Morgunblaðið - 06.10.1985, Qupperneq 10

10 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGAR 6. OKTÓBER1985
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
VE5TfU-LOrTSSTADlR 1890
Slátur
Um súrmat
Ibók Þóru Andreu Nikólínu Jónsdóttur
frá 1858 „Ný matreiðslubók ásamt ávís-
un um litun, þvott o.fl.“ er uppskrift
af „kornsýru". Hún hljóðar svo:
„Kornsýra“
„Til þess að búa til kornsýru skal taka 2
potta af rúgi og sjóða í 35 til 40 pottum af
vatni þangað til rúgurinn er sprunginn vel
í sundur; síðan skal hella öllu saman í vel
helda tunnu, helzt sem súr hefur verið í áður,
láta saman við þetta xh pela af brennivíni
og láta svo standa vel til byrgt þangað til
súrt er orðið. Skán kemur ofan á, og skal
hún sem lengst látin vera ofan á og kornið
allt af niðri í. Sýru þessa er bezt að búa til
framan af sumri, svo hún hafi tíma til þess
að súrna. Hún er góð til þess að súrsa í á
haustum og blanda með henni á sumrum."
Líklegt er að þetta sé hin besta sýra, en
nú notum við skyrmysu, sem við kaupum úr
búð. Mysan er þó tæplega nógu súr til þess
að sýra með, og er ágætt að láta hana standa
í nokkra daga á eldhúsborðinu og súrna áður
en henni er hellt yfir slátrið. Einnig getur
veirð gott að setja rúgmjöl í smágrisjupoka
ofan í mysuna. Það flýtir fyrir súrnun. Sú
mysa sem við fáum í dag er gerilsneydd og
breytir það miklu.
Sláturgerð hefur tíðkast á íslandi í alda-
raðir. Geyma þurfti slátrið, jafnvel í heilt
ár, og ekki voru frystikistur í þá daga, en
ísíendingar dóu ekki ráðalausir. Þeir notuðu
sýru sem þeir fengu af skyri og ostum. Skyr
var búið til á íslandi til forna, en getið er
um að það hafi verið sopið eða drukkið.
Bendir það til að það hafi verið notað ósíað
í fyrstu. Sennilega er ver'kun á því skyri sem
síðar var búið til, önnur en þá var. Þegar
farið var að sía skyrið, fékkst mysan sem
bæði var notuð til drykkjar og geymslu á
matvælum. Allt fram á þessa öld voru kvíaær
mjólkaðar að sumri. Smjöri, skyri og ostum
var safnað saman til vetrargeymslu, en
mysan geymd í tunnum og keröldum. Mysan
súrnaði við geymslu, og því hraðar sem
hlýrra var í veðri.
Ýmis matvæli voru lögð í súr. Má þar nefna
lifrarpylsu og blóðmör, svið, bringukolla,
lundabagga, ær- og kýrjúgur, hrútspunga,
gollur, selshreifa og hausa, hvalspik, sund-
maga, hrogn, fyllta kútmaga, hveljur af
hrognkelsi og roð af harðfiski. Einnig var
feitum kjötbitum oft stungið í tunnuna. Oft
var skyrgrindin látin standa ofan á tunnunni
með súrmatnum, og bættist þá ný mysa við
til frekari súrmyndunar.
Ef þið ætlið að súrsa svið, bringukolla og
annað kiötmeti, er best að hafa blóðmör eða
lifrarpylsu í tunnunni. Margir Islendingar
hafa mikið dálæti á súrmat, en geymsíu-
skortur kemur oft í veg fyrir að fólk noti
þessa gömlu og góðu aðferð, og er það miður.
I þætti þessum birtast uppskriftir sem
birtust í fyrra með „sláturpættinum". Sá
þáttur var nokkuð seint á ferðinni vegna
verkfalls og því líklegt að uppskriftirnar
hafi farið fram hjá mörgum, en að sjálfsögðu
eru þær enn í fullu gildi.
Um slátur!
Víðast hvar eru vambirnar hreinsaðar,
þegar slátrið er keypt, jafnvel hægt að kaupa
þær saumaðar. Því þarf ekki að hafa mikið
fyrir þeim. Þó þarf að leggja þær í kalt vatn
strax og gæta þess að þær séu ekki lengi á
hlýjum stað. Hentugt er að láta renna á
vambirnar í vaskinum og síðan þarf að skafa
þær, ef eitthvað situr eftir á þeim. Algengt
er að fá 4—6 keppi úr hverri vömb. Vélindis-
keppurinn eða fagrikeppur er einnig notaður
utan um slátrið, og þarf aðeins að sauma
fyrir gatið á honum. Yfirleitt þarf að kaupa
aukavambir ef maður ætlar að búa til slátur
úr öllu blóðinu og lifrinni, og er hæfilegt að
kaupa 2 aukavambir með fimm slátrum.
