Fréttablaðið - 24.04.2021, Qupperneq 62

Skólamatur er fjölskyldufyrir-
tæki sem sérhæfir sig í fram-
leiðslu og framreiðslu á ferskum
og hollum máltíðum fyrir
nemendur og starfsfólk í leik- og
grunnskólum.
Fyrirtækið er í eigu Axels Jóns-
sonar matreiðslumanns. Saga
Skólamatar nær aftur til ársins
1990 þegar Axel fór að velta fyrir
sér hvernig mætti bjóða upp á
heitar skólamáltíðir í grunn-
skólum. Hugmyndin fékk að malla
í huganum allt þar til árið 1999
þegar hugmyndin var tilbúin til
framkvæmdar. Fyrst um sinn
var fyrirtækið rekið sem hluti af
almennri veisluþjónustu en árið
2007 var Skólamatur ehf. stofnað
og ákveðið var að einblína nær
eingöngu á matreiðslu fyrir leik- og
grunnskóla.
Segja má að ákvörðunin hafi
verið mikið gæfuspor, en fyrir-
tækið hefur vaxið jafnt og þétt og
nú þjónustar fyrirtækið rúmlega
50 mötuneyti í níu sveitarfélögum.
Börn Axels, þau Fanný og Jón, hafa
tekið við stjórn fyrirtækisins í
samstarfi við alla 150 starfsmenn
þess.
Hollar og ferskar máltíðir
Á dæmigerðum degi útbúa starfs-
menn Skólamatar hádegismáltíðir
fyrir tæplega 13.000 nemendur og
um 5.000 skammta af morgun- og
síðdegishressingu.
„Á hverjum degi bjóðum við
upp á tvo aðalrétti, þar af er annar
ávallt vegan. Meðlætisbar er með
úrvali af fersku grænmeti og
ávöxtum og við leggjum mikla
áherslu á það að útbúa hollar og
ferskar máltíðir úr hágæða hrá-
efni,“ segir Jón Guðni Þórarinsson,
yfirmatreiðslumaður Skólamatar.
„Fyrirtækið þarf að sjálfsögðu
að fullnægja ströngum kröfum um
heilnæmi og næringarinnihald
máltíðanna en vitaskuld verður
maturinn jafnframt að vera ljúf-
fengur og góður. Þessu til viðbótar
býður fyrirtækið upp á sérfæði
fyrir þá nemendur sem til dæmis
vegna læknisfræðilegra- eða
trúarlegra ástæðna geta ekki neytt
matar af matseðli dagsins.“
Jón Guðni, sem tók við starfi
yfirmatreiðslumanns hjá Skóla-
mat í febrúar síðastliðnum, segir
að ákveðins misskilnings gæti hjá
þeim sem þekki ekki nægilega vel
til fyrirtækisins og haldi að matur-
inn sé allur eldaður á einum stað
og síðan dreift út í skólana. Hið
rétta er að máltíðirnar eru undir-
búnar í miðlægu eldhúsi í Reykja-
nesbæ. Starfsfólk Skólamatar sem
starfar í skólamötuneytunum sér
hins vegar um lokaeldun í skól-
unum sjálfum, rétt áður en matar-
tíminn hefst. „Þannig náum við
að tryggja bæði að gæði og bragð
matarins haldi sér sem best“.
Helmingi minni matarsóun
Umhverfismál eru fyrirtækinu
ofarlega í huga og Skólamatur
hefur í langan tíma kappkostað
að hámarka nýtingu hráefna og
lágmarka matarsóun. Með sam-
stilltu átaki allra starfsmanna
hefur tekist að minnka matarsóun
fyrirtækisins um meira en helming
á fimm árum.
„Áskorunin er alltaf sú að finna
þessa fínu línu sem tryggir nægan
mat fyrir okkar viðskiptavini en
á sama tíma að lágmarka þann
mat sem ekki er neytt og endar
í ruslinu. Við höfum náð mjög
góðum árangri í því að lágmarka
matarsóun meðal annars með
því að skrá nákvæmlega hjá
okkur á hverjum degi áætlaðan
fjölda þeirra sem munu borða og
það magn af mat sem var neytt,
vigta matarafganga og sjá þann-
ig nákvæmlega hversu mikið af
matarafgöngum verður á hverjum
diski.
Auk þessa er mikilvægt að bjóða
starfsfólki okkar upp á fræðslu
og þjálfun í því hvernig best sé
að bera fram mat til að lágmarka
sóun. Við höfum til dæmis lært
í gegnum tíðina að nemendur
borða mismikið af grænmeti og
ávöxtum, allt eftir því hvernig það
er niðurskorið,“ segir Jón Axelsson
framkvæmdarstjóri Skólamatar.
