Morgunblaðið - 18.09.1983, Blaðsíða 14

62
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 18. SEPTEMBER 1983
1i
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
^ DAVÍÐSDÓTTIR
Haustið er dapurlegur tími í
bókmenntunum. En í eldhúsinu
ætti ekki að ríkja nein deyfð og
doði á haustin. Þá er tími tl að
fagna uppskerulokum og þakka
það sem gefið er (þó það sé I
naumara lagi eftir síðasta
sumar eða öllu heldur sumar-
leysi...). Það er því ástæða til
að slá upp veizlu og bera upp-
skeruna á borð, eða kaupa nýjar
vörur. Og svo er líka sjálfsagt að
fagna vetri og vetrarbyrjun,
vonglaður væntanlega ...
í þessari haustveizlu er boðið
upp á pönnukökur með reyktum
laxi og soðnum gúrkum í forrétt,
aðalréttur er léttsteikt, lamba-
kjöt af nýslátruðu með gulrót-
um, smjörsoðnum hvítlauk og
portvínssósu, í millirétt er inn-
bðkuð dalayrja og svo fyllt epli í
eftirrétt. Ég er nýbúin að gera
berjum nokkur skil, og það er
einnig tilvalið að bjóða upp á
góðan berjaeftirrétt og hæfir
einkar vel.
Auðvitað er hægt að nota rétt-
ina hér við önnur tækifæri og
ekki endilega aila saman. Ef
ykkur vex í augum að matreiða
fjórréttaða máltíð, skuluð þið
athuga að þetta er ekki flókið og
margt má útbúa með góðum
fyrirvara. Af hverju ekki að taka
sér góðan tíma í undirbúning-
inn, e.t.v. fleiri í hóp, og bera
fram máltíð sem lengi verður í
minnum höfð ...
Skammtarnir þurfa ekki að
vera stórir, þegar svo margir
réttir eru bornir fram. Upp-
skriftirnar eru miðaðar við sex.
Ef þið viljið bera fram vín
með matnum, vandast nokkuð
málið. Reyktur matur er svo
bragðsterkur, að vínið getur átt
erfitt uppdráttar með honum.
með forréttinum getið þið ann-
aðhvort látið nægja að bera
fram ísvatn (sem ætti reyndar
að vera á borðinu alla máltíðina)
eða þá hvítvín. Ósætum,
svonefndum þurrum hvítvínum
hefur mjög verið hampað undan-
farin ár, svo mjög að önnur hafa
nokuð fallið í skuggann af þeim.
Hér fer þó vel á að hvítvínið með
laxapönnukökunum sé ögn sæt-
legt. Þýzkt rieslingvín gæti átt
vel við hér, ef eitthvað. Og
reyndar með allri máltíðinni. En
sumir kjósa þó fremur rauðvín
með kjötinu og það er smekks-
atriði hvort þið kjósið t.d. höfugt
og þungt Búrgundarvín, léttara
Bordeauxvín, eða svolítið gróf-
gert vín, frá t.d. Spáni eða ítaliu.
Rauðvínið getið þið svo drukkið
með ostinum og loks eftirréttin-
um, nema þið hafið svo mikið við
að drekka sætt hvítvín með hon-
um...
Góða skemmtun!
Pönnukökur með
reyktum laxi
Frakkar eru mikil pönnuköku-
þjóð og borða bæði sæta og salta
pönnukökurétti. Við getum því
sagt að þessi réttur sé mjög í
frönskum anda.
Þið bakið þunnar pönnukökur,
verðið ykkur úti um næfurþunn-
ar sneiðar af reyktum laxi, rúllið
pönnukökum utan um þær, velg-
ið þær og berið fram með létt-
soðnum gúrkum. Skerið hverja
rúllu í tvennt og berið tvo helm-
inga fyrir hvern. (Svona rúllur
er einnig hægt að skera í um 2
sm sneiðar, stinga kokteilpinna í
hverja og bera fram sem pinna-
mat, þó slíkt sé ekki á dagskrá
hér...) Ef ykkur gengur illa að
skera laxsneiðar næfurþunnar.
þá örvæntið ekki. Leggið þykku
sneiðarnar á smjörpappír og
smjörpappír ofan á. Síðan fletjið
þið sneiðarnar út. Einfalt, ekki
satt. Þið getið einnig notað
plastþynnu.
