Morgunblaðið - 09.12.1984, Blaðsíða 18

18 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 9. DESEMBER 1984
Tílbúnar til slátrunar. MorKunblaðift/Arni SæberK.
Peking-endur:
Nýjung á jólamatseðlum
NOKKURRA nýjunga mun gæta á
jólaborðum landsmanna samkvæmt
viðtölum við verslunarstjóra stór-
markaða síðustu daga. Auk hefð-
bundinna jólarétta svo sem hangi-
kjöts, rjúpna og svínakjöts hefur
víða verið mjög mikil sala í Peking-
öndum og mikið er spurt um aligæs-
ir og kalkúna. Peking-endur eru nú
í fyrsta sinn framleiddar hérlendis í
nokkru magni og er t.d. slátrað að
meðaltali 800 til 1.000 Peking-
öndum hjá ísfugli í Mosfellssveit á
viku hverri, en allt árið í fyrra var
þar aðeins slátrað um 1.000 öndum.
Samfara hefur verðið á þeim lækkað
um helming, þ.e. úr um 470 kr. kíló-
ið í fyrra í 247 kr. í ár og er þar átt
við heildsöluverð.
Peking-endurnar eru ekki nema
49 daga að ná sláturstærð, en þá
eru þær um 2,2 kg að þyngd.
Kjúklingar ná sláturstærð á sama
tíma, en þeir eru þá um 1,2 kg að
þyngd. Talið er að ein Peking-önd
nægi þriggja til fjögurra manna
fjölskyldu í máltíð, en allt að fjög-
urra til fimm manna fjölskyldu sé
hún fyllt, en hún rýrnar nokkuð
við steikingu. Innlendir kalkúnar
eru einnig á markaðnum, en ekki í
sama magni og Peking-endur.
Peking-
andartak
Uppskriftín hér á eftir er eft-
ir Úlfar Eysteinsson mat-
reiðslumeistara á Pottinum og
Pönnunni.
Pekingandarkrydd:
(fyrir ca. 4—5 endur).
1 bolli sykur
1 bolli salt
(Sama kornastærð af sykri og
salti, annars minna salt.)
'/2 bolli kjúklingakrydd. (Euro-
spice, Lederhausen)
1 matsk. paprikuduft.
Matreiðsla: Kryddiö öndina og
setjið inn í 190° heitan ofn.
Steikið I 15 mín. með bringuna
upp, snúið öndinni við og steikið
í 15 mín. Hellið fitunni af og
geymið fyrir sósuna, kryddiö
öndina aftur og steikið í 30 mln.
(miðast við 1900 gr. önd).
Sósa: Brúnið innmatinn og
vængendana ásamt niðurskorn-
um lauk og gulrót, hellið vatni yfir
og sjóðið. Rifið appelsínubörk og
kreistið appelsinu útí soðiö eftir
að hafa sigtað pað. Búið til
smjörbollu úr andafitunni (hveiti
+ andafita) bætið sósulit og
kjötkrafti útí.
Ef ekki er nóg appelslnubragð af
sósunni má bæta hana með syk-
urlausu Egils appelsini.
Verð á þeim mun vera um 390 kr.
kílóið í heildsölu.
Ragnar Haraldsson verslunar-
stjóri í Hagkaup sagði engan vafa
á því að Peking-öndin myndi verða
víða á jólaborðum í ár, því hún
hefði selst í þúsundatali hjá þeim
í Hagkaup síðustu vikur. Þórður
Þorgrímsson hjá Vörumarkaðnum
tók í sama streng með vinsældir
andarinnar. Hann kvaðst telja, að
aligæsir yrðu einnig vinsælar því
hið sama ætti við um þær og
Peking-öndina, að verðið hefði
lækkað um allt að helming frá í
fyrra. Guðjón Sveinsson hjá
Fjarðarkaups í Hafnarfirði sagði
að mikið væri spáð í Peking-
endurnar, en hann yrði var við sí-
gilda íhaldssemi. Hjá þeim lægju
fyrir mjög margar pantanir á
svínakjöti, en þar sem óvissa ríkti
enn um, hvort þeir fengju allt það
svínakjöt sem þyrfti, gætu komið
til breytingar á jólamatseðlum
nokkuð margra fjölskyldna.
