Morgunblaðið - 29.08.1982, Blaðsíða 8

52
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 29. ÁGÚST 1982
1
I
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Það vill kannski stundum
gleymast, að Bandaríkjamenn
hafa lagt fram meiri og merki-
legri skerf til hinnar göfugu
matargerðarlistar en hamborg-
ara og franskar. Þó hvers kyns
skyndibitar og fitupottamatur
setji mjög svip sinn á amerísk
veitingahús, er ýmislegt gott
eldað heima fyrir, sem á rætur
sínar að rekja til innflytjenda
hvaðanæva að úr heiminum.
Það er víst óhætt að segja, að
líkt og amerískt mannlíf er þar-
lend matargerð býsna fjölskrúð-
ug. Þó að innflytjendurnir
byggðu indíánunum út, komust
þeir ekki hjá því að læra ýmis-
legt af þeim í matargerðinni.
Þaðan er m.a. komin kunnátta
þeirra að nota maís á ýmsan
hátt, bæði ávöxtinn nýjan og
eins maísmjöl. í pinklum sínum
og pjönkum hafa þeir vafalaust
haft með sér „uppskriftirnar
hennar mömmu", auk þess, sem
þeir geymdu í kollinum af kunn-
áttu í eldamennsku. Þessi áhrif
víða að hafa svo oft runnið sam-
an, auk þess sem hin einstöku
þjóðabrot hafa varðveitt ómeng-
aða rétti móðurþjóðanna. Og svo
hafa ný heimkynni í Bandaríkj-
unum mótað matarhefðina og
innlend hráefni hafa bætzt við
fyrri efnisskrá. Áhrif matar-
gerðar hverrar þjóðar stendur
að nokkru leyti í réttu hlutfalli
við það hversu viðkomandi þjóð-
arbrot er áhrifamikið á hverjum
stað. Út á við ber kannski einna
mest á enskum áhrifum, enda
voru innflytjendur þaðan afar
áhrifamiklir og eru væntanlega
enn. í kjölfar vakningar banda-
rískra blökkumanna fylgdu ekki
aðeins vinsældir tónlistar
þeirra, heldur einnig matargerð-
ar. Þannig er ekki aðeins til
soul-músík heldur einnig soul-
matur.
Bandarískar steikur úr nauta-
kjöti þykja með ólíkindum góðar
og það þykir sjálfsagt að steikja
þær á útigrilli. Um þessa eldun-
araðferð hafa þarlendir orðið
barbecue, sem er tekið úr
spænsku, barbacoa, en það orð er
komið í spænsku úr máli þjóða
við Karíbahafið, e.t.v. Haítíindí-
ána. Og þetta leiðir hugann að
spænskum áhrifum á heimaslóð-
um amerískrar barbecue-hefðar,
þ.e. Texas, Nýju Mexíkó, Arizon,
og Kaliforníu. Og spænsku
áhrifin koma einnig fram í sós-
um sem gjarnan fylgja kjötinu,
en í hefðbundnum barbecue-
sósum er alltaf rauður pipar,
eldsterkur.
Auk þess að kunna að fara vel
með safaríkar steikur, eiga
Bandaríkjamenn ótrúlega fjöi-
skrúðuga kökumenningu. Þeir
kunna vel að meta kökur og
sætmeti, sumir kunna að segja
að þess sjáist merki á holdafari
þjóðarinnar. Það eru ekki sízt
súkkulaðikökur og hvers kyns
ávaxtakökur, sem setja svipmót
sitt á kökumenninguna.
Þeir eru mjög hugmyndaríkir
við að baka ýmiss konar ávaxta-
brauð, sem eru mitt á milli þess
að vera kökur og brauð, og borð-
uð með smjöri. Gulrótarkökur
og gúrkukökur eru frá þeim
tíma þegar allt var notað í kök-
ur, gulrætur og gúrkur voru
ódýrari kostur en ýmislegt ann-
að, sem þykir sjálfsagt í kökur.
Ávaxtabrauð og gulrótarkökur
hafa reyndar komizt í tízku eftir
að farið var að huga að hollustu
í mat, enda getur þetta verið
öndvegis bakkelsi.
