Morgunblaðið - 15.09.1979, Blaðsíða 32

32 MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 15. SEPTEMBER 1979
Keyrt á fullu
Greinarhöfundur hefur reynt ým-
is störf bæöi til sjós og lands en
aldrei fundiö ánægju í starfi fyrr en
hann geröist sjálfstæöur blaöa-
maöur. Nú vaknar hann ósjálfrátt
klukkan átta á morgnana og situr
yfir ritvélinni til fimm á daginn,
samt á hann ekki alltaf fyrir
húsaleigunni. En honum er sama
.þó kaupiö sé lítiö því ritstörfin veita
honum gleöi.
Allir eru aö keppast viö aö fá
vinnu þar sem kaupiö er sem mest.
En eru allir ánægöir í starfi?
Sum störf eru talin merkilegri en
önnur. Einhver „sjarmi“ er þó við
öll störf. Eitt sinn var saltfiskverkun
talin göfug atvinnugrein, ekki eru
allir á eitt sáttir um þaö í dag.
Veröur þessi ævaforna atvinnu-
grein rifjuö upp í þessu greinar-
korni í þeirri von aö þeir sem ekki
finna sig í starfi geti áttaö sig, ef
þeirra innsta ósk væri nú sú aö
vinna viö saltfiskvinnsiu.
Söguk'gt ágrip
Söltun er æ/aforn aöferö til aö
auka geymsluþol matvæla sem
þekkt var bæöi hjá Fornegyptum
og Kínverjum löngu fyrir Kristburö.
Norömenn þekktu til saltgeröar
áöur en ísland byggöist svo líklegt
veröur aö telja aö landnámsmenn
hafi flutt þekkingu þess efnis hing-
að. Á tímum einokunari' ar mun
þaö hafa verið erfiöleikt bundiö
aö fá salt til fisksöitunar. Skúli
Magnússon landfógeti átti upptök-
in aö saltsuöu meö hverahita á
íslandi. En saltiö varö ónothæft og
var saltsuðan lögð niöur 1792. Allt
frá fjórtándu öld var skreiö aöal-
útflutningsvara landsmanna. Bæöi
Englendingar og Þjóðverjar fóru að
selja íslendingum salt en ek’
stóöu landsmenn í fisksöltun s. j
nokkru næmi. Þá fór saltfiskverkun
fram í verstöðvum sem útlendingar
stjórnuöu og nokkuö var um aö
kaupmenn keyptu nýjan fisk og
iétu salta.
Þáttaskil uröu í saltfiskverkun er
til sögunnar kom þurrsöltunaraö-
ferö. Meö konungsúrskuröi fimmta
febrúar 1760 var ákveöiö aö í
hverri höfn á íslandi yröi einn
maöur sem gæti kennt landsmönn-
um aö salta fisk. Aö þessu varö
gagn og saltfiskverkun hófst á
Islandi.
Eftir aö verzlunin var gefin frjáls
1855 og meö aukinni þilskipaút-
gerö eftir 1880 fór saltfiskfram-
leiöslan vaxandi. En jókst stórlega
meö tilkomu togaranna um síöustu
aldamót. Togarinn „Jón forseti"
kom til landsins 1907 og eftir þaö
óx togaraeign landsmanna og þá
um leiö saltfiskframleiöslan, og
varö hlutdeildin í útflutningsverzl-
uninni mest 1920, um 70% aö
verömæti.
Verzlun meö saltfisk var upp-
haflega í höndum dönsku verzlan-
anna en á fyrsta áratug 19. aldar
fóru íslendingar aö eiga hlutdeild.
Ólafur Thorlacius á Bíldudal reiö á
vaöiö og hóf siglingar og sölu á
saltfiski til Spánar. Þetta var meira
en nafniö tómt því sum árin haföi
hann þrjú skip í förum
íslenskur saltfiskur hefur ætíö
veriö þekktur aö gæöum. Eftirsótt-
astur var stórþorskur sem var talin
sérstök gæöavara. Ræöismaöur
Norömanna í Barcelona skrifaöi í
Romsdalsposten áriö 1912 og
kvartaöi undan því aö íslenski
saltfiskurinn væri þeim norska
fremri og benti á aö Norðmenn
yröu aö koma á opínberu fiskmati
ti! aö standast samkeppnina.