Þar sem Peking-andakjöt er
nýmæli hjá flestum þeim, sem
fjárfest hafa í Peking-önd sem
jólamat, ræddi blaðamaður við
matreiðslumeistara og fékk heim-
ild þeirra til að birta meðfylgjandi
uppskriftir.
Alfreð Jóhannsson framkvæmda-
stjóri ísfugls með eina tilbúna til
matreiðslu. ísfugl hefur sett á mark-
að blandað krydd fyrir Peking-
endur í umbúðum eins og Alfreð
hcldur á.
Á færibandi til hreinsunar.
Úlfar Eysteinsson matreiðslumeistari með eina beint úr ofninum, en
af myndunum má nokkuð gera sér grein fyrir rýrnuninni við mat-
reiðsluna.
Gjörið þið svo vel...
Góð ráð og
réttir frá
Arnarhóli
Eftirfarandi ráð og uppskriftir
gefa matreiöslumeistararnir
Skúli Hansen og Guðmundur
Guömundsson á Arnarhóli:
„Pekingönd án fyllingar er ætluð
fyrir þrjá, en önd með fyllingu fyrir
fjóra eða fimm. Látið fuglinn þiðna i
kæliskáp i tvo sólarhringa eða yfir
nótt við stofuhita. Kryddinu er nudd-
að vel inn I húðina, þegar fuglinn
hefur verið snyrtur vel og þurrkaöur
innan og utan. Innmatur er brúnaöur
sér og soðinn i sósukraft eða hakk-
aður I fars eða fyllingu.
Meðlæti sem fer vel saman: Gul-
rætur og blómkál, kiwi og rósinkál,
broccoli og sellerlstangir, rauðkál og
baunir."
PEííino önn
HUNANGSLEGIN
PEKINGÖND
Efni:
1 stk Pekingönd
1 peli rjómi
kjötkraftur
salt, pipar, 3ja kryddið, timian, maiz-
ena-sósujafnari
Kryddlögur:
6 msk hunang
safi úr 1 appelsinu
1 msk edik
3 msk portvín
50 gr smátt saxaðir sveppir
3 blöð lárviöarlauf
Matreiðsla:
Læri og bringur skorin frá beinun-
um og sett út í kryddlöginn, látið
liggja I honum ca. 8 tfma.
Læri og bringur teknar úr krydd-
leginum og raðað í ofnskúffu og
steikt i 180° heitum ofni I 30 minút-
ur, kryddað með salti og pipar.
Bein og innmatur brúnað í potti
og soðið i 1 '/2 tima i 1 lltra af vatni,
kryddaö með salti, pipar og þriðja
kryddinu. Síðan er soðið sigtað og
sósan jöfnuð með maizena-sósujafn-
ara, krydduð eftir smekk með pipar,
timian, örlitlum kjötkrafti og dálitlu af
kryddleginum.
PEKINGÖND MEÐ
RIFSBERJASÓSU
LÉTTSTEIKT
Efni:
1 stk Pekingönd
1 stk laukur
1 stk gulrót
2 stönglar selleri
2—3 lárviðarlauf
heill pipar 5—6 korn
maizena-sósujafnari
Matreiðsla:
Orbeinið fuglinn, losið lærin og
bringuna frá beininu, hreinsiö fituna
vel frá. Kryddið með salti og nýmðl-
uðum pipar og brúnið rólega I
smjörllki á báðum hliðum. Færið upp
úr og geymiö.
Sósa: Smjörliki er brætt I potti og
beinin höggvin niður og brúnuð vel
ásamt öllu ferska grænmetinu.
Kryddið með salti og nýmöluðum
pipar og lárviöarlaufum. Bætið vatni
I pottinn og sjóðið í 30—40 mlnútur.
sigtið soöiö og jafnið sósuna meö
maizena-sósujafnara. Bragöbætið
sósuna meö salti og pipar. 3ja
kryddi, örlitlu af „sage“ eða „ört
seasoning" litið eitt af kjötkrafti. Að
lokum er bætt i sósuna rifs- eöa tltu-
berjasultu og portvlni. Andarbringan
og lærin eru nú sett út I sósuna og
soðin rólega I 15—20 mlnútur.