Amerískar súkkulaðikökur
eru kafli út af fyrir sig. Auk þess
að nota súkkulaði í þær er oft
einnig notað kakó, eða jafnvel
eingöngu. í þær, og reyndar aðr-
ar amerískar kökur, er oft notað
sódaduft, og vegna þess að það
þarf helzt eitthvað súrt til að
sódaduftið verki er iðulega not-
uð súrmjólk eða sýrður rjómi
með því. Þetta kemur okkur
e.t.v. spánskt fyrir sjónir, en
ykkur er óhætt að trúa, að það
er sko ekkert súrt bragð af kök-
unum.
Þegar innflytjendurnir frá
Evrópu byrjuðu að streyma yfir
slétturnar miklu, var þar allt ið-
andi af dýrum, sem fóru vel í
munni og maga, og við rétt skil-
yrði gaf jörðin af sér ríkulega
uppskeru. Dagbækur frá þessum
tíma lýsa gjarnan landsgæðun-
um, sólin sortnaði þegar dúfna-
gerið flaug upp, gæsir og endur
virtust hylja hvern lófastóran
blett, alls staðar var nóg af eggj-
um. Þeim sem lentu á slíkum
matarkistum fannst þeir aldrei
hafa lifað jafn vel. En það voru
ekki allir svona heppnir, og Is-
lendingarnir lentu ekki allir á
svona stöðum.
Það var þessi gnægð af mat-
armiklum og ljúffengum mat,
sem fékk Mark Twain til að
minnast uppáhaldsrétta sinna
eftir að hann hafði ferðazt urn
Evrópu í nokkra mánuði. 1878
skrifaði hann í bók sinni Tramp
Abroad, Flækingur erlendis, að
sig væri farið að langa í nokkra
uppáhaldsrétti sína að heiman
og kannski brosandi út í annað
segist hann ætla að senda stutt-
an lista á undan sér yfir Atl-
antshafið, svo réttirnir bíði hans
Matur
að westan
rjúkandi heitir, þegar heim
komi. Listinn ber þess greinilega
merki að Mark Twain var ættað-
ur úr Suðurríkjunum. Þar er að
finna ostrur, silung, gufusoðinn
krækling frá San Francisco,
heitt hveitibrauð á suðurríkja-
vísu, heitar bókhveitikökur,
skinku frá Virginínu (sem þykir
sérstaklega góð), sléttuhænur
frá Illinois, nýja maískólfa, ís-
kalda og sæta súrmjólk, ýmiss
konar eplakökur og aðrar
nafngreindar kökur, og yfirleitt
alls konar armerískar kökur.
Það sem okkur finnst kannski
skemmtilegast að sjá er að Mark
Twain fékk líka vatn í munninn
af tilhugsun um svið frá New
Orleans. Það er enn góður og
gegn amerískur matur, þó það
beri kannski ekki mikið á hon-
um. Það er því sannarlega eftir
ýmsu góðgæti að slægjast í Am-
eríku. það er líka eftirtektarvert,
að Twain nefnir engar sósur í
upptalningu sinni, nefnir aðeins
alvöru rjóma, tært mösursíróp
(maple syrup) og amerískt
smjör, sem honum þykir taka
því evrópska mjög fram, því það
ameríska sé slmennilega saltað.
I eftirskrift biður svo Twain um
vænan skammt af amerískum
ávöxtum, en ekki að þeim sé
mingrað út eins og sjaldgæfum
djásnum.
Það er einmitt gnægð sem ein-
kennir margar gamlar amerísk-
ar uppskriftir, enda fannst
gömlum Evrópubúum þeir hafa
himin höndum tekið, þegar nóg
var landrýmið til að beita kún-
um á, og smjörið og rjóminn
flóði eins og hver gat tekið á
móti. Og þetta hefur einkennt
ameríska matargerð, allt þar til
megrunarpostular fengu þar-
lenda til að hlaupa á ógnar-
spretti út úr húsum sínum í
skrautlegum, sérhönnuðum æf-
ingabúningum og hlaupaskóm, á
hröðum flótta undan smjör- og
rjómaflóðinu. Þó að útvortis og
innvortis kreppa hafi fengið
Bandaríkjamenn til að huga að
breyttum matarvenjum, eiga
þeir enn gömlu uppskriftirnar
sínar, og þar í landi eins og ann-
ars staðar er mikill áhugi á upp-
runalegum og hefðbundnum mat
hinna ýmsu svæða.
