Fréttablaðið - 24.09.2022, Blaðsíða 69

Við komum til með
að sýna nokkur
dæmi frá vöktun á nátt-
úruvá og hvernig mis-
munandi gervitungl
virka og tæknina þar á
bak við.
Ragnar Heiðar Þrastarson
Við lýsum lykt oft
með því hvað hún
minnir okkur á. Það er
auðvitað mjög misjafnt á
milli einstaklinga, en
líka á milli menningar-
samfélaga og þjóða.
Aðalheiður Ólafsdóttir
Hvernig bragðast? er spurn-
ingin sem brennur á allra
vörum þegar Aðalheiður
Ólafsdóttir fjallar um skyn-
mat í erindi sínu á Vísinda-
kaffi þann 29. september.
Aðalheiður starfar sem skynmats-
stjóri hjá Matís, en starfið felst
meðal annars í því að meta útlit,
bragð, lykt og áferð á matvælum,
en það er gert með skynmati. „Í
skynmati eru skynfæri mannsins í
aðalhlutverki. Sextán einstakling-
ar úr starfshópi Matís eru valdir til
þess að vera í skynmatshóp. Mitt
hlutverk er að velja þessa ein-
staklinga og þjálfa þá í skynmati
á matvælum, allt eftir því hvaða
rannsóknir eru í gangi hverju
sinni,“ segir Aðalheiður.
„Í skynmati er lagt mat á lykt,
bragð, útlit og áferð matvæla til að
lýsa eiginleikum þeirra. Skyn-
mat er stór þáttur í gæðaeftirliti
í íslenskum matvælaiðnaði, svo
sem í fiskiðnaði, kjötvinnslu og
mjólkuriðnaði,“ segir hún.
Vísindaleg framkvæmd
Framkvæmd við skynmat skiptir
gríðarlegu máli. „Við vinnum á
vísindalegan hátt og dómarar
starfa líkt og mælitæki í stað þess
að sitja saman í hóp og ræða um
hvað þeim finnst um matinn.
Rannsóknin fer fram í sérstöku
herbergi með básum þar sem hver
og einn fær sýni til að meta í ein-
rúmi. Við takmörkum allt áreiti frá
umhverfi; hljóðrænt, sjónrænt og
annað, sem gæti haft áhrif á mat
dómaranna á sýnunum. Fólk er til
dæmis beðið um að vera ekki með
nein sterk ilmefni og að hafa hljótt.
Sýnin eru jafnframt öll dulkóðuð
og borin fram í tilviljanakenndri
röð. Svo vinnum við úr niður-
stöðunum með tölfræðilegum
aðferðum.“
Fjölbreytt notkunargildi
Skynmat segir Aðalheiður að sé
afar mikilvægt í matvælarann-
sóknum almennt. „Það er jafn-
framt eina mælingin sem túlkar
upplifun neytandans. Vissulega
er hægt að mæla ýmislegt í mat-
vælum eins og sýrustig, lyktarefni,
áferðarþætti og fleira, en ekkert
af þessu segir alveg til um hvernig
neytandi upplifir vöruna. Til
dæmis hafa margir gosdrykkir
mjög lágt pH-gildi, sem þýðir að
þeir eru mjög súrir, en vegna syk-
urmagns þá finnst okkur þeir ekki
vera súrir á bragðið. Sama gildir
um kjöt. Við getum fengið tölu
sem segir til um seigju eða meyrni
þess, en hún merkir lítið nema við
tengjum hana við skynmat.“
Aðalheiður segir lykt og bragð
enn fremur tengjast tilfinningum
og minningum á sterkan hátt. „Við
lýsum lykt oft með því hvað hún
minnir okkur á. Það er auðvitað
mjög misjafnt á milli einstaklinga,
en líka á milli menningarsam-
félaga og þjóða.“
Áhersla á hliðaraf-
urðir og fullnýtingu
Að sögn Aðalheiðar
er skynmat hjá Matís
sjaldnar notað fyrir
vörur sem eru nú þegar
á markaði, heldur er það
meira notað í grunn-
rannsóknum
og vöruþróun.
Matís tekur þó að
sér skynmat fyrir fyrirtæki.
