Morgunblaðið - 26.11.2021, Blaðsíða 58

Ómar Garðarsson
Vestmannaeyjum
Gísli Matthías Auðunsson, mat-
reiðslumeistari er Eyjamaður,
kominn af sjómönnum en fann sig
ekki á sjónum. Byrjaði í uppvaskinu
hjá Úlfari á Þremur frökkum,
skrallaði kartöflur og skolaði græn-
metið hjá Sigurði frænda sínum
Gíslasyni í Turninum. Lærði þar
matreiðslu og var strax sem nemi
kominn með mikla ábyrgð. Hefur
rekið veitingastaðinn Slippinn í
Vestmannaeyjum ásamt fjölskyldu
sinni í tíu sumur af ástríðu og dugn-
aði sem hefur skilað honum í
fremstu röð veitingastaða á Íslandi
og víðar.
Um langaafa hans, Binna í Gröf,
margfaldan aflakóng í Eyjum, orti
Ási í Bæ; og Binni hann sótti í sjáv-
ardjúp 60.000 tonn. Langafabarnið
rær á önnur mið en hefur Gísli
Matthías vakið athygli stærstu fjöl-
miðlum heims og er hvergi nærri
hættur.
Nýlega kom út hjá Phaidon út-
gáfunni bókin, Slippurinn: Recipes
and stories from Iceland sem gefin
er út í 30 löndum. Ekki hefðbundin
matreiðslubók því sögð er sagan á
bak við réttina og hugmyndafræð-
inni sem byggir á að nýta það hrá-
efni sem hendi er næst hverju sinni.
Kemur margt á óvart. Umhverf-
ismál móta matseðilinn en hugsunin
er að allir geti notið, þeir sem fá sér
súpu og salat og þeir sem gera sér
ferð til Íslands til að mæta á Slipp-
inn í Vestmannaeyjum. Það á að
vera upplifun að koma á Slippinn og
markmiðið að fólk upplifi stað og
stund, finni að það sé í Vest-
mannaeyjum í gegnum mat og
drykki.
Það sem hendi er næst
Gísli Matthías segir ekki eft-
irsóknarvert að sækja mat yfir haf
og lönd heldur nýta það sem hendi
er næst. „Það er mikil vitund-
arvakning með hlýnun jarðar, að
fara vel með jörðina okkar og nýta
hráefni í nær umhverfi. Færri
milliliðir, sanngjarnara verð fyrir
framleiðandann. Já, það er
ekki skynsamlegt að
flytja inn jurtir er-
lendis frá, sér-
staklega á sumrin
þegar við getum
tínt þær úti í
náttúrunni. Án
alls eiturs og
aukaefna. Að
nýta ekki það
sem hendi er
næst er sóun og
skortur á hug-
myndaflugi sem
skiptir svo miklu máli
í nútímamatargerð.“
Slippurinn hefur fengið
gæðastimpil sem Gísli þakkar ekki
síst starfsfólkinu. „Það hafa um
200 manns starfað hjá okkur, bæði
Íslendingar og útlendingar. Fólk
frá þekktum Michelin-stöðum í leit
að nýrri reynslu. Við bjóðum þeim
allt aðra upplifun. Dagurinn byrj-
ar á að ná í jurtir, ber eða þara
sem við notum. Fara á markaðinn,
ná í fisk sem við fáum í heilu sem
er ólíkt því
sem þetta fólk
þekkir.“
Gísli Matthías
segir þau stöðugt
læra meira á náttúruna
og hvernig árstíðirnar virka.
„Skipta má hverju sumri í margar
árstíðir. Fyrst koma pínulitlar
hundasúrur, hvönn og kerfill. Í lok
maí kemur túnfífillinn inn og í júl-
ílok er náttúran í blóma nema ber-
in. Þetta snýst líka um að hugsa
fram i tímann og þurrka jurtir,
eins og blóðberg sem við geymum
á milli ára.“
Fjársjóðir náttúrunnar
„Málið er hvað viltu?“ segir Gísli
þegar hann er spurður hvaða jurtir
gætu hentað með helgarsteikinni.
Hann nefnir fjörukál, sem líkist
piparrót, blálilju, stundum kallaða
ostrulauf, sem er sölt og líkist ostr-
um, skarfakál sem bjargaði þjóðinni
frá skyrbjúg, beltisþara og þang-
skegg sem með réttri meðhöndlun
bragðast eins svartar truflur. „Það
lærði ég af vini mínum, Leif Sören-
sen í Færeyjum,“ segir Gísli og
heldur áfram að þylja upp þarateg-
undir eins og söl, marínkjarna og
blöðruþang sem hægt er að nota
eins og capers með t.d. bökuðum
fiski.
Á landi segir Gísli blóðbergið
vera drottningu allra jurta á Ís-
landi. „Bragðmikið og skemmtilegt.