6 þunnar pönnukökur
6 stórar, þunnar sneiðar af
reyktum laxi
2 msk rifinn ostur, gjarnan
parmesan (má sleppa)
1 Rúllið pönnukökunum upp
með laxinum innan í. Stráið osti
yfir ef vill, og bregðið rúllunum
inn í heitan ofn, t.d. 200°, í um 8
mín., eða þar til pönnukökurnar
eru orðnar stökkar að utan.
Skerið hverja rúllu í tvennt og
berið fram með gúrkunum hér á
eftir:
1 gúrka, afhýdd
um 15 g smjör
nýmalaður pipar
2 Skerið gúrkuna í um 5 sm
bita, og hvern bita langsum í
stöngla. Setjið þá í sjóðandi
vatn, látið sjóða í 3 mín., hellið
Smjörsoðinn
hvítlaukur
beir sem halda að heill hvít-
laukur hljóti alltaf að vera eld-
sterkur og rammur á bragðið,
vaða í villu og svíma. Þegar búið
er að sjóða hvítlaukinn eftir
settum reglum, hafið þið milt
meðlæti, næstum sætlegt, sem á
einkar vel við kjötið og gulræt-
urnar. Handa sex þurfið þið um
2 heila hvítlauka, sem þið takið í
sundur. Notið allra minnstu rif-
in í eitthvað annað. Setjið heil,
óafhýdd rifin í sjóðandi vatn og
látið suðuna koma upp. Sjóðið
laukinn þá í um 2 mín. Hellið
vatninu af og setjið laukinn
augnablik undir rennandi, kalt
vatn. Nú er auðvelt að afhýða
laukinn. Hitið aftur vatn, látið
laukinn í sjóðandi vatnið, sjóðið
hann í 1 mín. eftir að suðan
kemur upp og hellið vatninu af.
Endurtakið einu sinni enn. Að
HAIISTVEIZLA I
vatninu af og veltið þeim í
bræddu smjörinu. Raðið stöngl-
um á disk ásamt laxarúllunum
fyrir hvern og einn og berið
strax fram, svo vökvinn úr gúrk-
unum nái ekki að bleyta pönnu-
kökurnar. Ef þið getið, fer alltaf
vel á að bera heitan mat fram á
heitum diskum.
Hér gildir að pönnukökurnar
séu fremur stökkar, en gúrkurn-
ar mjúkar og rakar, þó alls ekki
ofsoðnar.
Smjörsoðnar
gulrætur
Soðnar gulrætur, vel með
farnar, eru ótrúlega gott með-
læti með kjöti. Hér eru þær látn-
ar malla í smjöri og mýkjast
með ögn af sykri og svo er sax-
aðri steinselju stráð yfir. Gras-
laukur er ekki síðri kostur, eða
aðrar nýjar kryddjurtir.
1 kg gulrætur
50 g smjör
1-2 tsk sykur
söxuð steinselja
1 Hreinsið gulræturnar og
skerið þær í um 3 sm stóra bita
og hvern bita í stafi að endi-
löngu.
2 Bræðið smjörið í víðum
potti og setjið gulræturnar þar í.
Veltið þeim í smjörinu og látið
þær mýkjast undir loki. Fylgizt
vel með þeim svo þær hvorki
brenni við né soðni í mauk. Þeg-
ar þær eru að verða hæfilega
mjúkar, stráið þá sykri yfir,
hækkið hitann og látið allan
vökva sjóða niður, svo hann
verði ögn karamellukenndur, en
ekki þó brenndur. Stráið stein-
selju á og berið fram.
'ENN- VEfíSLUNARSTJÓRAR
lokum bræðið þið smjörklípu og
látið hana taka svolítinn lit,
veltið lauknum og hitið hann I
smjörinu og berið hann fram.
Einstakt sælgæti...
Léttsteikt lambakjöt
í portvínssósu
Kjötið er steikt á pönnu, tekið
upp, víninu hellt í pönnuna og
látið sjóða niður. Síðan er köldu
smjöri hrært saman við og sósan
borin fram ásamt kjötinu. Þið
getið notað annað vín en portvín,
t.d. rauðvín, þurrt hvítvín, þurrt
vermút eða þurrt sérrí. Niður-
staðan verður alltaf góð, en auð-
vitað ólík, eftir því hvaða vín er
notað. Og svo er kryddað með
einiberjum og timjan. Ef þið ná-
ið ekki í einiber, þá er að taka
því, en þau gefa réttinum óneit-
anlega gott bragð. Það er ekki
alltaf auðvelt að fá þau, en ég
hef séð þau í Hagkaup (juniper
berries á ensku).