Þegar keppir eru sniðnir úr vömbinni, er
best að leggja hana á trébretti og skera með
beittum hnífi. Síðan er notaður bómullar-
þráður og góð stoppunál til að sauma keppina
saman. Gott er að skilja eftir smáspotta við
opið. Þræða nálina upp á hann og sauma
fyrir opið, þegar búið er að fylla keppinn.
Ef þið ætlið að frysta slátrið, er hægt að
hálfsjóða það fyrir frystingu eða geyma það
hrátt. Slátrið tekur mun minna pláss í fryst-
inum, sé það fryst hrátt, en vefjið hvern
kepp í plastfilmu og setjið í kassa eða álmót.
Setjið síðan plast eða álpappír vel yfir allt
slátrið. Nauðsynlegt er að snöggfrysta slátrið
við eins mikið frost og hægt er. Þegar slátrið
er soðið, er það sett frosið í sjóðandi salt-
vatn. Hæfilegur suðutími á frosnu slátri er
3—3 % klst.
Blóðmör
2 lítrar blóð
lk lítri vatn
2l 2 3 4 5 6 7 8k sléttfullar mskgróft salt
500ghaframjöl
1200g rúgmjö!
800gmör
1. Saxið mörinn smátt.
2. Blandið salti í vatnið og setjið út í blóðið.
3. Blandið saman rúgmjöli og haframjöli.
4. Hrærið blóðið út í mjölið. Þetta á að vera meðalþykk
hræra.
5. Hrærið mörinn út í.
6. Setjið í vambakeppi, fyllið aðeins að þremur fjórðu,
saumið fyrir gatið, pikkið keppina með nál.
7. Sjóðið saltvatn, setjið keppina hvern af öðrum í salt-
vatnið um leið og þeir eru tilbúnir og sjóðið í 3 klst.
Hafið hægan hita og pikkið meðan á suðu stendur.
Færið keppina, sem fljóta upp, í kaf með spaða.
8. Snöggkælið keppina.
Athugið: Þessi hræra er í 10—12 keppi.
Ef þið viljið búa til rúsínuslátur, stingið þið hnefafylli
af rúsínum í hvern kepp. Merkið keppina með því að
sauma pjötlu við opið.
Lifrarpylsa
2 lifrar, u.þ.b. 1 kg
4 nýru, u.þ.b. 150 g
2 msk gróft salt
2 msk. gróf t salt
xk lítri mjólk
'k lítri kjötsoð (hægt er að nota soðteningsvatn)
öOOgrúgmjöl
250 g haframjöl
200 g hveiti
800 g mör
1. Brytjið mörinn smátt
2. Hreinsið allar taugar og æðar úr lifrinni. Takið
himnuna af nýrunum og klippið úr þeim æðar. Hakkið
síðan lifur og nýru tvisvar í hakkavél.
3. Blandið saman rúgmjöli, haframjöli og hveiti.
4. Leysið saltið upp í soðinu.
5. Hrærið lifrina, soðið og mjólkina út í mjölið. Þetta
á að vera þykk hræra. Blandið síðan mörnum í.
6. Setjið í vambakeppi. Þeir mega vera nokkuð fullir.
Saumið fyrir. Pikkið keppina með nál.
7. Hitið vatn með salti. Sjóðið keppina í vatninu við
hægan hita í 2 klst. Pikkið keppina meðan á suðu stend-
ur og færið þá í kaf, sem fljóta upp.
Soðinn blóðmör með hvítkáli og
gulrótum í súr/sætum legi
Handa4
1 frekar lítill blóðmörskeppur
250 g hvítkál
2 meðalstórar gulrætur
1 msk. smjör
1 msk. matarolía
lk dl. borðedik
Va tsk. negull
1. Hitið olíuna og smjörið á pönnu.
2. Saxið hvítkálið og gulræturnar, steikið það í feitinni
í 10 mínútur.
3. Hellið edikinu út í og stráið púðursykri og negul yfir.
Hrærið saman.
4. Skerið blóðmörinn í sneiðar og leggið ofan á græn-
metið. Setjið lok á pönnuna, minnkið hitann og sjóðið
í 7 mínútur.
5. Berið fram á pönnunni eða setjið á fat.