Líka hundasúrur, ólafssúrur, vall-
humall, mjaðjurt og hægt að halda
áfram endalaust.“
Fyrsta bók Phaidon-útgáfunnar
um norræna matargerð fjallaði um
hinn margverðlaunaða veitingastað,
Noma í Kaupmannahöfn. Hún kom
út árið 2010 og var Gísli Matthías
strax staðráðinn í að komast þar
inn. Þegar önnur bókin, The Nordic
Cookbook kom út var hún kynnt um
allan heim. Var Gísli Matthías einn
fimm norrænna matreiðslumanna
sem tók þátt í kynningunni. „Ég fór
til Texas og nýtti tækifærið og hafði
matseðilinn eins íslenskan og hægt
var. Bauð upp á taðreykta bleikju,
loðnuhrogn héðan, heileldaða
lambahausa borna fram með ís-
lenskum pönnukökum. Reykta súr-
mjólk, pikklaðan rabarbara og að
sjálfsögðu skyr og ábresti. Ákvað
að fara alla leið,“ segir Gísli Matt-
hías sem náði athygli fólks hjá
Phaidon-bókaútgáfunni.
Gísli segir það mikið ævintýri að
gera bókina en það hafi líka orðið til
þess að hann þurfti að staðreyna
margt af því sem hann er að gera.
Tilfinningin ein dugði ekki. „Maður
kemst ekki upp með að skrifa það
sem maður heldur,“ segir Gísli
Matthías en meðhöfundur hans er
Nicholas Gill og myndir tóku Gunn-
ar Freyr Gunnarsson og Karl Pet-
ersson.
Eftir langt og strangt ferli er
bókin komin út, falleg og hin glæsi-
legasta, rúmlega 250 síður í stóru
broti og fallega myndskreytt. Hún
var kynnt í London fyrr í haust þar
sem Gísli Matthías eldaði. Var góð
mæting og voru gestir ánægðir með
matinn. Í síðustu viku var það New
Yok þar sem sagan endurtók sig.
Bókin, Slippurinn og Gísli Matthías
hafa vakið athygli fjölmiðla eins og
BBC food þar sem að talað er um
að veitingastaðurinn sé að end-
urhanna íslenska matargerð. Einn-
ig hafa birst greinar í New York
Times, Wallstreet Jorunal, Saveur,
Forbes, Vouge, National Geograp-
hic og Conde Nast.
Getum gert betur
„Það sérstaka er að nota hráefni
sem er okkur svo hversdagslegt
eins og skyr og kleinur svo ég nefni
eitthvað. Það heillar svo hvað mat-
urinn er góður. Að fá viðurkenn-
ingu frá fólki sem er að dæma bestu
veitingastaði í heimi er mjög hvetj-
andi. Ég er ekki að segja að Slipp-
urinn sé besti veitingastaður í
heimi,“ segir Gísli Matthías hóg-
vær. – Kannski? skýtur blaðamaður
inn í. „Já, kannski,“ segir hann og
hlær. „Margt sem við getum gert
betur sem gerir þetta spennandi.“
Slippurinn Recipes and stories
from Iceland er ekki bara upp-
skriftabók. „Hún kemur til skila
hugsuninni á bak við það sem við
erum að gera. Upplifuninni af því
að koma á Slippinn í Vest-
mannaeyjum, neyta matar og fá sér
drykki. Vera í Eyjum og upplifa ís-
lenska matargerð á frumlegan hátt.
Lúxusinn er ekki að borða rán-
dýran mat fluttan yfir hálfan hnött-
inn heldur að borða eitthvað sem þú
getur ekki borðað annars staðar.“
Hann segir þetta eina keðju, hrá-
efnið, meðferð þess, eldun, fram-
reiðsla og það andrúmsloft sem um-
gerðin skapar. Starfsfólkið skipti
máli og þurfi að gera vel við það.
„Það er mikil vinna að fara alla leið
en okkur langar að ganga lengra og
vera sjálfbærari með hráefni og
nýta það betur. Við höfum gert það
með fiskinn, nýtum allt, m.a.s. roðið
og beinin. Horfum líka til veit-
ingastaða sem eru að gera frábæra
hluti í þessum málum.“
Gísli Matthías segir að á hverju
kvöldi fái þau inn fólk sem eingöngu
komi til Vestmannaeyja til að borða
á Slippnum. „Það eru líka mörg
dæmi þess að fólk komi til landsins
til að borða í Vestmannaeyjum sem
er mikil viðurkenning fyrir okkur
öll sem störfum í þessum geira.“
Nýta það sem
hendi er næst
Bók um Slippinn í Vestmannaeyjum hefur verið gef-
in út í 30 löndum. Ekki bara matur – líka upplifun í
gegnum mat og drykki. Að vinna matinn frá grunni
heillar fólk. Umfjöllun í stærstu fjölmiðlum erlendis.
Fiskhausar Meðal vinsælustu rétta Slippsins frá
upphafi eru grillaðir þorskhausar sem ekki var hægt
að fá í New York. Komu laxahausar í staðinn.
Andaregg Hægeldað andaregg með
lamba x.o., grenikremi og ígulkerj-
um var á borðum í New York.
Eftirréttur Skyrdessert með rabar-
barakrapi, grenisírópi, hundasúrum
og lakkríssaltsmarengs.
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 26. NÓVEMBER 2021