Ægir - 01.07.2004, Blaðsíða 14

14
F E R S K L E I K I F I S K S
Skynmat á fiski, ásamt mæl-
ingum á hitastigi og tímaskrán-
ingu frá veiði fisksins gefa mjög
mikilvægar upplýsingar til að
nota við framleiðslu- og gæða-
stjórnun á framleiðslu og dreif-
ingu fisksins. Staðlað, áreiðanlegt
ferskfiskmat myndi minnka
áhættuna sem felst í því að kaupa
óséðan fisk. Í viðskiptum með
fisk er ekki nægjanlegt að vita
eingöngu um magn og verð en
síðan lítið um ferskleika fisksins.
Ferskleiki hefur áhrif á nýtingu,
val afurða í pakkningar, samsetn-
ingu afurða og dreifileiðir. Al-
þjóðleg stöðluð aðferð við mat á
ferskum fiski, þar sem kaupendur
og seljendur tala út frá sömu for-
sendum, mun einnig auðvelda
sönnunarbyrði vegna kvartana.
Hvar er ferskleiki
metinn? - skynmat í
íslenskum fiskiðnaði
Löng hefð er fyrir notkun skyn-
mats í íslenskum fiskiðnaði. Áður
fyrr var allur fiskur metinn með
tilliti til ferskleika við löndun og
hann verðlagður eftir því. Á
mynd 1 má sjá hvar fiskur er
metinn og með hvaða aðferðum. Í
kringum 1980 voru fyrst samdir
einkunnastigar (gæðaflokkun)
fyrir fersk og fryst fiskflök sem
fiskiðnaðurinn notar enn. Upp úr
1990 fóru ýmsir breskir kaupend-
ur að fara fram á að lyktað og
bragðað væri á fiskinum soðnum
og þá voru teknar upp aðferðir og
einkunnaskalar sem kenndir voru
við Torry-stofnunina í Bretlandi.
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
(Rf) tók þátt í mótun þessara að-
ferða á sínum tíma og á þeim
árum var farið um allt land og
verkstjórar og eftirlitsfólk þjálfað
og mat þeirra samræmt. Í reglu-
gerðum Evrópusambandsins (til-
skipun Evrópusambandsins frá ár-
inu 1976 (nr. 103/76, síðast
breytt með reglugerð ESB nr.
91/493) er kveðið á um mat á
ferskleika eftir skynmati og eftir
þeim reglum er heill fiskur flokk-
aður í þrjá flokka: E, A og B og
síðan í óhæft. Gæðaflokkkun Evr-
ópusambandsins hefur verið
gagnrýnd og þrýst á að þróaðar
væru aðferðir sem hentuðu betur
við gæða- og framleiðslustýringu
í nútíma matvælavinnslu. Evr-
ópusambandið hefur styrkt ýmis
verkefni til að þróa nýja ein-
kunnaskala og aðferðir til að meta
ferskleika fisks
QIMCHAIN- verkefnið
Um þessar mundir er að ljúka
Þarf að meta
ferskleika fisks?
Útflutningur á ferskum fiski hófst hér á landi í lok áttunda áratugarins
og hefur aukist jafnt og þétt síðan þá. Eftirspurn eftir kældum afurðum
inn á smásölumarkaðinn fer vaxandi á helstu mörkuðum okkar, eink-
um í Evrópu og þá hafa auknar flugsamgöngur fært Ísland nær mikil-
vægum mörkuðum á síðustu árum. Samhliða meiri áhuga neytenda á
kældum matvælum aukast kröfur þeirra jafnframt um ferskleika og
gæði. Fiskur er vandmeðfarin og viðkvæm vara þar sem geymluþol
hans er í raun og veru mjög stutt. Geymsluþolið er misjafnt eftir fisk-
tegundum en okkar algengasti fiskur eins og þorskur og ýsa geymist
ekki lengur en í 12 til 14 daga við bestu aðstæður. Kröfur kaupenda
aukast líka varðandi rekjanleika og merkingar.
Höfundur er Emilía
Martinsdóttir,
efnaverkfræðingur,
deildarstjóri á
Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins
Á vegum verkefnisins
QIMCHAIN var haldið
námskeið fyrir gæða-
stjóra og aðra aðila í
fiskiðnaði í Vigo á
Spáni. Gríðarlegur
áhugi var á námskeið-
inu og komust færri að
en vildu.
aegiragust2004-7tbl 30.8.2004 14:20 Page 14