Aðferðir við skynmat hafa
ekki breyst mikið á síðustu
árum. „Rannsóknirnar sem eru
gerðar endurspegla frekar þær
áherslur sem eru í gangi í matvæla-
rannsóknum hverju sinni. Fyrir
fimmtán árum, þegar ég byrjaði að
starfa við skynmat hjá Matís, voru
miklar rannsóknir á villtum fiski
varðandi kælingu, pakkningar,
f lutningskeðjur og annað sem
sneri að bestun í virðiskeðjunni.
Í dag er meiri áhersla á rann-
sóknir sem tengjast vöruþróun
úr hliðarafurðum í tengslum við
að fullnýta hráefni. Til dæmis að
þróa vörur úr hliðarafurðum frá
fiskiðnaði. Undanfarið höfum
við til dæmis unnið ýmis verkefni
sem snúast um þara og efni sem
má vinna úr honum. Auk þess eru
verkefni í gangi sem snúa að því að
vinna prótín úr öðrum hráefnum
en þeim sem við eigum að venjast,
til dæmis örþörungum, gersvepp-
um og skordýrum. Það er ýmislegt
sem kemur á borð til okkar og starf
okkar er því afar fjölbreytt.“
Gestir fræðast um skynfærin
Erindi Aðalheiðar í Vísindakaffinu
nefnist Hvernig bragðast? og mun
hún þar fjalla um skynfærin, skyn-
mat, matarupplifun og gæðamat.
„Markmiðið er að fræða gesti
um það hvernig skynfærin virka,
þá bragð og lykt sérstaklega og
samspil þeirra þegar við borðum.
Það er nokkur einstaklingsmunur
í skynjun sem hefur áhrif á það
hvernig við upplifum matvörur
þegar við neytum þeirra. Ég mun
einnig bjóða upp á bragð- og
lyktarprufur þar sem fólk getur
prófað þetta á sjálfu sér og látið
svolítið reyna á skynfærin,“ segir
Aðalheiður. n
Erindi Aðalheiðar verður flutt á
fimmtudaginn 29. september
klukkan 20.00-21.30 í Bókasam-
laginu, Skipholti 19 í Reykjavík.
Vísindalegt smakk
á fimmtudaginn
Aðalheiður Ólafsdóttir starfar sem skynmatsstjóri Matís. Í erindi sínu Hvernig bragðast? ætlar hún að fjalla um skyn-
færin og það hvernig þau eru notuð í skynmati í matvælarannsóknum. Fréttablaðið/Sigtryggur ari
Veðurstofa Íslands lætur sig
ekki vanta á Vísindavökuna
næsta laugardag. Þemað í ár
er „Vísindi á vakt – eldgos,
veður og loftslagsbreyt-
ingar.“
Á svæði Veðurstofunnar verður
áhersla lögð á þá tækni sem notuð
er til að vakta eldfjöll, hægt verður
að prófa jarðskjálftamæli, en einn-
ig verður hægt að kynna sér áhrif
loftslagsbreytinga á jökla landsins.
Ragnar Heiðar Þrastarson, fag-
stjóri landfræðilegra upplýsinga-
kerfa hjá Veðurstofu Íslands, segir
að á básnum á Vísindavökunni
verði stórum radar komið fyrir á
bílkerru, en radarinn er til dæmis
notaður til að mæla ösku frá eld-
gosum. Þá geta gestir fengið að
skoða ýmislegt sem tengist því
sem kallast fjarkönnun, en það eru
gögn sem meðal annars koma úr
gervitunglum sem svífa á braut um
jörðina.
„Fjarkönnunargögnin eru mis-
munandi. Við ætlum aðallega að
sýna tvenns konar gögn, sem ann-
ars vegar eru það sem við getum
kallað hefðbundnar ljósmyndir og
hins vegar radargögn. Radargögn-
in notum við til dæmis til að gera
svokallaðar bylgjuvíxlgreiningar
til að fylgjast með jarðskorpu-
hreyfingum,“ útskýrir Ragnar.
„Við komum til með að sýna
nokkur dæmi frá vöktun
á náttúruvá og hvernig
mismunandi gervitungl
virka og tæknina þar
á bak við. Við sýnum
líka hvernig við lesum
úr gögnunum, vinnum
þau áfram til að geta
túlkað og lesið í þau.
