Morgunblaðið - 19.07.1981, Blaðsíða 14

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 19. JÚLÍ1981
46

Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Nú verður slegið upp veizlu.
í framhaldi af laxinum siðast
er boðið upp á Kraflax, sem
virðist einmitt hafa slegið i
Ktgn hér, eins ok víða annars
staðar. Siðan kemur lambalæri,
hvað annað ... Nú eru tómatar
ódýrir, svo það lÍKKur i auKum
uppi að við bjóðum upp á
tómata i millirétt. Ok í eftirrétt
verður eitthvað Kott...
Matseldin er miðuð við að
lítið sé um hlaup á siðustu
stundu. Laxinn er búinn til
nokkrum doKum áður, salatið
fyrr um daKÍnn eða daifinn
áður, ok eftirrétturinn Kjarnan
einnÍK- Ok það þarf ekki að
minna á að hver réttur stendur
fullkomleKa fyrir sinu, einn ok
óstuddur...
Góða skemmtun!
Graflax
Eins ok ók minntist á í síðasta
þætti er það gömul geymsluað-
ferð að grafa lax og reyndar aðra
fiska. Þó við höfum nú aðrar og
betri aðferðir við geymslu mat-
væla, þá hefur graflaxinn ekki
gleymzt, heldur er nú borinn
fram sem sérstök tyllidagamál-
tíð. Þetta á vel við, því góður
graflax er lostæti. Og eins og
hann er góður, þá er einkar
auðvelt að útbúa hann í heima-
húsum. Þið þurfið ekkert að
óttast í þeim efnum. En hér
gildir auðvitað hreinlæti eins og
alltaf við matseldina. Ef ykkur
hefur einhvern tíma verið trúað
fyrir því að það væri bæði flókið
og vandasamt, þá gleymið þeirri
þjóðsögu strax og hefjizt handa,
ef ykkur munar í þetta lostæti.
Hafið þið annars tekið eftir því
hve margar dularfullar erfið-
leikasögur umlykja matargerð
... En það er þetta með laxinn.
Hann hefur t.d. þann mikla kost
að hann er tilbúinn löngu áður
en það á að bera hann fram.
Sósan er mikilvægur hluti vel
heppnaðs graflax, og ég er hér
með uppskrift ættaða úr Noregi.
Sú finnst mér taka öðrum slík-
um fram, sem ég hef séð og
bragðað, já þar er mikill munur
á.
Svíar eru miklir graflaxunn-
endur. Auk þess sem þeir borða
hann sneiddan í þunnar sneiðar,
kaldan, taka þeir sig einnig
stundum til og steikja hann
armanna. Sumir setja farg á
laxinn, en aðrir ekki. Rökin gegn
því að setja farg eru þau að þá
þorni laxinn um of. Hér verður
hver að gera eins og honum lízt
bezt. 1 mólkurhyrna er þó t.d.
ágæt.
3. Látið laxinn standa í kæli-
skáp í 3 daga og snúið pakkanum
daglega við. Laxinn geymist í
nokkra daga í viðbót, en hreinsið
þá saltið og sykurinn af.
4. Síðan er laxinn borinn
fram, skorinn í þunnar sneiðar,
er bezt að láta laxinn í frysti í
um 30 mín., þannig að hann rétt
frjósi, en þó ekki. Þá harðnar
hann og verður meðfærilegri.
Berið hann fram með ristuðu
brauði, og ekki má gleyma að
með honum á að vera góð ...
Graflaxsósa
200 gr. sýrður rjómi
1 msk ljóst, franskt sinnep
1 msk tómatsósa, ekki of sæt
tegund
1 msk Worcestershiresósa (ensk
sósa)
1—2 tsk karrý (eftir smekk)
1—2 knippi fínsaxað, nýtt eða
fryst dill
1. Öllu þessu er blandað sam-
an. Sósan er bezt þegar hún
hefur fengið að standa í nokkrar
klst. en helzt um nótt, eins og
aðrar líkar sósur.
sinn á evrópska matseðla, enda
eru klattarnir ljúffengir og gott
meðlæti með kjöti. Soðið af
kjötinu kemur svo í stað þykkrar
sósu. Þessi máltið er nefnilega
öll upp á léttleikann ...
1 stórt lambalæri, um 2l/z kg
3—5 hvítlauksrif
50 gr smjör
1 msk sítrónusafi, eða 2—3 msk
hvítvín eða þurrt vermút, gjarn-
an franskt.