Eins og suma er kannski farið
að gruna, eru uppskriftirnar í
dag einmitt komnar að westan,
valdar af nokkru handahófi, en
minna þó á ýmislegt, sem áður
er sagt um matargerð þarlendra.
Einhvern veginn finnst mér að
bandarísk, hefðbundin matar-
gerðarlist ætti að falla vel að
íslenzkum matarsmekk. Matur-
inn þar er matarmikill og kröft-
ugur og yfirleitt ekki sterkur,
því alltaf má nota rauða pipar-
inn í hófi, ef hann skýtur upp
kollinum. Lítið bara á uppskrift-
irnar hér á eftir og athugið
hvort ykkur lízt ekki vel á.
Góða skemmtun!
Cole slaw
Cole slaw eða coleslaw er sal-
at, oftast búið til úr hvítkáli eða
öðru káli ásamt sósu úr sykri,
salti, ediki og sýrðum rjóma, en
sýrður rjómi er einmitt áber-
andi í amerískri matargerð, lík-
lega einkum fyrir þýzk og slav-
nesk áhrif. Og þetta salat er af
þýzkum ættum, cole er sama og
þýzka, Kohl, skylt íslenzka orð-
inu kál. Þýzkir innflytjendur
héldu áfam að borða súrkál eins
og þeir höfðu alltaf gert heima,
og sama er að segja um kjötmeti
með káli. Þessi kálelskandi þjóð
lagði m.a. kálrétti sína af mörk-
um til amerískrar matarmenn-
ingar.
I þetta salat getið þið notað
annað kál en hvítkál, t.d. kína-
kál, og svo rótarávexti með, t.d.
rófur eða næpur. Rifinn biti af
sellerírót gefur salatinu mjög
gott bragð. Meginatriðið við
þetta salat er að láta það standa
í nokkrar klukkustundir, áður en
það er borið fram. Þá mýkist
hvítkálið og fer vel í munni. Það
geymist auk þess ágætlega í allt
að tvo sólarhringa.
'h hvítkálshaus
2 gulrætur
(biti af sellerírót)
Sósa:
1 dl rjómi eða sýrður rjómi
2 msk. vínedik
1—2 msk. sinnep, helzt ósætt
1 msk. sykur
1. Skerið hvítkálið í örþunnar
sneiðar, svo þið fáið þunnar
kálræmur. Rífið gulræturnar og
sellerí, ef þið notið það.
2. Blandið saman sósunni,
hrærið í henni svo sykurinn
leysist upp og hellið henni yfir
salatið. Blandið vel og látið
standa í a.m.k. 2—3 klst., gjarn-
an lengur.
Salatið er gott með hvers kon-
ar kjötréttum en það nýtur sín
bezt ef það er borið fram á eftir
aðalréttinum, sem forréttur, eða
á annan hátt sem sjálfstæður
réttur.
Amerísk
súkkulaðiterta
Af einhverjum ástæðum er
þessi kaka gjarnan kennd við
mat sjálfs skrattans. Hvernig á
því stendur að jafn góð kaka er
kennd við jafn leiða persónu er
meira en ég fæ skilið, kannski
það sé vegna litarins. Hins vegar
hef ég heyrt af góðri konu sem
fær sig ekki til að taka sér þetta
nafn í munn og kallar kökuna
ananastertu ... Reyndar er ým-
islegt fleira matarkyns þar
vestra kennt við þann svarta
sjálfan, t.d. deviled ham. Þetta
er hökkuð skinka, sem er hrærð
saman við sósu úr rjóma, smjöri,
ögn af hveiti, á hnífsodd af rauð-
um pipar, og sinnepsdufti. Þessi
blanda er síðan sett í form og
borin fram köld, t.d. með kexi.
Þessi réttur er kominn frá ensk-
um innflytjendum, byggður á
enskum rétti sem kallast potted
ham, n.k. skinkukæfa. Þeim
réttum sem eru kenndir við
skrattann er það yfirleitt sam-
eiginlegt að í þeim er rauður pip-
ar, nema auðvitað ekki í kök-
unni, svo kannski er það þessi
sterki pipar sem hefur kveikt
þessi hugrenningatengsl.