Hvað það er sem við sjáum
og hvaða þættir það eru sem
við fylgjumst með sérstak-
lega í tengslum við eldgosa-
og eldsumbrotavirkni.“
Veðurstofan verður einnig með
eitt og annað á staðnum sem gestir
geta fræðst um og fengið að prófa.
Má þar nefna jarðskjálftamæli.
„Ef gestirnir standa nálægt
mælinum og hoppa þá
getur mælirinn mælt það,
rétt eins og jarðskjálfta-
mælar skynja titring í
jörðinni,“ útskýrir Ragnar.
„Við verðum með hóp af
fólki á svæðinu til að fræða
fólk. Það er um að gera að nýta
tækifærið á Vísindavökunni
og að spyrja sérfræðingana.
Það er ekki til neitt sem heitir
heimskulegar spurningar, það
er bara frábært að fólk sýni okkar
starfi áhuga. Flestir vísindamenn
hafa gaman af því að segja frá því
sem þeir eru að gera frá degi til
dags.“
Á vakt allan sólarhringinn
Á Veðurstofu Íslands er alltaf
einhver á vakt til að fylgjast með
ástandinu í náttúrunni – jarð-
skjálftum, rennsli í ám, snjó-
flóðum, skriðum og svo auðvitað
veðri.
„Við erum með vakt allan sólar-
hringinn sem er mönnuð einum
til tveimur sérfræðingum sem
fylgjast með ýmsum þáttum. Svo
eru fleiri sem styðja við vaktina
og eru sérfræðingar á sínu sviði,
til dæmis í gervitunglum, jarð-
skjálftum, gasi eða öðrum sviðum.
Þetta geta verið 10-20 manns í
heild,“ segir Ragnar.
Vöktunarbúnaður Veður-
stofunnar er staðsettur um allt
land, en auk eldgosa og jarðskjálfta
er fylgst með flóði í ám og jökul-
hlaupum, svo eitthvað sé nefnt.
„Við erum með margs konar
mælitæki eins og jarðskjálfta-
mæla og GPS-tæki til að fylgjast
með breytingum í náttúrunni. Við
mælum þenslu á yfirborði jarðar
vegna kvikuhreyfinga, flóð í ám
og snjósöfnun til fjalla, svo dæmi
séu nefnd. Við gerum heiðarlega
tilraun til að ná utan um alla nátt-
úruvá,“ útskýrir Ragnar.
Ragnar segir að tilgangur þess
að vakta náttúruna sé að vara við
hugsanlegri hættu og koma í veg
fyrir tjón eða að fólk lendi í vand-
ræðum. Náttúruváratburðir eru
ólíkir að umfangi og misjafnt hver
ógnin er.
„Sumir atburðir gerast aftur
og aftur, eins og jökulhlaup úr
Skaftárkötlum. Þau koma reglu-
lega og fara sína leið til sjávar, en
við verðum alltaf að vera á tánum
og fylgjumst með breytingum sem
gætu orðið. Eins er það þannig að
það er alltaf einhver jarðskjálfta-
virkni einhvers staðar á landinu,
hún getur aukist á ákveðnum
stöðum tímabundið og þá er fylgst
sérstaklega vel með því og vöktun
efld ef þurfa þykir.
Við búum á landi þar sem er
mikið um alls kyns jarðhræringar
og við þurfum að haga seglum
okkar eftir því,“ útskýrir hann og
bætir við að lokum: „Ég vil hvetja
fólk til að koma á Vísindavökuna
og fræðast um störf Veðurstof-
unnar. Það verða líka margir aðrir
áhugaverðir básar þar sem fólk
hefur lagt mikinn metnað í að
matreiða fróðleik ofan í gesti og
gangandi, sem fólk ætti endilega að
skoða.“ n
Veðurstofan alltaf á vaktinni
Ragnar með líkan af gervitunglinu Sentinel-2. Á skjánum er gervitunglsmynd af Drangajökli. Fréttablaðið/aNtON briNK
kynningarblað 5LAUGARDAGUR 24. september 2022 VísindaVak a r annís