Hreinskilnir nemendur
Viðskiptavinir Skólamatar eru
að stærstum hluta nemendur á
aldrinum 2 ára til 16 ára. Jón segir
að það sé virkilega gefandi að fá að
þjónusta þennan hóp. „Nemendur
eru alltaf óhræddir við að tjá sína
skoðun, þau láta okkur hiklaust
vita ef þeim líkar ekki eitthvað
sem við erum að gera, en líka þegar
þau eru ánægð með okkur og
matinn. Þannig höfum við fengið
margar frábærar hugmyndir frá
nemendum bæði hvað varðar rétti
til að bæta á matseðilinn en líka
varðandi atriði eins og að birta
innihaldslýsingar og næringarút-
reikning á hverri máltíð á heima-
síðunni okkar.
Við getum öll verið stolt af þeirri
kynslóð sem er að vaxa úr grasi.
Heilt yfir eru þetta mjög ábyrgir
neytendur sem láta ekki bjóða sér
hvað sem er og ætlast til þess að
fyrirtæki sýni samfélagslega ábyrgð
og sinni til dæmis umhverfismál-
um af heilum hug. Skólamatur er
því stöðugt að leita leiða til þess að
bæta þjónustu sína við viðskipta-
vini. Ábendingar frá nemendum og
foreldrum eru einn mikilvægasti
þátturinn í þeirri vegferð.“
Fjölskyldan í fyrirrúmi
Jón segir Skólamat starfa sam-
kvæmt þremur gildum. „Gildi
Skólamatar eru jákvæðni, fjöl-
skylda og virðing og við hjá Skóla-
mat hugum að þessum gildum í
allri okkar starfsemi. Skólamatur
er fjölskyldufyrirtæki í grunninn
og við vinnum fyrir fjölskyldur.
Við leggjum mikla áherslu á að
skapa fjölskylduvænt umhverfi
fyrir starfsfólk okkar og innan
fyrirtækisins ríkir fjölskyldu-
menning. Við berum virðingu
hvert fyrir öðru, okkar viðskipta-
vinum og því starfi sem við innum
af hendi og nálgumst öll verkefni
með jákvæðnina að leiðarljósi.
Við trúum því að öll vandamál
sé auðleysanlegri með jákvæðu
hugarfari.“
Hægt er að hafa samband við
Skólamat á: skolamatur.is
Gefandi að þjónusta leik- og grunnskólanemendur
Jón Guðni
Þórarinsson
yfirmatreiðslu-
maður og
Jón Axelsson
framkvæmda-
stjóri Skóla-
matar. FRÉTTA-
BLAÐIÐ/ANTON
Vegangerðin er nýtt íslenskt
frumkvöðlafyrirtæki sem
vinnur að því að þróa matvörur
án dýraafurða og úr íslenskum
hráefnum. Fyrsta varan sem er
væntanleg er svokallað tempeh,
unnið úr íslensku byggi, en
hefðbundið tempeh er gerjuð
sojaafurð sem á uppruna sinn að
rekja til Indónesíu og hefur lengi
notið mikilla vinsælda meðal
grænmetisæta um allan heim.
hjordiserna@frettabladid.is
Kristján Thors er einn stofnenda
Vegangerðarinnar en hann er með
matreiðslugráðu frá Le Cordon
Bleu í Bandaríkjunum auk þess
sem hann er stjórnmálafræðingur.
„Ég er frumkvöðull í matar-
gerð og vinn þessa stundina við
að koma Vegangerðinni á lagg-
irnar. Vegangerðin ætlar að búa til
grænan íslenskan mat án dýra-
afurða og með eins miklu íslensku
hráefni og við getum.“
Tækniblogg og brauðtertur
Að baki Vegangerðinni stendur
þéttur þriggja manna hópur. „Við
erum þrjú saman í Vegangerðinni
að vinna að sjálfbærum mat og eru
hinir félagar mínir systkinin Atli
Stefán og Áslaug Ellen Yngvadóttir.
Við Atli eigum okkur langa sögu og
kynntumst fyrst í spjallherbergi í
tölvuleiknum Starcraft.
Við unnum svo saman hjá Voda-
fone í mörg ár við að tengja fólk við
þráðlaust Internet. Þar stofnuðum
við saman tæknibloggið Simon.is
sem er hlaðvarpið Tæknivarpið í
dag. Við Atli gerðum einnig frum-
legustu brauðtertu ársins 2019
saman.“
Hvaðan kom þessi hugmynd?