Saltfiskur var helsta útflutn-
ingsvara íslendinga allt fram aö
síöustu heimsstyrjöld en þá tók
freöfiskurinn viö, saltfiskurinn er
nú þriöjungur af verömæti frysta
fisksins.
Vinnsla
Aö aflokinni slægingu og hausun
er fiskurinn flattur, fer þaö fram í
vélum nú oröið. Getur ein flatn-
ingsvél afkastaö á viö tólf menn.
Hryggurinn er skorinn úr aö got-
rauf. Síöan er fiskurinn þveginn;
blóö hreinsaö úr hnakkanum og
hryggjarstúfnum og þess vel gætt
aö hvergi séu leifar af innyflum.
Þetta gera vélar nú, en í gamla
daga var þetta handskrúbbaö og
sagöi Mattías verkstjóri í Bæjarút-
geröinni aö þetta væri uppáhalds-
verkfæri fólksins því þvotturinn var
mikiö erfiöi og var kallaö aö vera í
Apavatninu. Strax eftir þvottinn er
fiskurinn saltaöur. Hér á landi er
fiskurinn saltaöur í stafla. Fiskipum
er raöaö hliö viö hliö, roöiö látiö
snúa niöur og salti stráö yfir. Síöan
er nýtt lag af fiski lagt yíir, koll af
kolli þar til staflinn er oröinn
rúmlega einn metri og tuttugu
sentimetrar á hæö. Láta mun nærri
aö tonn af salti fari á móti tonni af
fiski. Eftir sex, átta daga er fiskin-
um umstaflaö og mega staflarnir
þá vera allt upp í tvo metra á hæö.
I þessum stöflum er fiskurinn látinn
liggja í 7—14 daga. Er hann þá
fullstaöinn og má byrja þurrkun
eöa pakka sem blautfisk.
Áöur var saltfiskurinn þurrkaöur
úti á fiskreitum en þaö voru breiöur
lagöar grjóti. Roöiö var látiö snúa
niöur og undir fiskinum lék loft.
Þurrkunin var háö veöri, þurrt
veöur og dáiítill kaldi var heppileg-
ast. Sterkt sólskin gat soðiö fisk-
inn, varö slíkur fiskur laus í sér og
þótti tæpiega neyzluhæfur. Aö
kveldi var fiskurinn tekinn saman
og hlaöiö í stafla og segl breitt yfir,
eins ef geröi rigningu. Nú er
sjaldgæft aö saltfiskur sé þurrkaö-
ur úti, yfirleitt er hann þurrkaöur í
þurkklefum; sólþurrkun er of
kostnaöarsöm.
Verkun
Hin rotverjandi áhrif matarsalts-
ins byggjast á uppsogsverkunum
þess. Salt Sem stráö er á nýjan fisk
dregur til sín vatn og í staöinn
þokast salt inn. Söltun á fiski gerir
meira en aö rotverja hann. Þegar
vatniö sogast út hlaupa eggjahvítu-
efnin og þá skreppur fiskholdiö
saman og veröur þéttara og stíf-
ara, hvítnar, hráabragöiö hverfur
og í staöinn kemur hiö eftirsótta
bragö.
Saltfiskverkun hefur þróast eins
og handiðn í gegnum aldirnar, þar
sem einn hefur lært annars hand-
tök án nokkurra fræöilegra skýr-
inga.
Helstu markaöslöndin eru
Spánn, Portúgal, ítalía, Grikkland,
Brazilía on Kúba. Linþurrkaöur
fiskur seri fer til S-Ameríku er
fluttur meö kæliskipum.