1—2 msk þurrkaðar kryddjurtir,
gjarnan rósmarín og timjan
nýmalaður pipar
1. Áður en kjötið er sett í
ofninn, gjarnan um morguninn,
skerið þið mestu fituna af. Sker-
ið hvítlauksrifin í ræmur og
stingið þeim hér og þar inn í
kjötið. Það er auðvelt að koma
þeim inn á milli vöðvanna.
2. Setjið ofninn á 100°. Þegar
hann er orðinn heitur, setjið þið
kjötið á rist yfir fat eða
ofnskúffu á neðstu rim. Þar á
kjötið nú að stikna í 2'A klst.
Snúið því, þegar tíminn er hálfn-
aður.
3. Bræðið smjörið og setjið
krydd og vín út í það. Á meðan á
steikingu stendur, penslið þið
kjötið með smjörinu öðru
hverju.
4. Þegar þessi tími er liðinn,
takið þá kjötið út og hitið ofninn
vel, stillið hann t.d. á 250° og á
grill. Penslið kjötið og setjið það
VEIZLUMATUR
örstutta stund á þurri, heitri
pönnu. Þegar sneiðarnar koma á
heita, þurra pönnuna ku þær
taka til að hoppa, og kallast því
glödhoppa. Einnig hef ég séð
uppskrift að innbökuðum graf-
laxi. Ég hef smakkað roð af
graflaxi, skorið í ræmur og
ristað á pönnu. Það er afar gott.
En hér kemur uppskriftin, eða
öllu heldur aðferðin. Útbúið
gjarnan meira en minna. Hann
geýmist vel frystur, en þá án
saltsins og sykursins.
1. Flakið laxinn. Blandið sam-
an jafnmiklu af sykri og salti og
stráið á flökin, þannig að þau
séu þakin, en hafið lagið ekki
þykkt. Malið svolítið af pipar
yfir. Leggið flökin saman með
1—2 knippum af nýju eða frystu
dilli á milli. Ein meginundir-
staða vel heppnaðs graflax er að
nota ekki þurrkað dill. Dill er
ein þeirra kryddjurta sem tapar
bragði við þurrkun. Ef þið náið
ekki í nýtt dill, eða fryst, notið
þá heldur aðrar jurtir, t.d. kerfil
eða sleppið hreinlega dillinu og
notið t.d. steytt fennelfræ og/
eða koríanderfræ í staðinn.
2. Pakkið laxinum inn í ál-
pappír. Nú kemur smá ágrein-
ingur í ljós meðal graflaxgerð-
1
Glóðarsteikt
lambalæri
(Handa sex)
Það er ekki ofsögum sagt að
við búum vel að góðu lambakjöti.
Aðalatriðið er að kunna að fara
með það þannig að gæðin komi
skýrt og ótvírætt í ljós. Til að
svo megi verða, er bezt að láta
kjötið þiðna hægt og rólega vel
fyrir sjálfa matreiðsluna. Kaup-
ið gjarnan lærið þremur dögum
áður en þið hyggist matreiða
það. Látið það þiðna í kæliskáp
eða á köldum stað. Ég læt það
svo gjarnan standa á eldhús-
borðinu í sólarhring áður en það
er matreitt.
Kryddlegir eru greinilega
mjög í tízku núna. Hér er hins
vegar hafður svolítið annar hátt-
ur á. Ef þið eruð feimin við
hvítlauk, skuluð þið reyna að
komast yfir þá feimni. Hvítlauk-
ur er nánast ómissandi finnst
mér með lambakjöti. Eins og
hann er notaður hér, gefur hann
mjög fínlegt bragð, en enga
remmu. Remman kemur fyrst og
fremst ef hann brennur. Ég
kaupi alltaf stærstu finnanleg
læri, því kjötið er ljómandi gott
kalt daginn eftir.
Meðlæti með kjötinu er af
skornum skammti, aðeins maís-
klattar. Maís er ættaður frá
Suður-Ameríku og mikið notað-
ur þar og víða í Bandaríkjunum.
Klattar svipaðir þessum eru þar
gjarnan notaðir með mat. Þessi
venja er nú óðum að setja svip
aftur inn eftir 10 mín. Nú á það
að brúnast í um 5 mín. á hvorri
hlið svo skorpan verði stökk og
fín. Að þessum tíma liðnum
slökkvið þið á ofninum og opnið
hann til hálfs. Nú á kjötið að
standa í um 10—15 mín. og jafna
sig. Kjötsafinn streymir þá út
um allt kjötið, frá miðju þess.
Berið kjötið fram og skerið það í
þunnar sneiðar, annaðhvort
þvert á beinið, eða eins og beinið
liggur. Það eru tveir helztir
möguleikar í skurðarmálum.