En kakan hér á eftir er nokk-
uð sérkennilega búin til, því í
hana er m.a. notuð maísolía,
súrmjólk, eða sýrður rjómi, svo
deigið verður mjög þunnt. Kak-
an er undra bragðmikil, fremur
þétt og blaut og einkar bragðgóð.
Hún er fljótleg, svo þið sjáið
skjótlega árangur framtaks ykk-
ur. En hún geymist líka vel eins
og flestar aðrar súkkulaðikökur,
og það er vafalaust einnig gott
að frysta hana eins og aðrar
ámóta kökur, þó ég hafi enn ekki
haft tækifæri til að sannreyna
það. Kakan er góð eintóm, borin
fram með þeyttum rjóma. Einn-
ig er hægt að skera hana í sund-
ur og setja sultu og rjóma eða
einhvers konar krem inn í hana.
Ameríkanar kunna ýmislegt
fyrir sér í kremgerð, og með kök-
unni fylgir einnig uppskrift að
kremi, sem þeir halda mikið upp
á og er einstaklega einfalt að
allri gerð. Bakið kökuna ekki í of
stóru formi, svo hún verði ekki
þunn og þurr.
1,3 dl olía, helzt maísolía
4 egg
2 * lh dl sykur, gjarnan svolítið af
púðursykri
2‘A dl hveiti
1,3 dl kakóduft
1 tsk. lyftiduft
1 tsk. sódaduft
1,3 dl súrmjólk eða sýrður rjómi
1 tsk. vanillusykur
ögn af kanel
1. Setjið ofninn á 175°.
2. Þeytið saman egg, olíu og
sykur þar til blandan er ljós og
létt.
3. Blandið saman þurrefnun-
um og sigtið saman við eggja-
blönduna, og hellið súrmjólkinni
eða rjómanum um leið. Hrærið
allt saman, svo þetta samlagist,
en ekki lengur. Það er afbragð
að nota sleikju til þess. Hellið
deiginu í vel smurt form og bak-
ið neðarlega í ofninum. Fylgizt
með kökunni, svo hún dökkni
ekki um of og bakist ekki of
lengi. Kakan bakast á um 45
mín. Takið kökuna út og látið
hana kólna.
Eins og þið sjáið er kakan
ótrúlega einföld að allri gerð og
hvert stálpað barn getur leikið
sér að því að baka þessa köku
handa vinum og kunningjum og
fjölskyldunni...
Kökukrem:
100 gr suðusúkkulaði
2 msk. rjómi
30 gr ósaltað smjör
4. Látið smjörið bráðna yfir
heitu vatni. Bætið súkkulaðinu í.
Þegar það er bráðnað, hrærið þá
rjómanum saman við. Þessu
kremi er nú hellt yfir kalda kök-
una. Þið getið líka skorið hana í
tvennt og hellt því inn í hana.
Látið nú kökuna standa í 1 klst.
áður en hún er borin fram. Gott
ráð til að hella svona kremi á
kökur er að stinga sleifarskafti í
kökuna hér og þar, þó ekki í
gegnum hana, og stungið sleif-
arskaftinu í neðri helming kök-
unnar, og hellt kreminu síðan yf-
ir neðri hluta kökunnar í götiil
og yfir.
En eins og áður sagði þurfa
kakan og kremið ekki endilega
hvort á öðru að halda. Kakan
getur staðið ein og óstudd, og
kremið er hægt að nota á aðrar
kökur en þessa.
VANTAR ÞIG VINNU (n
VANTAR ÞIG FÓLK í

Þi: AIGLYSIR l M ALLT
LAND ÞEGAR Þl AIG-
LÝSIR í MORGI NBI.ADIM
Sérverslun
Af sérstökum ástæðum er kvenfataverslun í fullum
gangi, meö góðum lager, til sölu og afhendingar strax.
Tilvalið tækifæri fyrir þá sem vilja skapa sér sjálfstæða
atvinnu. Tilboð sendist til Mbl. fyrir 1. sept. 1982 merkt:
“S — 6154“.