Sú breyting hefur oröiö á aö
áöur var saltfiskurinn fluttur út
þurrkaöur en nú er blautfiskurinn í
meiri hiuta. Kaupendur hafa því á
Spáni og víöa komiö sér upp
kæligeymslum og þurrkhúsum þar
sem íslenski saltfiskurinn er þurrk-
aður. Frá okkar sjónarmiði hlýtur
þaö aö vera óæskileg þróun.
Viðtal
Greinarhöfundur brá sér niður í
Bæjarútgerö Reykjavíkur á Meist-
aravöllum og átti viötai viö verk-
stjórann, Mattías Þ. Guömunds-
son. Átti þaö sér staö á skrifstofu
verkstjóra þar sem hurðinni var
krækt aftur og ekki svaraö þó
bankaö væri. En Matti kallaöi ef
nauðsyn kraföi fyrirskipanir út um
lúgu á veggnum. Síminn hringdi
stanslaust en honum var ekki
svaraö, á meöan viötalið stóö yfir.
Blm: „Hvenær byrjaöir þú aö
vinna í saltfiski?“
„Ég byrjaöi átta til níu ára gamall
fyrir 1930 og þá vann maöur á
reitunum viö aö breiöa fisk.“
Blm: „Var ekki oft glatt á hjalla í
þá daga?“
„Þaö var ööruvísi. Þá var vinnu-
tíminn lengri og menn þökkuöu
fyrir hvert handtak. Nú er meiri
vélvæöing, færra starfsfólk og fólk-
iö kann ekki alltaf aö meta vinn-
una. Þaö sýnir lítilsviröingu gagn-
vart vinnustaö sínum meö aö kasta
umbúöum af sígarettupökkum á
gólfiö.”
Blm: „Eru íslendingar eins dug-
legir nú og áöur?“
„Fólk leggur sig ekki eins vel
fram, meö undantekningum þó. í
dag er fólkið alltaf aö gera kröfur til
annarra, en minni til sjálfs sín.
Stundum kemur fyrir aö ég get
ekki náö takmarki mínu vegna
þess fólk mætir ekki á réttum tíma,
hér veröur oft „aö keyra áfram" til
aö koma fiski undan skemmdum.
Oft er þaö sama fólkiö sem
kemur of seint. Sjálfur er ég mikill
mínútumaður. Viö verðum aö vinna
höröum höndum til aö komast af í
þessu haröbýla landi.“
Blm: „Finnst ungu fólki niöur-
lægjandi að vinna í saltfiski?“
„Slík sjónarmiö fyrirfinnast aö-
eins í Reykjavík, ef þau eru til. Úti á
landsbyggöinni veit fólkiö aö fisk-
urinn er okkar lifibrauð. Hæst
glymur í þeim sem aldrei hafa snert
fisk.
Menn eru alltaf aö tala um
unglingavandamáliö. Ég dáist aö
því hvaö unglingarnir eru duglegir
og hafa gott upplag. Þau safnast
saman á Hallærisplaniö bara
vegna þess aö orkan er svo mikil
og þau þurfa aö fá eitthvaö til aö
takast á viö. Unglingarnlr þurfa aö
læra aö vinna. Foreldrar banna
jafnvel börnum sínum aö vinna í
fiski því þau halda aö hér sé veriö
aö klæmast. þaö er mesti misskiln-
ingur. Hér læra unglingarnir aö
vinna undir aga.“
Blm: „Er eftirspurn eftir vinnu?“
„Framboð á vinnukrafti er
sveiflukennt, eins og gengur og
gerist. Aö vinna í saltfiski er aö
vissu marki erfiöara en önnur
frystihúsavinna því hér er stanslaus
kuldi og raki og aöeins höröustu
karlarnir og konurnar halda út. Svo
þarf samviskan aö vera í lagi svo
aö fiskurinn sé ekki lagöur krump-
aöur. Ég rek þá sem ekki skila
verki, en ég met viljann, því aö fólk
sem hefur hann vinnur samvisku-
samlega."
