fyrirtækisins.
Að skilja og greina áhættuþætti
matvæla er fyrsta skrefið. Út frá
því eru verkferlar settir upp til að
stýra áhættu og þá er fyrsta útgáfa
af gæðahandbókinni komin í hús.
Þessi grunnvinna skilar
auknum skilningi og þekkingu á
matvælaöryggi, skipulagi verkferla
og starfsleyfi fyrir vinnsluna. Þá
liggur fyrir að vinna í samræmi
við gæðahandbókina, að fylgja
skipulögðum verkferlum og að
meta árangurinn bæði af því
hvernig ferlarnir eru settir upp og
hvernig gengur að fylgja þeim og
skila lærdómnum í endurbótum og
framförum. Þá er gæðakerfið farið
að rúlla af stað. Það heldur utan um
gögn og upplýsingar. Það byggist
upp af þekkingu og reynslu og skapar
grunn fyrir traustan rekstur. Sérstaða
heimavinnsla byggist á smæð
þeirra. Framleitt er úr takmörkuðu
magni, vinnslan oft árstíðabundin
og eigendur vinnslunnar kannski
einu starfsmennirnir sem samhliða
matvælavinnslu sinna bústörfum.
Þessar aðstæður skapa ekki grundvöll
fyrir umfangsmikið gæðakerfi og
jafnvel hætta á óskilvirku gæðakerfi
ef eigendur upplifa fyrirhafnarsamt
að fylgja verkferlum og sjá ekki
beinan ávinning af því.
Ef gæðahandbókin rykfellur uppi
í hillu þá skiptir ekki máli hversu
ítarlega eða vel hún er sett upp, það
er framkvæmdin og eftirfylgnin við
gæðastýringu sem skilar matvæla-
og rekstraröryggi. Að brýna verkfæri
gæðastýringar er fólgið í þeirri
yfirvegun að vinna samkvæmt
skipulagi og taka ákvarðanir út frá
upplýsingum og gögnum til að auka
gæði og hagræðingu.
Að gera það sem þú segist
ætla að gera, jafn einfalt og það
hljómar, þá getur það reynst erfitt
í raun. Það getur reynst erfitt vegna
ófyrirsjáanlegra aðstæðna eða
atvika, praktískra atriða t.d. vanmats
á tíma og fjármagni eða mannlegra
þátta sem oft eru vanmetnir.
• Er vilji, geta og þekking til
staðar?
• Er umhverfið styðjandi og
hvetjandi til framfylgni verk-
ferla?
• Komast menn upp með að
brjóta reglur?
Svar við þessum spurningum er að
finna í góðum og gefandi samskipt-
um hagsmunaaðila, miðlun upplýs-
inga með því að deila reynslu og leita
lausna á vandamálum og byggja upp
þekkingu. Þar sem fólk getur tjáð
sig einlæglega og opinskátt, þar sem
fyrr hendi er hlustun og skilningur
þar sem áhugi og ástríða sameinar
fólk, þar verður til orka og umhverfi
til sköpunar og lausna. Þetta vita
frumkvöðlar sem vinna oft einir að
sinni hugmynd, hversu nauðsynlegt
það er að fá að segja frá verkefn-
um sínum og hversu mikilvægt það
er að heyra hvað aðrir eru að gera.
Sjávarklasinn, Landbúnaðarklasinn
og frumkvöðlasetur skapa vettvang
fyrir fólk að hittast, þau byggja á
þeirri hugmyndafræði að í samskipt-
um fólks skapist verðmætin.
Það er starfsemin í húsunum sem
skapar verðmætin
Að fjárfesta í föstum hlutum, hús-
næði og búnaði er fyrir mörgum aug-
ljósari og auðveldari kostur en að
fjárfesta í hlutlægum hlutum eins og
hugmyndum frumkvöðla, markaðs-
setningu, gæðaráðgjöf. Verðskynið
við húsbyggingu, við innkaup á
tækjabúnaði eða hlutum er betra.
Auðveldara að átta sig á því hvað
hlutirnir megi kosta. Þó má okkur
öllum vera ljóst að það eru hugmynd-
irnar og mannvitið sem skapa hin
raunverulegu verðmæti. Hlutirnir
sem slíkir án notkunar og án tilgangs
eru einskis virði. Það er ekki fyrr en
ástríða fólks til að skapa og búa til
vöru að þeir verða einhvers virði. Það
er starfsemin í húsunum sem skapar
verðmætin. Að koma hugmyndum
og upplifun til annarra skapar verð-
mæti. Gæðastjórnun er það verkfæri
sem vert er fyrir framleiðandann
að fjárfesta í. Það er verkfæri sem
rammar inn hugvit hans og hugsjón
og hjálpar honum við að koma því
í framkvæmd. Gæðastjórnun eykur
líkur á að framleiðandi nái markmið-
um sínum, skapi þá vöru sem hann er
með í huga og komi henni á markað á
þann hátt sem hann hafði hugsað sér.
Elfa Björk Sævarsdóttir,
matvælafræðingur og eigandi
Gagnsjá gæðaráðgjöf.
elfa@gagnsja.is
Elfa Björk Sævarsdóttir.
Áhættuþættir varðandi matvælaöryggi eru þeir sömu fyrir alla matvælavinnslu. Í forgrunni eru það bakteríur og
sýklar og hættan á matarbornum sjúkdómum og hins vegar hætta á efnamengun og aðskotahlutum í mat.

www.VBL.is REYKJAVÍK
Krókháls 5F
110 Reykjavík
Sími: 414-0000
AKUREYRI
Baldursnes 2
603 Akureyri
Sími: 464-8600
RÚÐUR Í MIKLU ÚRVALI
John Deere
Zetor
Case IH
McCormick
Steyr
Claas
Ford
Fiat
New Holland
Deutz-Fahr
Massey Ferguson
EIGUM TIL Á LAGER RÚÐUR Í FLEST ALLAR
GERÐIR DRÁTTARVÉLA – FRÁBÆR VERÐ
SÉRPÖNTUM RÚÐUR Í ALLAR GERÐIR
DRÁTTARVÉLA MEÐ SKÖMMUM FYRIRVARA