Hér eru notaðir bitar af innra
læri, sem eru skornir í um 150 g
stykki. Það er einnig hægt að
nota lundir, ekki sízt kindalund-
'ir. Reynið að hafa bitana sem
allra líkasta að lögun, svo þeir
stikni jafnt. Steikingartíminn er
háður smekk og tilfinningu. Það
er bezt að styðja á kjötið til að
finna hversu mikið það er steikt.
Þegar það er hrátt, er það mjúkt
viðkomu og lætur undan þrýst-
ingi. Því meir sem það er steikt,
því harðara verður það og stinn-
ara. Meðan þið eruð að komast í
æfingu, getið þið skorið í kjötið
til að sjá litinn. En verið viss,
æfingin kemur smátt og smátt,
ef þið hugið að þessu atriði.
Eg mæli ekki með því að salta
sósuna. Smjörið er salt, og hver
getur saltað við borðið eins og

honum finnst bezt. Kjöt á ekki
að salta áður en það er steikt,
þvi saltið dregur úr því safa og
þurrkar það upp.
8 bitar af innra læri,
hver um 150 g að þyngd,
samtals 1,2 kg
um 30 g smjör
1 tsk ólífuolía
1 tsk steytt einiber
lk tsk engifer
nýmalaður pipar
1 Bræðið smjörið ásamt olí-
unni og kryddinu. Þegar feitin er
orðin vel heit, setjið þá kjötið á
pönnuna og látið það stikna báð-
um megin svo það brúnist vel að
utan. Gætið þess að feitin brenni
ekki á pönnunni. Þegar kjötið er
hæfilega steikt, færið það þá upp
á heitt fat og haldið því heitu,
meðan sósan er búin til. Þið get- I
ið haldið því þokkalega heitu, ef l
þið setjið álpappír á það og síðan
handklæði eða þurrku þar yfir,
eða geymið það á heitum stað.
Sósa:
2 dl portvín, fremur sætt
250 g smjör, kalt, skorið í bita
1 tsk steytt einiber
1 tsk timjan
nýmalaður pipar
2 Hellið feitinni úr pönnunni
og hellið víninu á hana. Látið nú
vínið sjóða kröftuglega ásamt
einiberjum og timjan, þar til að-
eins um 1 dl er eftir. Takið nú
pönnuna af hitanum og hrærið
smjörinu saman við, einum og
einum bita í einu. Smjörið
bráðnar þá saman við og eins og
þykknar í sósunni. Bætið ekki
við bita fyrr en sá fyrri er bráðn-
aður. Undir lokin getið þið bætt
við tveimur bitum í einu. Piprið
sósuna eftir smekk. Hitið hana
svolítið ef þarf, en hún má ekki
sjóða, því þá skilur smjörið sig
frá. Galdurinn er að hafa hana
þykka og mjúka með kjötsafan-
um í. Setjið kjötið á fat eða
hreina pönnu, þeytið safann,
sem rann af því meðan það beið,
í sósuna, hellið henni á fatið hjá
kjötinu og berið fram.
Einnig er hægt að setja kjöt
og sósu á hitaðan disk fyrir
hvern og einn. Athugið að þessi
sósa er bragðmikil og það þarf
ekki mikið af henni. Hún er
meðlæti með kjötinu, en á ekki
að kaffæra það.
Þeim sem finnst verra að hafa
ekki kartöflur með öllum mat,
sakna hér víst einhvers. Kartöfl-
ur eru í raun óþarfar hér. En
máltíðin á að vera öllum til
ánægju, svo þið getið t.d. skorið
afhýddar kartöflur í sneiðar,
skolað þær og þerrað svo sterkja
fari úr þeim, raðað þeim á
grunnt fat og bakað við um 20° í
45 mín. eða svo. Venjulegar bak-
aðar kartöflur eða bakaðir kart-
öfluhelmingar koma einnig vel
til greina.
TlK
UNNAR
Bananar Dol Monte — Appelsínur Outspan — Appot-
sínur Brazilía — Epli frönsk gul — Epli frönsk rauö,
Svarti svanurinn — Sítrónur Outspan — Sítrónur
spinskar — Grapafruit Outspan — Grapefruit Ruby
Read — Melónur gular — Vatnsmelónur — Vínber
græn — Vínber blá — Perur ítalskar — Plómur fransk-
ar — Plómur ítalskar — Ferskjur — Nektarfnur —
Kókoshnetur.
EGGERT KRISTJANSSON HF
Sundagörðum 4, simi 85300
E4