Blm: „Er vinnukrafturinn misjafn
sem þér býöst?“
„Hér er haröduglegt afbragös-
fólk, aö öörum kosti væri ekki
hægt aö afkasta öllu þessu. Og vil
ég þakka dugnaö þess.“
Blm: „Hefur gæöaeftirlit batnaö
meö árunum?“
„Kassavæöingin hefur sett
margt úr skoröum hér. Nú þarf
húsiö aö vera opiö allan daginn,
svo aö lyftararnir komist út og inn
meö kassana, og þá blæs inn. Oft
er frost í húsinu. Þaö er slæmt fyrir
fólkiö, en þessir háu herrar hugsa
ekki um þaö', þeir hugsa bara um
þaö sem er hagkvæmt. Ég hef þó
von um aö fá huröir sem gefa eftir
þegar lyftararnir snerta þær, hve-
nær sem þaö verður. Fyrst heföi
átt aö útbúa móttökuna í landi,
síöan útbúa skipin, áöur en byrjaö
var aö nota kassana. Byrjaö var á
öfugum enda.
Fiskurinn geymist vel í kössun-
um í sjö daga en eftir þaö fer hann
dagversnandi. Og eftir tólf daga er
hann stórskemmdur og miklu verri
en fiskur úr stíu. Allir kassar mættu
vera komnir út í hafsauga þess
vegna.“
Blm: „Er sólþurrkun úr sög-
unni?“
„Hér áöur fyrr var verkaöur
þurrfiskur en nú er hann seldur
óverkaöur, eins og viö köllum þaö.
Sólþurrkun þekkist varla nema þá í
smáum stíl úti á landi, í formi
heimilisiðnaöar. Fyrir kemur þó aö
viö sólþurrkum hér. Þurrkunin er
algjörlega háö veöri og þarf aö
taka fiskinn saman aö kveldi, stafia
honum og breiöa yfir. Fólkinu
finnst gott aö komast út í sólina.“
Blm: „Er sólþurrkaöi fiskurinn
betri?“
„Já.“
Blm: „Hvaö kostar kílóiö?“
„Viö sögum fiskinn í bita og
pökkum í mátulega skammta og
seljum ýmist hér eöa sendum í
matvöruverzlanir. Nú kostar kflóiö
af bituöum og pökkuöum saltfiski
580 kr.
Eftir aö sólarlandaferöirnar byrj-
uöu fóru ný andlit aö sjást hér.
Saltfiskurinn okkar á ótal marga
vini.“
Blm: „Hvenær ætlar þú aö hætta
þessu helvíti?"
„Ef þetta er helvíti, þá þarf
enginn aö kvíöa því aö fara
þangað,“ sagöi Mattías aö lokum.
Vinnugleði
Fölur og vannæröur gekk blm. í
vinnslusalinn. Á móti honum sló
köldum gusti og raka meö salt-
bragöi. Hann greip um hálsmáliö
og hóstaði. Allsstaöar var bleyta á
gólfinu og blm. komst ekki langt án
þess aö veröa votur í götóttum
strigaskónum. í salnum voru salt-
fiskstæöur og saltbingir. Blm. dró
upp skrifblokk og hristi penna.
Fólk bograöi yfir stæöunum, ýmist
aö rífa upp eöa aö leggja niöur,
eöa moka salti. Aörir á haröa-
spretti meö hjólbörur, ýmist tómar
eöa fullar. Þarna var fólk á öllum
aldri, allt frá ungum strákum, upp í
gamlar kerlingar. Fólkiö var meö
hvítar svuntur og gúmmívettlinga,
sumir í klofstígvélum, konurnar
meö slæöur á höföum.
Blm. gaf sig á tal viö fólkiö og
reyndi aö veiöa upp úr því, hvernig
því líkaöi vinnan. Sumir kvörtuðu
undan kulda og raka, aörir undan
lágum tekjum, enn aörir undan
mínútustríöi. En ein af konunum
haföi þó þetta aö segja:
„Þetta er besta vinnan sem
maður fær, heilnæm, frískandi og
al-íslensk.“