Meðan að kjötið er að stikna
gætið þess þá að soðið í skúff-
unni brenni ekki. Það er hætta á
því þegar hitinn er hækkaður.
Til að forða því getið þið sett
ofurlítið vatn eða vín í skúffuna,
þegar þið setjið kjötið inn síðast.
Hellið soðinu í smjörið, áður en
kjötið er borið fram og bætið við
smjöri og e.t.v. víni, ef ykkur
sýnist svo. Berið fram vel heitt
með kjötinu. Gott brauð, auk
klattanna, er fyrirtaks meðlæti
Maísklattar
(Handa sex)
6 dl frosinn, þíddur maís, eða
niðursoðinn án soðs
3 egg
4 msk hveiti
nýmalaður pipar
svolítið af nýrifnu múskati
1. Setjið þetta allt í raf-
magnskvörn, eða stappið maís-
inn í kartöflupressu, og blandið
hinu saman við. Síðan er bezt að
láta deigið bíða í a.m.k. klst. en
gjarnan lengur. Það verður þá
nokkuð þykkt. Steikið nú klatt-
ana á pönnukökupönnu, með því
að nota um 1 kúfaða msk í hvern
klatta. Þeir eiga semsé að vera
litlir og nettir. Berið þá fram
rjúkandi heita.
Ef þið viljið minnka upp-
skriftina, t.d. handa fjórum, þá
sjáið þið að það er við hæfi að
hafa 4 dl maís, 2 egg og um 3
msk hveiti.
Tómatsalat
(Handa sex)
Hér eru ýmis tilbrigði mögu-
leg. Eitt er t.d. að skera niður
um 6 væna tómata. Yfir þá
stráið þið svo um 1 msk af I
kapers, 1 tsk af rauðvínsediki ogl
1 tsk af ólífuolíu, eða annarri
matarolíu. Klippið síðan stein-
selju yfir. Berið salatið fram
sérstaklega, á eftir kjötinu, og
hafið það sæmilega kælt.
Eftirréttur
Hér kemur ýmislegt til
greina. Góður heimatilbúinn ís,
eða súkkulaðibúðingur ætti að
gleðja hvern sælkera. Góðir
ávextir koma einnig vel til
greina. Sömuleiðis kaka með
kaffinu. Og ekki má gleyma
rabarbaranum, sbr. kökuna frá
því um daginn (sjá leiðr. hér á
eftir). Einnig er gott að sjóða
saman rabarbarabita, sveskjur,
púðursykur og kanel, e.t.v.
ásamt engiferhnýðum í sykur-
legi, og bera fram heitt eða kalt,
ásamt ís eða þeyttum rjóma. Og
svo dettur ykkur auðvitað ýmis-
legt fleira í hug ...
Viðbót við
rabarbaraköku
Sunnudaginn 5. júlí birtist
uppskrift að rabarbaraköku,
sem mér finnst mikil öndvegis-
kaka. Því miður féll niður magn-
ið. I heild er uppskriftin þannig:
500 gr rabarbari, skorinn í bita,
4 egg, 3 dl mjólk, 1 xk dl hveiti, 1
dl hunang, púðursykur eða syk-
ur, (1 msk kanell, eða rifið,
sultað eða þurrkað engifer-
hnýði). Blandið
pönnukökudeig
ann í eldfast
borið kökuna fram í, og hellið
deiginu yfir. Bakið kökuna við ,
175°-200° í 35-45 mín. eða þar
til hún er hlaupin saman í
miðjunni. Berið hana fram eftir
að mesti hitinn er rokinn úr
henni.
Leiðrétting
Það hvílir vissulega róman-
tískur blær yfir frönsku og
skyldum málum. Það er þó varla
hægt að tala um rómanska orðið
salmon, sem rómantískt orð,
eins og misprentaðist í síðasta
þætti. Það gæti þó verið að
einhverjir
áhugamenn um lax-
veiði sæju eitthvað
rómantískt við orðið,
FLJUGIÐ TIL AMSTERDAM
aMð frjáls umEvrópu!
Vegna hagstæðra samninga við bílaleigu í
Hollandi getum viö boðið sérstakt kynningarverö
sem gildir til 14. ágúst.
Aðeins fá sæti til ráðstöfunar á þessu ótrúlega
lága kynningarverði.
Flugferðir og bíll með ótakmarkaðri aksturs-
notkun í heila viku, allt fyrir aöeins kr. 2.239-
ISCARGO
Autturttrnti 3. Símar 12125—10542.