„Gerjun á matvælum hefur alltaf
heillað mig en hugmyndin að
Vegangerðinni kviknaði í göngu-
túrum okkar Atla Stefáns, eða
walkies eins og við köllum það.
Ég hafði heyrt af tempeh sumarið
2019 frá vini mínum Davíð Jóns-
syni sem býr til Kaupmannahöfn.
Davíð hafði þá verið að framleiða
tempeh fyrir fína danska veit-
ingastaði. Ég skellti mér til hans í
lærdómsferð og fékk að kynnast
verklaginu hjá Davíð.
Ég kom heim og kynnti Atla
fyrir tempeh. Við sáum fljótt að
þetta væri eitthvað sem hægt
væri að gera á Íslandi. Við fórum í
mikla rannsóknarvinnu að finna
hvaða hráefni væri hægt að finna á
Íslandi sem við gætum notast við.
Við tókum þátt í Gullegginu 2019
þar sem við komumst áfram í topp
10 og vorum val fólksins það ár.“
Hvernig datt ykkur í hug að nota
bygg?
„Bygg er eitt af þeim kolvetnis-
ríku hráefnum sem henta tempeh-
gerð og sem er framleitt hér á
Íslandi. Við viljum nota sem mest
af íslenskum grunnmatvörum við
framleiðslu til þess að ná niður
umhverfisspori okkar.“
Hvernig er þetta ferli, að búa til
tempeh frá grunni?
„Þú tekur eitthvað kolvetnaríkt
eins og baunir, bygg og kornmeti
og sýður það niður þar til það
er orðið mjúkt. Það er svo kælt
þangað til það er öruggt að bæta
við sérstökum sveppagróum sem
eru ábyrg fyrir gerjuninni. Svo er
blöndunni komið fyrir í bökkum í
hitastýrðu umhverfi og er leyft að
gerjast í um tvo sólarhringa. Þá er
blandan búin að þéttast þökk sé
sveppunum og er orðin mun með-
færilegri hleifur.“
Hvernig viðtökur hafið þið
fengið?
„Við erum búnir að vera prófa
tempeh nýlega í svokölluðum
betaprófunum og leyfðum fólki
að smakka núna í apríl og verðum
með annað betapróf í maí. Tempeh
úr byggi er þétt og skemmtileg
matvara sem er auðvelt að elda.
Fólk finnur byggbragðið og
hleifurinn minnir smá á brauð.
Viðtökurnar voru mjög góðar og
við fengum fullt af myndum af
tilbúnum réttum sendar til okkar
á samfélagsmiðlum. Fólki finnst
frábært að fá að smakka ferska
matvöru sem hentar grænkerum
sem er framleidd hér á Íslandi.“
Eruð þið sjálf grænmetisætur?
„Við Atli borðum allt en Áslaug
Ellen er grænmetisæta sem leyfir
sér stundum fisk. Okkar ástríða
liggur í því að framleiða góðan mat
með eins litlu umhverfisspori og
hægt er. Grænmetis- og vegan-
mataræði eru með mun minna
umhverfisspor en hefðbundið
mataræði.“
Hvenær mun verða hægt að
kaupa svona í búðum?
„Við erum enn að þróa vöruna
og koma rekstrinum af stað þessa
dagana. Við stefnum á að vera
komin með tempeh í matvöru-
verslanir í sumar. Tempeh hentar
mjög vel fyrir grillun og er ein vin-
sælasta uppskriftin BBQ tempeh-
rif.“
Eruð þið með einhverjar aðrar
vörur í vinnslu?
„Það er hægt að búa til tempeh
úr alls konar baunum og blanda
þeim saman til að búa skemmti-
legar blöndur. Við erum einnig að
horfa til kryddlaga og tilbúinna
rétta með tempeh. Við köllum eftir
framleiðendum sem vilja búa til
baunir fyrir okkur hér á landi!“
Áhugasöm geta fylgst með
starfsemi Vegangerðarinnar á
heimasíðunni: vegangerdin.is og á
Instagram undir: Vegangerðin
Kynna Íslendinga fyrir töfrum tempeh
Kristján segir bæði einfalt og skemmtilegt að matreiða með tempeh.
Tempeh er þétt og bragðgott.
Tempeh, líkt og frænka þess tófú, er
tilvalið í marga ólíka rétti.
6 kynningarblað 24. apríl 2021 LAUGARDAGURMATVÆLAIÐNAÐUR Á ÍSLANDI