Sjómannablaðið Víkingur - 01.02.2008, Síða 51

Sjóm­annablaðið Víkingur­ - 51
Áhugamaðurinn –
Júlíus Júlíusson
Grillaðar bjórrækjur.
Þegar rækjur bera á góma er það helst
rækjusalat, fiskisúpa eða djúpsteiktar
rækjur sem flestum koma í hug. Það sem
mér finnst mest spennandi við nýveidda
rækju er að handfjatla hana og bjóða í
skelinni. Í köld salöt, hráa eða létt soðna.
Þegar vinir koma saman og sest er niður
við kertaljós með hvítvíns eða bjórglas
í hönd, er róandi og gefur stundinni
yfirvegaðan blæ að bjóða uppá grillaðar
bjórrækjur með brauði og hnetusmjörs-
sósu. Og auðvitað pilla gestirnir sjálfir
á brauðið. Það að pilla á brauðið sitt
gefur hugarró og nýja óútskýranlega orku
meðan að hugleiðingar um lífið svífa yfir
vötnum.
Fiskur veldur sæluvímu – hann er
löglegt fíkniefni.
1 kg nýveidd rækja í skelinni
1 ds 500 ml gylltur Viking bjór
Sítrónuólífuolía
Maldon salt
4 – 6 ciabatta eða spelti brauð
4 sítrónur
Köld hnetusmjörssósa
2 msk hnetusmjör
2 msk majones
2 msk sýrður 18% rjómi
Safi úr ½ sítrónu
1 msk hlynsíróp
1 tsk sætt sinnep
Pipar
Rækjurnar skolaðar í köldu vatni og sigt-
aðar. Bjórnum hellt yfir rækjurnar og
þær látnar liggja í leginum í 30 mínútur,
sigtaðar og sítrónuólífuolíu dreypt yfir
ásamt 1 tsk af Maldon salti. Rækjunum
skipt í tvennt. Hvor hluti er grillaður við
miðlungshita í grillgrind, rækjunum velt
nokkrum sinnum en samt varlega. Grillið
þar til að skelin fer að hvítna, 5 – 8 mín-
útur ættu að duga. Skerið sítrónurnar í
báta og berið fram með rækjunum. Allt
hráefni sósunnar sett í matvinnsluvél,
piprað eftir smekk. Brauðið skorið í litlar
sneiðar og þær léttgrillaðar. Rækjurnar
settar á fallegt fat eða í skál. Sítróna kreist
yfir. Matargestir pilla rækjurnar. Sósu
smurt á brauðið og fallegri rækjunni
raðað á. Sítróna kreist yfir eftir smekk (og
kröftum). Ískaldur gylltur Viking eða sætt
hvítvín skemmir ekki stemmninguna.

Gaman saman - grillaður
skötuselur með lambslund
Skötuselurinn er skemmti-
legt hráefni sem býður upp
á endalausa möguleika.
Hann er af mörgum talinn
ljótur fiskur – mér finnst
hann fallegur! „Ekki er
öll fegurð í andliti fólgin”
segir gott máltæki sem mér
finnst svo sannarlega eiga
við um Skötuselinn. Það er
með hann eins og annan
fisk, að eldunar-
tíminn skiptir
öllu máli. Ég
þurfti nokkrar
tilraunir til að
finna taktinn með eldunar-
tímann, sem er mjög stuttur
en þegar maður hefur komist
uppá lag með hann opnast
heimur fjölbreyttra möguleika
sem hrein unun er að fylgja
stjórnlaust eftir.
Skemmtilegt er að bera
þennan rétt fram á gólf- eða
veggflís. Það er hægt að fara
á útsölur og fá flísar á góðu verði, setjið
sjálflímandi filtertappa undir.
800 gr skötuselur
8 lambslundir
2 laukar
20 steinlausar döðlur
Graslaukur til skrauts
Smjör
Olía
Kryddlögur
8 hvítlauksgeirar
Rósmarin af einni stórri grein
Salt eftir smekk
Svartur pipar úr kvörn
3 dl ólífuolía
Allt sett í matvinnsluvél
Snyrtið skötuselinn og skerið í hæfilega
bita, þó ekki lengri en lundirnar. Notið
beittan hníf með mjóu blaði til að stinga
í gegn og gera göng fyrir kjötið. Farið
varlega í þessa aðgerð. Takið aðeins af
kryddleginum og notið til penslunar í
lok grillunnar. Leggið bitana í kryddlög-
inn ásamt lambslundunum í 1 klst. í kæli
og 1 klst. á eldhúsbekk. Takið hráefnið
úr leginum og dragið lambslundirnar
í gegnum skötuselsbitana. Grillið við
ágætis hita þar til að fiskurinn er vel laus
á grillinu eða þar til lambið er hálfsteikt
(medium rare), takið af grilli og látið bíða
í 4 – 8 mínútur áður en hann er skorinn.
Saxið laukinn og döðlurnar smátt
eða eftir smekk. Setjið olíu og smjör á
pönnu, þá laukinn og síðan döðlurnar.
Látið malla við vægan hita þar til lauk-
urinn er orðinn mjúkur. Skerið bitana
niður í hæfilegar sneiðar og leggið yfir
döðlulaukinn á diskunum. Gott er að
hafa með bakaða kartöflu og ferskt Lollo
rosso salat.